PAGEPAGE5《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130711課程類別：B類（（理論＋實(shí)踐）課）學(xué)分/學(xué)時(shí)：8/162適用專業(yè)：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食適用年級(jí)：三年級(jí)制訂人：審訂人：

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《川菜制作》課程是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號(hào)前期課程名稱為本課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1烹飪?cè)现R(shí)認(rèn)識(shí)常見原材料，以及如何識(shí)別原料。2烹飪基本功具備中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)基本應(yīng)用能力。3烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生掌握各類食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào)要求；了解食品安全衛(wèi)生法；會(huì)配制營(yíng)養(yǎng)膳食食譜。序號(hào)后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1菜單設(shè)計(jì)根據(jù)服務(wù)對(duì)象需求設(shè)計(jì)出合格宴席菜單。2成本核算熟練計(jì)算出每道菜肴以及宴席的檔次主輔料及調(diào)味料成本、利潤(rùn)。3頂崗實(shí)習(xí)對(duì)應(yīng)后廚各基礎(chǔ)崗位做到短期輕松勝任。四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.能口述出冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)。2.能口述出筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新。3.能闡述出冷菜、冷盤、食品雕刻制作流程。能力目標(biāo)1．能運(yùn)用各種冷菜制作方法。2.能運(yùn)用各種冷盤拼制方法。3．能運(yùn)用各種食品雕刻方法。4.能運(yùn)用菜肴的盤飾及果盤制作。素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的吃苦耐勞、隨手衛(wèi)生。2．培養(yǎng)科學(xué)的創(chuàng)新精神，并在表達(dá)能力、協(xié)作能力和自學(xué)能力方面均有所提高3.培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范化操作的職業(yè)習(xí)慣，提升綜合素質(zhì)4、培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)于社會(huì)的良好職業(yè)道德；五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(shí)(162學(xué)時(shí))序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)教學(xué)形式備注1緒論4理論型1、教學(xué)做一體化2、冷菜、冷拼與食品雕刻制作結(jié)合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行2冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)4理論型3冷菜制作方法（一）30理論型+實(shí)訓(xùn)型4冷菜制作方法（二）30理論型+實(shí)訓(xùn)型5冷盤拼制方法40理論型+實(shí)訓(xùn)型6食品雕刻方法40理論型+實(shí)訓(xùn)型7菜肴的盤飾及果盤制作10理論型+實(shí)訓(xùn)型8筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新4理論型六、課程教學(xué)設(shè)計(jì)指導(dǎo)框架章節(jié)(項(xiàng)目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時(shí)建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說(shuō)明考核評(píng)價(jià)緒論1.能描述冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展；2.能描述冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用；3.能掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)與分類。1.冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展；2.冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用；3.冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)與分類。4教學(xué)方法：講授法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)1.能描述冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要設(shè)備和工具；2.掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作中的基本要求。原則、步驟、和方法等有關(guān)知識(shí)。1.冷菜、冷拼與食品雕刻制作的主要設(shè)備和工具；2.冷菜、冷拼與食品雕刻制作中的基本要求。原則、步驟、和方法等有關(guān)知識(shí)。4教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）冷菜制作方法（一）1.能描述拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮的烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；2.能描述并掌握拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮烹調(diào)方法有關(guān)的案例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。1.拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮的烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)。1030教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。冷菜制作在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理實(shí)一體考試）2.拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹽水煮、白煮烹調(diào)方法有關(guān)的案例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。20冷菜制作方法（二）1.能描述鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風(fēng)、熏、烤、脫水制品的烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；2.能描述并掌握鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風(fēng)、熏、烤、脫水制品的烹調(diào)方法有關(guān)的菜例的用料、制作、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。1.鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風(fēng)、熏、烤、脫水制品的烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)。830教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。冷菜制作在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理實(shí)一體考試）2.鹵、醬、凍、油炸鹵浸、油燜、臘、風(fēng)、熏、烤、脫水制品的烹調(diào)方法有關(guān)的菜例的用料、制作、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。22冷盤拼制方法1.能描述冷盤拼制的藝術(shù)要求；2.能描述并掌握一般冷盤拼制的特點(diǎn)和形式；3.掌握并運(yùn)用一般冷盤、花色冷盤的拼制方法。1.冷盤拼制的藝術(shù)要求；2.一般冷盤拼制的特點(diǎn)和形式。640教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。冷盤拼制在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理實(shí)一體考試）3.一般冷盤、花色冷盤的拼制方法。34食品雕刻方法1.能描述黃油雕制品各品種的雕刻程序及要領(lǐng)；2.能描述雕刻制品各品種的雕刻程序及要領(lǐng)；3.熟練掌握并運(yùn)用各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水、人物、瓜盅、瓜燈等的雕刻方法。1.黃油雕制品各品種的雕刻程序及要領(lǐng)。640教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。食品雕刻在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理實(shí)一體考試）2.雕刻制品各品種的雕刻程序及要領(lǐng)。63.各種花卉、蟲魚、鳥獸、山水、人物、瓜盅、瓜燈等的雕刻方法。28菜肴的盤飾及果盤的制作1.能描述菜肴盤飾、果盤制作的基本含義；2.能運(yùn)用菜肴盤飾、果盤制作的基本方法。1.菜肴盤飾、果盤制作的基本含義。210教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。食品雕刻在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理實(shí)一體考試）2.菜肴盤飾、果盤制作的基本方法。8筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新1.能描述筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則和要求；2。能描述冷菜、冷拼創(chuàng)新開發(fā)的思路和方法；3.能描述各種筵席對(duì)冷盤制作的要求。1.筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則和要求；2.冷菜、冷拼創(chuàng)新開發(fā)的思路和方法；3.懂得各種筵席對(duì)冷盤制作的要求。44教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）七、教學(xué)基本條件1.對(duì)教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具備烹飪專業(yè)背景，具有冷菜、冷拼與食品雕刻的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并具有一定的語(yǔ)言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補(bǔ)性強(qiáng)；兼職教師可聘請(qǐng)企業(yè)能工巧匠或技術(shù)能手。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個(gè)教學(xué)班）序號(hào)項(xiàng)目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1川菜實(shí)訓(xùn)冷菜制作操作臺(tái)可承擔(dān)涼菜制作實(shí)訓(xùn)教學(xué)及原材料料加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行操作臺(tái)8張洗菜池1個(gè)爐灶12臺(tái)洗菜池爐灶食品雕刻操作臺(tái)可承擔(dān)食品雕刻實(shí)訓(xùn)教學(xué)及原材料加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行操作臺(tái)8張洗菜池1個(gè)雕刻刀具30套洗菜池雕刻刀具菜肴盤飾及果盤制作爐灶可承擔(dān)菜肴盤飾及果盤制作實(shí)訓(xùn)教學(xué)及原材料料加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行12臺(tái)操作臺(tái)8臺(tái)洗菜池1個(gè)3.教學(xué)資源基本要求專門的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備如爐灶、操作臺(tái)、洗菜池和相關(guān)的工量器具，如：味盅、味碟、調(diào)味勺、菜刀、雕刻刀具、調(diào)味碗。墩子、毛巾等，能容納一個(gè)班30余名學(xué)生同時(shí)實(shí)訓(xùn)。符合課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了部分冷菜、冷拼與食品雕刻知識(shí)，具備一定的烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)一些基本菜肴及調(diào)味有了一定的了解，具備了對(duì)簡(jiǎn)單調(diào)味和傳統(tǒng)菜肴應(yīng)知、應(yīng)會(huì)能力。八、其他說(shuō)明1.教法說(shuō)明1.教學(xué)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，適時(shí)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)練習(xí)2.教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注重與相應(yīng)專業(yè)課程知識(shí)相結(jié)合，并綜合運(yùn)用于實(shí)訓(xùn)實(shí)踐2.考核說(shuō)明本課程考核采用形成性考核方式，即課程的考試成績(jī)由課程各個(gè)教學(xué)章節(jié)(項(xiàng)目)的過(guò)程成績(jī)組成，各考核模