面案師管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范面案師的工作行為，確保餐飲制作過程中面食制作的質(zhì)量、效率和安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面案師崗位人員。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.秉持敬業(yè)精神，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，保證面食制作的質(zhì)量和口感。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，與其他崗位密切配合，共同完成餐飲服務(wù)工作。二、崗位職責(zé)（一）工作內(nèi)容1.負(fù)責(zé)各類面食的制作，包括但不限于饅頭、面條、餃子、包子、餅類等。2.根據(jù)菜單和客戶需求，準(zhǔn)備相應(yīng)的面食原料和配料。3.熟練掌握各種面食的制作工藝和技巧，保證面食的品質(zhì)和口感符合標(biāo)準(zhǔn)。4.協(xié)助廚師長(zhǎng)制定面食制作計(jì)劃和食譜，不斷創(chuàng)新面食品種。5.負(fù)責(zé)面食制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，定期清理設(shè)備和工具。6.配合采購(gòu)部門，對(duì)采購(gòu)的面粉等面食原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。（二）工作要求1.按時(shí)到崗，做好班前準(zhǔn)備工作，如檢查制作工具、清潔工作區(qū)域等。2.嚴(yán)格遵守工作流程和操作規(guī)范，確保面食制作過程安全、衛(wèi)生。3.按照規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量要求制作面食，保證出品的一致性。4.工作中保持專注，避免出現(xiàn)失誤，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。5.不斷學(xué)習(xí)和提高面食制作技能，積極參加培訓(xùn)和交流活動(dòng)。三、工作流程（一）班前準(zhǔn)備1.檢查工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，確保干凈整潔，無雜物。2.檢查制作面食所需的設(shè)備、工具是否齊全、完好，如和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸籠、刀具、案板等，如有問題及時(shí)報(bào)修。3.根據(jù)當(dāng)天的訂單數(shù)量和種類，準(zhǔn)備好所需的面粉、酵母、水、餡料等原料和配料，確保數(shù)量充足、質(zhì)量合格。（二）面食制作1.面團(tuán)調(diào)制根據(jù)不同面食的要求，準(zhǔn)確稱取面粉和其他配料，放入和面機(jī)中。按照正確的比例加入水和酵母，啟動(dòng)和面機(jī)，將面團(tuán)調(diào)制至合適的硬度和光滑度。對(duì)于需要醒發(fā)的面團(tuán)，調(diào)制好后放入醒發(fā)箱，設(shè)置合適的溫度和濕度進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間根據(jù)面團(tuán)種類而定。2.成型制作將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在案板上進(jìn)行揉面，排出面團(tuán)中的空氣。根據(jù)面食的種類，采用相應(yīng)的成型方法，如搟、包、捏、搓等，制作出所需的形狀，如餃子皮、包子皮、面條等。對(duì)于包餡的面食，要確保餡料的均勻分布和適量填充，包制過程中注意封口緊密，防止漏餡。3.熟制處理將制作好的面食放入蒸籠、烤箱或其他烹飪?cè)O(shè)備中進(jìn)行熟制。根據(jù)面食的種類和數(shù)量，設(shè)置合適的烹飪時(shí)間和溫度，確保面食熟透、口感良好。在熟制過程中，要密切觀察面食的狀態(tài)，如顏色、膨脹程度等，如有異常及時(shí)調(diào)整。（三）成品檢驗(yàn)1.面食熟制后，從烹飪?cè)O(shè)備中取出，放在操作臺(tái)上進(jìn)行冷卻。2.按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面食進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查外觀是否完好、形狀是否規(guī)整、色澤是否正常、口感是否符合要求等。3.對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面食，要及時(shí)分析原因并進(jìn)行返工處理，確保成品質(zhì)量合格。（四）包裝與儲(chǔ)存1.將檢驗(yàn)合格的面食進(jìn)行包裝，根據(jù)不同的銷售形式，選擇合適的包裝材料和方式，如塑料袋、紙盒、保鮮膜等。2.在包裝上標(biāo)明面食的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.將包裝好的面食存放在規(guī)定的儲(chǔ)存區(qū)域，按照不同的種類和批次進(jìn)行分類存放，確保儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、溫度適宜，避免面食受到污染和變質(zhì)。（五）班后清理1.清理工作區(qū)域內(nèi)的剩余原料、配料和垃圾，保持工作區(qū)域干凈整潔。2.對(duì)使用過的設(shè)備和工具進(jìn)行清洗和消毒，確保下次使用時(shí)衛(wèi)生安全。3.關(guān)閉和面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱等設(shè)備電源，檢查設(shè)備是否正常，如有異常及時(shí)記錄并上報(bào)。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）原料質(zhì)量1.所用面粉應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無霉變。2.酵母、餡料等其他配料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合相應(yīng)的質(zhì)量要求。（二）制作工藝1.面團(tuán)調(diào)制要充分，保證面團(tuán)的彈性和延展性。2.成型制作要精細(xì)，形狀規(guī)整，大小均勻。3.熟制過程要掌握好時(shí)間和溫度，確保面食熟透，口感適中。（三）外觀質(zhì)量1.面食表面應(yīng)光滑、無裂縫、無破損。2.顏色應(yīng)均勻一致，符合該面食的正常色澤。（四）口感質(zhì)量1.饅頭應(yīng)松軟可口，有麥香味。2.面條應(yīng)勁道爽滑，無粘連。3.餃子、包子的餡料應(yīng)鮮美多汁，面皮薄厚適中。五、衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.面案師應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和圍裙，頭發(fā)不得外露。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手觸摸口鼻等部位。（二）工作區(qū)域衛(wèi)生1.每天工作前對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等，清除灰塵、污漬和雜物。2.定期對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。3.保持工作區(qū)域通風(fēng)良好，空氣清新，防止異味和細(xì)菌滋生。（三）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清除殘留的原料和污漬。2.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和安全性，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.刀具、案板等工具應(yīng)定期消毒，可采用煮沸、浸泡等方法進(jìn)行消毒處理。（四）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，防止食品受到污染。2.面食制作過程中，所用的原料和配料應(yīng)妥善保存，避免交叉污染。3.已制作好的面食應(yīng)及時(shí)包裝和儲(chǔ)存，防止在儲(chǔ)存和銷售過程中受到污染。六、安全管理（一）操作安全1.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用和面機(jī)、壓面機(jī)、烤箱等設(shè)備，不得違規(guī)操作。2.在使用刀具、蒸籠等工具時(shí)，要注意安全，防止發(fā)生割傷、燙傷等事故。3.操作過程中如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)進(jìn)行維修。（二）消防安全1.了解工作區(qū)域內(nèi)的消防設(shè)施和器材位置，熟悉其使用方法。2.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙和使用明火，如需動(dòng)火作業(yè)，必須辦理相關(guān)手續(xù)，并采取防火措施。3.定期檢查電器設(shè)備，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。（三）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保面食制作過程安全、衛(wèi)生。2.不得使用過期、變質(zhì)或受污染的原料制作面食，防止食品安全事故發(fā)生。3.如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即停止相關(guān)面食的制作和銷售，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)公司業(yè)務(wù)發(fā)展和員工技能提升需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括理論培訓(xùn)和實(shí)踐培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋面食制作工藝、食品衛(wèi)生安全、設(shè)備操作維護(hù)、創(chuàng)新技巧等方面。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的面案師或?qū)I(yè)培訓(xùn)人員進(jìn)行授課，通過現(xiàn)場(chǎng)演示、操作講解等方式進(jìn)行培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派面案師參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)課程或研討會(huì)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的面食制作技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。3.在線學(xué)習(xí)：提供在線學(xué)習(xí)資源，如視頻教程、電子文檔等，方便面案師自主學(xué)習(xí)和提升技能。（三）技能考核1.定期對(duì)面案師進(jìn)行技能考核，考核內(nèi)容包括面食制作的質(zhì)量、效率、衛(wèi)生等方面。2.技能考核結(jié)果與員工的績(jī)效評(píng)估、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工不斷提高自身技能水平。（四）職業(yè)發(fā)展1.為表現(xiàn)優(yōu)秀的面案師提供晉升機(jī)會(huì)，如晉升為面食制作主管、廚師長(zhǎng)等。2.根據(jù)員工的職業(yè)規(guī)劃和興趣愛好，提供多元化的發(fā)展路徑，如技術(shù)專家、培訓(xùn)講師等。3.鼓勵(lì)面案師參加各類面食制作比賽和行業(yè)交流活動(dòng)，提升公司在行業(yè)內(nèi)的知名度和影響力。八、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作質(zhì)量：根據(jù)面食制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面食的外觀、口感、衛(wèi)生等方面進(jìn)行考核。2.工作效率：考核面案師完成規(guī)定工作量的時(shí)間和速度。3.工作態(tài)度：考察面案師的敬業(yè)精神、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等。4.衛(wèi)生安全：檢查面案師在工作過程中是否遵守衛(wèi)生和安全規(guī)定。（二）考核方式1.日常考核：由上級(jí)主管或廚師長(zhǎng)根據(jù)面案師的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面的考核，綜合評(píng)估面案師的工作情況。（三）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、面食制作質(zhì)量高、創(chuàng)新能力強(qiáng)的面案師，給予獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等獎(jiǎng)勵(lì)。2.在公司內(nèi)部進(jìn)行表彰和宣傳，激勵(lì)其他員工向其學(xué)習(xí)。3.優(yōu)先提供晉升機(jī)會(huì)、培訓(xùn)機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展支持。