PAGEPAGE7《烹飪概論》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130706課程類別：B類學(xué)分/學(xué)時：6適用專業(yè)：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食適用年級：一年級制訂人：審訂人：

《烹飪概論》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《烹飪概論》課程是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質(zhì)1無序號后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識、能力和素質(zhì)1菜單設(shè)計根據(jù)服務(wù)對象需求設(shè)計出合格宴席菜單。2成本核算熟練計算出每道菜肴以及宴席的檔次主輔料及調(diào)味料成本、利潤3烹飪原料知識認(rèn)識常見原材料，以及如何識別原料。4烹飪基本功具備中式烹調(diào)、中式面點基本應(yīng)用能力。5熱菜制作具備烹飪基本原理和技術(shù)規(guī)范知識、知風(fēng)味流派、菜點命名等知識6冷菜與雕刻熟悉冷菜與雕刻基本知識7中式面點制作熟悉風(fēng)味流派，操作相關(guān)技能和良好的職業(yè)觀念8烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生熟悉烹飪中營養(yǎng)成分的搭配、膳食平衡等9烹飪工藝熟悉烹調(diào)方法和操作的基本要素，鞏固烹調(diào)技法四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)明確學(xué)習(xí)本課程與烹飪專業(yè)的關(guān)系，掌握本課程的基本內(nèi)容，認(rèn)識中國烹飪發(fā)展的歷史、中國菜品、烹飪風(fēng)味流派了解中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范、中國筵宴、中國飲食風(fēng)俗中飲食文化。掌握中國菜品命名的方法和原則、中國當(dāng)代餐飲市場的形勢等培養(yǎng)學(xué)生傳承中國烹飪文化、具有創(chuàng)新意識和洞察中國當(dāng)代餐飲市場的能力。能力目標(biāo)1．熟悉中國菜的命名方法并能命名2.傳承中國烹飪文化，設(shè)計菜單等3.具有創(chuàng)新意識和洞察中國當(dāng)代餐飲發(fā)展市場。素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2．培養(yǎng)科學(xué)的創(chuàng)新精神，并在表達(dá)能力、協(xié)作能力和自學(xué)能力方面均有所提高3.培養(yǎng)高尚的審美情操，必備的質(zhì)量意識、安全意識、環(huán)保意識和規(guī)范操作的習(xí)慣。4、培養(yǎng)刻苦學(xué)習(xí)，專研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，熱愛烹飪事業(yè)、繼承、發(fā)展創(chuàng)新祖國的烹飪工藝。五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(108學(xué)時)序號項目名稱學(xué)時教學(xué)形式備注1走進(jìn)烹飪概論課程4理論型2中國烹簡史12理論型3中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范14理論型4中國菜品14理論型5中國筵宴12理論型6中國風(fēng)味流派12理論型7中國飲食民俗18理論型8中國飲食文化10理論型9中國當(dāng)代餐飲市場12理論型六、課程教學(xué)設(shè)計指導(dǎo)框架章節(jié)(項目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說明考核評價走進(jìn)烹飪概論課程1.了解烹飪學(xué)科的七個基本概念。理解其中烹飪、烹調(diào)技術(shù)、烹飪學(xué)三個概念。2.通過教學(xué)，使學(xué)生對中餐烹飪專業(yè)有一個初步了解。1.烹飪學(xué)科中的基本概念。2.“烹飪概論”的學(xué)習(xí)方法。4教學(xué)方法：講授法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）中國烹簡史1.了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛。知道它是中國民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。 42.理解中國烹飪發(fā)展的歷史給我們的啟示。1.中國烹飪的起源14教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、專題講座媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.中國烹飪的發(fā)展。3.中國烹飪的昌盛4.中國烹飪史的啟示中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范1.了解中國烹飪的8大要素：料、刀、爐、火、器、味、水、法。2.理解烹飪的作用：飲食角度看烹飪的作用；從社會角度看烹飪的作用。3.理解中國烹飪的民族文化特質(zhì)。4.理解熟悉中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范。了解中國烹飪工藝的現(xiàn)代化內(nèi)容。1.中國烹飪的要素和作用。14教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.中國烹飪的民族文化特質(zhì)。3.中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范。4.中國烹飪工藝的現(xiàn)代化中國菜品1.了解中國菜品的屬性與命名方法。 42.知道中國菜品的構(gòu)成種類及各自特點。3.知道中國名菜承襲規(guī)律、借鑒途徑、創(chuàng)新方法、審定標(biāo)準(zhǔn)。4.了解中國當(dāng)代菜品流行潮與迷宗菜。1.中國菜品的屬性與命名。14教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、實地調(diào)查法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.中國菜品的構(gòu)成種類及特點。3.中國名菜的繼承、創(chuàng)新與審定。4.當(dāng)代中國菜品流行潮與迷宗菜中國筵宴1.了解宴席的特征和類別。 42.熟悉宴席的環(huán)節(jié)、構(gòu)成、要求。3.掌握宴席設(shè)計的原則與要求。4.會根據(jù)主題編制一份席譜。5.了解宴席改革方向及分餐制的好處。1.中國宴席的特征和類別。2.中國宴席的環(huán)節(jié)、構(gòu)成、要求。3.宴席設(shè)計的原則、內(nèi)容、要求。12教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）中國風(fēng)味流派1.了解烹飪流派的定義、成因，風(fēng)味流派的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。2.能說出主要地方風(fēng)味流派起源、。 地緣分布風(fēng)味特色、代表菜品。3.了解宗教風(fēng)味流派分布。 起源、菜品特點。4.了解家族風(fēng)味流派： 北京仿膳菜、山東孔府菜的菜品特點、代表菜。4.能說出三大面點流派起源、 用料、風(fēng)味特點、代表制品。5.了解八種小吃幫式的風(fēng)味特色、代表品種。6.了解12類特色細(xì)點的分布、風(fēng)味特色。1.中國烹飪風(fēng)味流派的定義、成因、認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。2.中菜主要流派及其特點。3.中點的主要流派。4.中國烹飪風(fēng)味流派的發(fā)展趨勢。12學(xué)方法：講授法、討論法、調(diào)查法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）中國飲食民俗1.了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。 42.知道14種節(jié)慶食俗的成因和特點。3.了解各種地方風(fēng)情食俗特點。4.了解宗教信仰食俗少數(shù)民族食俗。5.知道海外傳入食俗。1.中國飲食民俗有關(guān)概念，食俗的成因和特征。2.年節(jié)文化食俗。3.地方風(fēng)情食俗。4.宗教信仰食俗。5.少數(shù)民族食俗。6.海外傳入食俗。18學(xué)方法：實地調(diào)查法講授法、討論法、案例法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）中國飲食文化1.理解飲食文化概念、了解其體系。2.知道中國飲食文化的內(nèi)容、分類。3.了解中國飲食文化遺產(chǎn)。1.飲食文化概念、體系、研究對象。2.中國烹飪文化遺產(chǎn)。10學(xué)方法：講授法、討論法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）中國當(dāng)代餐飲市場1.了解中國當(dāng)代餐飲市場的格局。 22.了解中國當(dāng)代餐飲市場的競爭態(tài)勢潛在四大變化、潛在危機(jī)與發(fā)展趨勢。3.了解綠色飲食的意義和實施要求1.中國當(dāng)代餐飲市場的格局。2.市場需要新型廚師。3.時代呼喚“綠色餐。12學(xué)方法：講授法、討論法、案例法媒介資源：教材、教案、計算機(jī)、視頻、黑板理論課、習(xí)題作業(yè)在多媒體教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）七、教學(xué)基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具備烹飪專業(yè)背景，具有中式烹調(diào)的實踐經(jīng)驗，并具有一定的語言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補(bǔ)性強(qiáng)；兼職教師可聘請企業(yè)能工巧匠或技術(shù)能手。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個教學(xué)班）序號項目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1烹飪概論理論教學(xué)烹飪概論計算機(jī)及主控臺1.能夠進(jìn)行烹飪概論課件使用。2.能夠書寫相關(guān)內(nèi)容1套多媒體投影1套黑板1張3.教學(xué)資源基本要求使用代育術(shù)手建立其紙影網(wǎng)絡(luò)等多媒體構(gòu)成的立體教學(xué)載作課程教學(xué)大綱、授課計劃、電子課件、電子教、試題庫、參考資等使學(xué)進(jìn)行拓性學(xué)，更加生、象理解中烹化與藝術(shù)的特點。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生對烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識了解還較少。應(yīng)鼓勵、引導(dǎo)學(xué)生查閱各種資料，了解飲行業(yè)發(fā)展信息，同有意識地提高學(xué)生的讀、學(xué)習(xí)能力，積累知識，為后續(xù)專業(yè)課程學(xué)習(xí)打下堅實基礎(chǔ)。八、其他說明1.教法說明1.課程除了傳統(tǒng)課堂講授外還取靈活多樣學(xué)方，角色扮演、現(xiàn)場法、案例教學(xué)法、團(tuán)隊學(xué)習(xí)、實查法專題講座與大賚結(jié)合法，教師授與指導(dǎo)學(xué)生學(xué)結(jié)合，做到發(fā)式、互動式教充分揮師與學(xué)生的主體作用，有效地調(diào)動學(xué)生的積激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛理與實相結(jié)，力求做到學(xué)有