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PAGE3-專題十五微生物的利用與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)豐富了人們的餐飲生活,請(qǐng)回答下列相關(guān)問題:(1)利用帶蓋的發(fā)酵瓶制作葡萄酒的過程中,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次,然后再將瓶蓋擰緊,目的是________________________。假如將瓶蓋完全打開,不久酒就會(huì)變酸,緣由是________________________________________________________________________。(2)腐乳制作過程中,毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成______________,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸,從而使豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳。制作腐乳的試驗(yàn)流程是:讓豆腐上長出毛霉→______________→加鹵湯裝瓶→密封腌制,鹵湯中酒的含量過低產(chǎn)生的影響是________________________________________________________________________。(3)制作泡菜過程中,泡菜壇須要密封的緣由是___________________________。發(fā)酵后期,乳酸含量接著增加,當(dāng)濃度達(dá)到1.2%以上時(shí),發(fā)酵速率漸漸變緩甚至停止,主要緣由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析:(1)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,將瓶蓋擰松的目的是排出瓶內(nèi)CO2,以防瓶子爆裂,然后擰緊瓶蓋是防止雜菌侵入和保證無氧環(huán)境。酒變酸是因?yàn)樵谄可w完全打開時(shí),空氣中的醋酸菌進(jìn)入發(fā)酵瓶,在有氧條件下將酒精氧化為醋酸。(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質(zhì)水解成易于汲取的小分子的肽和氨基酸。制作腐乳的試驗(yàn)流程:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。鹵湯中若酒的含量過低,則不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(3)乳酸菌是厭氧生物,泡菜壇密封為乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵供應(yīng)無氧環(huán)境。到發(fā)酵后期,乳酸含量過高導(dǎo)致pH過低,抑制了乳酸菌的生長和繁殖。答案:(1)排出CO2,防止雜菌侵入和保證無氧環(huán)境空氣中的醋酸菌在瓶蓋打開時(shí)進(jìn)入發(fā)酵瓶,在有氧條件下將酒精氧化為醋酸(2)小分子的肽和氨基酸加鹽腌制不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗(3)制作泡菜的菌種乳酸菌是厭氧生物,密封為乳酸菌發(fā)酵供應(yīng)無氧環(huán)境乳酸含量過高導(dǎo)致pH過低,抑制了乳酸菌的生長和繁殖2.高溫淀粉酶在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中有很大的好用性。探討者從熱泉中篩選出了能高效生產(chǎn)高溫淀粉酶的嗜熱菌,其篩選過程如圖所示。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題:(1)Ⅰ號(hào)培育基從物理狀態(tài)來看,屬于____________,從用途來看屬于____________,應(yīng)以____________作為唯一碳源,緣由是___________________________________________________________________________________________________________________。(2)配制固體培育基的基本步驟是____________、稱量、____________、滅菌、____________。(3)部分嗜熱菌在Ⅰ號(hào)培育基上生長時(shí)可釋放_(tái)___________分解培育基中的淀粉,在菌落四周形成__________,選擇相應(yīng)的菌落,接種到Ⅱ號(hào)培育基進(jìn)一步分別純化后,再對(duì)菌種進(jìn)行____________培育。(4)對(duì)培育基滅菌的方法一般為______________________________________________。解析:(1)Ⅰ號(hào)培育基從物理狀態(tài)來看,屬于固體培育基,從用途來看屬于選擇培育基,由于本試驗(yàn)的目的是篩選出了能高效生產(chǎn)高溫淀粉酶的嗜熱菌,所以應(yīng)以淀粉為唯一碳源。(2)配制固體培育基的基本步驟是計(jì)算、稱量、溶化、滅菌、倒平板。(3)分解淀粉的嗜熱菌在Ⅰ號(hào)培育基上生長時(shí)可釋放淀粉酶,分解培育基中的淀粉,在菌落四周形成透亮圈,透亮圈越大淀粉酶的活性越強(qiáng),所以要從中挑出透亮圈大的菌落,再轉(zhuǎn)移至液體培育基中進(jìn)行擴(kuò)大培育。(4)培育基的滅菌方法一般是高壓蒸汽滅菌法。答案:(1)固體培育基選擇培育基淀粉試驗(yàn)?zāi)康氖呛Y選出能高效生產(chǎn)高溫淀粉酶的嗜熱菌,所以以淀粉為唯一碳源(2)計(jì)算溶化倒平板(3)淀粉酶透亮圈擴(kuò)大(4)高壓蒸汽滅菌法3.廚余廢水中脂肪含量高,為了篩選出能快速分解脂肪的微生物,探討人員進(jìn)行了“廚余廢水取樣→選擇培育→梯度稀釋→鑒別培育”系列操作。請(qǐng)回答:(1)選擇培育的目的是________________________________,需制備以____________為唯一碳源的液體培育基,運(yùn)用液體培育基的優(yōu)點(diǎn)是__________________________________________________________________________________________________________。(2)采納稀釋倍數(shù)相宜的培育液進(jìn)行____________接種,目的是在固體培育基上形成____________菌落。培育時(shí)需將培育皿倒過來放置,防止____________________,以免造成污染。(3)在鑒別培育過程中,向培育基內(nèi)加入中性紅溶液,中性紅溶液是一種脂肪水解指示劑,在弱酸性下呈紅色,弱堿性下呈黃色。選取____________的菌落,即為目標(biāo)菌,推斷的理由是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析:(1)選擇培育的目的是增加分解脂肪微生物的數(shù)量或濃度;須要制備以脂肪為唯一碳源的培育基;液體培育基的優(yōu)點(diǎn)是養(yǎng)分成分分布勻稱,可以與微生物充分接觸,使微生物的繁殖速度加快。(2)該試驗(yàn)?zāi)康氖呛Y選快速分解脂肪的微生物,故采納稀釋涂布平板法接種,目的是在固體培育基上形成單個(gè)菌落;培育皿須要倒置,防止培育皿蓋上的水珠落入培育基。(3)鑒別培育過程中,目標(biāo)菌落能夠使脂肪水解,脂肪水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸呈弱酸性,故菌落四周會(huì)呈現(xiàn)紅色。答案:(1)增加分解脂肪微生物的數(shù)量,保證能分別到所需的微生物脂肪液體培育基養(yǎng)分成分分布勻稱,可以與微生物充分接觸,微生物繁殖速度快(2)(稀釋)涂布平板法單個(gè)的培育皿蓋上的水珠落入培育基(3)菌落四周呈紅色目標(biāo)菌分解脂肪后產(chǎn)生甘油和脂肪酸,其中脂肪酸呈弱酸性使中性紅變?yōu)榧t色4.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每毫升鮮奶產(chǎn)品中大腸桿菌數(shù)不得超過1×102個(gè),鮮奶中大腸桿菌的數(shù)目可用濾膜法來測定,流程為用濾膜過濾1mL待測牛奶→牛奶中的細(xì)菌留在濾膜上→將濾膜轉(zhuǎn)移到伊紅美藍(lán)的培育基(EMB培育基)上培育→統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目。(1)制備培育基:培育基中能夠同時(shí)供應(yīng)氮源和碳源的是____________(填“蛋白胨”“乳糖”或“NaCl”),從培育基功能上劃分,EMB培育基屬于____________。(2)為檢測該培育基滅菌是否徹底,對(duì)于該培育基應(yīng)采納的檢測方法是____________。(3)培育與統(tǒng)計(jì):在相宜的條件下培育一段時(shí)間后,應(yīng)選擇顏色為____________的菌落數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),結(jié)果如下:培育時(shí)間12h24h平板比照組123比照組123大腸桿菌菌落數(shù)(個(gè))01321211450132121145其他細(xì)菌菌落數(shù)(個(gè))112253222244112253222244(4)培育12h和24h的大腸桿菌菌落特征有何差異?________________________________________________________________________。(5)依據(jù)表中的數(shù)據(jù)不能推斷該鮮奶樣品中的大腸桿菌數(shù)是否超標(biāo),請(qǐng)說明理由:________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析:(1)蛋白胨可以同時(shí)供應(yīng)碳源和氮源,乳糖只能供應(yīng)碳源,氯化鈉只能供應(yīng)無機(jī)鹽;按功能分,EMB培育基可以通過伊紅美藍(lán)鑒別大腸桿菌的有無,屬于鑒別培育基。(2)為檢測該培育基滅菌是否徹底,一般運(yùn)用將未接種的培育基在恒溫箱中培育1~2d,視察是否有菌落產(chǎn)生。(3)伊紅美藍(lán)和大腸桿菌的代謝產(chǎn)物反應(yīng)呈黑色。(4)培育時(shí)
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