餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范細(xì)則一、引言食品安全關(guān)乎公眾健康與社會(huì)穩(wěn)定，餐飲行業(yè)作為食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其食品安全管理至關(guān)重要。為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，特制定本規(guī)范細(xì)則，旨在為餐飲從業(yè)者提供全面、細(xì)致且具操作性的食品安全管理指導(dǎo)。二、餐具清洗消毒管理（一）基本要求公用餐具在使用前必須嚴(yán)格洗凈、消毒，確保符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具嚴(yán)禁投入使用，從源頭把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。洗刷餐具應(yīng)配備專用水池，與清洗蔬菜、肉類、魚類等水池嚴(yán)格區(qū)分，防止交叉污染。所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免因化學(xué)殘留對(duì)人體造成危害。（二）消毒后餐具存放消毒后的餐飲具需存放在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒餐具應(yīng)分開放置，并設(shè)置明顯標(biāo)記，便于識(shí)別取用，防止誤用未消毒餐具。（三）洗刷消毒重要性及操作要點(diǎn)洗刷消毒是餐飲加工防污染的關(guān)鍵措施。洗刷旨在去除食品殘?jiān)?、油污及其他污染物，為消毒奠定基礎(chǔ)；消毒則用于殺滅致病性微生物。洗刷不徹底會(huì)嚴(yán)重影響消毒效果，因此務(wù)必重視洗刷環(huán)節(jié)，確保公用餐具洗刷干凈。為達(dá)良好洗刷效果，建議使用流動(dòng)水，熱水更佳。對(duì)物品需反復(fù)沖洗或刷洗，尤其是表面粗糙有縫隙的物品，要用刷子仔細(xì)清理。洗刷帶油污物品時(shí)，應(yīng)添加洗滌劑，并與無(wú)油污物品分開操作，洗刷后保持物品干燥，減少微生物滋生。（四）物理消毒方法及規(guī)范消毒柜消毒：嚴(yán)格遵循消毒柜操作要求進(jìn)行消毒。使用前，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，餐具擺放應(yīng)符合規(guī)定，避免相互擠壓影響消毒效果。根據(jù)餐具材質(zhì)和污染程度，合理設(shè)置消毒時(shí)間和溫度，確保消毒徹底。煮沸消毒：將物品完全浸沒在水中，煮沸后持續(xù)10分鐘以上。此方法適用于耐高溫的餐具，消毒過程中要確保物品全部接觸到沸水，避免出現(xiàn)消毒死角。蒸汽消毒：把物品置于蒸箱內(nèi)，使溫度升至100度并保持10分鐘以上。若蒸箱密封良好，按此操作即可；若密封不佳，則需在蒸箱上汽后，持續(xù)蒸汽消毒30分鐘以上。蒸箱應(yīng)配備溫度顯示裝置，便于監(jiān)控消毒溫度。三、庫(kù)房保管安全管理（一）物品存放規(guī)范所有物品應(yīng)依據(jù)種類分類存放，分架、隔墻、離地放置。離地面35厘米、離墻25厘米，既能防潮防蟲，又便于通風(fēng)和清潔。每日定期打掃庫(kù)房，保持環(huán)境整潔，物品擺放整齊有序。（二）庫(kù)房環(huán)境管理食品庫(kù)房需保持明亮通風(fēng)，早開窗通風(fēng)換氣，晚關(guān)窗防止蟲害進(jìn)入。定期檢查庫(kù)存物品，對(duì)易霉變的食品進(jìn)行翻曬，預(yù)防霉變事故發(fā)生，確保食品質(zhì)量安全。（三）食品入庫(kù)驗(yàn)收與管理米面、食用油、食品、調(diào)料等物資入庫(kù)時(shí)，需逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收。仔細(xì)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，杜絕過期或變質(zhì)食品入庫(kù)。遵循先進(jìn)先出原則，縮短食品存放時(shí)間，減少食品變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)處理，并與正常食品分開存放，設(shè)置明顯標(biāo)記，防止誤用。（四）庫(kù)房清潔衛(wèi)生制度保持庫(kù)房清潔，每周進(jìn)行小掃除，每月進(jìn)行大掃除，清除庫(kù)房?jī)?nèi)的灰塵、雜物，保持冰箱內(nèi)無(wú)異味。冰箱、冰柜每?jī)芍芑氐浊謇硪淮?，?nèi)部存放食品要嚴(yán)格做到生熟分開、肉與水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開。食品與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，避免影響制冷效果，盛裝食品的容器不可堆放，確保冷空氣循環(huán)暢通。（五）蟲害防治與禁放物品規(guī)定采取有效措施做好防蠅、防鼠工作，如安裝防蟲網(wǎng)、放置捕鼠器等，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂及其滋生條件，降低蟲害對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品，防止食品受到化學(xué)污染和交叉污染。四、涼菜加工間食品安全管理（一）“五?！痹瓌t專人：安排固定人員負(fù)責(zé)加工涼拌菜，減少人員流動(dòng)帶來(lái)的污染風(fēng)險(xiǎn)，便于責(zé)任追溯。專室：設(shè)立專門的涼拌菜加工間，不得用于加工其他食品或存放無(wú)關(guān)物品，保證加工環(huán)境的獨(dú)立性和衛(wèi)生性。專用工具：加工涼拌菜的刀、盆、盤、抹布、墩等工具應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他部位工具混用，防止交叉污染。專用消毒設(shè)備：加工前使用紫外線消毒設(shè)備對(duì)加工間進(jìn)行消毒，時(shí)間不少于30分鐘，消毒期間人員不得在室內(nèi)，確保消毒效果。專用冷藏設(shè)備：配備專用冰箱存放涼拌菜及原料，嚴(yán)格控制溫度，保證食材新鮮度。（二）人員衛(wèi)生要求上崗人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服帽，用肥皂和流動(dòng)水洗手消毒后，方可進(jìn)行操作，避免手部細(xì)菌污染食品。（三）食材處理規(guī)范進(jìn)入涼拌菜間的蔬菜，需在間內(nèi)摘洗干凈，消毒后放入冰箱或直接切配、涼拌。盡量縮短從加工到食用的時(shí)間，保證食品新鮮度和安全性。盛放涼拌菜的盤子不得重疊堆放，防止盤底污染下層食品，確保每一份涼拌菜的衛(wèi)生質(zhì)量。（四）剩余菜品管理每天剩余的涼拌菜應(yīng)冷藏保存，且保存時(shí)間不得超過1天。再次食用前，需檢查菜品質(zhì)量，如有異常，禁止食用。（五）工具消毒涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具，每日必須進(jìn)行清洗消毒，去除殘留食物和細(xì)菌，保證工具衛(wèi)生。（六）加工限制嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，保障涼拌菜的食品安全。五、面點(diǎn)房食品安全管理（一）環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)泥污、垃圾和雜物堆積。機(jī)械設(shè)備擺放整齊，便于操作和清潔。每次加工后，徹底擦洗操作間，保持地面無(wú)泥水、垃圾和油污。門窗、玻璃、塑料門簾應(yīng)干凈明亮，房屋四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，營(yíng)造良好的加工環(huán)境。定期開展滅蚊、蠅、老鼠等工作，控制操作間和庫(kù)房?jī)?nèi)的害蟲密度，確保無(wú)老鼠活動(dòng)，保障食品不受蟲害污染。（二）行為規(guī)范面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙，避免煙霧和煙灰污染食品。垃圾應(yīng)即產(chǎn)即清，倒入指定地點(diǎn)，保持環(huán)境清潔。饅頭機(jī)、和面機(jī)、蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備需保持干凈，表面無(wú)灰塵、油跡，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備污染影響食品質(zhì)量。（三）衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任制明確面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人，做到定人、定物、定時(shí)、定量，分工明確。鍋爐爐渣及時(shí)清理，確保工作環(huán)境安全、衛(wèi)生。（四）面食制作規(guī)范原料把控：確保所用原料衛(wèi)生安全，常用原料如面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等應(yīng)新鮮無(wú)蟲、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。餡料易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工，保證餡料品質(zhì)。添加劑使用限制：蒸饅頭所用面粉，禁止使用增效劑、增白劑，保持面食原色原味，保障消費(fèi)者健康。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：饅頭、花卷、包子等面點(diǎn)應(yīng)大小一致、形狀標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)發(fā)黃、發(fā)酸、夾生現(xiàn)象，皮薄松軟且富有彈性，滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求。炊具設(shè)備清潔：和面機(jī)、饅頭機(jī)等炊具設(shè)備每次使用后，應(yīng)擦拭或洗刷干凈，防止殘留食物變質(zhì)污染后續(xù)制作的食品。運(yùn)輸與盛裝器具消毒：盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具及保溫、運(yùn)輸工具，要經(jīng)常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中，采取防護(hù)措施，防止食品被污染。六、監(jiān)督與管理（一）內(nèi)部監(jiān)督餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全內(nèi)部食品安全監(jiān)督制度，定期對(duì)餐具清洗消毒、庫(kù)房保管、涼菜加工間、面點(diǎn)房等區(qū)域進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和管理，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。（二）外部監(jiān)督市場(chǎng)監(jiān)管等部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，加大對(duì)食品安全違