三章

食品添加劑

節(jié)

概述

節(jié)

防腐劑

節(jié)

調(diào)味劑節(jié)

抗氧化劑

節(jié)

乳化劑

節(jié)

增稠劑

節(jié)

食品色素第一節(jié)

概述一、食品添加劑的定義:

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定）有利于提高食品的質(zhì)量

有利于增加食品的品種和方便性

有利于食品的加工

有利于開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用

有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要

二、食品添加劑的作用世界上批準(zhǔn)使用的食用化學(xué)品品種有種,我國僅有多種,食品工業(yè)需求量較大的乳化劑世界允許使用的品種有余種,我國只有種,常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等個品種,抗氧化劑中用于生鮮肉禽類的還屬空白。三、食品添加劑的基本現(xiàn)狀我國食品添加劑工業(yè)起步較晚，與發(fā)達(dá)國家相比差距較大，要充分利用我國的資源優(yōu)勢，開發(fā)食品添加劑新品種:如我國有豐富的玉米資源，可以利用玉米芯制作甜味劑木糖醇、增香劑麥芽酚等。我國甘薯產(chǎn)量居世界之首，用甘薯可制成多種食品添加劑如檸檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、環(huán)狀糊精等。因此，在我國開發(fā)、利用食品添加劑是大有潛力。

四、食品添加劑應(yīng)符合的要求（一）對食用者的生理影響要符合要求毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性（二）對食品的作用要符合要求不產(chǎn)毒、不破壞、有效果（三）經(jīng)濟(jì)因素價(jià)廉、易得、方便

五、對食品添加劑的評價(jià)提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo),包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量,使用方法。、——人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大允許量,以每日每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示（）；、——半數(shù)致死量,通常指能使一群被試驗(yàn)動物中毒死亡一半所需的最低劑量（）。急性毒性試驗(yàn)；蓄積毒性和致突變試驗(yàn)；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)。半數(shù)致死量（）如食鹽的為,味精的為。毒性強(qiáng)度（大鼠經(jīng)口，）對人的推斷致死量極大＜約大中小極小基本無害＞＞按來源分類天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品人工合成天然等同物六、食品添加劑的分類按用途不同分類:()防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉）()抗氧化劑（丁基羥基茴香醚即、，二叔丁基對甲基苯酚即、沒食子酸丙酯即等）；()甜味劑（如糖精鈉、糖精等，木糖醇等）；()鮮味劑（味精谷氨酸鈉，各種香精單體等）；()酸味劑（檸檬酸、乳酸等）()增稠劑（如淀粉、糖漿等）()著色劑（食用染料、色素）；()發(fā)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）；()漂白劑（如蘑菇罐頭，一般加工時氧化褐變，所以用亞硫酸鹽浸泡，還有生產(chǎn)粉條等，制出產(chǎn)品白色）；我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其按用途分為類。第二節(jié)防腐劑防腐劑是通過抑制微生物繁殖,從而減少食品腐敗及延長食品保存期的一種添加劑。我國允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯及丙酯、丙酸及其鹽類等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。、苯甲酸及其鈉鹽的合成苯甲酸為無色無定形結(jié)晶粉末,苯甲酸鈉為白色結(jié)晶形粉末,在空氣中穩(wěn)定,可直接使用,其有效形式為苯甲酸。最適宜在酸性環(huán)境（）中使用。抑菌作用是通過肝臟進(jìn)行。用于醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭,最大使用劑量㎏；汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露,最多使用㎏。、山梨酸及其鉀鹽的合成山梨酸難溶于水,山梨酸鈉不易保持特性,使用不方便,因此實(shí)際使用的是水溶性好的、性能穩(wěn)定的、抑菌作用及使用范圍與山梨酸鈉相同的山梨酸鉀鹽。也是目前安全性最好的防腐劑。山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末,具有廣譜抗菌作用,無毒,適宜在環(huán)境中使用。用于醬油、醋、果醬類中,最多允許使用㎏；對低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等,最大使用劑量㎏。、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）類對羥基苯甲酸酯類:對細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用，毒性較低。丙酸及其鈉鹽:對霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效。基本無毒，多用于面包、糕點(diǎn)防霉。乳酸鏈球菌素:對部分細(xì)菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆猓且环N安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。亞硝酸鹽和硝酸鹽:抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤、抑制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)味。使用受限。、其它防腐劑、外界因素對防腐劑使用效果的影響）值的影響）食品染菌的程度）防腐劑分散的程度）熱處理）多種防腐劑合用有增效作用。、常用防腐劑比較）安全性:山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類）抗菌作用:對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類>苯甲酸類

第三節(jié)調(diào)味劑調(diào)味劑:增進(jìn)食品對味覺的刺激，增強(qiáng)食欲，以及有一定營養(yǎng)價(jià)值和藥理作用。調(diào)味劑包括:酸味劑:檸檬酸、乳酸、磷酸、醋酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸等。甜味劑:糖精及糖精鈉、甘草和甘草提取物（甘草酸）、環(huán)己亞胺磺酸鈉、甜葉菊苷等鮮味劑:谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等。咸味劑:食鹽辛辣劑:辣椒粉食用香料:香精、花椒、茴香、桂皮等。一、酸味劑酸味劑；以賦予食品酸味為主要目的的添加劑。它即能抑制微生物,具有一定的防腐功能,又有助于溶解纖維素和鈣、磷等礦物質(zhì),促進(jìn)消化吸收。、檸檬酸——世界上用量最大是酸味劑工業(yè)制法制取方法:發(fā)酵法——以含糖塊莖、甘蔗渣、糖蜜為原料——為主果子汁提取、乳酸——我國主要的食用酸味劑工業(yè)制法制取方法:發(fā)酵法——以淀粉質(zhì)（紅薯、大米、玉米、小麥、土豆等）、糖質(zhì)（甜菜、糖蜜）為原料——常用化學(xué)合成法、蘋果酸——國外產(chǎn)量較大的酸味劑之一工業(yè)制法制取方法:化學(xué)合成法——以順丁烯二酸為原料發(fā)酵法一步發(fā)酵法二步發(fā)酵法糖類:白糖、葡萄糖、果糖等——營養(yǎng)類糖醇類:木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等——營養(yǎng)類合成類:糖精、甜蜜素——非營養(yǎng)類天然類:甜葉菊、甘草甜素等二、甜味劑、糖精——鄰磺酰苯甲酰亞胺白色結(jié)晶或粉狀,味極甜,在水中溶解度低,對熱不夠穩(wěn)定,水溶液加熱時逐漸分解。對人體不提供能量,無營養(yǎng)價(jià)值。糖精鈉熱穩(wěn)定性比糖精更好,在體內(nèi)不分解,不供熱。用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干等。工業(yè)合成方法:工業(yè)合成方法:、甜蜜素——環(huán)己氨基磺酸鈉甜蜜素,低熱高甜度,具有耐熱、耐酸、耐堿及不吸潮等優(yōu)點(diǎn)。可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞等。甜蜜素曾經(jīng)被說成是“致癌、致畸、損害腎功能”,經(jīng)多次試驗(yàn)沒有得到證實(shí)。目前,甜蜜素被批準(zhǔn)在中國、歐盟、澳大利亞、新西南等世界多個國家好地區(qū)使用,我國是甜蜜素的生產(chǎn)及出口的主要國家之一。、甘草提取物——甘草酸及鈉鹽甜度為砂糖的倍，可替代蔗糖使用，可與糖精鈉以:的比例混用。有增香效果，可用于罐頭、調(diào)味料、糖果、糕點(diǎn)中。、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（）新型低熱、美味營養(yǎng)的甜味劑,穩(wěn)定性好、安全性高,適宜糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管疾病的患者使用。、甜葉菊苷易吸濕的無色結(jié)晶,可溶于水,甜度約為蔗糖的倍,安全穩(wěn)定性好,不易分解。是糖尿病、高血壓肥胖癥患者很好的天然甜味劑。可用于罐頭、飲料、餅干、糕點(diǎn)、口香糖等。、山梨糖醇是營養(yǎng)型甜味劑,安全、穩(wěn)定性好,甜度約為蔗糖的一半,但價(jià)格是蔗糖的二倍。是糖尿病患者很好的天然甜味劑。特別適用于糕點(diǎn)類食品。、谷氨酸鈉（谷氨酸鈉）有特殊的鮮味。無色至白色結(jié)晶,時失去結(jié)晶水,發(fā)生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,左右分解。廣泛用于烹調(diào)食品。

三、鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）制備方法——合成法制備方法——發(fā)酵法以淀粉質(zhì)（紅薯、大米、玉米、小麥、土豆等）為原料、肌苷酸鈉白色結(jié)晶或粉末,有特殊強(qiáng)烈的鮮味,易溶于水。對熱穩(wěn)定,酸性條件下長時間加壓加熱有一定分解。用于食用湯汁、菜肴調(diào)味。通常與谷氨酸鈉混合使用,稱為“強(qiáng)力味精”,效果顯著。另外還有鳥苷酸鈉,也常與谷氨酸鈉合用,鮮味可增加幾倍到幾十倍。能阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。分類:按來源:天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑；按溶解性:油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑。第四節(jié)抗氧化劑?酚類：生育酚、芝麻酚等

?類胡蘿卜素等

?

氨基酸和肽類

?酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶

?

其它：抗壞血酸常用的抗氧化劑自由基清除過氧游離基淬滅金屬螯合氧清除劑分解劑酶抑制劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑

抗氧化機(jī)理比較復(fù)雜、,二叔丁基對甲基苯酚（）——油溶性抗氧化劑為白色結(jié)晶或粉末，易溶于醇或多種油脂中，抗氧化能力強(qiáng)，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，無異味，價(jià)廉，但毒性相當(dāng)較高，用于長期保存的食品與焙烤食品。。一般與合用，并以有機(jī)酸（檸檬酸等）為增效劑，混用時總量不得超過％，::檸檬酸質(zhì)量比為::。、丁基羥基茴香醚（）——油溶性抗氧化劑為無色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末。有兩種異構(gòu)體,對熱穩(wěn)定,易溶于乙醇、丙二醇或油脂中,能抗微生物；有酚的氣味,有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。、沒食子酸丙酯（）——油溶性抗氧化劑為乳白色針狀結(jié)晶或白色、淡褐色粉末,無臭,稍有苦味,口感不好,抗氧化性能優(yōu)于和；易溶于醇、醚及多種油脂中,遇金屬離子著色。與和混合使用效果更佳。、維生素（生育酚混合濃縮物）——油溶性抗氧化劑抗氧化活性:δ>>>耐熱、耐光和安全性高,可用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品等。

R1R2R3

CH3CH3CH3

CH3HCH3HCH3CH3

HHCH3

、抗壞血酸（維生素）及其鈉鹽——水溶性抗氧化劑有酸味,易受光、熱、氧氣破壞。對金屬離子有螯合劑的作用。是強(qiáng)還原劑,可還原某些氧化產(chǎn)物。保護(hù)巰基不被氧化。不適合于添加酸性物質(zhì)的食品。、植酸——水溶性抗氧化劑對熱穩(wěn)定,有較強(qiáng)的金屬螯合作用,除了有抗氧化作用外,還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。使水油體系形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。第五節(jié)乳化劑、甘油脂肪酸酯微黃色蠟狀固體,凝固點(diǎn)不低于,不溶于水,與熱水強(qiáng)烈振蕩時可分散在水中。用于糖果、巧克力、飴糖,使用限量.α單甘油酯（主要）β單甘油酯α,β雙甘油酯α,γ雙甘油酯三甘油酯合成方法:合成方法:、脂肪酸蔗糖酯脂肪酸蔗糖酯是一種白色或黃褐色粉末,是性能優(yōu)良而高效的乳化劑,有親水基好親油基組成。安全、無毒、無刺激,且易被生物降解,在食品中使用沒有限制。合成方法:微滴乳化法——將蔗糖溶于丙二醇或水中，在脂肪皂存在下，將脂肪酸酯分散成微細(xì)粒子狀呈透明均勻乳化態(tài)，用堿催化進(jìn)行酯交換反應(yīng)制得。合成方法:直接法——有脂肪酸酯與蔗糖直接交換反應(yīng)。、大豆磷脂(大豆卵磷脂或磷脂)制造大豆油的副產(chǎn)品。半透明黏稠物質(zhì),易成黃色,具有優(yōu)良的乳化性、抗氧化性、分散性好保濕性。是食品中用的最多的良好的天然乳化劑。用于餅干、面包、人造黃油、巧克力、肉制品等。增加食品的稠度,賦予食品以稠滑適口原感覺。對乳化劑有輔助穩(wěn)定作用,冷飲業(yè)也作穩(wěn)定劑。瓊脂:糖果、果醬、冷飲、罐頭等明膠:糖果、冷飲、罐頭海藻酸鈉:冰淇淋、罐頭羧甲基纖維素鈉:冰淇淋、速煮面、罐頭果膠:果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點(diǎn)硬化第六節(jié)增稠劑第七節(jié)

食用色素天然食品及食品原料多數(shù)本身具有特有的色澤和香味,人們在長期的生活習(xí)慣中也認(rèn)識了各種食品應(yīng)有的色澤,食品的色澤已經(jīng)成為食品的一個重要感官指標(biāo)。然而,食品在保存及加工過程中,其色澤往往會有不同程度的變化,為了改善食品的色澤,使食品盡可能恢復(fù)原來的顏色,除采取一定護(hù)色措施外,往往還得添加一定量的食用色素,進(jìn)行著色。食用色素就來源可分成兩大類:天然色素和合成色素天然色素的優(yōu)缺點(diǎn):、優(yōu)點(diǎn):⑴其色素是從一些動物、植物組織中提取出來；

⑵安全性高；、缺點(diǎn):⑴穩(wěn)定性差（對光、熱、酸、堿等條件敏感）；⑵著色能力差；⑶難以調(diào)出任意的色澤；⑷資源短缺，不能滿足食品工業(yè)的需求；⑸價(jià)格昂貴。合成色素優(yōu)缺點(diǎn):、優(yōu)點(diǎn):⑴資源十分豐富（來自于煤焦油及其副產(chǎn)品）；⑵穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、能調(diào)出任意顏色；⑶價(jià)格低廉；⑷應(yīng)用廣泛；、缺點(diǎn):⑴毒性較大（因?yàn)閷俸铣伤远拘源?，有的甚至致癌）；⑵食用劑量加以限制?/p>

天然色素.莧菜紅.胭脂紅.檸檬黃.靛藍(lán).日落黃.亮藍(lán).新紅.赤蘚紅姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用色素合成色素

（一）天然色素.姜黃素堿性時，紅褐色；中、酸性時為黃色。著色性強(qiáng)，尤其對蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于:果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點(diǎn)等。.蟲膠色素（紫膠紅素）昆蟲色素,酸性時對光、熱穩(wěn)定。色調(diào)隨而在紅、紫之間變化,用途與姜黃素類似。.紅花黃色素菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色,堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。.葉綠素銅鈉由葉綠素制得,水溶液呈藍(lán)綠色,耐光性比葉綠素強(qiáng)。.紅曲米色素穩(wěn)定、無毒,耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。.醬色（焦糖）我國加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用。用于罐頭、糖果、飲料等。.β胡蘿卜素橙黃至紅橙色,用于奶油著色。.辣椒紅乳化分散性好,耐熱耐酸性好,耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。

（二）合成色素、莧菜紅莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。對光、熱和鹽類較穩(wěn)定,且耐酸性很好,但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。對氧化還原作用較為敏感。能使受試動物致癌致畸。莧菜紅在食品