烹飪原料知識考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.紫菜屬于()A、藻類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、地衣類蔬菜正確答案：A答案解析：紫菜是藻類植物，在蔬菜分類中屬于藻類蔬菜。它沒有根、莖、葉的分化，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。2.屬于姜中佳品的是()A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、湖北來鳳姜D、浙江紅爪姜正確答案：B3.下列果菜中屬于茄果類的是()A、落蘇B、四季豆C、黃瓜D、西葫蘆正確答案：A答案解析：茄果類蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落蘇就是茄子的別稱，所以落蘇屬于茄果類。黃瓜屬于葫蘆科；西葫蘆屬于葫蘆科；四季豆屬于豆科。4.糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、15℃以下正確答案：B5.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮蝦仁汁B、鮮牡蠣汁C、鮮鯊魚脂肪D、鮮牦牛脂肪正確答案：B答案解析：蠔油是用鮮牡蠣汁經(jīng)過加工制作而成的。鮮牦牛脂肪、鮮鯊魚脂肪不能用來制作蠔油，鮮蝦仁汁也不是制作蠔油的主要原料。6.糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、4℃以下正確答案：A7.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、黃樟素C、龍葵素D、黃曲霉素正確答案：C答案解析：發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是龍葵素。土豆在發(fā)芽后，其芽眼、芽根和變綠的部位會產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后可能會引起中毒反應(yīng)。黃樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素廣泛存在于植物界；黃曲霉素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，一般不是發(fā)芽土豆含有的有毒物質(zhì)。8.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、草魚C、青魚D、鳙魚正確答案：D答案解析：拆燴鰱魚頭選用的魚是鳙魚，鳙魚魚頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，是這道菜的理想食材。9.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、觸覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：A答案解析：觸覺檢驗(yàn)是通過觸摸原料組織來感受其粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等特性，符合題目中對原料組織相關(guān)特性進(jìn)行檢驗(yàn)的描述。而嗅覺檢驗(yàn)主要是聞氣味；味覺檢驗(yàn)是嘗味道；視覺檢驗(yàn)是看外觀形態(tài)等，均不符合題意。10.需要使用中筋粉來制作的糕點(diǎn)是()A、蛋糕B、面包C、餅干D、包子正確答案：D答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包更有韌性和彈性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松軟；餅干種類多樣，制作餅干的面粉選擇較靈活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。11.下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()A、可以作為溶劑B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、不易結(jié)冰正確答案：A答案解析：自由水在烹飪原料中可以作為溶劑，參與各種化學(xué)反應(yīng)和物質(zhì)運(yùn)輸。自由水易結(jié)冰、易蒸發(fā)散失，且能為微生物所用。12.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、含水量B、礦物質(zhì)的含量C、碳水化合物的含量D、維生素的含量正確答案：A答案解析：蔬菜的含水量是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)之一。蔬菜含水量充足時，口感鮮嫩，營養(yǎng)成分也能更好地被人體吸收，并且能保持較好的外觀和新鮮度。而維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物含量雖然也是蔬菜營養(yǎng)的重要方面，但不是檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量最主要的指標(biāo)。13.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、腌制原料C、脫水原料D、動物性原料正確答案：D答案解析：植物性原料、動物性原料、礦物性原料是根據(jù)原料的自然屬性進(jìn)行的分類，人工合成原料是通過化學(xué)合成等方式得到的，而鮮活原料不是按自然屬性的常規(guī)分類類別，脫水原料是經(jīng)過加工處理的狀態(tài)分類，腌制原料是加工方法分類，只有動物性原料符合按自然屬性分類這一類別。14.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、4個月B、1個月C、3個月D、2個月正確答案：B15.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C答案解析：在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是維生素B1。因?yàn)榫S生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被破壞。16.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]17.不屬于感官檢別的方法是()A、聽覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)正確答案：C答案解析：感官檢驗(yàn)是通過人的感覺器官對商品的各種質(zhì)量特性作出判定和評價的檢驗(yàn)方法，主要包括視覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)等。生物檢驗(yàn)不屬于感官檢別的方法。18.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、秦皇島B、渤海C、浙江、福建D、黃海、東海正確答案：C答案解析：黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是浙江、福建等地，這些地區(qū)漁業(yè)資源豐富，有晾曬制作魚鲞的傳統(tǒng)和適宜的環(huán)境。黃海、東海范圍太寬泛；秦皇島、渤海不是主要產(chǎn)地。19.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、主料價值B、藥用價值C、配料價值D、營養(yǎng)價值正確答案：B答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等藥用價值。20.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、糯性小米B、大豆C、甘薯D、高粱米正確答案：B答案解析：大豆是蛋白質(zhì)含量較高的豆類，主要用于制作豆制品、榨油等，不適合用于釀酒。釀酒一般選用富含淀粉的原料，糯性小米、高粱米、甘薯都含有豐富的淀粉，在適宜條件下可通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精用于釀酒。21.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：新鮮肉的肉湯通常是透明的，且表面會有大的脂肪滴。不新鮮肉的肉湯會變渾濁；腐敗肉的肉湯渾濁且有異味；自溶肉的肉湯也會出現(xiàn)變化但與新鮮肉不同，通常不會是透明且有大脂肪滴這種典型新鮮肉的表現(xiàn)。22.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、加工方法B、質(zhì)量C、風(fēng)味特色D、形態(tài)正確答案：C答案解析：口蘑醬油的品種分類依據(jù)主要是風(fēng)味特色。不同的風(fēng)味特色形成了口蘑醬油不同的品種。加工方法、形態(tài)、質(zhì)量等并非其品種分類的主要依據(jù)。23.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：B答案解析：畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為后熟作用。尸僵作用是指畜禽類等動物性原料死亡后肌肉發(fā)生收縮變硬的現(xiàn)象；自溶作用是指原料組織在自身酶的作用下分解的過程；腐敗作用是指微生物在原料上生長繁殖導(dǎo)致原料變質(zhì)的過程。而后熟作用會使原料肉質(zhì)變得柔軟、具有彈性，風(fēng)味得到改善。24.屬于果干類原料的是()A、腰果B、紅棗C、松子D、蓮籽正確答案：B答案解析：果干類原料是由新鮮水果經(jīng)過晾曬、烘干等工藝制成的產(chǎn)品。松子和腰果屬于堅果類；蓮籽是蓮子去掉外皮和心后的部分，屬于種子類；紅棗是由鮮棗經(jīng)過晾曬或烘干制成，屬于果干類原料。25.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項(xiàng)調(diào)味不是其主要功效；B選項(xiàng)增香效果不明顯；C選項(xiàng)葷素搭配只是其中一個方面，不是最主要體現(xiàn)胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。26.魚類運(yùn)動和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鰭C、魚鱗D、魚鰓正確答案：B答案解析：魚鰭是魚類運(yùn)動和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進(jìn)的方向并為運(yùn)動提供動力等。魚鱗主要起保護(hù)魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環(huán)境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。27.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、龍眼B、板栗C、杏D、葡萄正確答案：B答案解析：板栗具有相對較好的耐貯藏性。杏、龍眼、葡萄相比之下，在貯藏過程中更容易出現(xiàn)變質(zhì)等情況，不如板栗耐貯藏。28.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、黑魚C、黃鱔D、青魚正確答案：B29.烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B答案解析：烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，有彈性。A選項(xiàng)色灰白不是烤麩的典型顏色特點(diǎn)；C選項(xiàng)金黃色、質(zhì)地酥脆不符合烤麩特征；D選項(xiàng)表述不準(zhǔn)確，烤麩不是膠狀物。30.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、羊乳B、鹿乳C、牛乳D、馬乳正確答案：C答案解析：牛乳是人類食用乳中產(chǎn)量最大、商品價值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產(chǎn)量和商品價值都遠(yuǎn)不及牛乳。31.不符合烹飪原料基本要求的是()A、無毒B、高檔次C、可以制作菜點(diǎn)D、有營養(yǎng)價值正確答案：B答案解析：烹飪原料基本要求包括無毒、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點(diǎn)等，并不要求一定是高檔次的。高檔次不是烹飪原料的基本要求。32.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、1～2月份B、11～12月份C、8～9月份D、4～5月份正確答案：D33.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、春片B、桃片C、尖片D、冬片正確答案：A34.質(zhì)量最好的魚肚是()A、鮸魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、黃魚肚正確答案：B答案解析：魚肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價格昂貴，其品質(zhì)遠(yuǎn)超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質(zhì)量都不如黃唇肚。35.高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質(zhì)。36.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、紅薯B、馬鈴薯C、山藥D、芋頭正確答案：B答案解析：馬鈴薯被一些國家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。它富含多種營養(yǎng)成分，產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)，在全球糧食安全和人類飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，所以被賦予這樣的稱呼。37.因?yàn)楹写罅康目扇苄岳w維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：D答案解析：燕麥富含大量的β-葡聚糖，這是一種可溶性纖維素，具有多種健康益處，常被視為營養(yǎng)食品。蕎麥含有蘆丁等營養(yǎng)成分；莜麥富含蛋白質(zhì)等；大麥含有豐富的膳食纖維等，但燕麥在可溶性纖維素含量方面較為突出，所以答案選D。38.屬于根菜類蔬菜品種是()A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜正確答案：C答案解析：根菜類蔬菜主要是指以肉質(zhì)根為食用部分的蔬菜。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，其食用部分為肉質(zhì)根。洋蔥屬于鱗莖類蔬菜；馬鈴薯屬于塊莖類蔬菜；大蒜屬于鱗莖類蔬菜。39.下列屬于通用面粉的是()A、富強(qiáng)粉B、富鐵面粉C、餃子粉D、高筋粉正確答案：A40.別名為紫角葉的蔬菜是()A、空心菜B、木耳菜C、馬齒莧D、生菜正確答案：B答案解析：木耳菜別名為紫角葉，木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質(zhì)地柔嫩軟滑，營養(yǎng)價值高。馬齒莧別名馬莧、五行草等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜等；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜等。41.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤淺黃B、色澤青灰C、色澤光亮D、色澤潔白正確答案：A42.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鵝蛋B、雞蛋C、鴿蛋D、鴨蛋正確答案：B43.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、動物類干貨原料B、合成原料C、植物類干貨原料D、鮮活原料正確答案：A答案解析：油發(fā)主要是針對動物類干貨原料，如蹄筋、魚肚等，通過熱油使其膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品。鮮活原料不適合油發(fā)；合成原料一般不采用油發(fā)這種方式；植物類干貨原料通常不用油發(fā)的方法。44.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層比較方便拿取，所以答案選[C]。45.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、婁門鴨B、建昌鴨C、北京填鴨D、高郵鴨正確答案：C答案解析：北京填鴨是中國著名的肉用鴨品種，以其生長快、肉質(zhì)好等特點(diǎn)而聞名，在國內(nèi)外都有較高的知名度，是我國鴨子品種中很著名的一種。高郵鴨是蛋肉兼用型品種；婁門鴨是蛋用型品種；建昌鴨是肉用型品種，但相比之下北京填鴨的知名度更為廣泛。46.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紫皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、白皮洋蔥正確答案：C47.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動物細(xì)胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。48.不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是()A、營養(yǎng)B、口味C、溫度D、質(zhì)地正確答案：C答案解析：烹飪原料的固有品質(zhì)包括營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等，而溫度不屬于其固有品質(zhì)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、芳香油C、有機(jī)酸D、果膠正確答案：ACD2.菠蘿又稱()A、黃梨B、紅果C、鳳梨D、藤梨正確答案：AC答案解析：菠蘿又稱鳳梨，也叫黃梨。紅果一般指山楂；藤梨是獼猴桃的別稱。3.下列不可與蟹同食的有()A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子正確答案：ABD4.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、筍絲B、韭菜C、藥芹D、大白菜絲正確答案：AD5.符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A、適宜制作面包、泡芙等B、蛋白質(zhì)含量<9%C、制作大部分中式點(diǎn)心D、濕面筋重量>35%正確答案：AD6.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、豆類C、小麥D、大米正確答案：AB答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。7.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正確答案：ACD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是素菜中常用的“三菇”，平菇不屬于“三菇”范疇。8.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、個大體輕B、肥厚朵形整C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD9.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、炸B、燉C、炒D、燴正確答案：ABCD10.用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是()A、安全衛(wèi)生B、營養(yǎng)保健C、價格適D、為食用者可接受的感官性狀正確答案：ABD答案解析：用作烹飪原料的物質(zhì)首先要安全衛(wèi)生，不能對人體健康造成危害，A選項(xiàng)正確；要具備一定的營養(yǎng)保健功能，能為人體提供所需營養(yǎng)，B選項(xiàng)正確；還需要有讓食用者可接受的感官性狀，如色、香、味、形等方面能引起食欲，D選項(xiàng)正確。而價格適并不是作為烹飪原料必須具備的基本條件，C選項(xiàng)不符合。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細(xì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料內(nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯誤正確答案：A15.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.通過對烹飪原料分類，能