熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊四任務(wù)一揚州炒飯任務(wù)二清燉獅子頭項目四蘇菜中國四大菜系常見熱菜烹飪方法學(xué)習(xí)任務(wù)1.了解蘇菜的流派組成、風(fēng)味特點。2.學(xué)習(xí)蘇菜的名菜制作技藝。一、任務(wù)分析北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程要通過揚州炒飯的制作，掌握蘇菜名菜揚州炒飯的烹制技藝。二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請查閱相關(guān)資料，寫出以下內(nèi)容：揚州炒飯菜名來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點。序號任務(wù)描述1揚州炒飯菜名來源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）制作一份揚州炒飯（6人份量）用到的主料、輔料、調(diào)味料的用量

如下表所示序號名稱用量/g序號名稱用量/g1

7調(diào)和油502

853

9雞粉34

10鹽25青豆3511白糖56蔥1512味精3北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二、任務(wù)準(zhǔn)備（三）設(shè)備工具表序號名稱數(shù)量序號名稱數(shù)量1炒鍋8馬兜2炒勺9圓碟3手布10味料盒4撈籬11抹布5油煲12筷子6鍋掃13片刀三、任務(wù)實施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）原料初加工：序號工序工藝描述完成情況1主料初加工蝦去頭尾，剝殼挑去蝦線洗凈干凈

2輔料初加工蔥去頭清洗干凈，青豆清洗干凈

3調(diào)味料初加工準(zhǔn)備所用的醬油、雞粉、鹽、白糖等調(diào)味品三、任務(wù)實施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號名稱刀工規(guī)格完成情況1蝦仁蝦仁切成1cm長的方丁

2叉燒叉燒切成長0.6cm、寬0.6cm的方丁

3輔料蔥切成蔥花三、任務(wù)實施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來需要臨灶烹制揚州炒飯，請按“炒”的烹調(diào)方法流程寫出步驟，并按步驟操作制作出揚州炒飯序號操作表述完成情況1蝦去頭尾，剝殼挑去蝦線洗凈干凈切成1cm長的方?。徊鏌谐砷L0.6cm、寬0.6cm的丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液

2燒開鍋內(nèi)的水，加入10g鹽，倒入青豆氽燙30s，撈起過冷水，瀝干水備用

3凈鍋燒熱放入10g油，以小火煸香叉燒丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中

4續(xù)添15g油燒熱，倒入蛋液，待蛋液呈半凝固狀態(tài)，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色

5倒入叉燒丁、蝦仁丁和青豆翻炒1min，直至鍋內(nèi)食材拌炒均勻

6加入凈下的調(diào)味品，后撒入蔥花翻炒均勻即可出鍋裝盤成菜北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校四、任務(wù)評價學(xué)習(xí)評價表（達標(biāo)打√，不達標(biāo)打×）班級小組（個人）：序號過程與順序評價點（指標(biāo)）自我評價小組互評教師評價1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

頭發(fā)無奇異發(fā)型、無染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

個人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好

2任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱揚州炒飯的來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點

實訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫工具、用料表

能依表準(zhǔn)備好工具、實訓(xùn)原料

3任務(wù)實施原料初加工會將蝦去頭尾，剝殼挑去蝦線洗凈干凈

會將蔥去頭清洗干凈

會將青豆清洗干凈

會將雞蛋打成蛋液

原料切配能將蝦仁切成1cm長的方丁

能將叉燒切成長0.6cm、寬0.6cm的丁

能將叉燒切成長1cm、寬1cm的丁

能將蔥切成蔥花

臨灶烹制流程合理：原來初加工—改刀成型—炒制—調(diào)味—裝碟成菜

能把控炒制時間

基本能夠準(zhǔn)確調(diào)味

炒制時拋鍋動作到位

4菜品質(zhì)量味道咸鮮清香，蛋味濃

色澤色澤鮮艷，多彩誘人

火候蝦肉鮮嫩、米粒爽口

5現(xiàn)場工作質(zhì)量安全