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營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

2002年，百位營養(yǎng)學(xué)家關(guān)于“國人十大營養(yǎng)問題”的調(diào)查結(jié)果顯示，前五位的問題分別是：肥胖（87%）、營養(yǎng)與心腦血管疾?。?2%）、糖尿?。?5%）、高脂血癥（71%）、熱量過剩（70%）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

我國與膳食相關(guān)的疾病主要有：心腦血管疾?。òǜ哐獕?、中風(fēng)、冠心?。?、肥胖病、腫瘤、齲齒、佝僂病、骨質(zhì)軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、缺碘性甲狀腺腫、以及維生素缺乏癥等。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素據(jù)統(tǒng)計資料顯示（數(shù)字鏈接）：

30%---采取健康的生活方式可防止30%的腫瘤發(fā)生。

50%---采取健康的生活方式可防止50%以上的高血壓發(fā)生。

80%---采取健康的生活方式可防止80%的冠心病發(fā)生。

90%---采取健康的生活方式可防止90%的2型糖尿病發(fā)生。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素能量

能量是一切生命活動的動力，就像汽車燃燒汽油產(chǎn)生動力一樣，人類是靠營養(yǎng)素產(chǎn)生的熱能來維持生命力的。能量不是營養(yǎng)素，它是營養(yǎng)素的產(chǎn)物。我們從食物中獲得營養(yǎng)素，又從營養(yǎng)素中獲取能量。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素能量單位國際上通用焦耳（J），營養(yǎng)學(xué)上使用最多的是其1000倍的單位，即千焦耳（kJ）。我國及有些國家如美國、加拿大仍繼續(xù)使用卡（cal）和千卡（kcal），其換算關(guān)系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素人體能量來源

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體產(chǎn)熱營養(yǎng)素。在營養(yǎng)學(xué)中的實際應(yīng)用時，食物中產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量按以下關(guān)系換算：即1克碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal（16.7kJ），1克脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal（36.7kJ），1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0kcal（16.7kJ）。酒中的乙醇能量也較高，1克乙醇提供能量為7.0kcal（29.3kJ）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素人體的能量消耗

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)三個方面。

（一）基礎(chǔ)代謝

是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18―25℃），禁食12小時后，空腹、靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。此時能量僅用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)、內(nèi)分泌及其它器官的生理需要。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素基礎(chǔ)代謝率是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。計算每天基礎(chǔ)代謝的能量消耗方法很多，最簡單的方法是成人男性按每公斤體重每小時1kcal（4.18kJ）、女性按0.95kcal（3.97kJ），和體重相乘直接計算，結(jié)果相對粗略。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素：（1）體格的影響：A.體表面積大者散發(fā)能量也多，所以同等體重情況下瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。B.肌肉發(fā)達者，基礎(chǔ)代謝水平高。這也是男性的基礎(chǔ)代謝水平高于女性5%―10％的原因。C.遺傳因素是關(guān)鍵的影響因素之一。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

（2）不同生理、病理狀況的影響：A.兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。B.成年后隨年齡增長基礎(chǔ)代謝水平不斷下降，30歲以后每10年降低約2%，60歲以后下降更多。但如注意加強體育鍛煉，這種降低相對緩慢得多。C.生病發(fā)熱、甲狀腺疾病等有關(guān)激素水平異常時也能改變基礎(chǔ)代謝的能量消耗。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張時都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高，在禁食、饑餓或少食時基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

（二）體力活動體力活動所消耗能量多少與三個因素有關(guān)：1、肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多；2、體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多；3、活動時間越長、強度越大、消耗能量越多。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

人類的體力活動種類很多，營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平，即活動強度的不等而分為五個級別，即極輕的體力活動、輕體力活動、中體力活動、重體力活動和極重體力活動。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年將我國居民活動強度由五級調(diào)整為三級：即輕、中、重體力活動，成人能量的推薦攝入量用BMR（基礎(chǔ)代謝率）乘以不同的體力活動水平（PAL）來計算人體的能量消耗量或需要量。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素（三）食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)，即食物特殊動力作用。人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。不同的產(chǎn)熱營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)也不等。脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4%―5％，碳水化合物為5%―6％，而蛋白質(zhì)則特別高，可達30％。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素能量攝入不足及過量由于饑餓或過分控制飲食、疾病等原因，使能量攝入不足，出現(xiàn)體重及體力下降，工作效率低下，同時使脂肪儲存減少，造成身體對環(huán)境的適應(yīng)力和抗病力下降。過多的能量攝入可致肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病及某些癌癥的發(fā)生。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素能量供給

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在合理膳食中有一個合適的比例，根據(jù)我國居民的膳食習(xí)慣，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦一般人每日膳食碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱量的55%~60%；脂肪每日攝入量應(yīng)占總熱20%~30%，蛋白質(zhì)每日攝入量應(yīng)占總能量的10%~12%（特殊情況除外）。

個人每日能量攝入的計算見教材營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中，不僅對各年齡組人群的能量攝入有具體的推薦量，而且也根據(jù)不同的活動強度推薦了能量攝入量（以成人為例，見下表）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素輕體力活動（75%時間坐或站立，25%時間站著活動）辦公室工作、修理電器、售貨員等。男2400千卡/日，女2100千卡/日中體力活動（25%時間坐或站立，75%時間特殊職業(yè)活動）學(xué)生日常生活、機動車駕駛、電工、安裝、車床操作、金工切割等。男2700千卡/日，女2300千卡/日重體力活動（40%時間坐或站立，60%時間特殊職業(yè)活動）非機械化農(nóng)業(yè)勞動，煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦等。男3200千卡/日，女2700千卡/日營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素人

體

消化

系

統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（膳食纖維）維生素礦物質(zhì)水營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素的功能：1、參與構(gòu)成和修復(fù)、更新組織細胞，如蛋白質(zhì)、脂肪。2、參與人體代謝，提供人體活動所需的能量，如脂肪和碳水化合物。3、是調(diào)節(jié)和維持人體正常生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，如維生素、礦物質(zhì)和水。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

生物的一切細胞和組織都由蛋白質(zhì)組成，人類也是一樣，生命的產(chǎn)生、存在與消亡，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)（Protein）是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命存在的形式。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的構(gòu)成（一）氨基酸和肽蛋白質(zhì)主要含有碳、氫、氧和氮四種化學(xué)元素，還含少量的硫和磷元素，以及鐵、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)。它是人體氮的唯一來源，是組成人體的基本成分，約占人體全部質(zhì)量的16%~19％。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)由許多不同的氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起（一級結(jié)構(gòu)），并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子（二、三、四級結(jié)構(gòu)）。由于其氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)，也才有了豐富多彩、奧妙無窮的生物世界。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含10個以下氨基酸的肽稱寡肽，含3個或2個氨基酸的分別稱3肽和2肽。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸（異、亮、蘇、纈、賴、色、苯、蛋、組）。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素條件必需氨基酸或半必需氨基酸是指可以減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果在膳食中能直接提供這兩種氨基酸，可使人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸這類氨基酸被稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。非必需氨基酸人體自身可以合成以滿足機體需要的氨基酸（其余9種）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素食物蛋白質(zhì)的分類食物蛋白質(zhì)可分為動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。動物蛋白質(zhì)，主要來源魚蝦類、禽、畜肉類、牛奶和雞蛋。植物蛋白質(zhì)，主要來源主食（如谷類）、豆類、根莖類、硬果（如花生、瓜子核桃）等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成，蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。

完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適且與人體需要基本符合，容易吸收利用，營養(yǎng)價值也高，故也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。主要食物來源為魚、肉、豆、蛋、奶。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素半完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類尚全，數(shù)量不均，比例不當(dāng)。這類蛋白質(zhì)多存在于小麥、大麥中。不完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全。這類蛋白多存在于玉米、肉皮、豌豆等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，借此可達到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快?？傮w來說，成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

膳食中的蛋白質(zhì)胃蛋白質(zhì)分解小腸分解成氨基酸（2肽、3肽）腸粘膜吸收（70g/天）入血循環(huán)肝臟及其它器官利用未被吸收的蛋白質(zhì)或代謝轉(zhuǎn)變成尿素等其他如皮膚、毛發(fā)脫落，婦女月經(jīng)出血、腸道菌體死亡（20g/天）胃液胃蛋白酶糜蛋白酶胰蛋白酶糞便排出體外排出體外尿液營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素氮平衡

人體內(nèi)存在著氮平衡，通過膳食給人體提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足機體的這種平衡，長時期的不恰當(dāng)?shù)恼胶夂拓摰胶舛伎蓪θ梭w造成危害。零氮平衡攝入氮和排出氮相等。健康的成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5%。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素正氮平衡攝入氮多于排出氮。如兒童處于生長發(fā)育階段、婦女懷孕時、疾病恢復(fù)時以及運動和勞動需要增加肌肉時等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機體對蛋白質(zhì)額外的需要。負氮平衡攝入氮少于排出氮。如人在饑餓、疾病及老年時等一般處于這種狀況，應(yīng)注意盡可能減輕或改變負氮平衡。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的功能1．人體組織的構(gòu)成成分人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分，如肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細胞從細胞膜到細胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素2．構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體等。3、調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分，維持體液平衡。4、供給能量

供能不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有當(dāng)機體饑餓、疲勞和患病時，碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才能向人體供能。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)缺乏與不足

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)稀黃、變脆易脫落、易感染等。嚴重不足的患兒消瘦無力，常因感染而死亡。對成人來說，蛋白質(zhì)攝入不足同樣可引起體力下降、浮腫、抵抗力減弱易感染、創(chuàng)傷骨折不易愈合、病后恢復(fù)健康遲緩，甚至內(nèi)分泌紊亂等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物之中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當(dāng)進行搭配是非常重要。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)供給量

理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等其它因素考慮，成人按0.8g／（kg·d）攝入蛋白質(zhì)為宜。我國成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g／（kg·d）。按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10％―12％，兒童青少年為12％―14％，運動量較大者可在15％左右。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素脂類

食物中的脂類95％是甘油三酯，5％是其它脂類，人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯高達99％。脂類的共同特點是具有脂溶性，不僅易溶解于有機溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素脂類的分類

營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類，后兩者屬類脂。磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂；對人體最重要的固醇是膽固醇。脂類脂肪類脂甘油三酯占95%磷脂固醇類腦磷脂卵磷脂膽固醇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素甘油三酯

由1個分子甘油與3個分子脂肪酸組成甘油三酯即脂肪，也稱中性脂肪。脂肪主要含碳、氫、氧三種化學(xué)元素。這三種化學(xué)元素分別合成甘油和脂肪酸。人體內(nèi)的脂肪主要分布于腹腔、皮下和肌肉纖維之間。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素脂肪的構(gòu)成與分類

脂肪主要由不同的脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，稱為脂；深海魚脂肪雖為動物油其含不飽和脂肪酸較多。植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，稱油。棕櫚油和可可籽油雖為植物油其含飽和脂肪酸較多。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。人體可以利用亞油酸和a-亞麻油酸來合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等這些人體不可缺少的脂肪酸。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素必需脂肪酸的功能

（1）是磷脂的重要組成成分（2）是合成前列腺素的前體（3）與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪酸缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素脂肪的功能

（1）體內(nèi)貯存和提供能量

（2）維持體溫正常（3）保護作用脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用，可保護內(nèi)部器官免受外力傷害。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素（4）內(nèi)分泌作用由脂肪組織所分泌的因子有瘦素、腫瘤壞死因子、雌激素、胰島素樣生長因子及抵抗素等。這些因子參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。（5）幫助機體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

（6）機體重要的構(gòu)成成分細胞膜中含有大量脂肪酸，是細胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

食物中的甘油三酯還有一些特殊的營養(yǎng)學(xué)上的功能。

1）增加飽腹感

2）改善食物的感官性狀

3）提供脂溶性維生素：如維生素A、D、E、K等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素磷脂

體內(nèi)的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂，卵磷脂更為重要。磷脂的作用：

1、為細胞膜的構(gòu)成成分，維護細胞膜的正常功能。

2、和脂肪酸一樣提供能量；

3、磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素

磷脂的缺乏會造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，影響細胞內(nèi)外的物質(zhì)交換，尤其是脂類或脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等不能順利地通過細胞膜。同時出現(xiàn)毛細血管的脆性和通透性增加，皮膚細胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素細胞膜主要由磷脂分子和蛋白質(zhì)分子構(gòu)成。磷脂雙分子層構(gòu)成基本骨架，其內(nèi)側(cè)和外側(cè)鑲嵌和貫穿著蛋白質(zhì)分子。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素細胞膜的功能1.控制物質(zhì)進出細胞（物質(zhì)交換）；被動擴散

（自由擴散）特點：物質(zhì)從濃度高的一側(cè)通過細胞膜向濃度低的一側(cè)轉(zhuǎn)運。不需要額外的能量，不需要載體。舉例：O2、CO2、甘油、乙醇、苯等。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素血液循環(huán)模式圖營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素人

體

循

環(huán)

系

統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素細胞膜的功能主動運輸特點：被選擇吸收的物質(zhì)從濃度低的一側(cè)，通過細胞膜從低濃度的一側(cè)轉(zhuǎn)運到的高濃度的一側(cè)。必須有載體蛋白質(zhì)協(xié)助，需要額外的能量。舉例：輪藻細胞、紅細胞吸收K+、排出Na+。生理意義：保證活細胞按照生命活動的需要，主動地選擇吸收所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，排出廢物。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素2.保護細胞內(nèi)部；3.與細胞識別（糖蛋白）、分泌、排泄、免疫功能等有密切的關(guān)系。

總之細胞膜的生理（功能）特征是——選擇透過性膜。這種膜可以讓水分子自由通過，細胞要選擇吸收的離子和小分子也可以通過，而其他的離子、小分子和大分子則不能通過。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素固醇類

最重要的固醇是膽固醇，人體內(nèi)膽固醇來源于食物和體內(nèi)合成，絕大多數(shù)是由肝臟合成并貯存于膽囊內(nèi)。人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細胞之中。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素膽固醇的功能是細胞膜的重要成分。是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）和維生素D等。有利于脂類的運輸。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素脂類的食物來源

含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類，以及植物的種子（如堅果類）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素脂類的供給量我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人一般脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%~30%，膽固醇的攝入每天不超過300毫克。脂肪攝入較多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓及某些癌癥，因此降低脂肪的攝入已成為預(yù)防上述疾病發(fā)生的重要措施。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素生活提示如何選擇脂類食物?對老年人和動脈硬化的病人日常膳食中應(yīng)該注意什么？見教材營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素碳水化合物

碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，由植物的葉綠素借光合作用，利用空氣中的碳及氧，以及土壤中的水分合成。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-能量及三大營養(yǎng)素碳水化合物的分類碳水化合物（糖）單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖乳糖麥芽糖海藻糖寡糖水蘇糖棉籽糖多糖纖維淀粉糖原可溶性纖維—果膠、樹膠、粘膠不可