啤酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量管理體系的建立與運(yùn)行考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)啤酒釀造過(guò)程中質(zhì)量管理體系的建立與運(yùn)行的理解和掌握程度，檢驗(yàn)考生能否將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程，確保啤酒釀造質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過(guò)程中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟是（）。

A.煮沸麥芽

B.麥芽糖化

C.澄清麥汁

D.發(fā)酵

2.啤酒釀造中，麥芽的酶活性主要存在于（）。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.糖化酶

D.水解酶

3.啤酒釀造中，麥汁煮沸的主要目的是（）。

A.殺菌

B.分離麥芽汁

C.調(diào)節(jié)麥汁pH值

D.提高麥汁濃度

4.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造拉格啤酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

5.啤酒釀造中，冷卻麥汁到發(fā)酵溫度的過(guò)程中，常使用（）。

A.空氣冷卻

B.水冷冷卻

C.冰冷卻

D.熱交換冷卻

6.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是麥芽汁中的主要成分？（）

A.水分

B.糖分

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

7.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)提高麥汁的糖度？（）

A.添加糖

B.添加酵母

C.添加麥芽

D.添加水

8.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造艾爾啤酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

9.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒風(fēng)味的主要來(lái)源？（）

A.酒花

B.麥芽

C.酵母

D.水

10.啤酒釀造中，下列哪種酶在麥芽糖化過(guò)程中起主要作用？（）

A.糖化酶

B.淀粉酶

C.水解酶

D.蛋白酶

11.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)提高啤酒的澄清度？（）

A.添加明膠

B.添加硫酸銨

C.添加活性炭

D.添加檸檬酸

12.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造比利時(shí)風(fēng)格啤酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

13.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的副產(chǎn)物？（）

A.二氧化碳

B.乙醇

C.硫化物

D.水

14.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)控制啤酒的酸度？（）

A.添加乳酸菌

B.添加醋酸菌

C.添加酵母

D.添加糖

15.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造黑??？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

16.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的主要原料？（）

A.麥芽

B.水源

C.酒花

D.酵母

17.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)提高啤酒的穩(wěn)定性？（）

A.添加硫酸銨

B.添加活性炭

C.添加明膠

D.添加檸檬酸

18.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造小麥啤酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

19.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的輔助原料？（）

A.糖

B.水

C.酒花

D.麥芽

20.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)控制啤酒的苦味？（）

A.添加糖

B.添加酒花

C.添加水

D.添加酵母

21.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造白啤？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

22.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的香氣來(lái)源？（）

A.酒花

B.麥芽

C.酵母

D.水源

23.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.添加硫酸銨

B.添加活性炭

C.添加明膠

D.添加檸檬酸

24.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造印度PaleAle（IPA）？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

25.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的防腐劑？（）

A.硫酸銨

B.活性炭

C.明膠

D.硫磺

26.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)控制啤酒的顏色？（）

A.添加糖

B.添加酒花

C.添加水

D.添加酵母

27.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造斯美塔那啤酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

28.啤酒釀造中，下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中的苦味來(lái)源？（）

A.酒花

B.麥芽

C.酵母

D.水

29.啤酒釀造中，下列哪種方法可以用來(lái)提高啤酒的口感？（）

A.添加糖

B.添加酒花

C.添加水

D.添加酵母

30.啤酒釀造中，下列哪種酵母菌最適合釀造比利時(shí)風(fēng)格的三料啤酒？（）

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycescarlsbergensis

C.Saccharomycesbayanus

D.Saccharomycespastorianus

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過(guò)程中，以下哪些步驟屬于麥芽制備階段？（）

A.煮麥

B.糖化

C.澄清

D.發(fā)酵

2.以下哪些是啤酒釀造過(guò)程中使用的麥芽類(lèi)型？（）

A.原麥芽

B.黑麥芽

C.芥末麥芽

D.紅麥芽

3.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.酒精度

B.酸度

C.香氣

D.顏色

4.在啤酒釀造中，以下哪些是麥汁煮沸的目的？（）

A.殺菌

B.萃取酒花成分

C.調(diào)節(jié)麥汁pH值

D.提高麥汁濃度

5.以下哪些是啤酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的現(xiàn)象？（）

A.泡沫過(guò)多

B.酒體渾濁

C.酒體澄清

D.酒體沉淀

6.以下哪些是啤酒釀造中使用的酵母類(lèi)型？（）

A.酵母菌

B.酵母孢子

C.發(fā)酵母

D.發(fā)酵液

7.以下哪些是影響啤酒質(zhì)量的物理因素？（）

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.光照

8.以下哪些是啤酒釀造中使用的澄清劑？（）

A.活性炭

B.明膠

C.硫酸銨

D.檸檬酸

9.以下哪些是啤酒釀造中使用的防腐劑？（）

A.硫磺

B.食鹽

C.糖

D.酒精

10.以下哪些是啤酒釀造中使用的輔助原料？（）

A.水

B.酒花

C.麥芽

D.酵母

11.以下哪些是啤酒釀造中使用的酒花類(lèi)型？（）

A.荷蘭酒花

B.德國(guó)酒花

C.比利時(shí)酒花

D.美國(guó)酒花

12.以下哪些是啤酒釀造中使用的啤酒花用途？（）

A.香料

B.防腐

C.澄清

D.酸化

13.以下哪些是啤酒釀造中使用的麥芽制備設(shè)備？（）

A.麥芽爐

B.糖化鍋

C.澄清鍋

D.發(fā)酵罐

14.以下哪些是啤酒釀造中使用的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐

B.發(fā)酵桶

C.發(fā)酵池

D.發(fā)酵箱

15.以下哪些是啤酒釀造中使用的澄清設(shè)備？（）

A.澄清器

B.沉淀池

C.過(guò)濾機(jī)

D.離心機(jī)

16.以下哪些是啤酒釀造中使用的消毒設(shè)備？（）

A.消毒鍋

B.消毒劑

C.消毒泵

D.消毒管

17.以下哪些是啤酒釀造中使用的包裝設(shè)備？（）

A.瓶裝機(jī)

B.罐裝機(jī)

C.瓶蓋機(jī)

D.標(biāo)簽機(jī)

18.以下哪些是啤酒釀造中使用的分析設(shè)備？（）

A.pH計(jì)

B.糖度計(jì)

C.酒精度計(jì)

D.酒花苦度計(jì)

19.以下哪些是啤酒釀造中使用的儲(chǔ)存設(shè)備？（）

A.冷庫(kù)

B.暖庫(kù)

C.蓄水池

D.發(fā)酵池

20.以下哪些是啤酒釀造中使用的運(yùn)輸設(shè)備？（）

A.卡車(chē)

B.鐵路

C.船舶

D.飛機(jī)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造的原料主要包括______、______、______和______。

2.麥芽的糖化過(guò)程是通過(guò)______將淀粉轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____。

3.啤酒釀造中，麥汁煮沸的溫度通常在______℃左右。

4.啤酒發(fā)酵的溫度范圍一般在______℃到______℃之間。

5.啤酒釀造中，酒花的主要作用是______、______和______。

6.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的______是啤酒風(fēng)味的來(lái)源之一。

7.啤酒釀造中，澄清麥汁常用的方法包括______和______。

8.啤酒釀造中，常用的酵母菌種類(lèi)包括______和______。

9.啤酒釀造中，啤酒的酸度主要由______和______決定。

10.啤酒釀造中，啤酒的顏色主要由______和______決定。

11.啤酒釀造中，啤酒的穩(wěn)定性主要由______和______決定。

12.啤酒釀造中，啤酒的泡沫穩(wěn)定性主要由______和______決定。

13.啤酒釀造中，啤酒的防腐劑主要包括______和______。

14.啤酒釀造中，啤酒的澄清劑主要包括______和______。

15.啤酒釀造中，啤酒的澄清度可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

16.啤酒釀造中，啤酒的口感可以通過(guò)______和______來(lái)調(diào)整。

17.啤酒釀造中，啤酒的香氣可以通過(guò)______和______來(lái)增強(qiáng)。

18.啤酒釀造中，啤酒的苦味可以通過(guò)______和______來(lái)控制。

19.啤酒釀造中，啤酒的酸度可以通過(guò)______和______來(lái)調(diào)整。

20.啤酒釀造中，啤酒的顏色可以通過(guò)______和______來(lái)調(diào)整。

21.啤酒釀造中，啤酒的穩(wěn)定性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

22.啤酒釀造中，啤酒的泡沫穩(wěn)定性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

23.啤酒釀造中，啤酒的防腐劑可以通過(guò)______和______來(lái)添加。

24.啤酒釀造中，啤酒的澄清劑可以通過(guò)______和______來(lái)添加。

25.啤酒釀造中，啤酒的質(zhì)量管理主要包括______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.啤酒釀造過(guò)程中，麥芽的糖化溫度越高，糖化效率越高。（）

2.啤酒釀造中，煮沸麥汁的目的是為了殺菌和去除雜質(zhì)。（）

3.啤酒釀造中，酒花的添加時(shí)間越晚，其對(duì)啤酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。（）

4.啤酒釀造中，啤酒的酸度越高，口感越清爽。（）

5.啤酒釀造中，啤酒的穩(wěn)定性主要取決于麥汁的糖度。（）

6.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制對(duì)啤酒風(fēng)味沒(méi)有影響。（）

7.啤酒釀造中，啤酒的澄清度越高，口感越好。（）

8.啤酒釀造中，酵母的接種量越多，啤酒的酒精度越高。（）

9.啤酒釀造中，啤酒的顏色主要由麥芽的烘烤程度決定。（）

10.啤酒釀造中，酒花的添加量越多，啤酒的苦味越重。（）

11.啤酒釀造中，啤酒的泡沫穩(wěn)定性主要取決于啤酒的pH值。（）

12.啤酒釀造中，啤酒的酸度可以通過(guò)添加乳酸菌來(lái)調(diào)整。（）

13.啤酒釀造中，啤酒的澄清度可以通過(guò)添加活性炭來(lái)提高。（）

14.啤酒釀造中，啤酒的口感可以通過(guò)調(diào)整麥芽的糖化時(shí)間來(lái)改善。（）

15.啤酒釀造中，啤酒的穩(wěn)定性可以通過(guò)添加硫酸銨來(lái)提高。（）

16.啤酒釀造中，啤酒的泡沫穩(wěn)定性可以通過(guò)添加酒花來(lái)增強(qiáng)。（）

17.啤酒釀造中，啤酒的防腐劑可以防止酵母的繁殖。（）

18.啤酒釀造中，啤酒的澄清劑可以去除酒中的雜質(zhì)。（）

19.啤酒釀造中，啤酒的質(zhì)量管理主要是通過(guò)感官檢驗(yàn)來(lái)完成的。（）

20.啤酒釀造中，啤酒的口感可以通過(guò)添加糖分來(lái)改善。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述啤酒釀造過(guò)程中質(zhì)量管理體系的建立步驟及其重要性。

2.論述在啤酒釀造過(guò)程中，如何通過(guò)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行來(lái)確保啤酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。

3.結(jié)合實(shí)際情況，分析啤酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.討論啤酒釀造質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)策略，以及如何通過(guò)數(shù)據(jù)分析來(lái)優(yōu)化啤酒釀造過(guò)程。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某啤酒廠在釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的啤酒出現(xiàn)了明顯的苦味，消費(fèi)者反饋口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：某啤酒廠在質(zhì)量管理體系的運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)，啤酒的澄清度不穩(wěn)定，時(shí)有出現(xiàn)沉淀物。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一問(wèn)題的原因，并說(shuō)明如何通過(guò)改進(jìn)管理體系來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.A

4.B

5.B

6.D

7.A

8.A

9.C

10.A

11.A

12.A

13.D

14.B

15.D

16.D

17.A

18.A

19.D

20.A

21.B

22.D

23.B

24.A

25.D

26.B

27.A

28.D

29.C

30.D

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.麥芽、水、酒花、酵母

2.糖化酶、麥芽糖

3.65-75

4.10-25

5.防腐、苦味、香氣

6.酒花

7.澄清、過(guò)濾

8.Saccharomycescerevisiae、Saccharomycescarlsbergensis

9.酒精度、酸度

10.麥芽、酒花

11.糖度、酒花

12.pH值、酵母

13.硫磺、食鹽

14.活性炭、明膠