餐飲部

酒水培訓

綿陽地標酒店酒水服務

斟酒是餐飲服務的重在內(nèi)容之一，尤其在高級的中餐酒會、宴會、西餐等。同時服務員為客人斟酒、也是餐廳服務工作中一項比較細致的工作。尤其是宴會，用品種較多，對斟酒技藝要求較高，必須做到不滴不撒，不少不溢。因此，服務員必須了解酒水服務的有關(guān)知識，掌握斟酒的基本技能。（一）準備杯具餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氛圍，還能使酒水的特性得意更好的發(fā)揮。備注：酒杯的擺放根據(jù)接待類型布置（二）準備酒水酒水準備工作根據(jù)客人的要求從酒水庫或吧臺領(lǐng)取酒水并做好紀錄。備注：不同的酒水有不同的要求，在領(lǐng)取前咨詢客人的要求。1.冰鎮(zhèn)目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。

A.啤酒最佳飲用溫度為：8～10℃；

B.白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C.香檳酒和有氣葡萄酒：6～8℃冰鎮(zhèn)的方法：A.冰塊冰鎮(zhèn)法

B.冰箱冷藏法

C.杯具降溫（溜杯或冷藏杯子）2.溫酒目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE

（清酒），部分雞尾酒等。方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?、酒水開瓶示瓶：（1）方法：左手托瓶底，（2）目的：一是避免差錯右手扶瓶頸，商標二是表示尊敬朝向客人。三是進行促銷服務員：先生，女士您好，這是您點的××酒水，請確認客人：好的，沒問題。服務員：謝謝，請問現(xiàn)在可以開瓶了嗎？客人：可以了服務員：好的，請稍等開酒：1、葡萄酒開瓶開瓶時盡量晃動瓶身，動作要精準、敏捷和果斷。具體方法是①開瓶刀割下包裝紙②垂直將酒鉆鉆進木塞③用杠桿原理將木塞拔出④用干凈的布巾擦拭瓶口⑤檢查木塞2、香檳酒開瓶香檳酒的瓶塞是外力將木塞大部分壓進瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶內(nèi)豐富的氣體。開瓶首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約60度，左手大拇指壓緊塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，在保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出4、易拉罐飲料開啟用托盤將飲料托至餐臺，左手托盤在客人右側(cè)用右手開啟，不可對客人拉。開啟啤酒和汽水前不可晃動易拉罐，避免液體外噴。（1）白酒8分滿（2）紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯（3）香檳酒先斟1/3杯，再斟1/3杯（4）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分

注：根據(jù)客人意愿

①斟酒時，服務員應站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標朝外進行操作，所有酒水服務都應從客人右邊進行，不可“左右開弓”。②斟酒應從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應注意一下，如客人不需要則予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進餐，應先給女士斟酒。③斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會容易濺出杯外。④瓶內(nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

斟酒注意事項(1)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾。

(2)當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。

(3)主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨