糕點(diǎn)烘焙工藝與食品添加劑應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對(duì)糕點(diǎn)烘焙工藝及食品添加劑應(yīng)用的理解與掌握程度，檢驗(yàn)其在實(shí)際操作中如何合理使用食品添加劑，以確保糕點(diǎn)品質(zhì)和安全。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)烘焙中，常用作膨松劑的物質(zhì)是：（）

A.小蘇打B.糖C.鹽D.植物油

2.下列哪種食品添加劑在糕點(diǎn)制作中用于改善組織結(jié)構(gòu)？（）

A.糖B.鹽C.酵母D.食用色素

3.糕點(diǎn)烘焙過程中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的物質(zhì)是：（）

A.醋酸B.碳酸氫鈉C.硫磺D.檸檬酸

4.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)具有特殊的香味？（）

A.糖B.鹽C.香蘭素D.碳酸氫鈉

5.糕點(diǎn)制作中，用于防止變質(zhì)的是：（）

A.糖B.鹽C.維生素CD.食用色素

6.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)顏色更加金黃？（）

A.糖B.鹽C.食用色素D.碳酸氫鈉

7.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)彈性的物質(zhì)是：（）

A.小蘇打B.糖C.鹽D.植物油

8.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加松軟？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

9.糕點(diǎn)制作中，用于增加糕點(diǎn)口感的物質(zhì)是：（）

A.糖B.鹽C.植物油D.食用色素

10.下列哪種食品添加劑在糕點(diǎn)制作中用于改善口感？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

11.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)色澤的是：（）

A.糖B.鹽C.食用色素D.碳酸氫鈉

12.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加柔軟？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

13.糕點(diǎn)制作中，用于防止糕點(diǎn)粘連的是：（）

A.糖B.鹽C.植物油D.食用色素

14.下列哪種食品添加劑在糕點(diǎn)制作中用于增加香氣？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

15.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)光澤的是：（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

16.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加美味？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

17.糕點(diǎn)制作中，用于調(diào)節(jié)糕點(diǎn)酸堿度的物質(zhì)是：（）

A.醋酸B.碳酸氫鈉C.硫磺D.檸檬酸

18.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加細(xì)膩？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

19.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)穩(wěn)定性的物質(zhì)是：（）

A.小蘇打B.糖C.鹽D.植物油

20.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加可口？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

21.糕點(diǎn)制作中，用于防止糕點(diǎn)發(fā)霉的是：（）

A.糖B.鹽C.維生素CD.食用色素

22.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加香濃？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

23.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)耐久性的物質(zhì)是：（）

A.小蘇打B.糖C.鹽D.植物油

24.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加豐富多樣？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

25.糕點(diǎn)制作中，用于防止糕點(diǎn)變質(zhì)的物質(zhì)是：（）

A.糖B.鹽C.植物油D.食用色素

26.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加有彈性？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

27.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)保濕性的物質(zhì)是：（）

A.小蘇打B.糖C.鹽D.植物油

28.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加柔軟可口？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

29.糕點(diǎn)制作中，用于改善糕點(diǎn)口感的物質(zhì)是：（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

30.下列哪種食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加美味可口？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)烘焙中常用的膨松劑包括：（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.檸檬酸D.硫磺

2.食品添加劑在糕點(diǎn)制作中的作用包括：（）

A.改善口感B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

3.下列哪些物質(zhì)可以用于糕點(diǎn)烘焙中的增香？（）

A.香蘭素B.茴香C.橙皮精油D.糖

4.糕點(diǎn)制作中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的食品添加劑有：（）

A.碳酸氫鈉B.硫磺C.檸檬酸D.醋酸

5.下列哪些食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加松軟？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

6.糕點(diǎn)烘焙中，用于改善組織結(jié)構(gòu)的食品添加劑包括：（）

A.水溶性蛋白B.水合纖維素C.食用色素D.食用香精

7.下列哪些物質(zhì)可以使糕點(diǎn)顏色更加金黃？（）

A.糖B.鹽C.碳酸氫鈉D.食用色素

8.糕點(diǎn)制作中，用于防止糕點(diǎn)變質(zhì)的食品添加劑有：（）

A.維生素CB.氧化劑C.抗氧化劑D.食用香精

9.下列哪些食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加柔軟？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

10.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)色澤的食品添加劑包括：（）

A.食用色素B.糖C.鹽D.植物油

11.下列哪些物質(zhì)可以使糕點(diǎn)更加彈性？（）

A.小蘇打B.食鹽C.酵母D.植物油

12.糕點(diǎn)制作中，用于防止糕點(diǎn)粘連的食品添加劑有：（）

A.植物油B.糖C.鹽D.食用香精

13.下列哪些食品添加劑在糕點(diǎn)制作中用于增加香氣？（）

A.食用香精B.糖C.鹽D.檸檬酸

14.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)光澤的食品添加劑包括：（）

A.食用色素B.糖C.鹽D.食用香精

15.下列哪些物質(zhì)可以使糕點(diǎn)更加美味可口？（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

16.糕點(diǎn)制作中，用于調(diào)節(jié)糕點(diǎn)口感的食品添加劑有：（）

A.糖B.鹽C.食用香精D.食用色素

17.下列哪些食品添加劑可以使糕點(diǎn)更加細(xì)膩？（）

A.酵母B.碳酸氫鈉C.鹽D.植物油

18.糕點(diǎn)烘焙中，用于增加糕點(diǎn)穩(wěn)定性的食品添加劑包括：（）

A.小蘇打B.糖C.鹽D.食用香精

19.下列哪些物質(zhì)可以使糕點(diǎn)更加豐富多樣？（）

A.食用香精B.糖C.鹽D.食用色素

20.糕點(diǎn)制作中，用于防止糕點(diǎn)發(fā)霉的食品添加劑有：（）

A.維生素CB.氧化劑C.抗氧化劑D.食用香精

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糕點(diǎn)烘焙中，常用的膨松劑有______、______等。

2.食品添加劑在糕點(diǎn)制作中，根據(jù)其作用可分為______、______、______等類型。

3.糕點(diǎn)制作中，為了改善口感，常加入______、______等食品添加劑。

4.糕點(diǎn)烘焙中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的食品添加劑主要是______、______等。

5.糕點(diǎn)制作中，為了防止變質(zhì)，常使用______、______等抗氧化劑。

6.糕點(diǎn)烘焙中，為了改善色澤，常用的食品添加劑是______、______等。

7.糕點(diǎn)制作中，為了增加香氣，常使用______、______等香精。

8.糕點(diǎn)烘焙中，為了增加糕點(diǎn)的彈性，常用的食品添加劑是______、______等。

9.糕點(diǎn)制作中，為了防止糕點(diǎn)粘連，常使用______、______等。

10.糕點(diǎn)烘焙中，為了增加糕點(diǎn)的保濕性，常用的食品添加劑是______、______等。

11.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的耐久性，常用的食品添加劑是______、______等。

12.糕點(diǎn)烘焙中，為了增加糕點(diǎn)的細(xì)膩感，常用的食品添加劑是______、______等。

13.糕點(diǎn)制作中，為了防止糕點(diǎn)發(fā)霉，常用的食品添加劑是______、______等。

14.糕點(diǎn)烘焙中，為了改善糕點(diǎn)的口感，常用的食品添加劑是______、______等。

15.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的香氣，常用的食品添加劑是______、______等。

16.糕點(diǎn)烘焙中，為了改善糕點(diǎn)的色澤，常用的食品添加劑是______、______等。

17.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的彈性，常用的食品添加劑是______、______等。

18.糕點(diǎn)烘焙中，為了防止糕點(diǎn)粘連，常用的食品添加劑是______、______等。

19.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的香氣，常用的食品添加劑是______、______等。

20.糕點(diǎn)烘焙中，為了改善糕點(diǎn)的口感，常用的食品添加劑是______、______等。

21.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的保濕性，常用的食品添加劑是______、______等。

22.糕點(diǎn)烘焙中，為了增加糕點(diǎn)的耐久性，常用的食品添加劑是______、______等。

23.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的細(xì)膩感，常用的食品添加劑是______、______等。

24.糕點(diǎn)烘焙中，為了防止糕點(diǎn)發(fā)霉，常用的食品添加劑是______、______等。

25.糕點(diǎn)制作中，為了改善糕點(diǎn)的口感，常用的食品添加劑是______、______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.糕點(diǎn)烘焙中，小蘇打和酵母都是常用的膨松劑。（）

2.食品添加劑可以增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

3.糖在糕點(diǎn)制作中主要用于改善口感和增加甜味。（）

4.碳酸氫鈉和檸檬酸在糕點(diǎn)烘焙中可以中和酸性物質(zhì)。（）

5.食用色素只能用于改善糕點(diǎn)的顏色，不能增加香氣。（）

6.酵母在糕點(diǎn)制作中可以增加糕點(diǎn)的彈性和松軟度。（）

7.鹽在糕點(diǎn)制作中可以增加糕點(diǎn)的風(fēng)味，但不能改善口感。（）

8.植物油在糕點(diǎn)烘焙中可以增加糕點(diǎn)的保濕性和耐久性。（）

9.糕點(diǎn)制作中，抗氧化劑可以延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期。（）

10.食用香精在糕點(diǎn)中主要用于增加香氣，不影響口感。（）

11.糕點(diǎn)烘焙中，糖的添加量越多，糕點(diǎn)的口感越好。（）

12.碳酸氫鈉在高溫下分解會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)膨脹。（）

13.食用色素對(duì)人體無(wú)害，可以大量使用。（）

14.酵母在糕點(diǎn)制作中，只有在有氧條件下才能發(fā)酵。（）

15.鹽在糕點(diǎn)制作中可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

16.植物油可以替代糖在糕點(diǎn)制作中增加甜味。（）

17.抗氧化劑可以防止糕點(diǎn)中的油脂氧化，但不會(huì)影響口感。（）

18.糕點(diǎn)烘焙中，糖的添加量越少，糕點(diǎn)的口感越好。（）

19.食用香精可以改善糕點(diǎn)的香氣，但不能改善口感。（）

20.糕點(diǎn)制作中，鹽的添加量越多，糕點(diǎn)的風(fēng)味越濃。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糕點(diǎn)烘焙中常用的食品添加劑及其作用。

2.論述食品添加劑在糕點(diǎn)烘焙工藝中的合理使用原則。

3.結(jié)合實(shí)際，分析食品添加劑過量使用對(duì)糕點(diǎn)品質(zhì)和食品安全可能產(chǎn)生的影響。

4.請(qǐng)列舉至少三種糕點(diǎn)烘焙中常見的食品添加劑，并說(shuō)明它們?cè)诟恻c(diǎn)制作中的作用及使用注意事項(xiàng)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某糕點(diǎn)店在制作一款新推出的蛋糕時(shí)，使用了大量的食品添加劑，包括人工色素、增稠劑和防腐劑。該蛋糕上市后，顧客反饋口感不佳，且部分消費(fèi)者出現(xiàn)了不適癥狀。

問題：

（1）分析該蛋糕中使用過多食品添加劑可能導(dǎo)致的負(fù)面影響。

（2）提出改進(jìn)建議，以減少食品添加劑的使用，提高蛋糕的品質(zhì)和顧客滿意度。

2.案例背景：一家糕點(diǎn)烘焙教室正在教授學(xué)員如何制作傳統(tǒng)的法式面包。在制作過程中，教師指導(dǎo)學(xué)員使用了一定量的酵母和糖，但未提及具體用量。

問題：

（1）解釋酵母和糖在法式面包制作中的作用。

（2）討論如何根據(jù)不同的烘焙條件和環(huán)境因素調(diào)整酵母和糖的用量，以確保面包的品質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.C

5.A

6.D

7.A

8.A

9.A

10.C

11.C

12.B

13.A

14.C

15.A

16.A

17.D

18.C

19.B

20.D

21.A

22.A

23.C

24.D

25.A

26.A

27.C

28.A

29.C

30.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,C,D

3.A,C

4.A,C

5.A,B

6.A,B

7.A,D

8.A,C

9.A,B

10.A,C

11.A,C

12.A,B

13.A,C

14.A,C

15.A,C

16.A,B,C

17.A,B

18.A,B

19.A,C

20.A,C

三、填空題

1.碳酸氫鈉、碳酸氫銨

2.改善口感、改善色澤、延長(zhǎng)保質(zhì)期

3.糖、鹽

4.碳酸氫鈉、檸檬酸

5.維生素C、抗氧化劑

6.食用色素、檸檬黃

7.香蘭素、橙皮精油

8.碳酸氫鈉、酵母

9.植物油、糖

10.植物油、糖

11.碳酸氫鈉、食用香精

12.酵母、糖