站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁上海紐約大學(xué)《食品加工技術(shù)原理》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)2、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是3、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運(yùn)輸過程D.銷售過程4、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉5、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水6、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是7、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照8、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大9、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳10、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析12、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗13、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E14、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評估15、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮16、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍17、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用18、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法19、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀20、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。2、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的重金屬檢測方法。食品質(zhì)量檢測的重金屬檢測方法多樣，確保食品安全。3、（本題5分）簡述食品化學(xué)的主要研究內(nèi)容及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。食品化學(xué)研究食品成分、性質(zhì)及變化，應(yīng)用于食品加工、保藏及質(zhì)量檢測等方面。4、（本題5分）簡述食品中蒸煮袋包裝的材料要求和應(yīng)用，舉例說明其在方便食品包裝中的作用。5、（本題5分）請說明食品工廠設(shè)計(jì)中的衛(wèi)生要求及措施。食品工廠設(shè)計(jì)有嚴(yán)格衛(wèi)生要求，需采取相應(yīng)措施。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力威化餅，部分消費(fèi)者反映威化餅巧克力層太薄，且餅干容易受潮。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的原料和標(biāo)準(zhǔn)工藝。請分析可能造成威化餅質(zhì)量問題的原因，并提出解決辦法。2、（本題5分）某果醬生產(chǎn)廠的某批次果醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了分層和析水現(xiàn)象。請分析可能的原因，如原料的果膠含量、加工過程中的煮制時間和溫度、添加劑的使用等，并提出改進(jìn)方法以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料在市場上被消費(fèi)者反映口感粗糙。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、均質(zhì)處理等方面考慮。4、（本題5分）某肉制品加工企業(yè)的培根在制作過程中出現(xiàn)了縮水現(xiàn)象。分析原因，并提出解決辦法，從原料選擇、腌制工藝、蒸煮溫度等方面進(jìn)行分析。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的奶油蛋糕，在夏季高溫天氣下容易出現(xiàn)奶油融化和變質(zhì)的情況。企業(yè)的冷藏設(shè)備和運(yùn)輸條件均符合要求。請研究可能導(dǎo)致奶油蛋糕變質(zhì)的其他因素，并提出應(yīng)對措施，確保產(chǎn)品在不同季節(jié)的質(zhì)量穩(wěn)定。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的風(fēng)味物