2025年中式烹調(diào)師（中級）中式甜品制作流程鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請根據(jù)中式甜品制作流程，填寫正確的制作步驟。1.中式甜品制作的第一步是______，其主要目的是______。2.制作甜品時，糖水比例通常為______糖與______水的比例。3.在制作豆沙時，首先要將______浸泡______，然后磨成泥狀。4.制作八寶飯時，將糯米蒸熟后，通常需要用______與______拌勻。5.糖水甜品在制作過程中，需要加入______來增加風(fēng)味。6.制作雙皮奶時，需要將牛奶與______攪拌均勻，然后加入______，攪拌均勻。7.制作楊枝甘露時，需要將芒果肉與______混合，再加入______。8.制作糯米糍時，需要將糯米粉與______混合，再加入______。9.制作杏仁豆腐時，需要將杏仁粉與______攪拌均勻，然后加入______。10.制作綠豆糕時，需要將綠豆磨成泥，然后加入______與______攪拌均勻。二、選擇題要求：請從下列選項中選擇正確的答案。1.下列哪種食材適合制作八寶飯？A.紅豆B.糯米C.花生D.桂圓2.制作雙皮奶時，以下哪種物質(zhì)不是必須的？A.牛奶B.糖C.淀粉D.吉利丁3.下列哪種甜品屬于糖水類？A.楊枝甘露B.糯米糍C.綠豆糕D.杏仁豆腐4.制作杏仁豆腐時，以下哪種物質(zhì)不是必須的？A.杏仁粉B.牛奶C.糖D.淀粉5.下列哪種甜品屬于糯米類？A.豆沙B.綠豆糕C.楊枝甘露D.杏仁豆腐6.制作楊枝甘露時，以下哪種食材不是必須的？A.芒果B.西瓜C.椰子水D.糖7.下列哪種甜品屬于糕點類？A.糖水B.豆沙C.糯米糍D.杏仁豆腐8.制作糯米糍時，以下哪種食材不是必須的？A.糯米粉B.紅豆沙C.糖D.吉利丁9.下列哪種甜品屬于涼菜類？A.豆沙B.綠豆糕C.楊枝甘露D.糯米糍10.制作綠豆糕時，以下哪種物質(zhì)不是必須的？A.綠豆B.糖C.紅豆沙D.糯米粉三、判斷題要求：請判斷下列說法是否正確。1.制作中式甜品時，糖水比例可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。（）2.制作豆沙時，浸泡時間越長，豆沙越細膩。（）3.八寶飯中的“八寶”指的是八種不同的食材。（）4.制作雙皮奶時，牛奶的濃度越高，口感越佳。（）5.楊枝甘露中的芒果肉可以換成其他水果。（）6.制作糯米糍時，糯米粉與糖的比例應(yīng)該是1:1。（）7.杏仁豆腐的口感與冰淇淋相似。（）8.綠豆糕的口感與綠豆沙相似。（）9.制作中式甜品時，食材的新鮮度對口感影響不大。（）10.中式甜品在制作過程中，溫度控制非常重要。（）四、簡答題要求：請簡述中式甜品制作中，如何判斷糖水的甜度是否適中。1.觀察糖水的顏色。2.嘗試糖水的味道。3.觀察糖水的溫度。4.詢問其他人的意見。5.根據(jù)糖水的用途判斷甜度。6.檢查糖水的濃度。7.注意糖水的制作時間。8.根據(jù)糖水的用途調(diào)整甜度。9.觀察糖水的透明度。10.注意糖水的保存方法。五、論述題要求：論述中式甜品制作中，如何確保食材的新鮮度。1.購買食材時，選擇新鮮、無異味、無病蟲害的食材。2.食材購回后，應(yīng)立即進行清洗和分類。3.食材應(yīng)存放在適宜的環(huán)境中，如冰箱等。4.定期檢查食材的保存狀態(tài)，及時處理變質(zhì)食材。5.食材的切割和烹飪應(yīng)在短時間內(nèi)完成。6.食材的加工過程中，避免長時間暴露在空氣中。7.食材的保存容器應(yīng)干凈、密封良好。8.食材的加工過程應(yīng)避免交叉污染。9.定期對食材進行消毒處理。10.食材的采購渠道應(yīng)正規(guī)，確保食品安全。六、案例分析題要求：分析以下案例，提出改進建議。案例：某中式甜品店制作的豆沙口感過硬，顧客反映不滿意。1.分析豆沙口感過硬的原因。2.提出改善豆沙口感的措施。3.如何避免類似問題再次發(fā)生。4.如何提高顧客滿意度。5.如何調(diào)整豆沙的制作工藝。6.如何改進食材的選購和處理。7.如何加強員工培訓(xùn)。8.如何優(yōu)化甜品店的衛(wèi)生環(huán)境。9.如何提高甜品店的整體服務(wù)質(zhì)量。10.如何制定合理的甜品價格策略。本次試卷答案如下：一、填空題答案及解析：1.答案：選料；其主要目的是保證食材的新鮮度和質(zhì)量。解析：選料是中式甜品制作的第一步，正確的選料能夠保證甜品的美味和健康。2.答案：1：1；其主要目的是使糖水既有甜味又不失口感。解析：糖水比例是中式甜品制作中的重要因素，1：1的比例可以使糖水既甜又不會太膩。3.答案：紅豆；浸泡時間。解析：紅豆需要提前浸泡以軟化，浸泡時間的長短會影響豆沙的細膩程度。4.答案：糯米；與糖拌勻。解析：糯米蒸熟后，與糖拌勻可以使糯米更香甜，口感更佳。5.答案：糖、水果、果汁等。解析：糖水甜品中可以加入各種調(diào)料來增加風(fēng)味，如糖、水果、果汁等。6.答案：牛奶；糖。解析：制作雙皮奶時，牛奶與糖的混合是基本步驟，糖的量可以調(diào)整甜度。7.答案：芒果肉；椰子水。解析：楊枝甘露中的芒果肉與椰子水的混合是經(jīng)典搭配，增加了甜品的口感和風(fēng)味。8.答案：糯米粉；糖。解析：糯米糍的制作需要糯米粉與糖的混合，糖的加入使糯米糍更加香甜。9.答案：杏仁粉；糖。解析：杏仁豆腐的制作中，杏仁粉與糖的混合是基礎(chǔ)步驟，糖的量可以調(diào)整甜度。10.答案：綠豆；糖。解析：綠豆糕的制作需要將綠豆磨成泥，然后加入糖與淀粉攪拌均勻。二、選擇題答案及解析：1.答案：B.糯米解析：八寶飯的主要原料是糯米，用來包裹其他食材。2.答案：C.淀粉解析：雙皮奶不需要淀粉，因為其制作過程中已經(jīng)加入了吉利丁。3.答案：A.糖水解析：糖水甜品是以糖水為主要成分的甜品，如糖水湯圓、八寶糖水等。4.答案：D.淀粉解析：杏仁豆腐的制作中不需要淀粉，因為其是通過凝固劑使杏仁奶凝固。5.答案：D.杏仁豆腐解析：糯米糍是一種糯米制品，與杏仁豆腐不同。6.答案：B.芒果解析：楊枝甘露中的芒果肉是必不可少的成分。7.答案：C.糖解析：糯米糍的主要成分是糯米粉和糖，不需要吉利丁。8.答案：A.杏仁粉解析：杏仁豆腐的制作中需要杏仁粉作為主要原料。9.答案：C.綠豆糕解析：綠豆糕是一種以綠豆為原料的糕點，屬于糕點類甜品。10.答案：A.牛奶解析：制作楊枝甘露時，牛奶是基本成分之一，與芒果肉混合。三、判斷題答案及解析：1.答案：√解析：糖水的甜度可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，制作過程中可以不斷嘗試。2.答案：√解析：浸泡時間越長，豆沙越細膩，因為浸泡可以使紅豆中的水分充分滲透。3.答案：×解析：“八寶”指的是八種不同的食材，而不是八種相同的食材。4.答案：×解析：牛奶的濃度越高，口感越濃郁，但甜度可能不適中。5.答案：√解析：楊枝甘露中的芒果肉可以替換為其他水果，如西瓜、桃子等。6.答案：×解析：糯米糍的制作中，糯米粉與糖的比例可以根據(jù)個人