2024年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽

海南省選拔賽

餐廳服務員項目

技術工作文件

1

目錄

一、技術描述..............................................4

（一）項目概要................................................4

（二）基本知識與能力要求......................................4

二、試題與評判標準.......................................6

（一）試題及配分..............................................6

1.比賽模塊.................................................6

2.配分說明.................................................6

3.各個評分項的分數應精確到小數點后兩位......................6

（二）比賽時間及試題具體內容..................................6

1.比賽時間安排.............................................6

2.比賽項目說明及評判要求...................................7

（三）評判標準................................................8

1.分數權重.................................................8

2.評判方法.................................................8

3.成績并列.................................................8

4.評分標準.................................................9

三、競賽細則.............................................12

（一）比賽流程和安排.........................................12

1.賽前技術對接............................................12

2.報到要求................................................12

3.檢錄要求................................................12

4.入場準備................................................12

5.競賽開始................................................12

6.競賽程序................................................13

7.比賽結束................................................13

2

（二）違規(guī)情形和處理.........................................13

1.競賽物件................................................13

2.臺布....................................................13

3.竟賽作品、展示卡........................................13

4.競賽過程................................................13

（三）問題或爭議處理.........................................13

四、競賽場地、設施設備等安排............................14

（一）賽場規(guī)格要求...........................................14

1.本項目場地總體面積......................................14

2.比賽區(qū)域................................................14

3.在現場設立功能區(qū)........................................14

4.比賽現場進出口..........................................14

5.消防安排................................................14

（二）基礎設施清單...........................................14

1.項目賽場提供設施、設備清單表.............................14

2.本項目選手自帶工具、材料...............................15

五、安全、健康要求.......................................16

（一）文明參賽...............................................16

（二）競賽操作安全規(guī)范.......................................16

（三）突發(fā)事件應急處理預案。.................................16

1.競賽過程中出現意外......................................16

2.疫情防控................................................16

3.賽場安全................................................16

4.突發(fā)情況................................................17

3

一、技術描述

（一）項目概要

餐廳服務員是餐飲服務行業(yè)與客人之間重要的聯系紐帶?？腿藢Σ蛷d的第一印

象主要來自餐廳服務員的職業(yè)形象、禮儀修養(yǎng)、表達藝術、服務質量、銷售技巧等

，是影響客人對餐廳的滿意度、餐廳的品質聲譽、顧客回頭率、決定餐廳商業(yè)價值

的重要因素之一。因此，餐廳接待人員需具備精湛的業(yè)務能力、較強的語言表達和

思維理解能力、良好的溝通技巧、靈活應變的處事能力等餐廳服務員綜合職業(yè)素養(yǎng)

。比賽中對選手的技能要求主要包括：宴會主題設計方案、主題宴會擺臺、主題造

型設計及主題說明。同時提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務。

（二）基本知識與能力要求

相關要求權重比例(%)

1綜合評價

—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識

—了解飲食風俗與習慣

基本知識

—餐飲服務和安全衛(wèi)生知識

—服務人員溝通技巧

15

—制定并遵守餐飲服務標準和規(guī)范

—能獨立開展服務工作

工作能力

—提高服務質量，不斷開拓創(chuàng)新

—服務理念清晰，服務意識強

2宴會設計和主題造型

—有較好的餐飲服務、管理能力和知識

—能夠自主擬定宴會主題

基本知識

—清楚宴會設計的理念及相關知識

4

—熟悉宴會設計和主題造型操作程序

20

—獨立完成宴會主題設計方案

—獨立完成現場宴會擺臺設計

工作能力

—獨立完成主題造型布置

—能設計宴會菜單和完成宴會服務

3主題宴會擺臺

—中餐餐臺擺放要求和技巧

基本知識—中餐主題宴會餐臺布置25

—中餐服務相關知識

—獨立完成中餐餐臺擺臺

工作能力—獨立完成中餐主題宴會擺臺

—獨立完成中餐擺臺的相關活動設置

4餐巾折花和斟酒服務

—餐巾折疊基本知識的了解

—酒水知識和酒水服務的了解

基本知識—了解各地風俗習慣

—掌握餐巾折花的基本功

20

—能折疊多種杯花和盤花

—能根據宴會主題選擇和擺放餐巾花

工作能力—能根據酒水選用酒杯及斟酒服務

—了解不同地區(qū)不同客人對酒水的習慣和要求

5主題宴會設計

—熟悉宴會主題設計方案制作

基本知識—懂得設計宴會主題菜單

5

—能夠獨自設計宴會主題方案20

工作能力—菜單設計體現主題特色

合計100

二、試題與評判標準

（一）試題及配分

1.比賽模塊

主題設計方案和主題造型、主題宴會擺臺、服務技能及儀容儀表共四個模塊。

2.配分說明

餐廳服務競賽項目采用400分制。主題設計方案及答辯和主題造型占總分的25%，100

分；主題宴會擺臺占總分的25%，100分；服務技能占總分的25%，100分；賽前準備和儀

容儀表占總分的25%，100分。

3.各個評分項的分數應精確到小數點后兩位

小數點后第三位數字采用四舍五入。（如1.055計1.06，1.054計1.05）。

（二）比賽時間及試題具體內容

1.比賽時間安排

每個競賽模塊獨立計時，除主題宴會擺臺最長超時5分鐘外（每超時30秒扣1分，不

足30秒按30秒計算，超時到點后須立即停止操作），其它模塊不允許超時，提前完成不

加分。如受疫情等因素影響，相關技術工作時間需要調整的，以組委會通知時間為準。

6

競賽內容具體時間分配如下：

競賽內容操作時間

宴會主題設計方案檢錄時提交

主題造型操作

主題宴會

主題宴會擺臺20分鐘

擺臺

服務技能

設計說明3分鐘

2.比賽項目說明及評判要求

（1）結合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設置理論

考核。比賽項目按照國家職業(yè)技能標準三級（高級工）并結合行業(yè)技術發(fā)展確定競賽

標準，比賽模塊及內容在賽前無變化。

（2）主題設計方案。

本項目由選手自主確定宴會主題設計方案?？己烁傎愡x手的宴會設計理念、布草選

擇、餐具及其他用品的設計、菜單和酒水介紹、食品安全及營養(yǎng)配餐，專業(yè)基礎知識。

宴會設計以10人桌為標準。

1）宴會主題造型根據宴會主題自行選擇，也可以采用瓜果蔬菜雕刻、黃油雕刻、

面塑工藝、糖藝、工藝品、鮮花插花等形式展現。選手可提前準備無法在比賽現場制

作的半成品，但現場操作必須有組裝，擺放，修飾，調整，成型五個步驟。

2）主題設計說明。參賽選手需要用3分鐘闡述宴會設計方案及創(chuàng)意說明。

要求：題意相符、表述清晰。

（3）主題宴會擺臺（十人臺）

本項目限定于按中餐服務員工作職責和技能要求進行實際操作。選手根據宴會主題

設計方案的要求，獨立完成主題宴會擺臺。

1）宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動

餐椅。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進行準備。

2）除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物品均須使用托盤操作，競

賽中允許使用裝飾盤墊。

7

3）選手斟倒紅酒三杯和白酒三杯時，可根據酒杯形狀大小定酒量，要求酒量均勻

一致，不完全受紅酒五分滿、白酒八分滿的限制。

4）競賽餐巾干凈平整，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花擺放要

突出正、副主人位。操作手法標準、熟練、衛(wèi)生；餐巾花挺括、造型美觀、呼應臺面設

計的主題,盤花、杯花均可。

（三）評判標準

1.分數權重

比賽采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進行評分。評價評分每

個評價評分項，均由五名裁判一組同時評分。選手最終得分是根據評分小組中五位專

家的評分結果計算得出0至3級評分與行業(yè)標準的關系如下:如各裁判的評分相差達到2

分及以上，應由當事裁判小組內部討論，將其評分修正至相差不超過2分，再計算該項

得分。

2.評判方法

本次競賽設立裁判組，由1名裁判長和4名裁判員組成。實行裁判長負責制，負責編

寫技術文件、命題和落實賽場設備設施（包含工具物料）保障。負責組織裁判員培訓

、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術點評。裁判員按照公平工作原則

和裁判組分工，承擔比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的原則履行職責，確保大

賽公平公正公開透明。

本次競賽裁判分工,根據現場規(guī)模、競賽時間要求進行裁判執(zhí)裁。為主題設計方案考

核部分；主題造型考核部分；主題宴會擺臺考核部分；儀容儀表考核部分?，F場監(jiān)理、

檢錄和綜合協調。

3.成績并列

當出現選手總成績并列時，根據技術文件模塊宴會擺臺、服務技能、主題設計方案

和主題造型先后劃分順序進行對比。當總成績并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成

績也并列再看服務技能成績，以此類推。

8

4.評分標準

A.主題設計方案和造型評分標準（100分）

N0評分項描述分值

A1主題設計方案（20分）

主題明確、設計方案內容全面、詳實5

創(chuàng)意突出、適合推廣3

有宴會主題說明、餐具及其他用品配置4

菜單設計要有標準、營養(yǎng)搭配，體現風味特點4

酒水安排2

段落清楚，不少于800字2

A2主題造型（45分）

創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目5

主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜5

色彩搭配合理悅目，實物與裝飾品組合合理，層次清楚，錯落有致，

5

富有藝術感

技法嫻熟，物件和插件固定良好，如選用花泥的花泥不外露，花器

10

干凈，花草無泥點；各種作品及工藝品拼擺適中，臺面干凈、整潔

現場操作須有組裝，擺放，修飾，調整，成型五個動作。5

裝飾物不超過10種5

主題造型綜合評價10

A3主題講解（35分）

內容全面、主題突出7

擺放位置安全、方便使用5

靈活和原則相結合、觀點正確5

專業(yè)知識豐富、服務能力和綜合表現良好6

神情自然，語音、語調、語氣自然大方5

主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達能力7

9

B.主題宴會擺臺評分標準（100分）

N0評分項描述分值

B1臺面設計（40分）

主題突出，針對性強，創(chuàng)意獨特，有感染力10

各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術性5

所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協調，高低適中10

臺面椅子、餐用具、玻璃器皿等大小、形狀搭配合理5

成本適度，具有經濟性5

以人為本，方便客人，具有實用性5

B2臺面擺放（60分）

椅子擺放距離標準一致10

餐盤擺放距離標準一致10

筷子筷架擺放標準一致5

湯碗湯勺擺放標準一致5

3種酒杯擺放標準一致5

臺布、餐巾、餐具、玻璃器皿等無破損、無污漬5

操作標準：餐酒具擺放標準統一5

操作程序：鋪臺布、主題造型、拉椅定位、用小毛巾擦手消毒、擺

5

放餐酒用具、餐巾折花、斟紅白酒、擺放菜單及設計說明等。

操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤；各類用品從離開工作臺后至擺

放結束，均不能落地，若有落地現象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽5

；操作要求順時針進行。

操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求5

C.服務技能評分標準（100分）

N0評分項描述分值

C1餐巾折花（40分）

10

餐巾整潔無損，無污漬3

沒有多余的褶皺3

折花有棱有角4

造型美觀、形象逼真5

完成不少于3種的杯花或盤花10個10

注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內操作5

突出正副主人位5

餐巾折花總體評價5

C2斟酒服務（60分）

從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒5

斟酒時應在餐椅的右側，姿勢正確，動作規(guī)范自如，商標須朝向客

10

人，瓶口不能搭在杯上

紅酒斟倒5分滿，可根據酒杯形狀大小定酒量10

白酒斟倒8分滿，可根據酒杯形狀大小定酒量10

酒水不滴、不灑、不溢15

紅酒、白酒酒瓶打翻在托盤上、或者打翻在地5

斟酒服務綜合評價5

D.儀容儀表評分標準（100分）

N0評分項描述分值

D1工作準備（20分）

巡視工作環(huán)境，進行安全、環(huán)保檢查10

檢查服務用品，工作臺物品擺放正確10

D2儀容儀表（80分）

工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標準10

黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子10

禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油10

11

頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色10

全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌10

服務過程保持微笑，禮節(jié)禮貌得體10

動作熟練、標準10

宴會擺臺超時扣分，最高限度超時5分鐘，每30秒扣1分，不足30

秒按30秒計算；主題宴會講解最高限度超時1分鐘，每30秒扣110

分，不足30秒按30秒計算。

三、競賽細則

根據本項目特點和工作要求，本項目比賽的具體流程和安排如下：

（一）比賽流程和安排

1.賽前技術對接

根據項目實際需要，項目負責人于賽前2天對場地設備設施等準備工作進行最終確認

。項目裁判長與裁判員于賽前2天進行集中培訓、技術對接和設備設施、材料、必備工具

確認。

2.報到要求

參賽選手報到時領取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手比賽順序。

3.檢錄要求

賽前30分鐘，選手根據場次、時間到指定檢錄口進行檢錄。檢錄時需提交五份紙

質主宴會設計方案，檢錄時統一填寫選手編號。

4.入場準備

選手檢錄完畢，每位選手可由志愿者協助運送比賽物品到指定位置。選手入場后可

進行所用物品的整理工作。

5.競賽開始

裁判長統一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。

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6.競賽程序

首先進行的是主題宴會擺臺，服務技能，包括主題造型，依次進行主題說明及儀容

儀表展示。按照比賽程序依次完成以上競賽作品。

7.比賽結束

選手站于主賓位向裁判舉手示意比賽完畢。示意結束后，選手不可再觸動臺面上的

任何餐具和用具，不可以隨處走動。

（二）違規(guī)情形和處理

1.競賽物件

選手不得在競賽物件上作任何標記，若在比賽開始前發(fā)現有明顯痕跡，必須上報裁

判長進行處理。否則一項扣2分。

2.臺布

選手在臺布上做標記，必須在比賽開始前上報裁判長并更換臺布，否則此項扣除5

分。

3.竟賽作品、展示卡

不得出現任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據情況由裁判長決定扣1-5分。

4.競賽過程

不得交頭接耳，或者尋問裁判問題，否則每項扣5分。

（三）問題或爭議處理

全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽期間，與競賽有關的問題或爭議，各方應通過正當渠道

并按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴散。

1、競賽項目內解決

參賽選手、裁判員發(fā)現競賽過程中存在問題或爭議，可及時向裁判長反映。裁判長

依據相關規(guī)定進行處理或組織裁判員研究解決。處理意見需比賽現場全體裁判員表決的

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，須獲全體裁判員半數以上通過。最終處理意見應及時向組委會、執(zhí)委會報告并告知意

見反映人。處理期間，組委會技術組可給予指導。

2.監(jiān)督仲裁組解決

對競賽項目內處理結果有異議的，在最終成績確認鎖定前，各參賽代表團領隊可

向監(jiān)督仲裁組書面反映并舉證，超期不再受理。監(jiān)督仲裁組應急時對問題或爭議性質

進行確認。其中，屬非技術性的，仍交由相關競賽項目裁判長負責研究解決，必要時

組委會技術組給予指導；屬于非技術性的，由監(jiān)督仲裁組核查，及時作出仲裁決定，

并告知組委會技術組、裁判長和當事人參賽代表團。

四、競賽場地、設施設備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

1.本項目場地總體面積

本項目場地為600㎡,主題宴會擺臺工位數量4個，每個工位的面積42㎡（長7m,寬6m

），工位間隔1m。

2.比賽區(qū)域

比賽區(qū)域為主題宴會擺臺區(qū)、非操作區(qū)域分檢錄區(qū)、選手待賽區(qū)。

3.在現場設立功能區(qū)

現場分為錄分區(qū)、裁判工作區(qū)、物品存放區(qū)、選手候場區(qū)等。

4.比賽現場進出口

安排選手主要進出口，保證選手正常出入。

5.消防安排

比賽現場均有滅火器材，保證賽場的防火安全。

（二）基礎設施清單

1.項目賽場提供設施、設備清單表

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序號名稱數量規(guī)格圖片

宴會桌4張直徑1.8m*高0.75m

1

背高0.925m、

2宴會椅40把

椅面0.395m*0.4m