2024年《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試復(fù)習(xí)題庫及答案(含A.B卷)一、單選題B、脂肪氧化酶D、蛋白酶2.TG的化學(xué)名是3.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為()后再D、蛋白質(zhì)5.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致D、腐敗肉類8.N-亞硝基化合物可對()產(chǎn)生致癌性B、大鼠、小鼠9.下面哪些屬于植物化學(xué)物10.我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應(yīng)D、苦杏仁A、富含維生素C和胡蘿卜素13.食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所14.乙醇是酒的主要成分，除了可提供()外，無其他營養(yǎng)價值。B、熱能C、脂肪15.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()B、經(jīng)常做理療(熱敷)A、甘草18.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)()的基本原則來制定的20.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起21.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量(以Pb22.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是A、類胡蘿卜素23.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值是指蛋白質(zhì)A、經(jīng)攝入后，被機(jī)體利用的部分B、經(jīng)消化后，被機(jī)體利用的部分C、經(jīng)吸收后，被機(jī)體利用的部分D、經(jīng)代謝后，被機(jī)體利用的部分24.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起B(yǎng)、腸源性青紫癥C、腹瀉D、腐敗變質(zhì)26.砷的急性中毒多是由于()引起的B、誤食C、維生素B30.水俁病是由于長期攝入被()污染的食品引起的中毒31.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于132.()具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。34.植物蛋白酶抑制劑在谷類的()中含量更高37.維持人體基本生命活動的能量消耗是()C、非體力活動耗能38.葉酸攝入不足只對攜帶有()人群的影響較大，該型人群應(yīng)比一A、T/T基因型B、C/C基因型41.()可加快冠狀動脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于A、大劑量的維生素AC、大劑量的維生素DD、大劑量的維生素CD、罐頭食品47.()幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。48.血膽固醇升高時，血中()濃度增加C、糖蛋白49.苯甲酸對()的作用較弱。50.維生素B2缺乏體征之一是()52.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有()囊A、8個或8個以下C、10個或10個以下D、3個或3個以下D、六個苯環(huán)構(gòu)成56.麻痹性貝類中毒是由()引起的57.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量()的配方奶粉。B、毛囊四周出血點(diǎn)B、卵巢D、芥子油甙62.皂甙是一類具有苦味的化合物，在()中含量特別豐富65.當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)()缺乏時，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)B、蛋白質(zhì)A、潛伏期短67.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用68.硝酸鹽和亞硝酸鹽對()有特殊的抑制作用B、肉毒梭狀芽孢桿菌D、變形桿菌69.含維生素C最多的蔬菜是A、大白菜71.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是73.營養(yǎng)素可在基因表達(dá)的()上對其進(jìn)行調(diào)節(jié)。74.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A、棉籽糖75.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為76.引起組胺中毒的魚類為B、青皮紅肉魚、海產(chǎn)魚77.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害因素包括A、有毒物質(zhì)因素和生產(chǎn)性粉塵因素B、化學(xué)因素和生產(chǎn)性粉塵因素C、化學(xué)因素和物理因素D、物理因素、化學(xué)因素和生物因素78.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是B、不安全79.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用81.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于()引起A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘83.酒中甲醇是一種劇烈的()作用。87.丙二醛是()酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程89.()攝入過多容易引起血清甘油三酯含量升高。90.苯甲酸在()條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。91.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的()C、20%以下92.骨痛病是由于環(huán)境()污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒93.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量B、70%以上D、30%以下94.具有激素性質(zhì)的維生素是()A、維生素B1C、維生素D95.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素96.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題B、腸道致病菌97.赭曲霉毒素()是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)98.攜帶有()者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A、BB基因型B、bb基因型C、Bb基因型D、以上三種基因型者99.異硫氰酸鹽屬于()類植物化學(xué)物B、含硫化合物100.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持()A、氮平衡1.食物的能量來源是()C、脂肪D、蛋白質(zhì)3.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為C、過氧化4.食品衛(wèi)生法律關(guān)系是由該法律關(guān)系的主體、()幾方面所組成的一6.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()E、咖啡因7.蔬菜水果中富含下列哪些成分B、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)8.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有C、L-抗壞血酸鈉E、β-胡蘿卜素9.食源性疾病的病原物可概括為B、生物性病原物C、化學(xué)性病原物E、溴氰菊酯C、干貝16.危險(xiǎn)性分析由()構(gòu)成。C、胺類物質(zhì)A、人均每年口糧155kg,豆類13kgB、人均每年蔬菜147kg,水果38kgC、人均每年食用植物油50kg,食糖20kgD、人均每年肉類28kg,蛋類15kgE、人均每年奶類16kg,水產(chǎn)品16kgB、稱量法(或稱重法)A、棉籽糖27.維生素A缺乏引起C、致畸作用E、抑制膽堿脂酶活性29.關(guān)于血紅素鐵，下面說法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)30.下列哪些蛋白可作為參考蛋白C、雞蛋蛋白31.亞硝胺在()條件下穩(wěn)定32.大蒜中含有的維生素主要有A、維生素AB、維生素BE、維生素E33.營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下A、有計(jì)劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)B、將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容C、將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平D、將營養(yǎng)知識納入成人高等教育課程E、利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食習(xí)慣34.醬油按生產(chǎn)工藝可分為B、發(fā)酵醬油E、氨基酸態(tài)醬油35.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有36.使血膽固醇升高的有E、亞油酸37.動脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有A、氧化型低密度脂蛋白D、血漿同型半胱氨酸E、胱氨酸E、多于30為肥胖蕾D、寒冷B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)A、苯甲酸E、谷氨酸鈉47.下面說法正確的是A、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、鋅參與蛋白質(zhì)合成D、人乳中的鈣磷比例約為1:1.5E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因48.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有A、感官指標(biāo)D、微生物指標(biāo)E、放射性指標(biāo)49.能降低血清總膽固醇和LDL,且不降低HDL的是A、蘇子油的油脂B、橄欖油的油脂C、茶油的油脂50.促進(jìn)鐵吸收的因素有A、維生素BE、維生素C51.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有B、大豆蛋白C、雞肉蛋白52.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容必須包括E、有害金屬D、蛋白質(zhì)A、5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%,生長遲緩發(fā)病率降至15%B、孕婦貧血患病率降至20%C、兒童貧血患病率降至15%D、4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%56.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)由()構(gòu)成。B、適用范圍C、適用時間E、法律后果57.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有B、油料粕粉C、純化蛋白質(zhì)E、濃縮蛋白質(zhì)58.Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的A、Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B、Engel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日C、Engel指數(shù)40%～49%為小康水平E、Engel指數(shù)30%以下為說明存在計(jì)算錯誤59.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為B、粉碎洗滌鹽E、加硒鹽60.促進(jìn)鈣吸收的因素有()A、維生素DC、膳食纖維E、青霉素61.下列哪些蛋白可作為參考蛋白()62.鮮蛋應(yīng)在()條件下儲藏。C、相對濕度87%～97%D、相對濕度80%～90%E、維生素ED、木質(zhì)素67.維生素D的較好食物來源有()69.()是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。E、鋅缺乏D、芥菜籽E、蒼耳子C、膳食纖維E、青霉素A、蛋白質(zhì)E、維生素BD、第二代發(fā)育趨勢及原因分析A、人均每日攝入能量為4300kcal,其中80%來自植物性食品，20%來B、蛋白質(zhì)77g,其中30%來自動物性食品C、脂肪70g,其提供能量占總能量的25%E、維生素B11.2mg,維生素B21.4mg,維生素A775mg81.酯型防腐劑對()的作用較弱。E、有害金屬83.()對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響A、蛋白質(zhì)86.實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)力的反映，它具有()及普遍C、法律性E、規(guī)范性87.下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是A、嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B、嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期C、嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧、嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)E、母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)88.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有C、色氨酸E、賴氨酸89.維生素A缺乏引起92.食品中影響人類健康的質(zhì)量要素包括()等方面。93.屬于人畜共患傳染病的是94.我國禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是95.人體血清中類胡蘿卜素主要以()形式存在A、有氧型類胡蘿卜素B、無氧型類胡蘿卜素D、皂甙類E、異黃酮類C、對熱敏感三.判斷題2.我國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食中蛋白質(zhì)，供給量應(yīng)達(dá)到85gB、錯誤8.兒童、青少年尤應(yīng)補(bǔ)充的維生素是維生素AA、正確B、錯誤9.開始給嬰兒添加輔食的適宜時間就應(yīng)為4～6月齡B、錯誤10.缺乏維生素B1可引起口角炎11.青少年每日應(yīng)攝取谷類食物300—400克1.在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生(),能使血中()2.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是()、()、3.妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生()、()和營養(yǎng)不良性水腫。4.營養(yǎng)素5.副溶血性弧菌食物中毒是我國()地區(qū)常見的食物中毒。10.必需脂肪酸最好的食物來源是()和()11.膳調(diào)中稱量法的缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時間較多，不適合()。13.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有()和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生()14.營養(yǎng)學(xué)上，主要從()、()和被人體利用程度三方面來全面評價15.谷類食品含蛋白質(zhì)()%17.評價糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是()。18.食品的污染按其性質(zhì)可分成()、()和()三大類19.搶救食物中毒最常用的措施為()。21.合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()和()兩類。22.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出()毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染(),其次是小麥、大麥、大米等糧食作物25.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為()和()兩種。26.安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括三類食品，它們的排列像一個是(),中間是(),頂部是(),越往上要求越嚴(yán)格。27.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以()癥狀為主。28.()是膳食中碳水化合物存在的主要形式29.鐵損耗的三個階段包括()、紅細(xì)胞生成缺鐵期和()30.人均收入=()/家庭人口數(shù)31.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是()和()的損失和破壞參考答案：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的比例。33.抗氧化劑是指能延緩食品成份()的一類物質(zhì)。34.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展()產(chǎn)業(yè)、()產(chǎn)業(yè)和()三個重點(diǎn)食物領(lǐng)域。35.植物油的提取方法通常采用()、()或兩者結(jié)合的方法。參考答案：壓榨法|溶劑萃取法(浸出法)36.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、()和廢棄肉。37.參考蛋白質(zhì)38.混溶鈣池參考答案：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。39.“神奈川試驗(yàn)”陽性參考答案：能使紅細(xì)胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)?溶血帶稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性。40.條件必需氨基酸參考答案：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。41.氨基酸模式42.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為()和()下降=食物購買力增長(%)/收入增長(%)。44.身高別體重應(yīng)用于兒童，主要反映當(dāng)前營養(yǎng)狀況，對區(qū)別()和()有意義。45.能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝(BMR)、(),以及()。46.無公害食品有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。48.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸49.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)參考答案：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率×生物價=儲留氮/食物氮×100%50.護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成(),使肉制51.防腐劑參考答案：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。52.各類癌細(xì)胞生長的共同特點(diǎn)是均以()作為能量的主要來源。53.轉(zhuǎn)基因食品參考答案：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。54.亞油酸主要存在于()中55.抗氧化增效劑參考答案：某些化合物單獨(dú)使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，56.一般可根據(jù)定期測量孕婦()的增長來評價和判斷能量的攝入是57.常采用()和()的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值59.通常將含水量在()以下或aw值在()之間的食品稱為干燥食品60.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。61.魚類脂肪中含有(),具有降低血脂、預(yù)防動脈粥樣硬化的作用65.砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的()結(jié)合而使其失去活性，從而引起66.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()68.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2762-1994)規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中參考答案：個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀70.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是()及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具71.生物價參考答案：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。生物價=儲留氮/吸收氮×10072.增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為()系列和()系列二種。73.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以()為原料。參考答案：也稱膳食指導(dǎo)方針，是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳75.單純性肥胖參考答案：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過76.中毒人數(shù)超過()人時，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)報(bào)告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。77.食品衛(wèi)生監(jiān)督參考答案：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。78.漂白劑有()漂白劑和()漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高79.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面80.畜禽肉中的鐵以()的形式存在，是膳食鐵的良好來源81.食物熱效應(yīng)參考答案：人體在攝食過程中，由于攝食而引起的額外能量消耗，其中蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高。82.嬰兒配方奶粉參考答案：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。83.植物化學(xué)物參考答案：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素(不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)。84.真菌毒素食物中毒參考答案：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。88.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有(),中晚期逐漸()91.植物雌激素可發(fā)揮()和()兩種作用93.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各種脂酸而使()升高94.我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，()試驗(yàn)必須是陰性95.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有()、()、急性暴發(fā)性腳氣病三種96.糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則是()攝入。98.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括()、相對致病性細(xì)菌和()99.急凍是指食品的溫度在()分鐘內(nèi)迅速降至大約()的過程101.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時溶入食品中的();();在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)102.食用油脂通常包括以油料作物制取的()及經(jīng)過煉制的()。參考答案：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。104.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()105.酶制劑參考答案：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。106.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是()和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳(),故易消化。107.BHT的化學(xué)名稱為(),它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。108.食品中的PCDD/Fs主要來自于()的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在()中達(dá)到較高的濃度109.硫化物包括所有存在于()和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物110.禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的()。111.一般將防腐劑分為()、()和()三種。參考答案：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和(或)117.營養(yǎng)素及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。118.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用參考答案：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互119.食品的生物性污染包括()、寄生蟲、昆蟲及()的污染120.條件必需氨基酸參考答案：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會相應(yīng)的減少30%和50%,而半胱氨酸和酪氨酸就稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。121.成人鋅元素的RNI值男為(),女為()。122.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是()含量豐富的食品更易產(chǎn)生。123.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、()、活動的能量消耗、()124.良質(zhì)肉125.維生素D的缺乏癥有()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()參考答案：佝僂病|骨質(zhì)疏松癥|手足痙攣癥126.優(yōu)質(zhì)蛋白參考答案：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被127.必需脂肪酸(EFA)參考答案：人體不能自身合成，必須通過食物攝取的那部分脂肪酸。128.氨基酸評分參考答案：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)/理想模式或參考蛋白中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)129.人奶中的蛋白質(zhì)主要為130.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)參考答案：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。131.肥胖治療原則是達(dá)到(),促進(jìn)()。132.黃酮類化合物的許多生物學(xué)活性均與其()活性有關(guān)136.()不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味137.成人鐵元素的AI值男為(),女為()。138.在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有()和()。參考答案：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總141.食品的高溫滅菌方法有()、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和()142.嬰兒生長至()月時，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補(bǔ)充參考答案：也稱膳食營養(yǎng)供給量建議，由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。144.氮平衡參考答案：反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮參考答案：系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。146.PER(蛋白質(zhì)功效比值)參考答案：是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。PER=動物增加體重(g)/攝入蛋白質(zhì)(g)147.赤霉病麥中毒是由()菌種引起的。148.嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要(),當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷()時容易發(fā)生脫水或水腫。149.食品強(qiáng)化參考答案：就是調(diào)整(添加)食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。150.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是()左右。151.保健食品具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。152.護(hù)色劑參考答案：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。153.氨基酸評分參考答案：某種食物蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量之間的比值，用于反映蛋白質(zhì)中的構(gòu)成和154.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)是參考答案：食品中能被微生物利用的一部分水分，用AwP/P0(P為食156.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成()和()二大類157.RDA是考慮安全率，即包括人群中個體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動、食物的()、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧()和()等實(shí)際問題而提出的。全水分為()。159.()食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。163.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(),使肉湯味道鮮美166.蛋白質(zhì)和能量同時嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生()癥169.剛擠出的乳汁中含有的()具有抑制細(xì)菌生長的作用。170.多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)()的食品化學(xué)污染物，其中()系多環(huán)芳烴的典型代表176.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括()、()、濕度、溫度以及空氣流通情況178.()和()含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源179.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是(),用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補(bǔ)充180.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和()等兩類。181.植物固醇主要存在于植物的()及其()中182.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的()季。183.綠色食品分為()和()二個等級。內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時185.油脂酸敗的化學(xué)過程主要是()和()。參考答案：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指187.植物凝血素存在于()和()制品中，可能具有降低血糖的作用188.膳食調(diào)查的目的是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的()和()的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的189.BMI(體質(zhì)指數(shù))190.社會營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)包括監(jiān)測地區(qū)()和()兩方面的資料與指標(biāo)。191.食品添加劑按其來源可分為()和(),一般認(rèn)為二者中()的毒參考答案：天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑|天然食品添加劑192.居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查。我國在()年、()年和()年194.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有()、二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇、()和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇195.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有()和()197.芥子油甙是主要存在于()中的植物化學(xué)物。當(dāng)咀嚼或其他機(jī)械性損傷后，可被內(nèi)源性()水解為生物活性物質(zhì)有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。200.亞硝酸鹽的中毒劑量為()克。203.膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低高血漿()對205.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的()。210.食品冷凍過程的原則是()和()況上比較確切。體重可以反映()的變化；而身高可反映()。212.INQ(營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。213.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為()季。214.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、()和(),尤其216.運(yùn)動員的能量來源主要為(),當(dāng)運(yùn)動員體內(nèi)有足夠的()和()217.成人鈣元素的AI值為218.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長出的芽，其主要成分是()221.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為(),是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞223.鎘中毒主要損害人體的()、()和消化系統(tǒng)耐受量(tolerance),它反映一定溫度下和一定時226.物理性污染物可分為兩類，分別是()和()227.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住()、()、殺滅病原菌三個主228.類胡蘿卜素是()和()中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物229.多酚類化合物主要包括()和()兩大類230.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性()無機(jī)砷，三價砷的毒性()五價砷232.除8種必需氨基酸外，還有()是嬰幼兒不可缺少的氨基酸233.影響沙門菌繁殖的主要因素是()和()。234.在常見的食品細(xì)菌中，()菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表236.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈()趨勢。237.動物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為()和()240.引起食源性疾病的生物性病原物主要有()、()、真菌、寄生蟲241.畜肉處于()和()階段為新鮮肉。243.谷類是膳食中()族維生素的重要來源毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急248.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用()小劑量口服或注射。參考答案：美蘭(亞甲蘭)249.防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是()和()其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用()、()、()等人工合成物質(zhì)。251.低酸性罐頭的典型平酸菌為()。253.中國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母鈣的AI為(),老年人鈣的AI為()254.在集體單位應(yīng)用稱量法調(diào)查時，如被調(diào)查單位人員的勞動強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，必須用()的折算方法才能算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素?cái)z取量。255.膳食纖維參考答案：指植物性食物中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化和吸收，但是對人有健康意義的碳水化合物。如纖維素，半纖維素，木256.冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是()污染。參考答案：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作Engel指數(shù)(Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入×100%)。258.社會經(jīng)濟(jì)狀況資料包括()、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、()和食物產(chǎn)儲運(yùn)銷259.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為()、()型和混合型。260.混溶鈣池參考答案：人體中的鈣99%聚集在牙齒和骨骼，其余1%一部分與檸檬261.當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在()的作用下形成蒜素五.簡答題參考答案：(1)平衡膳食；(2)食物要粗細(xì)搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；(4)積極量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。度，由于計(jì)算值更小，相比真消化率來說更氮)/食物氮。1.攜帶有()者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A、BB基因型B、bb基因型D、以上三種基因型者2.Rohrer指數(shù)的公式3.赭曲霉毒素()是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)4.砷的急性中毒多是由于()引起的5.植物蛋白酶抑制劑在谷類的()中含量更高6.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)()的基本原則來制定的7.皂甙是一類具有苦味的化合物，在()中含量特別豐富8.具有激素性質(zhì)的維生素是()9.異硫氰酸鹽屬于()類植物化學(xué)物D、植物固醇10.苯甲酸對()的作用較弱。11.苯甲酸在()條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。12.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素13.含維生素C最多的蔬菜是D、大蘿卜14.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為15.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是16.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為()后B、大豆蛋白質(zhì)C、參考蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)26.營養(yǎng)素可在基因表達(dá)的()上對其進(jìn)行調(diào)節(jié)。27.維生素B2缺乏體征之一是()A、甘草38.乙醇是酒的主要成分，除了可提供()外，無其他營養(yǎng)價值。40.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有()囊A、8個或8個以下C、10個或10個以下D、3個或3個以下42.()具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。B、大蒜D、血液44.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A、磷酸C、琥珀酸45.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量()的配方奶粉。46.Engel指數(shù)越大，說明A、生活水平越貧窮B、生活水平越富裕C、工資收入越大D、用于購買食品的支出越大47.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致B、碳水化合物48.硝酸鹽和亞硝酸鹽對()有特殊的抑制作用A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘50.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用51.水俁病是由于長期攝入被()污染的食品引起的中毒53.麻痹性貝類中毒是由()引起的D、不得檢出55.維持人體基本生命活動的能量消耗是()C、皂甙61.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起63.下面哪些屬于植物化學(xué)物64.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于65.TG的化學(xué)名是A、α-乙酰乳酸脫羧酶B、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶D、精制果膠酶二.多選題E、多于30為肥胖3.維生素A缺乏引起B(yǎng)、腳氣病C、致盲癥B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)E、胱氨酸D、分離蛋白質(zhì)E、濃縮蛋白質(zhì)7.促進(jìn)鈣吸收的因素有()C、對熱敏感A、精制鹽B、粉碎洗滌鹽E、加硒鹽14.下列能用于食品的天然色素是15.Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的A、Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B、Engel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日C、Engel指數(shù)40%～49%為小康水平D、Engel指數(shù)30%～39%為富裕E、Engel指數(shù)30%以下為說明存在計(jì)算錯誤16.禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有A、脂肪含量少17.維生素D的較好食物來源有B、槐籽E、蒼耳子20.含碘量豐富的食品有B、深綠色蔬菜21.按標(biāo)準(zhǔn)的約束性，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、推薦性標(biāo)準(zhǔn)22.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有C、雞肉蛋白23.()是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。B、食品衛(wèi)生法E、憲法24.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是A、植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物B、植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C、植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學(xué)物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學(xué)物的一種25.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素A、鐵缺乏C、維生素A過量26.維生素D的較好食物來源有()D、谷類27.食品中影響人類健康的質(zhì)量要素包括()等方面。D、營養(yǎng)A、蛋白質(zhì)E、維生素B29.營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確A、5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%,生長遲緩發(fā)病率降至15%B、孕婦貧血患病率降至20%C、兒童貧血患病率降至15%D、4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%E、4個月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品30.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有A、缺鐵性貧血B、維生素A缺乏C、維生素B1缺乏E、鋅缺乏31.下列哪些蛋白可作為參考蛋白()C、雞蛋蛋白A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)36.屬于人畜共患傳染病的是37.人體血清中類胡蘿卜素主要以()形式存在A、有氧型類胡蘿卜素B、無氧型類胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、α-胡蘿卜素E、番茄紅素A、蘇子油的油脂B、橄欖油的油脂39.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素?cái)z入量的總體目標(biāo)哪些正確A、人均每日攝入能量為4300kcal,其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品B、蛋白質(zhì)77g,其中30%來自動物性食品C、脂肪70g,其提供能量占總能量的25%E、維生素B11.2mg,維生素B21.4mg,維生素A775mg40.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()A、體表面積與體型C、甲狀腺激素異常41.大蒜中含有的維生素主要有A、維生素AB、維生素BC、維生素CE、維生素E42.實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)力的反映，它具有()及普遍約束性等。A、強(qiáng)制力E、規(guī)范性43.下列哪些蛋白可作為參考蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白44.食品衛(wèi)生法律關(guān)系是由該法律關(guān)系的主體、()幾方面所組成的一三.填空題的水分比成年人要(),當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷()時容易發(fā)生脫水或水腫。上比較確切。體重可以反映()的變化；而身高可反映()。9.氨基酸模式參考答案：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的比例。10.PER(蛋白質(zhì)功效比值)參考答案：是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。PER=動物增加體重(g)/攝入蛋白質(zhì)(g)11.在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生(),能使血中()含量增加，同時引起HDL降低。12.繼發(fā)性肥胖參考答案：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。13.植物化學(xué)物參考答案：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素(不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)。14.中國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母鈣的AI為(),老年人鈣的AI為()15.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有(),中晚期逐漸()16.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是()左右。17.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面19.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時溶入食品中的();();在食品22.BMI(體質(zhì)指數(shù))28.抗氧化劑是指能延緩食品成份()的一類物質(zhì)。30.成人鐵元素的AI值男為(),女為()。31.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是()及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具32.當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在()的作用下形成蒜素指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入×100%)。36.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展()產(chǎn)業(yè)、()產(chǎn)業(yè)和()三個重點(diǎn)食物領(lǐng)域。37.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住()、()、殺滅病原菌三個主要39.防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是()和()40.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。41.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用()小劑量口服或注射。參考答案：美蘭(亞甲蘭)43.急凍是指食品的溫度在()分鐘內(nèi)迅速降至大約()的過程44.低酸性罐頭的典型平酸菌為()。45.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長出的芽，其主要成分是()46.植物雌激素可發(fā)揮()和()兩種作用47.食品的摻雜摻假量的波動、食物的()、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧()和()等實(shí)際問題而提出的。49.食用油脂通常包括以油料作物制取的()及經(jīng)過煉制的()。50.植物油的提取方法通常采用()、()或兩者結(jié)合的方法。參考答案：壓榨法|溶劑萃取法(浸出法)51.合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()和()兩類。54.常采用()和()的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值55.INQ(營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。56.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、()、自溶和腐敗四個四.簡答題1.食物中毒的處理原則?參考答案：(1)及時報(bào)告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門。(2)對病人采取緊急處理：1)停止食用可疑中毒食品；2)采取病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢；3)迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉；4)對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。(3)對中毒食品控制處理：1)保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品；2)采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；3)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4)對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。(4)根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒2.如何做到幼兒的合理膳食?參考答案：幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。(1)以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。(2)合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。(3)膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。3.概述妊娠期的營養(yǎng)需要一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335～350MJ(80000～85000kcal)。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的膳食參考攝入量(DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d,妊娠中期為15g/d,妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動物及豆類蛋白質(zhì)的攝入物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1)鈣：娠后期每日為1500mg。(2)鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg,娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d,妊娠晚期為35mg/d。(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg,以滿足胎體的生長發(fā)育需要。(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150g增至175g。4.維生素：(1)葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400(g葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。(2)維生素B12:妊娠期婦女缺乏維生素B12,可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6(g。(3)維生素B6:給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4)維生素B1:妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5)維生素C:在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低