2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪原料的營養(yǎng)價值與搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（每題2分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)成分在烹飪過程中最容易損失？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)2.烹飪時，下列哪種方法能較好地保存蔬菜中的維生素C？A.炒B.煮C.炸D.燉3.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.米飯B.面包C.豬肉D.土豆4.以下哪種食物富含膳食纖維？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.玉米5.烹飪?nèi)忸悤r，哪種調(diào)味品能降低膽固醇？A.鹽B.醬油C.蠔油D.醋6.以下哪種烹飪方法能較好地保留食物中的礦物質(zhì)？A.炒B.煮C.炸D.燉7.以下哪種食物富含維生素A？A.青菜B.紅棗C.胡蘿卜D.柑橘8.烹飪時，哪種烹飪器具能較好地保持食物中的營養(yǎng)素？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.煮鍋9.以下哪種食物富含鐵質(zhì)？A.蛋白B.雞肉C.紅棗D.豆腐10.烹飪時，哪種烹飪方法能較好地保存食物中的B族維生素？A.炒B.煮C.炸D.燉二、多選題（每題2分，共20分）1.以下哪些食物富含膳食纖維？A.蔬菜B.水果C.谷物D.豆類E.肉類2.以下哪些烹飪方法能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.炸D.燉E.炸3.以下哪些食物富含蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.米飯E.土豆4.以下哪些食物富含維生素A？A.胡蘿卜B.青菜C.紅棗D.柑橘E.豆腐5.以下哪些食物富含礦物質(zhì)？A.蛋白B.雞肉C.紅棗D.豆腐E.谷物6.以下哪些食物富含鐵質(zhì)？A.蛋白B.雞肉C.紅棗D.豆腐E.谷物7.以下哪些食物富含B族維生素？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.玉米E.米飯8.以下哪些烹飪調(diào)味品能降低膽固醇？A.鹽B.醬油C.蠔油D.醋E.糖9.以下哪些食物富含膳食纖維？A.蔬菜B.水果C.谷物D.豆類E.肉類10.以下哪些烹飪方法能較好地保存食物中的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.炸D.燉E.炸四、判斷題（每題2分，共20分）1.蛋白質(zhì)在烹飪過程中不易損失。（）2.炒菜時，高溫能更好地保存蔬菜中的維生素。（）3.豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源之一。（）4.炸食物時，油炸時間越長，營養(yǎng)成分損失越少。（）5.紅棗富含鐵質(zhì)，適合貧血患者食用。（）6.烹飪時，加入適量的醋能降低食物中的膽固醇。（）7.煮菜時，長時間煮沸會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素流失。（）8.炒菜時，加入油脂能更好地保留食物中的維生素。（）9.豆腐富含鈣質(zhì)，適合骨質(zhì)疏松癥患者食用。（）10.烹飪時，使用壓力鍋能更快地烹飪食物，同時保留更多營養(yǎng)素。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述烹飪過程中營養(yǎng)成分損失的原因。2.如何在烹飪過程中保存食物中的維生素？3.如何選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源？4.簡述膳食纖維對人體的作用。5.如何在烹飪過程中降低食物中的膽固醇？六、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何合理搭配食物，以提高菜肴的營養(yǎng)價值。2.論述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何注意食物的衛(wèi)生與安全。本次試卷答案如下：一、單選題（每題2分，共20分）1.C解析：維生素在烹飪過程中容易受到高溫、氧氣、光照等因素的影響而損失，因此在烹飪過程中應(yīng)盡量減少這些因素的影響。2.A解析：炒菜時，高溫短時間烹飪能較好地保留蔬菜中的維生素C，因為維生素C在高溫下容易分解。3.C解析：豬肉富含蛋白質(zhì)，尤其是瘦肉部分，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。4.D解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、谷物和豆類，其中玉米富含膳食纖維。5.D解析：醋中的酸性物質(zhì)能幫助分解食物中的膽固醇，降低其在體內(nèi)的積累。6.B解析：煮菜時，長時間煮沸會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素流失，尤其是水溶性維生素。7.C解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，是維生素A的前體，人體在攝入后能轉(zhuǎn)化為維生素A。8.C解析：砂鍋能較好地保持食物中的營養(yǎng)素，因為其密封性好，烹飪過程中營養(yǎng)素流失較少。9.D解析：豆腐富含鈣質(zhì)，是補鈣的良好來源。10.A解析：炒菜時，高溫短時間烹飪能較好地保存食物中的B族維生素。二、多選題（每題2分，共20分）1.ABCD解析：蔬菜、水果、谷物和豆類都富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。2.ABD解析：炒、煮和燉都能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，而炸食物時，高溫油炸會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。3.ABC解析：雞蛋、魚肉和豆腐都富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。4.ABCD解析：胡蘿卜、青菜、紅棗和柑橘都富含維生素A，有助于維持視力健康。5.ABCDE解析：蛋白、雞肉、紅棗、豆腐和谷物都富含礦物質(zhì)，對人體健康至關(guān)重要。6.ABCD解析：蛋白、雞肉、紅棗和豆腐都富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血。7.ABCD解析：雞蛋、魚肉、豆腐、玉米和米飯都富含B族維生素，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。8.BCD解析：醬油、蠔油和醋都能降低食物中的膽固醇，而鹽和糖則沒有這種作用。9.ABCD解析：蔬菜、水果、谷物和豆類都富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。10.ABD解析：炒、煮和燉都能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，而炸食物時，高溫油炸會導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：蛋白質(zhì)在烹飪過程中容易受到高溫、氧氣、光照等因素的影響而變性，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失。2.×解析：炒菜時，高溫會導(dǎo)致蔬菜中的維生素C分解，因此應(yīng)盡量減少烹飪時間。3.√解析：豬肉富含蛋白質(zhì)，尤其是瘦肉部分，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。4.×解析：炸食物時，高溫油炸會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素流失，尤其是維生素。5.√解析：紅棗富含鐵質(zhì)，適合貧血患者食用。6.√解析：醋中的酸性物質(zhì)能幫助分解食物中的膽固醇，降低其在體內(nèi)的積累。7.√解析：長時間煮沸會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素流失，尤其是水溶性維生素。8.×解析：加入油脂并不能更好地保留食物中的維生素，反而可能導(dǎo)致油脂氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。9.√解析：豆腐富含鈣質(zhì)，是補鈣的良好來源。10.√解析：使用壓力鍋能更快地烹飪食物，同時保留更多營養(yǎng)素。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：烹飪過程中營養(yǎng)成分損失的原因主要有：高溫、氧氣、光照、烹飪時間、烹飪方法等。2.解析：在烹飪過程中，為保存食物中的維生素，可采取以下措施：盡量縮短烹飪時間，避免高溫長時間煮沸；使用蒸、燉等烹飪方法；減少食物與氧氣的接觸；使用密封性好的烹飪器具。3.解析：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源，可關(guān)注以下方面：動物性食物如雞肉、魚肉、牛肉、羊肉等；豆制品如豆腐、豆?jié){、豆腐干等；植物性食物如豆類、堅果等。4.解析：膳食纖維對人體的作用主要有：促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；控制體重，預(yù)防肥胖。5.解析：在烹飪過程中，為降低食物中的膽固醇，可采取以下措施：選擇低脂肪、低膽固醇的食物；減少油炸、煎、炒等烹飪方法；使用蒸、煮、燉等烹飪方法。五、論述題（每題10分，共20分）1.解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為提高菜肴的營養(yǎng)價值，可采取以