面包加工安全管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)面包加工過(guò)程的安全管理，確保面包生產(chǎn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面包加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法依規(guī)進(jìn)行面包加工生產(chǎn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保面包加工過(guò)程安全可靠。強(qiáng)化全員安全意識(shí)，明確各部門(mén)和人員的安全職責(zé)，共同維護(hù)面包加工安全。人員管理1.健康管理所有參與面包加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、面包加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗操作。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。3.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入面包加工車(chē)間前，員工必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。原材料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商提供面包加工所需的原材料。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平、衛(wèi)生狀況等，確保符合要求后方可納入合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原材料。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)合同約定，確保原材料按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、形狀等）、理化指標(biāo)（如水分、糖分、添加劑含量等）和微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，注明原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，并簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)或投入使用。加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.加工場(chǎng)所要求面包加工車(chē)間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工車(chē)間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止交叉污染。加工車(chē)間應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)面包加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味，防止微生物滋生。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)用于面包加工的模具、烤盤(pán)等工具，應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。食品添加劑的稱(chēng)量、使用應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督，確保使用安全。加工過(guò)程控制1.工藝流程與操作規(guī)范制定科學(xué)合理的面包加工工藝流程和操作規(guī)范，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。員工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行操作，不得擅自更改或簡(jiǎn)化操作流程。在面包加工過(guò)程中，應(yīng)注意控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、烘焙溫度和時(shí)間等，確保面包質(zhì)量穩(wěn)定。2.衛(wèi)生防護(hù)措施在面包加工過(guò)程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品受到污染。如操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，避免直接接觸食品；加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境和食品。3.質(zhì)量檢驗(yàn)與記錄建立面包加工質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)加工過(guò)程中的每一道工序進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好檢驗(yàn)記錄。檢驗(yàn)記錄應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月。包裝與儲(chǔ)存1.包裝材料選擇用于面包包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，索取并留存包裝材料的合格證明文件，確保包裝材料質(zhì)量安全可靠。2.包裝過(guò)程控制在面包包裝過(guò)程中，應(yīng)保持包裝環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止面包受到二次污染。包裝操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽內(nèi)容準(zhǔn)確、完整。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的包裝容器或包裝袋中，并做好標(biāo)識(shí)，注明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存條件與管理面包應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合面包儲(chǔ)存要求。面包應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，碼放整齊，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。定期對(duì)庫(kù)存面包進(jìn)行檢查，查看是否有變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。建立庫(kù)存面包臺(tái)賬，記錄面包的出入庫(kù)日期、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，做到賬物相符。運(yùn)輸與配送1.運(yùn)輸工具要求用于面包運(yùn)輸?shù)能?chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保車(chē)廂內(nèi)無(wú)污垢、無(wú)異味。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止面包在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染、雨淋、日曬等。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備必要的溫度控制設(shè)備，確保面包在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合儲(chǔ)存要求。2.運(yùn)輸過(guò)程管理在面包運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免面包受到擠壓、碰撞等損壞。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意保持車(chē)廂內(nèi)溫度穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)過(guò)大影響面包質(zhì)量。對(duì)運(yùn)輸過(guò)程中的面包應(yīng)做好記錄，包括運(yùn)輸日期、起點(diǎn)、終點(diǎn)、面包品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，以便追溯。3.配送服務(wù)要求建立面包配送服務(wù)制度，確保配送及時(shí)、準(zhǔn)確、安全。配送人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣，在配送過(guò)程中應(yīng)保持面包包裝完好，不得隨意打開(kāi)包裝。對(duì)配送過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，如面包損壞、變質(zhì)等，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄，反饋給相關(guān)部門(mén)。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急管理機(jī)制成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確小組成員的職責(zé)和分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的程序、措施和責(zé)任，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置程序一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，積極采取措施控制事故擴(kuò)大，減少危害后果。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查和分析，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。3.后續(xù)整改與記錄食品安全事故處理完畢后，應(yīng)組織對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定切實(shí)可行的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)