2021年度威海市職業(yè)技能競賽技術(shù)文件《西式烹調(diào)》（樣題1）一、賽項名稱賽項名稱：西式烹調(diào)二、競賽目的本賽項的舉辦，旨在提高威海市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)（餐飲）高素質(zhì)、技術(shù)技能型餐飲酒店人才水平，以適應(yīng)當(dāng)今餐飲酒店業(yè)發(fā)展需要。（一）通過競賽，促進(jìn)餐飲服務(wù)對接世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化規(guī)則意識、服務(wù)意識、衛(wèi)生安全意識、環(huán)境保護(hù)意識等職業(yè)素養(yǎng)、交流經(jīng)驗提高技術(shù)技能。（二）通過競賽，展示餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的風(fēng)采和工匠精神，營造崇尚技藝技能的社會氛圍，更好的服務(wù)威海地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。三、競賽內(nèi)容及要求（一）烹飪描述烹飪是廚師根據(jù)健康和食品安全法制制作菜單，準(zhǔn)備各種菜肴并管理商業(yè)廚房。烹飪技能包含菜單制作，食品安全，正確安全的使用廚房設(shè)備，營養(yǎng)搭配，正確方式加工處理食材，制作菜肴，廚房管理。

能力要求

（二）參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力:

1.挑選食材的能力;

2.正確搭配食材，編寫菜單的能力

3.正確把控食品安全風(fēng)險，保證食品安全的能力

4.能夠制作出具有營養(yǎng)搭配合理的菜肴能力

5.能夠按菜單做出標(biāo)準(zhǔn)的菜肴能力

6.具有廚房協(xié)調(diào)和管理的能力

7.能夠安全正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力（三）參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：

1.食材的基本特性和運用等

2.食材的正確加工方式和處理

3.食品安全法規(guī)和食品安全操作

4.安全使用廚房設(shè)備和保養(yǎng)

5.食物營養(yǎng)搭配

6.基本西式烹飪的要素7.廚房管

理和合理安排（四）比賽方式：本賽項為個人賽，參賽菜品以個人方式呈現(xiàn)。（五）比賽時間：實際操作240分鐘。（六）參賽菜品的設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)展現(xiàn)國際化烹飪大賽的菜品風(fēng)格。選手在規(guī)定時間（240分鐘）內(nèi)需完成以下三個模塊的菜品。具體模塊內(nèi)容如下：模塊A西式開胃菜制作/海鮮類（蝦）現(xiàn)場制作三份形狀、大小、重量一致的西式開胃菜/海鮮類（蝦為主要食材菜肴）的冷或熱的開胃菜。最少1種可食用裝飾，最少2種配菜，作品每份不低于120克，其中2份送評判室評判，1份放展示拍照。模塊B西式主菜制作/雞指定主料自選菜式：制作三份雞類為主料的主菜。須用三個獨立的盤子呈現(xiàn)、形狀分量保持一致，至少一種餡料，蔬菜和淀粉類原料，蔬菜、淀粉類原料自選，裝飾物必須可食用且現(xiàn)場加工。每份不得低于160克，其中2份送評判室評判，1份供展示拍照。模塊C西式面食制作/意面自選現(xiàn)場制作意大利面三份，每份100克（濕面）,至少一種調(diào)味汁,至少一種配菜；其中2份送評判室評判，1份供展示（七）參賽餐具統(tǒng)一提供，不得自帶，主辦方統(tǒng)一提供白色西餐平底圓盤。（特殊工具、刀具、材料選手自備）。（八）參賽菜品主料由主辦方統(tǒng)一提供，不得自帶，主辦方統(tǒng)一提供海蝦400克、整雞2只（每只重量約為1250克左右）、面粉、雞蛋、。其他輔料選手自備，但必須符合以下要求：1.基礎(chǔ)湯：可帶入，但不得濃縮、調(diào)味或增稠；高湯用骨可切成小塊帶入。2.沙拉食材可清洗，但不得切配或調(diào)味。3.蔬菜、水果、土豆、洋蔥等食材可去皮、清洗干凈，不得切配加工。如南瓜只可成兩半；蠶豆可去殼，不得制成蔬菜泥、切片或切碎。4.酥皮類食材：須在現(xiàn)場制作。5.果醬和果茸可帶入，但最終使用的醬料須在現(xiàn)場制備。6.裝飾品：必須可食用且現(xiàn)場制作。7.干食材：可稱重和計量。主辦方提供調(diào)味品食鹽、白糖、百里香（干）、迷迭香（干）、黑胡椒、色拉油、橄欖油、黃油、蕃茄醬、淡奶油、白蘭地、干紅等。四、競賽規(guī)則（一）參賽選手資格根據(jù)競賽規(guī)則，符合下列條件者可報名參加本次競賽：1.參賽選手年齡應(yīng)在16周歲以上、法定退休年齡以內(nèi)。2.思想品德優(yōu)秀、能吃苦、身心健康，具備相應(yīng)職業(yè)（工種）扎實基本功和技能水平，具有較強(qiáng)學(xué)習(xí)能力以及身體素質(zhì)、心理素質(zhì)，應(yīng)變能力良好。3.參賽選手應(yīng)為我市企業(yè)職工、各類院校（含本科高校、技工院校、職業(yè)院校和民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校）教職工和學(xué)生。每名參賽選手可以有1-2名指導(dǎo)教師。4.參賽對象按屬地原則到各區(qū)市人社部門集中報名參賽。五、競賽評判（一）評分方法1.現(xiàn)場制作評判（1）由現(xiàn)場裁判負(fù)責(zé)對所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行為，現(xiàn)場制作得分為0分。（2）由現(xiàn)場制作裁判對制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督，根據(jù)參賽選手的違規(guī)情節(jié)按照現(xiàn)場評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分,滿分為100分，扣完為止。2.菜品質(zhì)量評判由菜品質(zhì)量裁判對送評的菜品，按照菜品質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評價，獨立評分，每模塊成品滿分為100分。3.計分規(guī)則菜品質(zhì)量得分由三位裁判得分的算術(shù)平均值作為參賽選手最后得分，保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。4.最終成績產(chǎn)生方法由菜品質(zhì)量權(quán)重得分和現(xiàn)場制作權(quán)重得分成績之和組成。賽項的總成績滿分為100分。具體配分見表1表1：操作技能競賽配分表項目裁判打分（百分制）權(quán)重滿分總分模塊A100分30%30分100分模塊B100分30%30分模塊C100分30%30分現(xiàn)場操作100分10%10分5.成績審核方法各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進(jìn)行核對無誤后錄入成績統(tǒng)計系統(tǒng)。成績錄入后成績交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長審核校對。6.成績復(fù)核為保障成績評判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對賽項總成績排名前30%的所有參賽選手的成績進(jìn)行復(fù)核；對其余成績進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。7.成績公布方法比賽評判完畢，由裁判員、監(jiān)督員抽檢復(fù)核、成績錄入審核無誤，經(jīng)裁判長審核簽字、全體裁判員簽字確認(rèn)后，通告欄進(jìn)行公布。六、技術(shù)平臺（一）現(xiàn)場主要設(shè)備配置表。具體設(shè)備見表4表4：現(xiàn)場主要設(shè)備配置表設(shè)備名稱單位數(shù)量備注面火焗爐臺8每個工位1臺燃?xì)怆p頭平頭爐臺16每個工位1臺8層烤箱臺1公共區(qū)域放置電力平扒爐臺8每個工位1臺洗手池個8每個工位1個冷藏凍柜臺1公共區(qū)域放置雙門平臺高溫雪柜臺1公共區(qū)域放置三掩門工作臺柜臺8每個工位1臺1/1白色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1臺1/1藍(lán)色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1臺1/1紅色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1臺1/1綠色方砧板50*35*2.5cm8每個工位1個不沾復(fù)底煎鍋個8每個工位1個汁鍋個16每個工位2個垃圾桶個8每個工位1個（二）相關(guān)要求1.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，并登記成績；2.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站；3.賽項比賽場地均可容納8人同時比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施；4.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進(jìn)行作品打分；5.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納賽項參賽作品的展示。七、比賽安全要求（一）選手安全防護(hù)措施要求1.操作過程，口罩、白大褂、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；2.嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；3.烘烤時，必須使用防護(hù)手套。（二）有毒有害物品的管理和限制比賽所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。（三）醫(yī)療設(shè)備和措施組委會設(shè)置保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負(fù)責(zé)競賽期間健康和安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地、與會人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導(dǎo)競賽場地用電、用氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應(yīng)急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。八、賽場預(yù)案（一）制定安全應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制2.如測溫出現(xiàn)37.3度，工作人員第一時間啟動疫情防控工作預(yù)案。根據(jù)承辦校疫情防控預(yù)案進(jìn)行處置。1.活動過程中接到突發(fā)安全事故后，有關(guān)人員必須及時向后勤安保組組長、副組長報告，并及時向公安、交警、衛(wèi)生、消防等相關(guān)部門報案請求援助。本著“先控制、后處置，救人第一、減少損失”的原則，后勤安保組應(yīng)果斷處理，積極搶救，指導(dǎo)現(xiàn)場參賽人員離開危險區(qū)域，保衛(wèi)好大賽區(qū)域內(nèi)的貴重物品，維護(hù)現(xiàn)場秩序，做好事故現(xiàn)場保護(hù)工作，做好善后處理工作。2.后勤安保組接到大賽突發(fā)安全事故報告后，應(yīng)在最短時間內(nèi)到達(dá)事故現(xiàn)場，組織搶救和善后處置工作，并根據(jù)事故情況及時向上級部門匯報。3.如發(fā)生食物中毒時，后勤安保組要做好人員救治，立即封存相關(guān)食物，同時，聯(lián)系食品藥品監(jiān)督部門和120急救中心進(jìn)行應(yīng)急處置。4.比賽期間供水供電設(shè)施發(fā)生故障時，由后勤安保組協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展設(shè)施維護(hù)，保障比賽水電設(shè)施正常運行。供電發(fā)生停電時，立即啟用應(yīng)急電源恢復(fù)供電。（二）疫情常態(tài)化防控方案1.成立大賽疫情防控處置工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對疫情防控工作的領(lǐng)導(dǎo)。2.如選手出現(xiàn)溫度異常不能按期參加比賽，由大賽仲裁組會同疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組研究決定，并報送大賽組委會批準(zhǔn)。（三）突發(fā)疫情預(yù)案1.大賽期間，承辦院校所在地如果是低風(fēng)險地區(qū)，則按照本規(guī)程的疫情常態(tài)化防控預(yù)案執(zhí)行。2.大賽期間，承辦院校所在地如果突發(fā)疫情，被定義為中風(fēng)險地區(qū)或者高風(fēng)險地區(qū)，大賽應(yīng)立即停止舉辦。參賽隊按照屬地化管理的原則，根據(jù)承辦校大賽疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組的要求執(zhí)行相關(guān)防控措施。3.大賽期間，如承辦校突發(fā)疫情，大賽應(yīng)立即停止舉辦，并立即啟動疫情防控預(yù)案，在承辦校所在地疫情防控指揮部的領(lǐng)導(dǎo)下開展防控工作，防止疫情擴(kuò)散。（四）大賽期間的疫情防控工作1.進(jìn)入賽場人員必須提前測量體溫，戴口罩，洗手消毒后間隔1米，按照地標(biāo)進(jìn)出口指示進(jìn)入相關(guān)場地。2.比賽期間不得聚集。3.設(shè)備及用品使用后進(jìn)行消毒。4.比賽結(jié)束后，選手帶齊自帶物品，從指定出口離開賽場。工作人員徹底清潔賽場，對比賽場所的地面、桌面、座椅、門把手、水龍頭等重點部位進(jìn)行擦拭及消毒。九、申訴與仲裁（一）申訴1.參賽隊對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、工具，有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。2.申訴應(yīng)在競賽結(jié)束后2小時內(nèi)提出，超過時效不予受理。申訴時，應(yīng)由參賽隊領(lǐng)隊向裁判長組遞交書面申訴報告。報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時間、涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進(jìn)行充分、實事求是的敘述。事實依據(jù)不充分、僅憑主觀臆斷的申訴不予受理。申訴報告須有申訴的參賽選手、領(lǐng)隊簽名。3.裁判長收到申訴報告后，應(yīng)召集裁判組成員根據(jù)申訴事由進(jìn)行審查，3小時內(nèi)書面通知申訴方，告知申訴處理結(jié)果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽證會的時間和地點；如不受理申訴，要說明理由。4.申訴人不得無故拒不接受處理結(jié)果，不允許采取過激行為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽項裁判組