西餐烹飪工藝項(xiàng)目一西餐冷菜認(rèn)知延時(shí)符任務(wù)一

西餐冷菜簡介貳叁肆1.了解西餐冷菜的起源與發(fā)展，掌握西餐冷菜的發(fā)展特征與標(biāo)志。2.了解西餐冷菜的特點(diǎn)，能根據(jù)西餐冷菜的特點(diǎn)準(zhǔn)確判斷冷菜的類別。3.了解西餐冷菜的分類方法，掌握西餐冷菜的類別及其特征。4.掌握西餐冷菜的作用，能根據(jù)不同西餐飲食要求靈活選用菜肴。5.熟悉西餐冷菜文化，養(yǎng)成熱愛專業(yè)、熱愛勞動(dòng)的習(xí)慣。任務(wù)目標(biāo)壹冷菜簡介西餐餐飲與中餐餐飲雖然都是“吃”的文化，但由于受到地理、氣候、物產(chǎn)、生活習(xí)慣及文化差異的影響，二者的菜肴制作和就餐方式有著明顯的區(qū)別，從工具使用到菜肴制作，從就餐餐具到就餐環(huán)境，都遵循著不同的規(guī)律，同時(shí)也都在隨著時(shí)代的變遷而變化著。西餐冷菜作為西餐的重要組成部分，伴隨著西餐文化的誕生與發(fā)展形成了獨(dú)有的特色。貳叁西餐冷菜簡介一、活動(dòng)準(zhǔn)備（一）西餐冷菜的起源與發(fā)展時(shí)間標(biāo)志性內(nèi)容古埃及（公元前3150年～公元639年）古埃及最常見的蔬菜是綠芽洋蔥和蒜，還有生菜、芹菜。某些品種的黃瓜、葫蘆和各種莎草的塊莖也常被用于生食。古羅馬（公元前753年～公元1453年）古羅馬時(shí)期，宮廷膳房分工很細(xì)，達(dá)官顯貴對(duì)食物的高要求推動(dòng)了菜肴制作的精細(xì)化、多樣化。冷菜也逐漸由單一口味向多元、復(fù)合口味發(fā)展，所用食材的范圍也逐漸擴(kuò)大，各種蔬菜、香料、畜肉類、海鮮等也成為可選原料。北歐（公元8-11世紀(jì)）歐洲“斯堪的納維亞”半島（地處北歐,主要國家有瑞典、挪威、芬蘭等）出現(xiàn)了正餐前的冷盤。歐洲（17世紀(jì)）歐洲出現(xiàn)了餐刀、餐叉、湯匙，研制出了宮廷菜。在宮廷飲食文化的影響下，上層社會(huì)盛行大擺宴席之風(fēng)，當(dāng)時(shí)的菜單上有冷盤、湯、肉食、禽類、水果、點(diǎn)心之類。21世紀(jì)后全球化加速了世界各國家、各地區(qū)、各民族之間的相互往來。信息和技術(shù)的交流、交通和運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展及數(shù)字化、智能化網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用使人們的交往越來越方便快捷。隨著食材的愈加豐富以及人們對(duì)健康飲食的日益重視，冷菜的制作也隨著潮流變化著，向注重營養(yǎng)、突出主料、口味清淡、側(cè)重酸甜、講究造型與裝飾的方向發(fā)展。貳一、活動(dòng)準(zhǔn)備（二）西餐冷菜的特點(diǎn)1.色調(diào)清新、造型美觀、盛器精美、注重點(diǎn)綴，觀賞性強(qiáng)。2.口味偏重，以酸、辣、咸、甜、煙熏為主，促進(jìn)食欲。3.先烹后切，切配精細(xì)、葷素搭配、營養(yǎng)合理。4.提前制作，冷卻食用，供應(yīng)迅速，方便攜帶。5.料形小巧、方便攝取、方便食用。（三）冷菜的不同分類法1.按原料性質(zhì)分，可分為蔬菜冷菜、葷菜冷菜。2.按盛裝的器皿分，可分為杯裝冷菜、盤裝冷菜、盆裝冷菜。3.按加工方法分，可分為熱制冷食類冷菜、冷制冷食類冷菜、生食冷菜。4.按制作過程分，可分為開拿批開胃菜、雞尾杯類開胃菜、魚子醬開胃菜、肝批類開胃菜、沙拉膠凍類冷菜、冷肉類冷菜、蔬菜類冷菜、泥醬類冷菜及其他類冷菜。西餐冷菜簡介貳一、活動(dòng)準(zhǔn)備（四）西餐冷菜的作用1.作為開胃頭盤。一般在西式宴席中西餐冷菜大多作為宴席的第一道菜，出品及時(shí)、品質(zhì)優(yōu)良的冷菜，往往可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。2.作為西餐主菜肴。西方社會(huì)經(jīng)常會(huì)舉辦商務(wù)的、集體的或家庭式的聚會(huì)，這又賦予了冷菜一項(xiàng)重要使命---為這些聚會(huì)提供充足、精致的食品。如冷餐會(huì)、商務(wù)酒會(huì)，人數(shù)有幾十人甚至上百人，現(xiàn)場(chǎng)氣氛輕松隨意，用餐客人中，男士著正裝，女士以裙裝或禮服為主，餐廳的周圍加設(shè)座椅，大部分客人一邊吃著精美的冷菜食品，一邊相互暢談。西餐冷菜簡介3.確定宴會(huì)檔次。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜采用不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。從而通過冷菜也基本奠定了宴會(huì)的檔次。4.體現(xiàn)西餐文化。西餐冷菜需要根據(jù)不同地域與顧客的飲食喜好，通過精心設(shè)計(jì)與構(gòu)思、精心配置、切配造型形成藝術(shù)性較高的菜肴，充分體現(xiàn)了西餐文化和制作者對(duì)文化的認(rèn)知。二、活動(dòng)實(shí)施西餐冷菜簡介下列圖片中哪些屬于西餐冷菜？請(qǐng)給出判斷的依據(jù)。三、活動(dòng)評(píng)價(jià)西餐冷菜簡介訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值個(gè)人評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)西餐冷菜簡介職業(yè)能力熟悉西餐冷菜起源10

掌握西餐冷菜特點(diǎn)10掌握西餐冷菜分類10掌握西餐冷菜的作用10職業(yè)素養(yǎng)能準(zhǔn)確描述闡述西餐冷菜文化與發(fā)展10具備較好的專業(yè)認(rèn)同感10形成專業(yè)自信10形成文化自信10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)養(yǎng)成勞動(dòng)光榮的理念10得分

四、活動(dòng)拓展西餐冷菜簡介西餐（Western-stylefood）的由來“西方”習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。西方各國的餐飲文化也各有特色，各個(gè)國家的菜式也都不盡相同，一般也以國家進(jìn)行劃分，例如法國菜（Frenchcuisine）、英國菜（Britishcuisine）、意大利菜（Italycuisine）等，并沒有“西餐”的概念。

中國人就籠統(tǒng)地稱西方飲食為“番菜”，“番”即西方的意思。古代中國人始終相信中國是世界中心，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“西餐”指的就是“番菜”。請(qǐng)結(jié)合西餐冷菜分類、特點(diǎn)與西餐的由來，以地理位置和氣候變化為依據(jù)，梳理出西餐的分類及其特點(diǎn)。序號(hào)西餐類別地理與氣候特征類別特點(diǎn)1

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五、活動(dòng)研討西餐冷菜簡介1．某屆西餐專業(yè)學(xué)生畢業(yè)，為了留住這一美好的時(shí)刻，也為感謝這幾年老師的無私付出。經(jīng)過班委提議和班級(jí)協(xié)商，決定利用西餐專業(yè)的優(yōu)勢(shì)，由同學(xué)們自購原料、自己布置、親自烹調(diào)，以冷餐會(huì)的形式開一個(gè)別開生面的畢業(yè)聚餐。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考幫助同學(xué)們制定一個(gè)方案，并填寫以下表格：謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目一

西餐冷菜認(rèn)知延時(shí)符任務(wù)二西餐冷廚房構(gòu)架貳叁肆1.了解西餐冷廚房的功能，掌握西餐冷廚房的崗位劃分。2.能根據(jù)酒店的經(jīng)營特點(diǎn)合理設(shè)計(jì)西餐冷廚房。3.能根據(jù)酒店和西餐冷廚房的設(shè)計(jì)，合理進(jìn)行人員分工。4.掌握西餐冷菜文化，形成管理意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。任務(wù)目標(biāo)壹簡介冷菜廚房是西餐廚房重要的崗位之一。冷菜廚要完成零點(diǎn)和宴席冷菜的菜肴制作，完成接待冷餐會(huì)、酒會(huì)活動(dòng)上的食品制作，還要負(fù)責(zé)酒店外賣三明治和午餐的制作，任務(wù)量大，工作繁多。貳叁西餐廚房簡介活動(dòng)準(zhǔn)備（一）西餐廚房組織結(jié)構(gòu)：序號(hào)單元名稱單元功能備注1西餐肉房訂購、驗(yàn)收工作，以及原材料合理貯存、協(xié)調(diào)各部門間原料的使用，同時(shí)還負(fù)責(zé)冷廚房和熱廚房的肉類、水產(chǎn)海鮮類、蔬菜類等原料的初加工。常規(guī)2西餐冷廚房西餐冷廚房主要負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供各式冷菜食品，如各種沙拉、冷沙司及冷調(diào)味汁、各色開胃菜、冷肉及三明治等。冷廚房又包括蔬菜加工間和水果加工間等。常規(guī)3西餐熱廚房西餐熱廚房主要負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供各式熱菜食品、熱菜湯汁，如各種基礎(chǔ)湯、沙司、各類蔬菜菜肴、淀粉類菜肴、動(dòng)物類菜肴及部分早餐和快餐。常規(guī)4西餐包餅房餅房和面包房一般統(tǒng)稱包餅房，負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供面包、餅干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面點(diǎn)制品。常規(guī)5咖啡廳廚房餅房和面包房一般統(tǒng)稱包餅房，負(fù)責(zé)向各個(gè)餐廳提供面包、餅干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面點(diǎn)制品。常規(guī)6主廚房主廚房又叫加工廚房或中心廚房，主廚房主要負(fù)責(zé)宴會(huì)廳、自助餐廳等處菜肴的制作及向各個(gè)分廚房供應(yīng)基礎(chǔ)湯汁和半成品等。部分大型飯店和高星級(jí)酒店設(shè)立主廚房。7特色廚房特色廚房負(fù)責(zé)常規(guī)零點(diǎn)餐廳菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。體現(xiàn)酒店特色，非必須設(shè)立。叁西餐廚房簡介活動(dòng)準(zhǔn)備（二）西餐冷菜廚房人員組織結(jié)構(gòu)：西餐冷廚房作為西餐廚房的一個(gè)重要單元，也統(tǒng)歸廚師長（行政總廚）和副廚師長（行政副總廚）管理，而冷廚房內(nèi)一般設(shè)有冷菜廚師領(lǐng)班、崗位廚師、崗位廚工以及替班廚師。生產(chǎn)規(guī)模較小的冷廚房，人員較少，分工較粗，部分崗位可能要兼任。大型冷廚房則人員多，分工細(xì)，組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜。貳叁西餐廚房簡介二、活動(dòng)實(shí)施請(qǐng)結(jié)合西餐冷廚房的結(jié)構(gòu)與人員分工，辨別下表中工作任務(wù)是否屬于冷廚房人員職責(zé)，并給出判斷的依據(jù)：工作任務(wù)冷廚房工作任務(wù)判斷依據(jù)抓碼配菜是

否

沙拉制作是

否

煎扒類菜肴制作是

否

小吃三明治制作是

否

炸制類食物制作是

否

炒制類食物制作是

否

冷頭盤制作是

否

汁醬,湯水的制作是

否

菜式食物的整理是

否

貳叁西餐廚房簡介三、活動(dòng)評(píng)價(jià)訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值個(gè)人評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)西餐冷廚房職業(yè)能力熟悉西餐冷廚房功能15

劃分西餐冷廚房崗位15掌握冷廚房崗位職責(zé)10掌握西餐冷廚房人員配備10職業(yè)素養(yǎng)具備較好的專業(yè)認(rèn)同感10形成管理意識(shí)10形成文化自信10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)養(yǎng)成勞動(dòng)光榮的理念10得分

貳叁西餐廚房簡介四、活動(dòng)拓展冷菜廚房（GardeManger）的由來“GardeManger”是法語，起源于法國大革命前，當(dāng)時(shí)，有大量食物儲(chǔ)備被看作權(quán)力、財(cái)富和地位的象征，而食物保存和使用監(jiān)管的職責(zé)被解釋為“GardeManger”。因?yàn)榈氐紫聹囟容^低，適合食物保存，以城堡或家庭里儲(chǔ)存食物之地通常位于地下室等處，隨著所時(shí)間的推移，它們漸漸演變成現(xiàn)代的冷菜廚房或叫“凍房”。請(qǐng)結(jié)合西餐冷廚房與冷菜廚房（GardeManger）的由來，以高端飯店為例梳理出西餐冷菜廚師的分類及其功能。序號(hào)西餐冷菜廚師職位技術(shù)職能行政職能1

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貳叁西餐廚房簡介五、活動(dòng)研討1.某西餐酒店為了更好進(jìn)行西餐冷菜廚房人力資源調(diào)配，最大化的節(jié)約人力成本，準(zhǔn)備根據(jù)酒店接待能力和常見冷菜宴會(huì)類型對(duì)西餐冷廚房人員進(jìn)行調(diào)整。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考并填寫表格：單次接待規(guī)模200人接待對(duì)象中青年教師評(píng)價(jià)宴席形式宴席特點(diǎn)人員配備冷餐會(huì)

雞尾酒會(huì)

茶歇

早餐

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目一

西餐冷菜認(rèn)知延時(shí)符任務(wù)三西餐冷廚房崗位職責(zé)制定貳叁肆1.了解西餐冷廚房崗位職責(zé)。2.了解西餐冷菜管理崗位分類，掌握西餐冷菜崗位管理職能。3.了解西餐冷菜生產(chǎn)崗位分類，掌握西餐冷菜生產(chǎn)流程。4.了解西餐冷廚房的生產(chǎn)要求，能根據(jù)要求做好安全規(guī)范工作。5.掌握西餐冷廚房崗位職責(zé)，形成管理意識(shí)、責(zé)任意識(shí)。6.能根據(jù)崗位職能和生產(chǎn)任務(wù)，形成團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。任務(wù)目標(biāo)壹簡介大型酒店的冷菜廚房規(guī)模較大，在行政總廚和副行政總廚之下，一般設(shè)有領(lǐng)班、崗位廚師、廚工等崗位，每個(gè)崗位均有其明確崗位職責(zé)。各崗位人員各司其職、通力合作，共同完成西餐冷菜的生產(chǎn)。行政總廚副行政總廚領(lǐng)班崗位廚師廚工貳西餐廚房簡介活動(dòng)準(zhǔn)備（一）西餐冷菜廚房崗位職責(zé)1.冷菜領(lǐng)班①每天上班后，查看本班預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，安排本班次的工作。②及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，設(shè)備發(fā)生故障時(shí)通知主管，以免耽誤廚房工作。③記錄出勤情況，及時(shí)安排人力彌補(bǔ)缺勤人員。④根據(jù)本班次訂單情況，安排廚師工作。按照標(biāo)準(zhǔn)制作程序，完成工作。⑤隨時(shí)檢查菜肴制作的質(zhì)量，保證菜肴品質(zhì)。⑥下班前檢查廚房的衛(wèi)生和安全。⑦及時(shí)向主管匯報(bào)情況，完成與下一班次的交接工作。2.冷菜崗位廚師①按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)、制作方法和制作程序，將食品原料制作成符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。②維護(hù)和保養(yǎng)冷菜廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具情況，確認(rèn)設(shè)備和工具能正常使用。③遵守國家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒。④根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工和實(shí)習(xí)生。⑤保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，下班前將自己工作區(qū)域收拾干凈。⑥按時(shí)完成領(lǐng)班下達(dá)的工作任務(wù)。貳西餐廚房簡介活動(dòng)準(zhǔn)備（一）西餐冷菜廚房崗位職責(zé)3.冷菜廚工①按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)、制作方法和制作程序?qū)⑹称吩蟼浜?，幫助廚師完成菜品制作。②安全使用冷菜廚房設(shè)備，檢查所使用的設(shè)備和工具情況，保證設(shè)備和工具能正常使用。③遵守國家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒。④根據(jù)廚房的工作安排，配合廚師做好領(lǐng)料、消毒食材、初加工等工作。⑤保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，下班前將自己工作區(qū)域清理干凈。貳西餐廚房簡介活動(dòng)準(zhǔn)備（二）西餐冷菜廚房的要求①只有冷菜廚房的人員才可進(jìn)入加工間，無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜廚房。②冷菜廚房不得存放任何私人物品以及和工作無關(guān)的物品。③冷菜廚房所使用的刀、砧板，用后要用消毒液浸泡并嚴(yán)格消毒。④每日工作前先洗手后進(jìn)冷菜廚房。如外出辦事，也要洗手后才能再次進(jìn)入。⑤冷藏的水果、蔬菜必須在初加工間內(nèi)清洗后再進(jìn)入冷菜間消毒，然后切拼成形放入保鮮庫，當(dāng)天消毒當(dāng)天用完。⑥冷菜廚房應(yīng)有獨(dú)立的空調(diào)，室內(nèi)溫度保持在25℃以下。⑦為確保原料不被污染，盛裝原料的容器必須經(jīng)過消毒。保鮮庫溫度在4℃，暫時(shí)不用的原料要用保鮮膜封裝后放入冰箱冷藏。貳西餐廚房簡介二、活動(dòng)實(shí)施請(qǐng)根據(jù)西餐冷菜廚房崗位職責(zé)，依據(jù)生產(chǎn)流程中的工作內(nèi)容確定相應(yīng)的負(fù)責(zé)人貳西餐廚房簡介三、活動(dòng)評(píng)價(jià)訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值個(gè)人評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)西餐冷廚房崗位職責(zé)職業(yè)能力了解西餐冷菜管理崗位分類10

掌握冷菜廚房崗位職責(zé)15掌握西餐冷菜管理職能15掌握西餐冷菜生產(chǎn)職能10職業(yè)素養(yǎng)具備較好的專業(yè)認(rèn)同感10形成管理意識(shí)10形成文化自信10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)養(yǎng)成勞動(dòng)光榮的理念10得分

貳西餐廚房簡介四、活動(dòng)拓展西餐冷菜安全1、原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜、海鮮、禽類、肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好。2、用具衛(wèi)生。在冷菜制作過程中，凡接觸冷菜的所有器具都要特別小心。3、環(huán)境衛(wèi)生。這主要指冷菜間和冰箱的衛(wèi)生。4、裝盤衛(wèi)生。餐具要高溫消毒，裝盤過程中應(yīng)戴手套盡量避免接觸食品原料。5、食用衛(wèi)生。制作好的冷菜要涼至5～8℃，切配后立即食用或冷藏保存，食用時(shí)的溫度以10～12℃為宜。6、儲(chǔ)存衛(wèi)生。制作好的冷菜如不立即食用，應(yīng)密封冷藏保存。一般最多能放6小時(shí)，要是蔬菜之類的涼菜，最好在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。序號(hào)環(huán)節(jié)不衛(wèi)生或變質(zhì)表象解決方法與途徑1原料

2用具

3環(huán)境

4裝盤

5食用

6儲(chǔ)存

貳西餐廚房簡介五、活動(dòng)研討1.西餐冷菜的各種菜品應(yīng)選用新鮮的食材。不同的食材由不同的廚師負(fù)責(zé)制作，不同的食材其處理和保存方法也各不相同。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考并填寫表格：序號(hào)原料類型加工負(fù)責(zé)人員存儲(chǔ)方法變質(zhì)特征處理方法與依據(jù)1瓜果類原料

2蔬菜類原料

3肉制品類原料

4海鮮水產(chǎn)原料

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目一

西餐冷菜認(rèn)知延時(shí)符任務(wù)四西餐冷廚房設(shè)備使用貳叁肆1.了解西餐刀具的分類，掌握不同刀具的功能。2.了解西餐廚具的分類，掌握不同廚具的功能。3.了解西餐廚房設(shè)備的分類，掌握不同設(shè)備的功能。4.了解西餐廚房稱量具的分類，掌握不同稱量具的功能。5.能熟練使用并合理維護(hù)西餐廚房的設(shè)備與廚具。6.能根據(jù)崗位生產(chǎn)規(guī)范和設(shè)備使用規(guī)范，逐步養(yǎng)成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作精神。7.具備將規(guī)范意識(shí)與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介“工欲善其事，必先利其器”，制作一道精美的菜品，除需要熟練的烹飪技巧外，還要了解和會(huì)使用廚房的各種工具和設(shè)備，所以對(duì)工具、設(shè)備了解得越充分，使用得越熟練，工作效率才會(huì)越高，才能在有限的時(shí)間內(nèi)高效率地完成每天的工作。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（一）西餐冷廚房刀具廚師刀（Chef'sknife）刀身形狀為三角形，長度為15～30cm，刀尖有略微的弧度，用途廣泛。切片刀（FiletingKnife）切片刀是帶韌性的細(xì)長刀具，長20cm左右，用于切割魚類、水果和蔬菜。去骨刀（BoningKnife）刀身長而堅(jiān)硬，長9～15cm，刀尖鋒利，可以輕松剔除畜類和禽類的骨頭小水果刀（Smallparingknife）刀身形狀與廚師刀一樣，長度為6～9cm，是最常用的刀具，用來切割水果、蔬菜和肉類等肉叉（Fork）肉叉把手結(jié)實(shí)，前端有兩個(gè)尖。切割時(shí)可以刺入肉中固定牡蠣刀（Oysterknife）牡蠣刀和普通刀不一樣，又粗又短，沒有鋒利的刀刃，但前端鋒利，方便刺進(jìn)牡蠣殼，然后撬開牡蠣，取出牡蠣肉。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（二）西餐冷廚房炊具湯鍋（Stockpot）圓形高邊,通常帶有一雙環(huán)形耳把。根據(jù)容量分大小;根據(jù)材質(zhì),主要有不銹鋼湯鍋和鋁湯鍋。主要用于吊制基礎(chǔ)湯或燉煮食物等燜鍋（

Roudeaus/Braiser）圓形厚底，矮身闊口,雙耳把。用于燜、燴和煎大塊肉煎鍋(FryingPan)圓形矮邊,斜邊或直邊，帶一長柄。根據(jù)直徑分大小。主要用于煎、炒、炸或濃縮湯汁、少司等少司鍋（SaucePan)少司鍋圓形、平底,有長柄和蓋,深度一般為7～15cm,容量不等。鍋底較厚,一般用于少司的制作西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（二）西餐冷廚房炊具鍋鏟（Spatula）由木頭制成，不會(huì)破壞不粘鍋的涂層；鍋鏟用于翻炒和盛裝食物，使用靈活份數(shù)盆（GastronormPan）呈長方形或方形，深淺不一。有不同大小，通常用分?jǐn)?shù)來表示（1/2、1/4、1/8、1/16）；主要用于蒸、烤或盛裝食物等，可用在烤箱、萬能蒸烤箱、蒸箱中砧板（Choppingboard）紅色畜肉（rawmeat)咖啡色熟肉(cookedmeat)白色乳制品（diary)綠色蔬菜水果(vegetable)黃色禽肉(poultry)藍(lán)色魚類(fish)西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（三）西餐冷廚房設(shè)備西餐灶（Kitchenrange）一般有4～6個(gè)灶頭，可直接地提供熱量。與烤箱組合，上部直接加熱烹調(diào)菜肴，下部作為烤箱使用平扒爐（Griddle）平扒爐又稱平面煎板其表面是一塊1.5~2cm厚的平整或帶淺槽的鋼板，。平扒爐鋼板面積寬大，可批量加工食物食物直接置于鋼板上加熱烹制，而不再用鍋，多用于簡餐、快餐的制作萬能蒸烤箱（CombinationOven）萬能蒸烤箱內(nèi)置一風(fēng)扇，運(yùn)行時(shí)加快了熱量循環(huán)，使食物受熱更快速、更均勻；烤制食物時(shí)，所需溫度一般比常規(guī)烤爐低10℃～20℃；具有蒸和蒸烤同用的功能；配備測(cè)溫探針檢測(cè)食物內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物成熟情況。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、任務(wù)準(zhǔn)備（三）西餐冷廚房設(shè)備冰箱（Refrigerator）冰箱有冷藏、冷凍室，廚房各功能區(qū)域均需配置，方便食物的貯存、取用。主要用于少量食物的保存制冰機(jī)（Icemaker）制冰機(jī)是一種將水通過蒸發(fā)器蒸發(fā)，再由制冷系統(tǒng)制冷后生成冰的制冷機(jī)械設(shè)備。通過電熱絲加熱使冰塊脫模進(jìn)入儲(chǔ)冰槽，再由人工取出冷藏。粉碎機(jī)(Blender)粉碎機(jī)容器高而窄，有四個(gè)尖齒形刀片，適合處理液體或多汁的食物，用于制作細(xì)滑的飲品、蓉湯或少司，或混合面糊及粉碎冰塊低溫慢煮機(jī)（Sousvide）將原料放入真空袋，調(diào)好味道抽真空后，設(shè)置25℃～95℃，進(jìn)行低溫慢煮西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（四）西餐冷廚房稱量具秤(Scale)是重量計(jì)量工具，它一般由彈性裝置、刻度盤和秤盤組成,計(jì)量單位有克、盎司、磅等量杯(MeasuringCup）是體積稱量工具，分為液體量杯和固體量杯；液體量杯多以毫升、升為單位；常見材質(zhì)有塑料、玻璃和不銹鋼量匙(MeasuringSpoon)量匙外形酷似餐具羹匙或湯匙，比羹匙或湯匙容積小，容量一般以毫升或克標(biāo)記。一般成套配備,包括1/4茶匙、1/2茶匙、1茶匙速讀溫度計(jì)（Quickreadingthermometer）由不銹鋼探針和顯示屏構(gòu)成,顯示屏有數(shù)字和機(jī)械兩種。使用時(shí),將探針插入食物內(nèi)部，顯示屏迅速顯示內(nèi)部實(shí)際溫度定時(shí)器(Timer)可以準(zhǔn)確計(jì)量烹調(diào)時(shí)間，讓廚師同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事務(wù)，且放心地專注于手頭工作西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（五）計(jì)量單位換算1.重量單位換算：1千克=2斤1磅=454克=16盎司1盎司=28.35克2.體積單位換算1茶匙=5毫升1湯匙=3茶匙1液體盎司=2湯匙1杯=240毫升1品脫=2杯1夸脫=2品脫=32盎司1加侖=4夸脫=3.84升

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施根據(jù)常見烹調(diào)方法，選用合適的烹調(diào)設(shè)備（可不止一個(gè)），并完成下表的填寫序號(hào)烹調(diào)方法選用設(shè)備序號(hào)烹調(diào)方法選用設(shè)備1膠凍

5煎炒

2烘烤

6炸

3鐵扒

7燉煮

4焗

8燴

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值個(gè)人評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)西餐冷廚設(shè)備職業(yè)能力了解西餐刀具分類與功能10

了解西餐廚具分類與功能10了解西餐廚房設(shè)備分類與功能10了解西餐稱量具分類與功能10能熟練使用并維護(hù)10職業(yè)素養(yǎng)具備較好的專業(yè)認(rèn)同感10形成管理意識(shí)10形成文化自信10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)養(yǎng)成勞動(dòng)光榮的理念10得分

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展西餐廚房設(shè)備維護(hù)與使用安全（一）西餐廚房設(shè)備維護(hù)1.爐灶：每天清洗爐灶上的鐵架及不銹鋼盤，經(jīng)常清洗天然氣噴頭。2.蒸柜：每天清洗蒸柜內(nèi)壁及隔板，每15天檢查一次蒸汽管閥門及天然氣與空氣的混合裝置。3.洗碗機(jī)：每天保持洗碗機(jī)內(nèi)外部的清潔。30天進(jìn)行一次內(nèi)部的除水垢，經(jīng)常檢查清潔劑及催干劑的使用情況，防止異物堵塞。4.扒爐：每天清洗鋼板，經(jīng)常檢修扒板的天然氣噴頭并保持清潔。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。5.烤箱：每天清洗烤箱的表面，檢查所有線路是否暢通。保持鏈條和開關(guān)的連接性。保證其工作效率。6.油炸爐：每天清洗油爐內(nèi)壁及過慮網(wǎng)。每15天調(diào)整天然氣的噴頭和點(diǎn)火裝置。檢查排油管裝置。7.冰柜：每天保持冰箱的內(nèi)外部清潔，每7天除霜一次。經(jīng)常檢查電源及溫度控制裝置。保持冰箱壓縮機(jī)的正常工作狀態(tài)。8.其它廚房設(shè)備每次使用后要進(jìn)行徹底的清潔，日常經(jīng)常維護(hù)，每月為齒輪和軸承上油，每三個(gè)月為電機(jī)檢修一次。9.新購買或搬運(yùn)后的西餐廚房設(shè)備應(yīng)靜置5小時(shí)后再開機(jī)。10.清洗設(shè)備時(shí)不能使用洗衣粉、去污粉、堿性洗滌劑等腐蝕性較強(qiáng)的洗滌劑，應(yīng)選用中性的清洗劑和水輕輕地擦洗，然后蘸清水將清洗劑擦去。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展西餐廚房設(shè)備維護(hù)與使用安全（二）西餐廚房設(shè)備使用安全1.不要使用你不會(huì)使用的設(shè)備。2.要注意設(shè)備上的一切安全設(shè)施。切片機(jī)不使用時(shí)要停機(jī)，刀片關(guān)上。3.當(dāng)設(shè)備運(yùn)行時(shí)不要用手、勺或鏟子接觸設(shè)備上的食物。4.在拆卸或清洗電器設(shè)備前，要拔掉電源插頭。5.接通電源前要檢查設(shè)備開關(guān)是否關(guān)閉，未關(guān)的，關(guān)上后再插上電源。6.手濕或站在水中時(shí)，不要接觸或操作任何電動(dòng)設(shè)備。7.安全著裝。圍裙的帶子要系好，以免被卷到機(jī)器中。8.專用設(shè)備專項(xiàng)使用,不要挪作它用。9.鍋或其他器皿應(yīng)安穩(wěn)地?cái)[放在架子上，以免掉落。西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展西餐廚房設(shè)備電氣化率高，如違反安全使用規(guī)范或設(shè)備老化造成設(shè)備停運(yùn)或順壞，我們應(yīng)如何準(zhǔn)確應(yīng)對(duì)？請(qǐng)結(jié)合你的西餐專業(yè)知識(shí)、安全規(guī)范及日常生活經(jīng)驗(yàn)填寫下表。序號(hào)現(xiàn)象可能出現(xiàn)的故障可能存在的安全隱患解決方法與途徑1刀具長期不維護(hù)

2炊具長期不維護(hù)

3灶具長期不維護(hù)

4稱量具長期不維護(hù)

5電器長期不維護(hù)

西餐廚房設(shè)備【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討1.某西餐酒店在生產(chǎn)銷售過程中發(fā)現(xiàn)：由于客流量較大，長時(shí)間使用明火，導(dǎo)致煤氣罐表面結(jié)霜，氣壓不足，火力變小，嚴(yán)重影響生產(chǎn)速度和菜肴品質(zhì)。于是廚師采用煤氣罐橫置和澆淋開水的辦法來恢復(fù)供氣。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，仔細(xì)考慮，整個(gè)過程存在哪些問題？認(rèn)真思考并填寫表格序號(hào)存在問題解決方法處理依據(jù)

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)一西餐冷菜蔬果類原料選擇與加工貳叁肆1.了解西餐冷菜蔬果類原料的分類及其特征。2.掌握西餐冷菜蔬果類原料的感官品質(zhì)鑒定方法。3.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理加工原材料。4.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。5.具備將規(guī)范意識(shí)與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介西餐冷菜一般選用含水量高、色彩鮮艷、質(zhì)地鮮嫩的各種新鮮食材，如各種生菜、新鮮瓜果等。原料再經(jīng)廚師合理加工與烹制，形成色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富又衛(wèi)生安全的菜肴。西餐冷菜烹調(diào)技法簡單，大部分植物性原料可直接生食。原料的品質(zhì)直接關(guān)系到食用者的身體健康，甚至生命安全。因此，必須嚴(yán)格選擇冷菜原料，在烹調(diào)前須對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的加工與處理。果類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工：分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組提供統(tǒng)一標(biāo)號(hào)、品質(zhì)不一的羅馬生菜3棵。（三）葉菜品質(zhì)鑒別：蔬菜新鮮清潔，葉片堅(jiān)挺、形狀端正，無爛葉、黃葉、老梗，大小均勻無損傷及病蟲害、無爛根及無泥者為佳。（四）葉菜初加工：葉菜類蔬菜結(jié)構(gòu)特征相似，初加工方法相似。一般均要通過：摘剔→浸泡→洗滌→整理→瀝水→摘片等環(huán)節(jié)。葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）羅馬生菜（Romainelettuce）初加工葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)葉菜類蔬菜加工統(tǒng)計(jì)分析表1.初加工時(shí)間12分鐘；2.生菜統(tǒng)一用2%濃度的鹽水浸泡（學(xué)生自配）；3.生菜統(tǒng)一浸泡5分鐘；4.加工后的羅馬生菜用作蔬菜沙拉的主料；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于75%；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)羅馬生菜初加工職業(yè)能力葉片大小均勻10

原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一請(qǐng)根據(jù)羅馬生菜的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類葉菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同葉菜類蔬菜的加工方法和注意事項(xiàng)。葉菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一一般情況下，蔬菜原材料在初加工的時(shí)候，都用刀切。刀切不僅速度快而且大小均勻、切口平整、外形美觀。而西餐中的冷菜原料預(yù)處理，卻用手撕。⑴這樣操作是否正確？

正確

錯(cuò)誤

⑵若正確，這樣操作的原因是什么：莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組統(tǒng)一提供一把大小不一、品質(zhì)不一的蘆筍。（三）莖菜品質(zhì)鑒別：莖菜類蔬菜以大小均勻整齊、質(zhì)地堅(jiān)挺、皮薄而光滑、皮面無銹斑、質(zhì)嫩、肉質(zhì)細(xì)密、無爛根、無蟲咬、無泥土者為佳。（四）莖菜初加工：莖菜類蔬菜雖然外形相差較大，但是初加工方法相近。一般均要通過：去除表面雜質(zhì)或泥土→清洗→刨皮→切除根部→刀工處理等環(huán)節(jié)。莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（一）實(shí)踐操作——蘆筍（asparagus）初加工莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)1.初加工時(shí)間10分鐘；2.每組學(xué)生自行將蘆筍按品質(zhì)鑒定依據(jù)分成三等；3.加工后的蘆筍用來制作慕斯；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；5.原材料凈料率不低于80%；6.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量克）凈料重量克）凈料率（%）成品標(biāo)準(zhǔn)（㎝）小組自評(píng)1優(yōu)等

2一般

3劣等

莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)二訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)蘆筍初加工職業(yè)能力長短一致10

原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)二請(qǐng)根據(jù)蘆筍的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類莖菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的應(yīng)用，整理出不同莖菜的加工方法和注意事項(xiàng).莖菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)二2023年，某西餐酒店接收了一批西餐專業(yè)實(shí)習(xí)生。在學(xué)生實(shí)習(xí)期間，酒店行政總廚發(fā)現(xiàn)，在銷售額沒有明顯變化的情況下生產(chǎn)成本提高了。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主要是莖菜類原料的訂貨量增加了。經(jīng)深入分析發(fā)現(xiàn)，是實(shí)習(xí)生在莖菜類原料預(yù)處理的環(huán)節(jié)上出了問題。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)的問題，并提出解決的方法。根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)三（一）活動(dòng)分工個(gè)人獨(dú)立完成胡蘿卜初加工；個(gè)人獨(dú)立完成統(tǒng)計(jì)分析和職業(yè)規(guī)范記錄。（二）原料發(fā)放：每人統(tǒng)一提供一根胡蘿卜，大小品質(zhì)一致。（三）根菜品質(zhì)鑒別：根菜類蔬菜以大小均勻整齊、肉厚質(zhì)細(xì)、脆嫩多汁、無損傷及病蟲害、無黑心、無發(fā)芽、無中糠、不分叉、不開裂、無霉?fàn)€異味、無泥土者為佳。（四）根菜初加工：根菜類蔬菜外形特征相似，初加工方法相近。一般要經(jīng)過：去除表面雜質(zhì)或泥土→清洗→去皮直接使用或切配后使用等環(huán)節(jié)。根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作——胡蘿卜（carrot）初加工活動(dòng)三根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)三1.初加工時(shí)間9分鐘；2.每個(gè)學(xué)生需切丁、絲、條三種形態(tài)；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；4.原材料凈料率不低于90%。5.學(xué)生獨(dú)自完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號(hào)原料形態(tài)毛料重量（克）成品標(biāo)準(zhǔn)（㎝）選料依據(jù)凈料重量（克）凈料率（%）自我評(píng)價(jià)1丁

邊長：

2絲長：粗：

3條長：粗：

根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)三訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)胡蘿卜初加工職業(yè)能力長短、粗細(xì)一致10

原料斷口干凈、衛(wèi)生8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)三請(qǐng)結(jié)合胡蘿卜的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類根菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同根菜的加工方法和注意事項(xiàng)根菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)三1.西餐專業(yè)的王同學(xué)，五一放假在家，感念父母的無私付出，主動(dòng)承擔(dān)起家庭飲食的制作。當(dāng)下正是胡蘿卜的上市季節(jié)，家中種植的胡蘿卜也已符合食用標(biāo)準(zhǔn)，王同學(xué)決定結(jié)合自己的專業(yè)做一個(gè)“橙味胡蘿卜”沙拉給父母品嘗。王同學(xué)到地里拔了幾根胡蘿卜，擦去表面的泥污，用清水沖洗至表皮沒有明顯泥污后，刨去表皮，然后再次用清水洗凈，并浸泡在清水中。10分鐘后取出胡蘿卜切片，入開水略燙撈出，泡于橙汁中，待入味后撈出裝盤，撒上提子干等輔料和裝飾料，然后在家等父母回來就餐。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴王同學(xué)在“橙味胡蘿卜”制作過程中，是否存在問題？⑵在此過程中存在哪些問題？⑶如果是你，你會(huì)如何解決？是否存在問題是

否

解決方法依據(jù)教師點(diǎn)評(píng)問題編號(hào)問題描述問題解決方法

果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)四（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組提供統(tǒng)一標(biāo)號(hào)，成熟度不一樣的番茄三個(gè)。（三）果菜品質(zhì)鑒別：果菜類蔬菜以大小均勻整齊、果形周正、成熟度適宜、皮薄肉厚、脆嫩多汁、無損傷及病蟲害、無腐爛、無泥土者為佳。

（四）果菜初加工：果菜類蔬菜結(jié)構(gòu)特征與外形差別較大，但一般處理比較簡單，方法也較為接近。一般要經(jīng)過：清洗→浸泡（不去皮）→去皮→刀工處理等步驟。果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）番茄（tomato）初加工活動(dòng)四果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)四1.初加工時(shí)間10分鐘；2.區(qū)分原料成熟度，確定原料適用菜肴；3.根據(jù)菜肴加工標(biāo)準(zhǔn)，確定加工形狀；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；5.原材料凈料率不低于90%；6.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）加工形狀與用途小組自評(píng)1號(hào)過熟

正常

較生

2號(hào)過熟

正常

較生

3號(hào)過熟

正常

較生

果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)四訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)番茄初加工職業(yè)能力原料去皮干凈無殘留10

加工形狀、用途與質(zhì)地相符8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)四請(qǐng)結(jié)合番茄的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類果菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同果菜的加工方法和注意事項(xiàng)。果菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)四1.最近，西餐專業(yè)的小張同學(xué)第一次下企業(yè)實(shí)踐，他被分配到了西餐冷廚房，進(jìn)去之后發(fā)現(xiàn)酒店生意很好，每天的工作量很大，自己第一次下企業(yè)實(shí)踐，很多工作不熟悉，技術(shù)熟練度也不夠，為了更好的完成工作，小張同學(xué)開始著手提前準(zhǔn)備。小張同學(xué)主要負(fù)責(zé)果菜類的加工，因此，他將不宜腐敗變質(zhì)的菜椒進(jìn)行了提前處理。他摘去菜椒的蒂，挖去菜椒的籽，清洗干凈后，用2%的鹽水浸泡10分鐘，最后擦去表面水分，將其根據(jù)烹調(diào)要求切成不同的形狀，頂端凹陷部位由于形態(tài)不好則丟棄不用。切好的菜椒裝入保鮮袋冷藏留作第二天使用。小張覺得這樣能大大提升工作效率，但是，卻受到了西餐冷廚房師傅的批評(píng)。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴小張同學(xué)出發(fā)點(diǎn)是否正確？⑵小張同學(xué)在這過程中出了哪些問題？⑶如果是你，你會(huì)如何解決？出發(fā)點(diǎn)是否正確是

否

解決方法依據(jù)教師評(píng)價(jià)問題編號(hào)問題描述問題解決方法

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)五（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組隨機(jī)領(lǐng)取一朵西蘭花，每組的西蘭花品質(zhì)各不相同。（三）花菜品質(zhì)鑒別：花菜類蔬菜以花球及莖色澤新鮮清潔、堅(jiān)實(shí)、肉厚、質(zhì)細(xì)嫩、無損傷及病蟲害、無腐爛、無泥土者為佳。

（四）花菜初加工：花菜類蔬菜結(jié)構(gòu)特征相似，初加工方法相近。一般要經(jīng)過：去蒂及花柄（莖）→浸泡→清洗→刀工處理等步驟?；ú嗽线x擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）西蘭花（Broccoli）初加工活動(dòng)五花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)五1.初加工時(shí)間15分鐘；2.西蘭花統(tǒng)一用2%濃度的鹽水浸泡（學(xué)生自配）；3.西蘭花統(tǒng)一浸泡5分鐘；4.每組根據(jù)西蘭花的品質(zhì)，確定加工形狀與烹調(diào)用途（三種菜肴）；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于85%；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號(hào)原料品質(zhì)毛料重量（克）適用菜肴加工標(biāo)準(zhǔn)（cm）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評(píng)1

2

3

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)五訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)西蘭花初加工職業(yè)能力花蕾完整無碎屑10

加工標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)相符8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)五請(qǐng)結(jié)合西蘭花的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類花菜的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同花菜的加工方法和注意事項(xiàng)。花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)五1.在西餐教學(xué)過程中時(shí)常有同學(xué)反應(yīng)，花菜制湯時(shí)，湯老是渾濁不夠清澈。無獨(dú)有偶在2021年西式烹調(diào)師（四級(jí)）考核過后，有同學(xué)反映在海鮮凍制作過程中，一旦加入西蘭花就會(huì)出現(xiàn)大量的懸浮顆粒。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴操作過程中存在哪些問題？⑵如果是你，你會(huì)如何解決？問題編號(hào)問題描述問題解決方法解決方法依據(jù)教師評(píng)價(jià)

花菜原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)五2.在一次西餐企業(yè)回訪過程中，企業(yè)師傅對(duì)西餐專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能認(rèn)可度較高，但師傅也反映了一個(gè)問題，實(shí)習(xí)生在刀工處理過程中對(duì)原料的成型標(biāo)準(zhǔn)都掌握得很好，切出來的成品斷連分明、大小一致、適應(yīng)烹調(diào)需求，唯獨(dú)在切花菜類原料時(shí)，大小把握不好。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴操作過程中出了哪些問題？⑵如果是你，你會(huì)如何解決？問題編號(hào)問題描述問題解決方法解決方法依據(jù)教師評(píng)價(jià)

食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)六（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放：每組統(tǒng)一提供250克，大小不一、品質(zhì)不等的蘑菇。（三）食用菌品質(zhì)鑒別：食用菌類以菌蓋邊緣整齊無裂口、菌香濃郁、菌肉厚實(shí)、菌面平滑、大小均勻、菌褶緊密細(xì)白、菌柄粗壯、無泥土者為佳。（四）食用菌初加工：食用菌外形差異較大，但內(nèi)在結(jié)構(gòu)相似，初加工方法也相似。一般要經(jīng)過：去除表面雜質(zhì)→浸泡→去根→清洗→刀工處理等步驟。食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）蘑菇（Mushroom）初加工活動(dòng)六食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)六1.初加工時(shí)間12分鐘；2.蘑菇統(tǒng)一浸泡5分鐘；3.每組學(xué)生自行將蘑菇按一定的品質(zhì)鑒定依據(jù)分成三等；4.根據(jù)不同的等次，確認(rèn)加工后蘑菇適宜制作的菜肴；5.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；6.原材料凈料率不低于95%；7.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。序號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）成品標(biāo)準(zhǔn)（㎝）適用菜肴小組自評(píng)1優(yōu)等

2一般

3劣等

食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)六訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)蘑菇花初加工職業(yè)能力蘑菇干凈無夾沙10

加工標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)相符8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)六請(qǐng)結(jié)合蘑菇的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類食用菌類的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同食用菌的加工方法和注意事項(xiàng)。食用菌選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)六1.人們常說“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的，這一條腿指的就是蘑菇”，可見蘑菇是十分鮮美的，也是人們餐桌上的常見美食之一，但是這一美食卻常常給我們帶來麻煩。案例一：某地一名女子，因?yàn)槭秤眯吁U菇出現(xiàn)食物中毒，送醫(yī)治療過程中，出現(xiàn)惡心、嘔吐、乏力、腹瀉，并伴有輕微發(fā)熱等并發(fā)癥狀，后經(jīng)過治療康復(fù)出院。案例二：某地某公司有3人食用自采蘑菇后先后發(fā)病。2名男性患者先后不治身亡，1名女性患者經(jīng)治療得以康復(fù)。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴ 兩個(gè)案例分別是什么原因造成的？⑵ 如果是你，你會(huì)如何解決？案例問題原因問題解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師點(diǎn)評(píng)案例一

案例二

水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)七（一）活動(dòng)分工個(gè)人獨(dú)立完成橙子出肉初加工；個(gè)人獨(dú)立完成統(tǒng)計(jì)分析和職業(yè)規(guī)范記錄。（二）原料發(fā)放：每人統(tǒng)一提供一個(gè)橙子，大小、品質(zhì)一致。（三）水果品質(zhì)鑒別：水果果形較大、顏色鮮艷、外型端正、細(xì)膩光滑、富有光澤、果皮厚薄適中、果香濃郁者為佳。（四）水果初加工：水果外形相差較大，質(zhì)地大相徑庭，用途也各不一樣，加工處理方法也各不相同，一般根據(jù)水果的用途決定加工方法。水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）橙子（orange）初加工活動(dòng)七水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)七1.初加工時(shí)間6分鐘；2.橙子肉完整無斷裂和散碎；3.橙子皮、肉和橘絡(luò)需分別擺放，統(tǒng)一呈現(xiàn)；4.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；5.原材料凈料率不低于90%；6.學(xué)生獨(dú)自完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。品類毛料重量（克）成品標(biāo)準(zhǔn)凈料重量（克）凈料率（%）自我評(píng)價(jià)橙皮

皮上無肉是

否

橘絡(luò)橘絡(luò)無肉是

否

橙肉橙肉完整是

否

水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)七訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)水果初加工職業(yè)能力橙子皮、橘絡(luò)上無肉10

橙肉完整8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)七請(qǐng)結(jié)合橙子的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類食用水果的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同水果的加工方法和注意事項(xiàng)。水果選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)七1.某西餐酒店冷廚房廚師家中有事請(qǐng)假，后調(diào)來一個(gè)實(shí)習(xí)廚師頂替工作。這天酒店接待一批海外游客，十分忙碌。該實(shí)習(xí)廚師嚴(yán)格按照冷廚房衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行水果沙拉的制作。不僅對(duì)綠色砧板和刀具進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗，還將水果進(jìn)行了充分的浸泡與清洗，然后仔細(xì)的完成了水果的制作。但是，事后還是收到了游客的投訴，客人反饋水果沙拉有異味。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴你覺得造成水果沙拉異味的原因是什么？⑵如果是你，你該如何解決？問題原因技術(shù)解決方法服務(wù)解決方法教師評(píng)價(jià)

謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)二西餐冷菜動(dòng)物性原料選擇與加工貳叁肆1.了解西餐冷菜動(dòng)物性原料的分類及其特征。2.掌握西餐動(dòng)物性原料的感官品質(zhì)鑒定方法。3.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理加工動(dòng)物性原料。4.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。5.具備將規(guī)范意識(shí)與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介動(dòng)物性原料是西餐冷菜的主要原料之一，含有豐富的營養(yǎng)，定與蔬菜完美搭配，能很好地調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)、促進(jìn)營養(yǎng)均衡。動(dòng)物性原料包含畜類原料、禽類原料和水產(chǎn)類原料。西餐冷菜動(dòng)物性原料品種眾多，品質(zhì)各不相同，即使是同一種原料，其不同部位的質(zhì)地與用途也大不相同。動(dòng)物性原料易受微生物和有毒、有害物質(zhì)的污染，繼而引發(fā)傳染病、寄生蟲病或食物中毒。因此，動(dòng)物性原料的正確選擇與加工是西餐廚師的基本功之一。畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組提供菲力一條；每組提供豬后腿肉600克。（三）畜肉品質(zhì)鑒別：畜肉質(zhì)地緊密，富有彈性；有獨(dú)特氣味，無腥臭等異味；表面干爽，色澤光潤，斷面淡紅，稍濕潤，不粘手，肉液體透明；骨腔內(nèi)充滿骨髓，稍有彈性，色黃，骨頭折斷處骨髓有光澤。（四）畜肉初加工：隨著加工和冷凍保鮮技術(shù)的進(jìn)步，原料加工精度不斷提升，畜類宰殺與分檔等均由加工廠完成，不僅成品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，還省去了繁重的初加工。畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

1.豬（pig）的分檔與用途

①豬的分檔畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

1.豬（pig）的分檔與用途

②常用豬肉產(chǎn)品在西餐冷菜中常用的豬肉原料為：五花肉（StreakyPork）、后腿肉（Hindquarter）畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

2.牛(Cattle)的分檔與用途①牛的分檔畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）實(shí)踐操作：

2.牛(Cattle)的分檔與用途②常用牛肉產(chǎn)品：

西餐冷菜中常用的牛肉主要為菲力（Filet），即通常所說的牛里脊。畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——豬肉初級(jí)工1.豬肉初級(jí)工：①豬肉初加工時(shí)間8分鐘；②豬肉加工后用來制作“德式豬肉凍”；③準(zhǔn)確判別豬肉品質(zhì)等級(jí)（參考GB/T42069-2022瘦肉型豬肉質(zhì)量分級(jí)）；④原材料凈料率不低于85%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評(píng)豬肉一級(jí)

二級(jí)

三級(jí)

四級(jí)

牛肉S級(jí)

A級(jí)

B級(jí)

C級(jí)

畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——牛肉初加工1.牛肉初加工①牛肉初加工時(shí)間15分鐘；②菲力中間段用來制作“厚切牛排”，兩頭用來制作燴菜；③準(zhǔn)確判別牛肉品質(zhì)等級(jí)（GB/T29392-2022畜禽肉質(zhì)量分級(jí)牛肉）；④原材料凈料率不低于95%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評(píng)豬肉一級(jí)

二級(jí)

三級(jí)

四級(jí)

牛肉S級(jí)

A級(jí)

B級(jí)

C級(jí)

畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)一訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)畜肉初加工職業(yè)能力肉類加工符合烹調(diào)要求10

原料刀工處理整齊規(guī)范8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)一請(qǐng)結(jié)合畜類原料的初加工方法和注意事項(xiàng)，根據(jù)給出的圖片，整理出原料的中英文名稱、品質(zhì)特征、烹調(diào)運(yùn)用、加工方法及注意事項(xiàng)畜類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)一1.新冠疫情期間受疫情影響餐飲企業(yè)經(jīng)營困難，生產(chǎn)成本居高不下。某西餐酒店為了能在疫情期間更好的生存下來，開展內(nèi)部調(diào)整，降低生產(chǎn)成本。在畜類原料采購過程中，更換了價(jià)格更低的不同品牌、同型號(hào)產(chǎn)品。經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行與統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)成本不但沒有降低，相比之前還略有上升，而且，顧客對(duì)肉類菜肴的滿意率有所下降，產(chǎn)品投訴率有所增加。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴你覺得造成這種現(xiàn)狀的原因是什么？⑵如果是你，你該如何解決？問題編號(hào)問題原因解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評(píng)價(jià)

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)二（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組領(lǐng)取完整鵝肝一塊，并提前浸泡24小時(shí)；每組提供完整雞腿3只。（三）禽肉品質(zhì)鑒別：禽肉表皮光潔，有彈性、外表干燥或略濕潤，不發(fā)黏、肌肉呈白色、淡黃或鮮紅色、肉質(zhì)緊實(shí)無血水；鵝肝色澤乳白或白色、質(zhì)地緊實(shí)、表面光滑，略帶濕潤。（四）禽肉初加工：禽肉初加工與畜肉初加工相似，大部分均由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)。禽類原料身體結(jié)構(gòu)相似，初加工方法基本相同。禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作1.鴨（Duck）分檔與用途

①鴨的分檔活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作1.鴨（Duck）分檔與用途

②常用鴨肉產(chǎn)品西餐冷菜中常用的鴨肉原料主要為鴨胸（Duckbreast）活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作2.常用鴨肉產(chǎn)品西餐冷菜中常用的雞肉原料主要為雞胸（ChickenBreast）和雞腿（Drumsticks）?；顒?dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作3.常用鵝（Goose）產(chǎn)品西餐冷菜中常用的鵝類原料主要為鵝肝（Gooseliver）活動(dòng)二禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——雞腿初加工1.雞腿初加工①雞腿初加工時(shí)間13分鐘；②小組每人獨(dú)立完成一只雞腿初加工；③雞腿加工后用來制作“法式雞肉卷”；④統(tǒng)一腌制時(shí)間5分鐘；⑤原材料凈料率不低于90%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）成品形態(tài)成品色澤小組自評(píng)雞腿

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)二（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——鵝肝初加工1.鵝肝初加工①牛肉初加工時(shí)間15分鐘；②鵝肝加工后用來制作“法式鵝肝批”；③完全去除鵝肝內(nèi)部血管；④原材料凈料率不低于95%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求；4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）成品形態(tài)成品色澤小組自評(píng)鵝肝

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)二訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值互相評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)禽肉初加工職業(yè)能力去骨干凈利落，原料形態(tài)完整10

血管去除徹底，原料潔白干凈8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)二請(qǐng)結(jié)合禽類原料的初加工方法和注意事項(xiàng)，根據(jù)給出的圖片，整理出原料的中英文名稱、品質(zhì)特征、烹調(diào)運(yùn)用、加工方法及注意事項(xiàng)。禽類原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)二某西餐專業(yè)學(xué)生，學(xué)習(xí)了禽類菜肴的制作后，回家后迫不及待的要展示下身手，將家中飼養(yǎng)多年的鵝宰殺后，制成“法式鵝肝批”和“橙味鵝胸”兩道菜。但是，家人品嘗之后，對(duì)這兩道菜都不滿意，反饋說鵝肝干硬、鵝胸發(fā)柴。為了找出自己的不同，該同學(xué)決定和父母一起去西餐廳品嘗下這兩道菜肴，以便找出自己的不足。到了西餐廳點(diǎn)菜時(shí)候發(fā)現(xiàn)，酒店并不銷售“橙味鵝胸”，但“法式鵝肝批”有售。“法式鵝肝批”口感細(xì)膩、滑嫩鮮香、滋味鮮美，但三份鵝肝的價(jià)格遠(yuǎn)超先前自己宰殺鵝的價(jià)格。請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴ 為什么該同學(xué)制作的鵝肉菜肴口味不佳？⑵ 為什么西餐酒店不銷售“橙味鵝胸”這道菜？⑶ 為什么鵝肝的菜肴價(jià)格會(huì)超過鵝的價(jià)值？問題問題原因問題解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評(píng)價(jià)1

2

3

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)三（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組統(tǒng)一提供三文魚500克；每組統(tǒng)一提供貽貝500克。（三）水產(chǎn)品質(zhì)鑒別：水產(chǎn)品種類繁多，不同品種，其品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)各異。具體鑒別標(biāo)準(zhǔn)詳見：魚類、蝦類和貝類。（四）水產(chǎn)初加工：水產(chǎn)品種類繁多，形態(tài)各異，身體結(jié)構(gòu)和烹調(diào)運(yùn)用也各不相同。初加工方法也各有特色，詳見：魚類、蝦類和貝類。水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備（一）魚類品質(zhì)鑒別：活動(dòng)三魚鰓色澤鮮紅，鰓蓋緊閉粘液少呈透明狀，無異味、魚眼清澈透明，向外微突、魚鱗完整有光澤、魚肉緊密有彈性。水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）水產(chǎn)品的初加工與用途作活動(dòng)三1.三文魚初加工與用途

（1）三文魚初加工水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）水產(chǎn)品的初加工與用途作活動(dòng)三1.三文魚初加工與用途

（2）三文魚烹調(diào)運(yùn)用水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作活動(dòng)三2.貝類（Shellfish）的初加工與用途①貝類品質(zhì)鑒別：優(yōu)質(zhì)貝類，貝口緊合的一般為活品、遮擋住貝類的主要光源，貝類能迅速的閉合，腹足肉完整，在閉合時(shí)沒有外露、貝肉體大，肥厚。水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施（一）實(shí)踐操作活動(dòng)三2.貝類（Shellfish）的初加工與用途②貽貝（Mussel）初加工：水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——三文魚初加工1.三文魚初加工①三文魚初加工時(shí)間12分鐘；②三文魚加工后用來制作“三文魚沙拉”和“三文魚花”；③準(zhǔn)確辨別三文魚新鮮度；④原材料凈料率不低于85%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評(píng)三文魚新鮮

冷凍

變質(zhì)

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)三（二）實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)——貽貝初加工1.貽貝初加工①貽貝初加工時(shí)間8分鐘；②貽貝技工后用來制作“海鮮凍”；③準(zhǔn)確辨別貽貝是否存活；④原材料凈料率不低于75%。2.實(shí)踐結(jié)束后原料回收；3.初加工過程合理規(guī)范，符合生產(chǎn)和衛(wèi)生要求。4.各組學(xué)生完成“統(tǒng)計(jì)分析表”的填寫與分析。原料標(biāo)號(hào)原料品質(zhì)判斷依據(jù)毛料重量（克）凈料重量（克）凈料率（%）小組自評(píng)貽貝鮮活

身死

變質(zhì)

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】三、活動(dòng)評(píng)價(jià)活動(dòng)三訓(xùn)練項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)水產(chǎn)初加工職業(yè)能力水產(chǎn)原料加工符合烹調(diào)要求10

原料處理整齊規(guī)范8原料凈料率高9規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成8職業(yè)素養(yǎng)衣著穿戴規(guī)范8工具準(zhǔn)備齊全、擺放整齊8操作熟練符合安全衛(wèi)生要求10小組合作、凝聚力強(qiáng)9能身體力行、厲行節(jié)儉10能吃苦耐勞10勞動(dòng)素養(yǎng)保持工位清潔衛(wèi)生10得分

水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】四、活動(dòng)拓展活動(dòng)三請(qǐng)結(jié)合三文魚和貽貝的初加工方法和注意事項(xiàng)，結(jié)合不同種類水產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特征和其在冷菜中的運(yùn)用，整理出不同水產(chǎn)品的加工方法和注意事項(xiàng)水產(chǎn)原料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】五、活動(dòng)研討活動(dòng)三1.某西餐酒店在新冠疫情期間由于受到疫情的影響，客流量變得非常的不穩(wěn)定，造成原料使用和保存周期加長。最近，酒店購買的一批貝類未能及時(shí)用完，一直養(yǎng)殖在酒店的水族箱中，由于時(shí)間過長，貝類的活性下降，甚至出現(xiàn)了死亡。這天，酒店師傅在制作海鮮沙拉的時(shí)候發(fā)現(xiàn)使用的貽貝瀕臨死亡，為了確保食用的安全，師傅先將其它的海鮮原料汆熟，然后放置在干凈容器中待用。最后將貽貝進(jìn)行煮制，為確保食用安全，特地多煮了一會(huì)。菜肴完成后，廚師長為了安全起見也品嘗了，結(jié)果馬上叫停上菜，并說原料質(zhì)地都太老，要求廚師重新制作一份菜肴。問題編號(hào)問題原因解決方法如何杜絕問題發(fā)生教師評(píng)價(jià)

請(qǐng)結(jié)合你的專業(yè)知識(shí)，認(rèn)真思考：⑴你覺得造成這種狀況的原因是什么？⑵如果是你，你該如何解決？謝謝觀賞西餐冷菜西餐烹飪工藝項(xiàng)目二西餐冷菜預(yù)處理延時(shí)符任務(wù)三西餐冷菜香草和香料加工貳叁肆1.了解西餐冷菜中香草和香料的分類及其特征。2.掌握西餐中香草和香料的感官品質(zhì)鑒定方法。3.能根據(jù)西餐冷菜烹調(diào)要求合理選擇并使用香草和香料。4.能以西餐冷廚房原材料使用管理制度和節(jié)約管理規(guī)范約束自己。5.具備將規(guī)范意識(shí)與食品安全落實(shí)到實(shí)踐操作中的能力。任務(wù)目標(biāo)壹簡介香草是指在溫帶地區(qū)生長的某些植物的葉。香料是指在熱帶地區(qū)生長的某些植物的花蕾、果實(shí)、花、樹皮、種子、根等。香草和香料不僅自身具有獨(dú)特的香味，還能把食物的鮮味釋放出來，使整道菜肴更加美味。除此之外，香草還能作為菜肴的點(diǎn)綴。但是，香草和香料如果使用不當(dāng)不僅起不到相應(yīng)的增香效果，還可能導(dǎo)致食物味型和口感發(fā)生變化，失去原有的風(fēng)味。更有甚者會(huì)導(dǎo)致就餐人員食欲不振、消化不良、營養(yǎng)失衡，影響就餐人員的身體健康。因此，靈活科學(xué)地使用香草和香料是西餐從業(yè)人員的必備技能。蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】一、活動(dòng)準(zhǔn)備活動(dòng)一（一）活動(dòng)分工分組：3人/組，學(xué)生自由組合；分工：1人負(fù)責(zé)實(shí)踐操作、1人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)分析、1人負(fù)責(zé)職業(yè)規(guī)范。（二）原料發(fā)放每組統(tǒng)一提供西芹一棵、統(tǒng)一標(biāo)號(hào)品質(zhì)不一的胡蘿卜三根、洋蔥一只。（三）蔬菜香料(Mirepoix)：是指洋蔥、胡蘿卜和西芹菜這3種蔬菜的混合物，用于基礎(chǔ)湯的制作，可增進(jìn)滋味和香氣，其標(biāo)準(zhǔn)比例為：50%的洋蔥、25%的胡蘿卜、25%的芹菜。（四）蔬菜香料選擇：蔬菜香料的選擇見“任務(wù)一（西餐冷菜植物性原料選擇與加工）”。一般用作香料的蔬菜在烹調(diào)過程中主要取其味，對(duì)原料質(zhì)地和外形要求不高，因此，用作香料的蔬菜可比用作菜肴原料的蔬菜品質(zhì)略低。蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（一）蔬菜香料加工與應(yīng)用：它們通常切成塊段使用，料形大小根據(jù)加熱溫度和加熱時(shí)間而定，一般時(shí)間越短料型越小、加熱溫度越高料型越大。（二）蔬菜香料應(yīng)用：蔬菜香料選擇與加工【任務(wù)實(shí)施】二、活動(dòng)實(shí)施活動(dòng)一（二）實(shí)