第一章第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術和產品

（第一課時

制作果酒）

運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術加工的食品家庭釀葡萄酒一般流程挑選葡萄沖洗榨汁酵母菌增殖酒精發(fā)酵葡萄酒1.家庭釀葡萄酒的一般流程是什么？2.葡萄酒釀造的原理是什么？2C2H5OH+2CO2酶無O2提出問題家庭釀的葡萄酒安全嗎？家庭釀的葡萄酒可口嗎？出現紅色，說明樣液中含有大腸桿菌設計方案活動一：各小組討論以下問題，并交流展示：1.分析家庭釀的葡萄酒被雜菌污染的原因有哪些？

2.針對雜菌污染的原因，你的改進措施有哪些？改進家庭釀葡萄酒的裝置第1項目化學習小組匯報

項目化學習主題1

合作探究家庭釀葡萄酒的裝置這是為什么呢？為了避免雜菌污染保障釀造過程安全，我們運用物理化學知識試著對發(fā)酵裝置進行改進，并制作出改進后的裝置，介紹其優(yōu)點。1.改造實驗裝置，使其排氣的同時避免雜菌污染。2.盡量使用玻璃制釀酒容器，以避免塑料容器因醇濃度增加引起的塑化劑溶出。第1項目化學習小組釀的葡萄酒大腸桿菌試紙檢測結果未出現紅色，說明樣液中沒有大腸桿菌參觀徐州市呂梁風景區(qū)的紅日莊園，觀察工業(yè)釀酒的過程?？茖W實踐問題2：家庭釀的葡萄酒可口嗎？糖度偏高酒精度偏低高pH（低酸度）活動二：各小組依據過程圖討論以下問題，并交流展示：1.分析影響葡萄酒品質的因素有哪些？

2.如何改良家庭釀的葡萄酒品質？

挑選葡萄沖洗榨汁酵母菌增殖酒精發(fā)酵葡萄酒2C2H5OH+2CO2酶無O2（酒精度）溫度pH值葡萄品種糖度第2項目化學習小組匯報

項目化學習主題2合作探究提高家庭釀的葡萄酒品質的條件參觀呂梁風景區(qū)的紅日莊園，觀察工業(yè)釀酒的過程?？茖W實踐酒精度pH糖度檢測指標糖度過高，導致酵母菌死亡；糖度過低，則酒精度不夠，嚴重影響酒的品質。酵母菌適合在微酸的條件下生存，但大腸桿菌難以生存。酒精度是影響葡萄酒品質和口感的重要因素。糖度計pH計酒精計問題1：釀酒選擇什么品種的葡萄比較好呢？釀酒葡萄（左）與餐食葡萄（右）巨峰（餐食葡萄）夏黑（釀酒葡萄）PK釀酒葡萄的酒精度上升趨勢較快釀酒葡萄的pH值下降速度較快餐食葡萄釀酒葡萄釀酒葡萄的糖度降低較快餐食葡萄釀酒葡萄餐食葡萄釀酒葡萄安全？雜菌檢測結果（稀釋涂布平板法）結論：實驗證明，釀酒葡萄的發(fā)酵液的pH較低，糖度轉化率較高，安全性較高。建議1：釀酒時采用專用的釀酒葡萄。①探究發(fā)酵過程中的適宜pH問題2：釀酒怎么優(yōu)化發(fā)酵條件呢？pH為3.0時，釀酒葡萄的酒精度上升趨勢較快①探究發(fā)酵的初始pH結論：pH為3.0—3.5時，釀酒葡萄的糖度轉化率高。pH為3.5時，釀酒葡萄的糖度降低較快，轉化率高。建議2：釀酒時適當添加檸檬汁等。②探究發(fā)酵過程中的適宜溫度溫度

8.228.258.268.298.39.54℃（低溫）1919.11918.918.918.825℃（常溫）19181818.812.26.540℃（高溫）2019.21811.111.11128℃（陰面）20.516.1107.67.67.532℃(陽面）1915.4116.366日期釀酒葡萄的糖度變化趨勢結論：32℃時糖度降低的速度較快。溫度

8.228.258.268.298.39.54℃（低溫）22.9322.12.225℃（常溫）26.15.34.55.21340℃（高溫）23.57.51012.512.528℃（陰面）11013.81314.514.532℃（陽面）39131414.514.6日期釀酒葡萄的酒精度變化趨勢結論：32℃時酒精度上升的速度較快。溫度

8.228.258.268.298.39.54℃（低溫）22.9322.12.225℃（常溫）26.15.34.55.21340℃（高溫）23.57.51012.512.528℃（陽面）54.24.15.54.8432℃（陰面）3.93.53.44.52.52.4日期釀酒葡萄的pH變化趨勢結論：32℃時pH偏低，抑制雜菌生長，有利于酵母菌成為優(yōu)勢菌種。建議3：釀酒時建議溫度為32℃。進一步設計溫度梯度，進行實驗，探究果酒發(fā)酵的適宜溫度……活動3：各小組用所給的葡萄、發(fā)酵裝置、選擇合適的發(fā)酵條件（溫度、起始pH），為自己釀一杯佳釀。為自己釀美酒夏黑葡萄釀酒裝置糖度計pH計酒精計恒溫器進行實驗家庭釀的葡萄酒保存時間越長越好么？比色法檢測甲醇（有害）保存兩年的家庭釀酒保存兩個月的家庭釀酒保存一個月的家庭釀酒結論：保存時間較長的家庭釀酒中的甲醇含量超過國家標準，保存時間較短的家庭釀酒中甲醇含量未超標。建議4：釀好的葡萄酒盡快飲用，不要長時間儲存。釀酒安全性檢測學習方式的創(chuàng)新基于學生的真實問題，通過科學實踐，查閱文獻，實驗探究，解決問題，學以致用，服務生活。問題2：家庭釀的葡萄酒可口嗎？問題1：家庭釀的葡萄酒安全嗎？項目化學習實驗創(chuàng)新點實驗原料創(chuàng)新把餐食葡萄改成專用的釀酒葡萄，使得家釀葡萄酒的品質更好，更安全。釀酒葡萄餐食葡萄實驗創(chuàng)新點實驗條件優(yōu)化1.