酒水服務與酒吧管理全套可編輯PPT課件酒水服務概述項目一發(fā)酵酒及其服務項目二蒸餾酒及其服務項目三配制酒及其服務項目四目錄雞尾酒及其服務項目五非酒精飲料及其服務項目六酒吧管理概述項目七酒吧管理日常項目八酒吧營銷管理項目九目錄項目一酒水服務概述酒水是人類文明的產(chǎn)物，酒水服務的產(chǎn)生，促進酒水銷售并提升了酒吧形象。理解酒水的概念掌握酒水的分類熟悉酒的成分與釀造工藝理解酒水服務的概念熟悉酒水服務的內(nèi)容掌握酒水服務的基本流程學習目標任務一認識酒水任務導入不夜酒吧的臨時采購員不夜酒吧是AA古鎮(zhèn)中一個非常有名的酒吧，以其獨特的風格和品種多樣的酒水吸引了眾多游客。2019年國慶節(jié)期間，酒吧的酒水采購員突然生病，不能及時采購酒水，導致酒吧里的部分酒水短缺。于是，酒吧經(jīng)理列了一份酒水采購清單，臨時讓酒吧服務人員小張出去采購。思考：1.什么是酒水？2.酒水的分類有哪些？知識鏈接一、酒水的概念酒水也稱“飲料”，指經(jīng)過一定工藝釀造出來的，供人飲用而且能夠為人體提供營養(yǎng)物質(zhì)的液體。在飯店中，“酒”指含酒精的飲料，“水”指不含酒精的飲料。二、酒水的分類酒精飲料非酒精飲料(一)酒精飲料酒精度在0.5%

vol以上的酒水。具有一定的刺激性，能夠使人興奮、麻醉。標準酒度在氣溫為20℃時，每100

mL酒水中含有的酒精量。由于酒精度是以容量計算的，所以在酒精度之后會加上“vol”，以與重量加以區(qū)分。中國的酒一般用標準酒度來表示。例如，白金糧液的酒精度是38%

vol，表示每100

mL酒水中含有38

mL酒精。英制酒度英制酒度是18世紀由英國人克拉克發(fā)明的表示方法。它可以與標準酒度進行換算，公式：英制酒度=標準酒度×1.75美制酒度美制酒度用酒精純度“proof”表示，它可以與標準酒度和英制酒度進行換算，公式：美制酒度=標準酒度×2；美制酒度=英制酒度×8÷7分類010203釀造方式飲食習慣酒精度發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒開胃酒佐餐酒餐后酒青銅蒸餾器低度酒：酒精度在18%

vol～40%

vol高度酒：酒精度大于或等于40%

vol酒鬼酒(二)非酒精飲料“軟飲料”，是指酒精度不超過0.5%

vol的酒水。非酒精飲料大部分不含酒精，具有提神解渴的作用。常見的非酒精飲料有茶水、咖啡、蘇打水、碳酸飲料、果汁、酸奶和礦泉水等。三、酒的成分與釀造工藝（一）酒的成分“乙醇”，是一種無色、透明且具有特殊氣味的液體，易揮發(fā)，易燃燒。酒精攝入過量，會使人中毒。1．酒精酒精中毒的急救措施較輕的酒精中毒制止患者繼續(xù)飲酒，并勸說患者多喝水或果汁。較重的酒精中毒送往醫(yī)院急救撥打120求救用筷子刺激患者咽喉催吐。勸說患者休息，并注意保暖。如果愈加嚴重，及時送往醫(yī)院。2．糖它是引起酒精發(fā)酵的主要成分，可改變酒的味道。但如果糖分過多，在氣溫較高時，容易使酒變味。３．雜醇油在釀酒過程中，蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解成雜醇油，具有強烈的氣味，是使酒具有香氣的成分之一。如果酒中的雜醇油含量過多，會使人頭痛，即人們常說的“上頭”。４．醛類物質(zhì)酒中含有極少的醛類物質(zhì)時，可以增加酒的香氣，使酒產(chǎn)生辛辣味。但如果含量較多，會使人出現(xiàn)咳嗽、胸痛、頭暈、喪失意識、嘔吐和胃疼等癥狀。５．礦物質(zhì)酒中的礦物質(zhì)包括鉀、鎂、鈣、鐵、錳、鋁等，主要以無機鹽的形式存在。（二）釀造工藝制曲酒精發(fā)酵原料處理淀粉糖化釀酒原料中的糖類物質(zhì)與酵母或細菌等微生物在一定溫度下發(fā)生反應后轉(zhuǎn)變?yōu)榫频墓に?。通過選料、洗料、浸料、碎料、拌料、蒸料和煮料等方式對釀酒原料進行進一步處理，使釀酒原料得到充分利用，從而提高出酒率的工藝。將含淀粉質(zhì)而不含糖質(zhì)的釀酒原料通過水解淀粉生成糊精和麥芽糖等，從而使釀酒原料能夠進行酒精發(fā)酵的工藝。制作酒曲，是指用含淀粉和蛋白質(zhì)的物質(zhì)做成原料或培養(yǎng)基，并在原料或培養(yǎng)基上培養(yǎng)霉菌的過程。酒曲也稱“酒母”，含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等，是提供釀酒用的酶的載體。蒸餾取水老熟陳釀勾兌調(diào)味通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，并通過冷卻來獲得酒精度較高的酒的釀造工藝。將新釀造的酒進行窖藏儲存，從而改變酒質(zhì)的工藝。（如圖）將不同品類、年份和產(chǎn)地的酒或不同檔次的酒按照一定方式進行混合、調(diào)制，從而獲得色、香、味俱佳的新酒的釀造工藝。四、酒的風格（一）酒的顏色酒的顏色主要通過以下三種方式形成：１２３保持釀酒原料的本色。酒的自然顏色主要來源于釀酒原料，這種自然顏色能夠給人帶來新鮮、純美、樸實、自然的感覺，因此在釀酒時，應盡量保持原料的本色。釀造過程中的自然生色。酒在釀造過程中由于溫度變化或其他原因，會改變釀酒原料的本色。人工著色。通過在酒中添加色素或調(diào)色劑等來改變酒的顏色的方式。（二）酒的香氣酒香形成的原因十分復雜，除了釀酒原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀容器香氣等的影響。（三）酒的味道酒的味道是判斷酒質(zhì)好壞的標準。酒的味道一般包括酸、甜、苦、辣、澀、咸等，甜味的有葡萄酒，辣味的有伏特加酒等。（四）酒體酒體是對酒的色、香、味等風格的綜合評價。例如，郎酒酒體豐滿，酒鬼酒酒體黏稠等。郎酒任務實施了解不同酒的主要成分。具體實施步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）小組成員上網(wǎng)查找或者去超市查看不同酒的主要成分。（3）將任務實施的結(jié)果制作成PPT，并進行課堂分享。

任務二認識酒水服務任務導入忐忑的小張晚上八點時分，開心酒吧來了五位女士。她們要在此聚會，要求在其包廂中留一名服務人員，以便隨時服務。酒吧此時非常繁忙，分不出人手來，因此，酒吧管理人員只好讓新來的實習生小張去為五位女士服務。小張接到任務后既開心又緊張，開心的是他終于有機會展示所學的酒水服務技能，緊張的是擔心服務過程中出錯，甚至影響賓客的興致。此時，即將為賓客服務的小張，正在努力回憶酒水服務方面的知識和技能。思考：1.什么是酒水服務？2.酒水服務有哪些基本流程？01服務人員在賓客進入酒吧時為賓客提供的服務，包括詢問賓客需求、引導賓客入座、提供酒單等。其中，詢問賓客需求包括了解賓客的人數(shù)及其想要的服務環(huán)境等。在對客接待服務中，工作人員需要做到禮貌、熱情和貼心，這不僅能夠給賓客帶來良好的服務體驗，還能提升酒吧的服務形象，促進酒吧的酒水銷售。對客接待服務02服務人員為賓客提供其所需酒水的過程，包括調(diào)酒服務、上酒服務等。在酒吧中，酒水供應的許多操作是在賓客的注視下進行的，因此，服務人員應具備較為專業(yè)的酒水制作能力，并且能夠在制作酒水的過程中展示一定的技巧，以吸引賓客。酒水供應服務一、酒水服務的內(nèi)容二、酒水服務的基本流程０４０１０２０３０６潷酒斟酒開瓶升溫與降溫示瓶０５添酒（一）示瓶服務人員在接到賓客的酒水訂單后，為賓客開啟酒水瓶時向賓客展示的過程。這不僅能夠表示對賓客的尊重，也能夠讓賓客核實該酒水是否為其所點酒水。服務人員站在賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，使酒標朝向賓客，并請賓客確認酒水的名稱、商標、品種、級別和年限等。如圖所示。示瓶的方式（二）升溫與降溫升溫水燙將需要升溫的酒水放入燙酒器中，然后將燙酒器置于熱水中升溫的方式，如圖所示?；鹂景丫扑湃肽蜔岬钠髅笾校缓髮⑵髅笾糜诨鹕仙郎氐姆绞剑鐖D所示。燃燒將酒倒入酒杯中，然后將酒點燃，從而使酒水升溫的方式。沖泡將滾燙的其他飲料沖入酒水中，從而使酒水升溫的方式。水

燙火烤降溫１將酒放置于冰柜中冷藏。２將瓶裝酒放置于裝有冰塊的冰桶內(nèi)進行降溫。需要注意的是，將瓶裝酒放入冰桶內(nèi)時，應將酒標朝上，如圖所示。（三）開瓶將賓客要求的整瓶或整罐酒水開封。一般而言，酒水開瓶需要當著賓客的面進行，以使賓客放心。１．常見的開瓶方式用手開瓶用開瓶器開瓶將需要開瓶的酒水瓶表面沖洗干凈并擦干，然后用左手固定瓶身，右手拉瓶上的環(huán)或蓋，如灌裝啤酒的開瓶。將需要開瓶的酒水瓶表面沖洗干凈并擦干，然后用左手固定瓶身，右手持開瓶器將瓶蓋打開。常見的葡萄酒開瓶器１２３４５Ｔ形開瓶器海馬刀開瓶器Ａｈ－Ｓｏ開瓶器蝶形開瓶器兔耳開瓶器２．開瓶時的服務原則在開瓶時，服務人員要做到動作準確、迅速、敏捷，避免瓶身晃動和開瓶聲音太大等問題。同時，瓶口的方向要朝著自己，并用手遮掩，以表示對賓客的禮貌。若賓客沒有特殊要求，開瓶后的酒水瓶要放在賓客右側(cè)，瓶子下要有襯墊，以防弄臟酒水瓶或弄濕臺布。如果是使用冰桶中的冰鎮(zhèn)酒或酒籃中的陳酒，則需要將冰桶或酒籃一同放在臺面上。酒盒、瓶蓋、木塞等，要放在專門的小碟子中，待服務人員離開時一起帶走。注意：在整個潷酒過程中，動作要輕，以免晃起瓶底的沉淀物。（四）潷酒為了清除酒水中的沉淀物，而將酒水瓶中清澈的酒水倒入其他容器里，以供賓客飲用的過程。該過程常用于陳年老酒的服務中。將酒瓶豎直靜放若干小時，使沉淀物沉于瓶底。準備一個潷酒瓶、一支蠟燭。首先將蠟燭置于酒瓶的瓶頸之下并點燃，以便更清晰地看到是否有沉淀物倒入潷酒瓶中，然后輕輕地傾斜酒瓶，使酒液慢慢流入潷酒瓶中，如圖所示。流程如下（五）斟酒斟酒即倒酒，是酒吧服務人員必須具備的基本技能。１．桌斟服務人員為將酒杯放在餐桌上的賓客斟酒，如圖所示。１２３斟酒前。左手托穩(wěn)托盤，右手從托盤中取下賓客所需酒水。站立于賓客右后側(cè)，右腳在前，身體略傾斜，不可緊貼賓客，也不可離賓客太遠，從主賓位置順時針方向斟酒。斟酒時。酒瓶不要拿得太高，防止酒水濺出杯外，且瓶口不能碰到杯口（保持1～2厘米的距離）。同時，不能拿起賓客的酒杯斟酒。斟酒后。每斟完一杯酒，將握酒瓶的手順時針旋轉(zhuǎn)45°，并收回酒瓶，以免酒液滴在桌面或留在瓶口。２．捧斟捧斟的操作方法如下：服務人員站立于賓客右后側(cè)，右手握酒瓶，左手捧酒杯，在臺面以外的地方為賓客斟酒，如圖所示。在這種方式中，服務人員斟酒后，需要從賓客身后繞到賓客左側(cè)，將酒杯放回原來的位置．當賓客酒杯中的酒水少于1/3時，需要詢問賓客是否添酒。當賓客要求更換其他品種的酒水時，服務人員需要為賓客更換酒杯，不能將更換后的酒水倒入原有酒杯中。如果賓客沒有任何要求，應始終將賓客的酒杯留在臺面上，以表示對賓客的尊重。（六）添酒添酒是指在賓客進餐過程中，為賓客添加酒水的行為。添酒時需注意：掌握酒水服務的基本流程。具體步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每個小組中，一人扮演酒吧服務人員，其他人扮演酒吧賓客，模擬服務人員為賓客提供酒水服務的流程。（3）記錄服務過程中的操作技巧和心得，并進行課堂分享。任務實施謝謝觀看!酒水服務與酒吧管理酒水服務概述項目一發(fā)酵酒及其服務項目二蒸餾酒及其服務項目三配制酒及其服務項目四目錄雞尾酒及其服務項目五非酒精飲料及其服務項目六酒吧管理概述項目七酒吧管理日常項目八酒吧營銷管理項目九目錄項目二發(fā)酵酒及其服務發(fā)酵酒主要以水果或谷物為原料釀造而成，酒精度低，營養(yǎng)價值高，是人們在日常生活中常飲的酒精飲料。主要包括葡萄酒、啤酒、黃酒和清酒等。理解葡萄酒的概念和分類掌握葡萄酒服務要點理解啤酒的概念和分類掌握啤酒服務要點理解黃酒的概念和分類掌握黃酒服務要點學習目標熟悉清酒的概念及其服務要點任務一掌握葡萄酒及其服務任務導入馬強深入學習葡萄酒品鑒AA酒吧是W市最有名的酒吧之一，擁有很多高級調(diào)酒師和品酒師。AA酒吧每年會舉辦一次“葡萄酒品鑒會”，并邀請眾多葡萄酒廠商、調(diào)酒師、品酒師和各大媒體等參與。馬強是W市某高檔會所的品酒師，從事品酒工作已有20余年，在業(yè)內(nèi)的名氣很高，他收到了AA酒吧的邀請函。馬強雖然經(jīng)驗豐富，但內(nèi)心仍然十分忐忑，擔心因為自己對葡萄酒品鑒方面的知識不足而辜負舉辦方的期望，因此，他開始深入學習葡萄酒品鑒的相關(guān)知識。思考：1.葡萄酒有哪些類型？2.葡萄酒品鑒可以從哪些方面進行？知識鏈接一、葡萄酒概述以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成的酒精飲料。其酒精度介7%

vol～16%

vol之間。（一）葡萄酒的概念(二)葡萄酒的分類顏色紅葡萄酒：選用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄作為釀酒原料，將果皮和果肉混合發(fā)酵，然后分離，再陳釀而成的葡萄酒。酒液呈自然寶石色、紫紅色或石榴紅色等。又稱“紅酒”。白葡萄酒：選用白色或者淺紅色果皮的葡萄作為釀酒原料，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀造而成的葡萄酒。這類酒的酒液呈無色、淺黃綠色、淺黃色或金黃色。桃紅葡萄酒：選用皮紅肉白的葡萄作為釀酒原料，經(jīng)過短暫皮汁混合發(fā)酵后，分離皮渣繼續(xù)發(fā)酵而成的葡萄酒。這類酒的顏色呈桃紅色、玫瑰紅色或淡紅色。每升酒中的總含糖量在4.1～12克之間的葡萄酒。人們在飲用這種葡萄酒時，能夠感覺到微甜。每升酒中的總含糖量在45克以上的葡萄酒。人們在飲用這種葡萄酒時，能夠明顯感覺到甘甜味。每升酒中的總含糖量低于或等于4克的葡萄酒。糖分在發(fā)酵過程中幾乎已經(jīng)發(fā)酵完，因此人們在飲用時感覺不到甜味。每升酒中的總含糖量在12.1～45克之間的葡萄酒。人們在飲用這種葡萄酒時，能夠感覺到甘甜、順滑、爽口。半干葡萄酒干葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒按含糖量分類全汁葡萄酒葡萄原汁含量為100%，且不加糖、酒精、水和其他成分的葡萄酒。半汁葡萄酒葡萄原汁含量為50%，糖、酒精、水和其他成分的含量也為50%的葡萄酒。按葡萄汁含量分類（三)葡萄酒的釀造工藝０１０２０３在釀造葡萄酒之前，對采摘回來的葡萄進行篩選，去除未成熟的和腐爛的葡萄，以及葡萄中的其他雜質(zhì)，以保證釀酒原料的品質(zhì)。將葡萄汁與果肉、果皮進行分離。通常，白葡萄酒在發(fā)酵前進行該過程，紅葡萄酒在發(fā)酵后進行該過程。去梗：將葡萄果粒上的葡萄梗去掉，以免影響酒質(zhì)；破皮：將葡萄肉從葡萄皮中擠出來，使葡萄中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠充分溶解到酒中。讓葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。如果發(fā)酵一直進行，直到所有糖分都轉(zhuǎn)化為酒精，那么就是完全發(fā)酵，能夠得到不含甜味的干葡萄酒。去梗與破皮篩選榨汁發(fā)酵０４０５０６０７使葡萄酒更為豐滿、香醇，可以用橡膠木桶進行陳釀。釀造好的葡萄酒需要裝入瓶中，以便長時間儲存。使用蛋白、明膠等澄清劑去除葡萄酒中的雜質(zhì)，從而得到更為清澈、透明的葡萄酒。澄清陳釀裝瓶小知識：葡萄酒的儲存１．溫度由于葡萄酒的儲存溫度影響著酒的香氣和味道，因此在葡萄酒的儲存過程中，需要注意儲存環(huán)境的溫度。不同葡萄酒的最佳儲存溫度不一樣，如表所示。溫度越高，酒的熟化越快；溫度越低，酒的熟化越慢。因此，為了不影響酒質(zhì)，在儲存葡萄酒時，最好保持恒定的儲存溫度。葡萄酒類型最佳儲存溫度葡萄酒類型最佳儲存溫度干紅葡萄酒16～22℃干白葡萄酒8～10℃半干紅葡萄酒16～18℃半干白葡萄酒8～12℃半甜、甜紅葡萄酒14～16℃半甜、甜白葡萄酒10～12℃2．濕度濕度主要影響葡萄酒瓶的木塞。濕度太低，木塞會變得干燥，影響酒的密封效果；濕度太高，木塞容易發(fā)霉，同樣會影響酒的密封效果。因此，在儲存葡萄酒時，要注意空氣的濕度。一般而言，葡萄酒的最佳儲存濕度為50%～80%。３．光線葡萄酒在儲存過程中，要避免強光照射。照射光線太強，容易使葡萄酒熟化過快，從而影響酒質(zhì)。４．通風葡萄酒的儲存環(huán)境需要通風，以避免其他味道影響酒質(zhì)。５．防震在儲存葡萄酒時，要避免搬動或震動。經(jīng)常震動，容易造成葡萄酒變質(zhì)。二、葡萄酒服務（一）飲用溫度服務人員首先需要了解葡萄酒的最佳飲用溫度，以提升葡萄酒的飲用口感和賓客的滿意度。不同葡萄酒的飲用溫度不一樣。一般而言，紅葡萄酒的最佳飲用溫度為10～20℃，不宜冰鎮(zhèn)；白葡萄酒的最佳飲用溫度為10℃左右，需要在飲用前兩小時放入冰箱內(nèi)降溫。通常，葡萄酒廠商會在酒標上的產(chǎn)品信息中寫有適飲溫度。酒標：貼在酒瓶上的標簽，包含了產(chǎn)地、品種、類型、酒精度、凈含量、適飲溫度、儲存方式、醒酒時間等信息，如圖所示。（二）酒杯選擇波多爾杯１杯口較窄，杯身較長，杯肚大而圓，是一種應用廣泛的葡萄酒杯。較窄的杯口能夠聚集酒的香氣，使酒香盡可能長久地保留。適合飲用酒體比較飽滿的紅葡萄酒。如圖。勃艮第杯2杯口和杯身比波爾多杯寬，杯肚較大。寬大的杯口和杯肚可以增大酒液與空氣的接觸面積，使酒液散發(fā)出更濃的香氣。如圖。適合飲用酸度較高的勃艮第產(chǎn)區(qū)葡萄酒，如黑皮諾葡萄酒。波多爾杯和勃艮第杯的區(qū)別勃艮第位于法國中部略偏東，地形以丘陵為主，屬大陸性氣候，被稱為“地球上最復雜難懂的葡萄酒產(chǎn)地”。在法國，如果說波爾多葡萄酒是法國葡萄酒的“國王”，那么勃艮第葡萄酒就是法國葡萄酒的“皇后”。提

示白葡萄酒杯3通常用來盛白葡萄酒和與其相關(guān)的雞尾酒。白葡萄酒杯的杯口稍小，杯身較瘦，這樣能夠縮小酒液與酒杯的接觸面積，從而減少酒液的溫度變化。同時，較小的酒杯使得每次只能倒入較少的酒液，從而保證酒液能夠在適飲溫度內(nèi)被飲用完。香檳杯4杯身細長，適用于所有起泡酒，可以使飲用者清晰地看到酒液中氣泡往上冒的現(xiàn)象。白蘭地杯5杯身大，杯梗短。這種構(gòu)造有利于飲用者通過手的溫度來增加酒液的溫度，從而保證白蘭地酒的口感。需要注意的是，為了保證杯中酒液的最佳飲用溫度，每次倒入的酒液最好不超過酒杯的1/3。甜酒杯6一種杯口略微外翻的小型酒杯。可以使酒液入口后立即在口中散開，從而使飲用者能夠更充分地感受酒的味道。（三）配餐原則葡萄酒是最常見的佐餐酒，其基本配餐原則是酒與菜的平衡。酒體重的葡萄酒搭配口感濃郁、厚重的菜肴，酒體輕的葡萄酒搭配口感清爽的菜肴，即“紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”。常見的搭配方式如下：顏色相配食物或葡萄酒的顏色深度與其味道強度直接相關(guān)?？梢詫\色白葡萄酒與淺色食物搭配，從而提升賓客的食欲。味道相配紅葡萄酒味道濃郁，澀度高，適合搭配味道較重的紅肉（如牛肉、豬肉、羊肉等）和乳制品。白葡萄酒味道清淡，具有去腥作用，適合搭配味道清淡的白肉（如雞肉、海鮮等）。另外食物的烹飪方式和配料會改變食材原本的味道，因此需要改變與之配餐的葡萄酒。例如，加了醬料燒烤的海鮮與紅葡萄酒更配。（四）葡萄酒品鑒１．觀察葡萄酒顏色觀察酒液的澄清度通常情況下，葡萄酒都是清澈的，如果出現(xiàn)渾濁情況，則說明該葡萄酒存在質(zhì)量問題。觀察酒液的顏色在白色背景下，將酒杯傾斜45°，最便于觀察酒液顏色。不同原料釀成的葡萄酒，顏色有所不同；不同年份的葡萄酒，顏色也會深淺不一。例如：葡萄酒的顏色一般介于紫紅色和棕色之間。如果酒液呈紫紅色，則代表這是一款儲存時間較短的酒；如果酒液呈石榴紅色或棕色，則表示這是一款儲存時間較長的酒。白葡萄酒的顏色則介于青檸色和琥珀色之間，顏色越深，說明酒的儲存時間越長。若酒液呈琥珀色，則表示該款酒可能曾被氧化，或者即將超過適飲期。2．聞葡萄酒香氣葡萄酒中蘊含的香氣來源較多，如葡萄酒自帶的果香、橡木桶的芳香，以及釀造過程中形成的花香和草木香等。聞葡萄酒香氣是品鑒的重要環(huán)節(jié)，品鑒者能夠通過酒液釋放的香氣來判斷酒質(zhì)。品鑒者在聞香時，首先應輕輕搖晃酒杯，讓香氣充分釋放，然后將鼻子靠近酒杯邊緣輕輕聞，以此來感知酒香的純凈度和濃郁度，如圖所示。3．品嘗葡萄酒味道１２３判斷酒的味道。如酸、甜、苦、辣、咸等。判斷酒的酒體。一般而言，風味濃郁和酒精度高的葡萄酒酒體較為飽滿，而風味淡雅、酸度高、酒精度低的葡萄酒則酒體較輕。判斷酒的余味。余味是指品酒者咽下或吐出酒液后，酒液在口腔內(nèi)留下的味道。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒余味往往能夠持續(xù)較長時間。品嘗葡萄酒味道是葡萄酒品鑒過程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。（五）葡萄酒服務流程準備示瓶在準備階段，如果賓客點的是紅葡萄酒，那么服務人員需要將酒放在一個墊有餐巾的酒籃中，使酒標朝上，并且在取送紅葡萄酒時要避免搖晃或震動，以防止酒中出現(xiàn)沉淀物；如果賓客點的是白葡萄酒，那么服務人員需要將酒放置在冰桶內(nèi)進行降溫，以保證酒的飲用溫度。服務人員站在賓客右側(cè)，取出葡萄酒，將酒標朝向賓客，讓賓客確認是否為其所點的葡萄酒。有差錯，應立即更換；如果沒差錯，則詢問賓客是否現(xiàn)在開瓶。開瓶試酒斟酒服務人員應使用專業(yè)的開瓶器（如海馬刀開瓶器、蝶形開瓶器等）進行開瓶。在拔木塞時，要小心謹慎，盡量保證木塞完整，并檢查木塞是否有異味。如果木塞沒有異味，則需要將木塞放置在味碟中送給賓客查看；如果木塞有異味，則需要立即更換葡萄酒。在拔掉木塞后，要用干凈的餐巾擦拭瓶口，去除瓶口的木屑或酒液。服務人員在征得賓客同意后，需要在賓客的酒杯中到入1/5的酒讓其嘗試。當賓客認可后，服務人員可以按照先賓后主、先女后男的順序依次為賓客斟酒。斟酒時應站在賓客右側(cè)，左手持杯呈45°傾斜，右手持酒瓶，讓酒液輕輕沿杯壁流入酒杯。需要注意的是，給賓客斟酒時不宜斟得太滿，紅葡萄酒以1/3杯為宜，白葡萄酒以2/3杯為宜。每倒完一杯酒，需要輕輕轉(zhuǎn)動酒籃，防止酒液滴在桌布上。三、香檳酒及其服務香檳酒產(chǎn)自法國北部的香檳區(qū)，主要用于慶祝重大節(jié)事活動。其具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，是最高級的葡萄酒。香檳酒的顏色一般呈黃綠色，部分呈淡黃色，斟酒后略帶白沫，有氣泡，色澤透亮，果香濃于酒香，酒氣充足。（一）香檳酒的分類１．按釀造年份分類無年份香檳產(chǎn)自不同年份、不同地區(qū)的葡萄酒為基酒調(diào)配而成的，酒標上沒有年份標識的香檳酒。這種類型的酒需要依據(jù)法國葡萄酒的相關(guān)規(guī)定，陳釀15個月以上才可上市。年份香檳產(chǎn)自同一年的葡萄釀造而成的香檳酒。這類香檳酒所用的釀酒葡萄必須采摘自酒標上所標注的年份。2．按釀造原料分類黑中白香檳酒白中白香檳酒全部采用紅葡萄釀造而成的香檳酒。這種類型的酒通常帶有草莓和白色覆盆子的風味。全部采用白葡萄釀造而成的香檳酒。這種類型的酒帶有檸檬和類似蘋果的水果風味，并且隨著儲存時間的延長，味道更加濃郁。（二）香檳酒服務飲用溫度配餐原則香檳酒的最佳飲用溫度為8～10℃，飲用前可在冰箱里平放3小時或者在冰桶里放20分鐘。香檳酒不僅可以作為開胃酒，還可以作為佐餐酒。其配餐方式如下：（1）紅粉香檳酒可以配鵝肝、火腿、紅燒肉等。（2）白葡萄香檳酒可以配羊羔肉、清蒸魚、白灼蝦等。服務流程斟酒選杯示瓶開瓶在賓客的餐桌上放上適宜的香檳酒杯。服務人員用左手托瓶身，酒標朝向賓客，以便賓客查看，并口頭為賓客介紹。待賓客確認后，服務人員為賓客開瓶。在開瓶過程中，應將瓶口傾斜45°，用左手握住瓶身，用右手拉開扣在瓶口的鐵圈；去掉瓶口的鐵圈后，用左手拇指壓住瓶塞，以免瓶塞被酒的沖力沖開；最后，在右手掌心放一條餐巾，隔著餐巾握住瓶塞，并輕輕轉(zhuǎn)動瓶塞，使瓶塞在壓力的作用下回彈到右手的餐巾中。用餐巾擦拭瓶口，然后用右手握緊瓶身，將酒標朝向賓客，向酒杯中倒入30

mL酒讓賓客品嘗。待賓客確認后，從主客右邊的第一位賓客開始順時針斟酒。任務實施掌握葡萄酒服務的流程。具體實施步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組購買一瓶葡萄酒或者選擇一種飲料代替葡萄酒，小組成員輪流扮演服務人員和賓客，由服務人員演示葡萄酒的服務流程。（3）記錄服務過程和需要注意的事項，并進行課堂分享。任務二掌握啤酒及其服務任務導入歡樂酒吧品酒師講述啤酒小知識歡樂酒吧是一家高檔的主題酒吧。在酒吧中，經(jīng)常會有品酒師向賓客們講述各種酒水的知識。此時，品酒師正在講述如何品鑒比德堡啤酒。只見品酒師一邊拿著啤酒，一邊向賓客說：“在炎熱的夏天，大口大口地喝啤酒是一件很愜意的事，但是很多人分辨不出啤酒的優(yōu)劣。那么現(xiàn)在我給大家介紹一些啤酒的小知識?！薄拔覀兛梢詮目?、聞、品三個方面來辨別啤酒的好壞。我手中拿的是比德堡啤酒，要辨別這款啤酒的好壞，首先是看啤酒的泡沫和清澈程度。”品酒師將手中的啤酒倒入酒杯中，并舉起來讓賓客們看。他接著說：“泡沫多、持續(xù)時間久，是好啤酒的標準之一。大家看，這杯啤酒是不是泡沫細膩豐富，在燈光下清亮、透明、有光澤？”賓客們紛紛點頭。品酒師繼續(xù)說：“其次是聞啤酒的香氣。好的啤酒有明顯的麥芽香和啤酒花香，啤酒花香氣濃郁，說明其釀酒材料優(yōu)質(zhì)。淡色啤酒應有較明顯的啤酒花香氣；黑色啤酒還有麥芽香氣，如果聞不到較明顯的啤酒花香和麥芽香，則說明酒質(zhì)較差。比德堡啤酒有麥芽香，并帶有柑橘香、花香和青草香等。”品酒師端著啤酒走到一位賓客面前，讓該賓客聞一聞比德堡啤酒的香氣，又讓他聞一聞他自己手里不同品牌的啤酒香氣，該賓客表示香氣確實不一樣。“最后是品酒味。啤酒的口感與原麥汁濃度密切相關(guān)，原麥汁濃度越高，口感越醇厚，品質(zhì)就越好。優(yōu)質(zhì)的啤酒，飲用者在飲用后會感受到酒味醇厚，有綿延的余香。如果飲后口味淡甚至無味，則說明該啤酒的酒質(zhì)較差。這位賓客可以來嘗試一下我手中的這杯啤酒，感受一下它的酒味?！薄伎迹?.啤酒品鑒可以從哪些方面進行？2.上述案例中，品酒師是如何品鑒比德堡啤酒的？一、啤酒概述啤酒以大麥為主要原料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成的、含有二氧化碳并且會起泡的低濃度酒精飲料。啤酒花簡稱“酒花”，是釀造啤酒的原料之一。它使啤酒具有獨特的苦味和香氣，同時具有防腐和澄清麥芽汁的效用。（一）啤酒的分類１．按麥汁濃度分類低濃度啤酒麥汁濃度為2.5～8度、酒精度小于2.5%

vol的啤酒，如燕京無醇啤酒。中濃度啤酒麥汁濃度為8.1～12度、酒精度為2.5%

vol～3.5%

vol的啤酒，如雪花純9。高濃度啤酒麥汁濃度為12.1～22度、酒精度大于3.5%

vol的啤酒，如青島啤酒。啤酒的“度”是啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度，不是指酒精度。啤酒的度數(shù)有8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度等。2．按顏色分類淡色啤酒俗稱“黃啤酒”，酒液呈淡黃色、金黃色或棕色，啤酒花香氣突出，口味清爽。濃色啤酒酒液呈紅棕色或紅褐色，麥芽香氣突出，口味醇厚。黑色啤酒酒液呈深紅色或黑色，麥芽香氣突出，口味濃醇。3．按是否經(jīng)過殺菌分類生啤酒“鮮啤酒”，是指未經(jīng)過巴氏滅菌而直接入桶密封，飲用時需要經(jīng)過生啤機加工的啤酒。這種啤酒味道鮮美，保質(zhì)期為7天左右，不能長時間存放。熟啤酒經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒的保質(zhì)期長達6個月，但口味稍差。巴氏滅菌法也稱“低溫消毒法”，由法國微生物學家巴斯德發(fā)明。它是一種利用低溫殺死病菌，同時保持食物中的營養(yǎng)物質(zhì)和味道不變的消毒法。4．按發(fā)酵形式分類上發(fā)酵啤酒在發(fā)酵結(jié)束后，酵母上升到發(fā)酵液表面的啤酒，如艾爾啤酒等。這種啤酒成熟快，生產(chǎn)周期短，具有濃郁的香氣。下發(fā)酵啤酒在發(fā)酵結(jié)束后，酵母沉入發(fā)酵液底部的啤酒，如拉格啤酒。這種啤酒的儲存時間較長。拉格啤酒的酒液呈金黃色，泡沫細膩，啤酒花香氣濃，口感涼爽順口，但若飲用溫度過高，會有苦味。拉格啤酒可分為淡色拉格啤酒和深色拉格啤酒。其中，淡色拉格啤酒色澤淺，麥芽香氣和味道淡，如德國多特蒙德啤酒；深色拉格啤酒色澤深，麥芽香氣濃郁，口味濃醇，苦味重，如慕尼黑啤酒。艾爾啤酒的酒液呈琥珀色，清澈透亮，泡沫豐富細膩，麥芽香氣、酯香和啤酒花香氣平衡宜人，口感細膩，有苦味。艾爾啤酒可分為濃色艾爾啤酒和淡色艾爾啤酒。其中，濃色艾爾啤酒的酒液呈深黑色，麥芽香氣較濃，口感甜潤醇厚，酒精度為4%

vol～5%

vol；淡色艾爾啤酒的酒液呈淺黃色，啤酒花香氣較濃，苦味重，酒精度為5%

vol～6%

vol。（二）啤酒的釀造過程選料選擇顆粒肥大的大麥，這種大麥淀粉含量高，發(fā)芽力強。培育麥芽將選擇好的優(yōu)質(zhì)大麥放在水中浸泡2～3天，然后放在低溫、潮濕的環(huán)境中使其發(fā)芽，最后將得到的綠麥芽脫水烘干。制漿與煮漿將脫水的綠麥芽磨碎，加入溫度適當?shù)乃?，制成麥芽漿。再將麥芽漿經(jīng)過過濾設備流入釀造罐，在釀造罐中煮沸，并在此過程中加入啤酒花，以增加啤酒的香氣。發(fā)酵與陳釀在冷卻的麥芽汁中加入酵母進行發(fā)酵，從而得到生澀的啤酒。將生澀的啤酒放在調(diào)節(jié)罐中低溫（0℃以下）陳釀兩個月，使啤酒慢慢成熟、渣滓慢慢沉淀，從而得到顏色透明的啤酒。過濾與滅菌將陳釀后的啤酒通過過濾去除雜質(zhì)后，能夠得到澄清的、顏色完全透亮的生啤酒。再通過巴氏滅菌法進行滅菌后，就能得到保質(zhì)期較長的熟啤酒。裝瓶經(jīng)過過濾與滅菌的啤酒，通過檢測后即可進行裝瓶銷售。啤酒的包裝形式瓶裝用玻璃瓶進行啤酒包裝的形式，如圖所示。用玻璃瓶盛裝啤酒，有利于保持啤酒的品質(zhì)。桶裝用硬質(zhì)木材、不銹鋼或塑料等材料制作而成的桶進行啤酒包裝的形式，如圖所示。桶裝啤酒大多沒有經(jīng)過巴氏滅菌，因此應該低溫儲存。罐裝用鋁或銅制成的罐體進行啤酒包裝的形式，如圖所示。罐裝啤酒便于運輸、攜帶和隨時飲用﹐因此深受消費者歡迎。二、啤酒服務啤酒的最佳飲用溫度為6～13℃，溫度過低或過高，都會影響啤酒的口感。服務人員在為賓客提供啤酒服務時，應提前將啤酒冷藏。（一）飲用溫度（二）酒杯選擇扎啤杯１杯壁較厚，質(zhì)量較重，有手柄，是應用最廣泛的啤酒杯。使用扎啤杯能夠避免飲用者在碰杯時損壞酒杯或酒液升溫太快等問題，從而使飲用者能夠開懷暢飲。適用于大部分啤酒。皮爾森杯2杯形長而細，杯口大，杯底小，杯身薄，使得飲用者能夠通過瓶身看到啤酒的色澤和啤酒氣泡上升的過程。主要適用于美式和歐式的淡色艾爾啤酒。品脫杯3杯形近似于圓柱形，杯口稍大。主要適用于艾爾啤酒、拉格啤酒和苦啤等。迪形杯4杯形細長，有腳。這種啤酒杯能夠充分展示啤酒的氣泡，并能讓飲用者清楚地看到啤酒的顏色。同時，高腳的設計能夠避免手掌接觸杯身而影響啤酒的口感。主要適用于色澤金黃通透的淡色艾爾啤酒。小麥啤酒杯5杯形細長，頭寬，底窄，杯口稍有閉合。頭寬可以使更多的泡沫留在杯中，杯口閉合可以留住小麥啤酒特有的水果香氣。能夠突出小麥啤酒本身的外觀和顏色，主要適用于小麥啤酒。圣杯6開口大，杯身淺，杯壁較厚，底部寬平，有杯腳，很多圣杯杯口鑲都有一層金屬邊。能夠突出啤酒的泡沫，適用于泡沫豐富的烈性艾爾啤酒。（三）配餐原則相配原則平衡原則啤酒的味道與食物的風味、口感等相匹配。例如，波特啤酒搭配燒烤，可以使波特啤酒與燒烤中的煙熏味相輔相成，使燒烤味更加濃郁。啤酒的味道與食物的味道相平衡。例如，小麥啤酒搭配有辣味的食物，可以使食物更加美味、可口。近似原則啤酒的味道與食物的味道相近似。例如，巧克力啤酒搭配巧克力蛋糕，南瓜啤酒搭配南瓜派等。（四）啤酒品鑒１．觀察顏色、透明度和泡沫顏色優(yōu)質(zhì)啤酒呈淡黃綠色或淡黃色，普通啤酒呈金黃色。透明度優(yōu)質(zhì)啤酒的酒液清亮透明，無懸浮物或沉淀物。泡沫優(yōu)質(zhì)啤酒泡沫豐富而細膩，潔白而不易散。2．聞香氣將啤酒倒入酒杯后，用鼻子在酒杯上方輕輕聞。淡色啤酒會有啤酒花香氣，黑色啤酒會有麥芽香氣。品嘗啤酒味道時，要注意各種味道是否協(xié)調(diào)、口感如何等。如果咽下去能給人以回味無窮之感，則說明此啤酒質(zhì)量較好。3．品嘗味道三、常見的啤酒品牌青島啤酒（一）國內(nèi)啤酒品牌產(chǎn)自青島啤酒股份有限公司。以優(yōu)質(zhì)的大麥、大米，上等的啤酒花和軟硬適度、潔凈甘美的礦泉水為原料釀造而成。其麥汁濃度一般為12度左右，酒精度為4%

vol左右，酒液清澈透明，呈淡黃色，泡沫清白、細膩而持久。雪花啤酒產(chǎn)自華潤雪花啤酒（中國）有限公司。種類繁多，如干啤、生啤、金麥、清爽、純生等。其特點是泡沫豐富且顏色潔白如雪，酒液呈淡黃色且明亮有光，香氣純正。（二）國外啤酒品牌科羅娜啤酒產(chǎn)自墨西哥的莫德羅啤酒公司。該公司銷售量位于全球啤酒品牌銷售排行榜前列。采用100%天然原料釀造而成，酒精度一般為4.6%

vol左右。其味道較淡，飲用時添加檸檬片能夠增強口感，深受時尚年輕人的喜愛。喜力啤酒產(chǎn)自荷蘭的喜力啤酒公司。主要由大麥芽、純凈水、啤酒花和酵母釀造而成，酒精度一般為5%

vol左右，口感平順甘醇，不含刺激味道。嘉士伯啤酒產(chǎn)自丹麥的嘉士伯集團。嘉士伯啤酒采用純麥芽釀造，啤酒花用量多，口感厚重，含苦味。貝克啤酒產(chǎn)自德國的英特釀酒公司。它是最暢銷的德國啤酒品牌，受到眾多國家和地區(qū)消費者的喜愛。貝克啤酒色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。任務實施掌握啤酒服務。具體步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組選擇三種品牌的啤酒，查詢其適宜飲用溫度、適用酒杯和配餐方式。（3）記錄任務實施的結(jié)果，并制作成PPT進行課堂分享。任務三熟悉黃酒與清酒及其服務任務導入井岡山紅米酒井岡山紅米酒（見圖）是江西省吉安市井岡山市的特產(chǎn)。紅米酒精選井岡山天然優(yōu)質(zhì)紅米，搭配井岡山天然泉水，經(jīng)古法釀造而成。其色澤嫣紅，口感甜香，回味悠長。井岡山紅米酒素有“紅軍可樂”的美譽。相傳，當年紅軍慶祝勝利時飲用的酒就是紅米酒。從井岡山紅米酒中，不僅能品味到井岡山酒的獨特風味，還能體會到當年井岡山革命斗爭時期的崢嶸歲月。井岡山紅米酒營養(yǎng)豐富，含有多種微量元素，有活血、健脾、促進新陳代謝、補血養(yǎng)顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效。知識鏈接一、黃酒概述以稻米、黍米、玉米、小麥等谷物為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的酒精飲料。黃酒的色澤黃亮透明，香氣濃郁芬芳，酒精度不高，營養(yǎng)豐富，是中國傳統(tǒng)的酒精飲料。（一）黃酒的分類淋飯酒將蒸熟的米飯用冷水淋涼，拌入酒藥粉末，待其糖化后加水發(fā)酵而成的酒?？谖遁^淡薄。攤飯酒將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯冷卻，然后再加入麥曲、酒母、浸米漿水等，混合后直接發(fā)酵而成的酒。喂飯酒在發(fā)酵過程中分批次加入釀酒原料釀造而成的酒。這種類型的黃酒發(fā)酵透徹，出酒率高。1.按釀造工藝分類２．按含糖量分類干黃酒干黃酒的糖分在發(fā)酵時大多變成了酒精，因此含糖量較少，總糖含量低于或等于15

g/L。其酒液呈橙黃色或深褐色，清澈透明，酒香濃郁，口味醇和鮮爽，味微苦。常見的干黃酒有塔牌元紅酒（見圖）、井岡山紅米酒等。半干黃酒半干黃酒的糖分在發(fā)酵時還未完全發(fā)酵成酒精，總糖含量為15.1～40

g/L。這種類型的黃酒較高檔，香氣濃郁，口味醇厚，且越陳越香、久藏不壞。石庫門上海老酒（見圖）是最常見的半干黃酒。半甜黃酒在釀造過程中，用成品黃酒代水加入發(fā)酵醪中，在一定程度上使發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，因此成品酒中的糖分較高，總糖含量為40.1～100

g/L。其香氣濃郁，味甘甜醇厚，酒精度適中，為黃酒中的珍品，但不宜久存。即墨黃酒（見圖）是最常見的半甜黃酒。甜黃酒采用淋飯法釀造而成的黃酒，總糖含量高于100

g/L。其香氣濃郁，味道醇厚，酒體協(xié)調(diào)，酒精度較高。客家黃酒（見圖）是最常見的甜黃酒。（二）黃酒的儲存010203封存儲存環(huán)境儲存方式在儲存黃酒前，要對成品黃酒進行滅菌處理，將其倒入陶器酒壇中，用無菌荷葉或筍殼封住壇口，再用糖和黏土的混合物對壇口進行加封，以保證酒被封嚴實，如圖。黃酒要儲存在陰涼且干燥通風的地方，同時不與其他有異味的物品（如化工原料）放在一起。黃酒要堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱一般不得超過4層，每年夏天翻一次壇。二、黃酒服務溫飲是黃酒的傳統(tǒng)飲用方式，指在飲用之前將黃酒倒入溫酒器中燙熱或直接燒煮，從而達到最佳飲用溫度的飲用方式。經(jīng)過燙熱或燒熱的黃酒，香氣更加濃郁，口感更加柔和。此外，黃酒也適于常溫飲用。（一）飲用溫度（二）黃酒品鑒觀色１優(yōu)質(zhì)黃酒的酒液呈橙黃色、橙紅色、黃褐色或紅褐色，且透明、清亮、有光澤。聞香2優(yōu)質(zhì)黃酒具有較濃的芳香。品味3黃酒有酸、甜、辛、苦、澀等味道，優(yōu)質(zhì)黃酒味道可口，酸甜適宜，能夠給人以余味綿長之感。三、常見的黃酒名品（一）紹興酒又稱“紹興黃酒”“紹興老酒”，是紹興的著名特產(chǎn)。紹興酒色澤橙黃清澈，香氣馥郁芬芳，味道鮮甜醇美。香雪酒元紅酒善釀酒加飯酒又稱“狀元紅”，因過去在酒壇外壁上涂刷朱紅色而得名，屬于干黃酒。元紅酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)牵ň凭l(fā)酵后未被發(fā)酵而殘余的糖分）少，酒精度在15%

vol以上。其酒液橙黃透亮，香氣獨特，味爽微苦，具有健脾作用。在釀造之初先制作成元紅酒，之后繼續(xù)添加糯米飯，使其二次發(fā)酵釀造而成的酒，屬于半干黃酒。其酒精度在18%

vol以上，酒液橙黃透亮，口感綿柔，酒體醇厚，適合搭配肉食、大閘蟹等濃味食物。又稱“雙套酒”，指以存儲1～3年的元紅酒代替水釀造而成的酒，屬于半甜黃酒。其酒精度在14%

vol左右，酒液深黃清亮，香氣特盛，口味甜美，是紹興酒中的佳品。用45%的陳年糟燒酒代水，采用淋飯法釀造而成的酒，屬于甜黃酒。其酒精度在20%

vol左右，酒液金黃透亮，香氣濃郁，味醇濃甜，既有白酒的濃香，又有黃酒的醇厚甘甜之味，是紹興酒中的高檔品種?；ǖ窬剖侵冈趦Υ嫒暌陨系募语埦频木茐系窨袒y圖案的酒。女兒紅和狀元紅是花雕酒的俗稱，由古代生活習俗演變而來。早年間，浙江地區(qū)的人家生了孩子后，父母會釀造幾壇酒埋入地下。如果是女孩，待女兒出嫁時開壇飲用的酒為“女兒紅”；如果是男孩，在兒子金榜題名時開壇飲用的酒為“狀元紅”?；ǖ窬?、女兒紅和狀元紅以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，經(jīng)過蒸餾而成的白酒。其酒精度一般在60%

vol以上，酒液清亮透明，香氣濃郁，味道綿長。糟燒酒（二）即墨老酒產(chǎn)于山東，是山東黃酒的典型代表。即墨老酒酒液棕紅清亮，具有特殊的糜香氣，口感微苦、有余香。適量飲用，能夠驅(qū)寒活血、舒筋止痛、增強體質(zhì)和加快人體新陳代謝。四、清酒及其服務（一）清酒的概念清酒是指以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵等釀造出原酒，再經(jīng)過過濾、滅菌、勾兌等釀造而成的低度酒。清酒深受日本人喜愛，被稱為日本國酒。清酒的酒精度在16%

vol左右，酒液呈淡黃色或無色，清亮透明，香氣獨特，味道微酸、略苦，綿柔爽口。(二)清酒的分類釀造方法純釀造清酒：僅以米、米曲和水為原料，不添加其他原料或成分釀造而成的酒。增釀造清酒：在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成的清酒。吟釀造清酒：在釀造時講究原料的精米率，精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒質(zhì)。根據(jù)精米率的差別，又可分為吟釀酒和大吟釀酒。吟釀酒的精米率在60%以下，色澤良好，香氣獨特；大吟釀酒的精米率在50%以下，帶有濃郁的花香或果香，被譽為“清酒之王”。精米率是指釀酒用米的精白程度。米的精白度越高，精米率就越低。2．按口味分類１２３４５甜口酒辣口酒濃醇酒淡麗酒高酸味酒含糖分較多，酸度較低含糖分較少，酸度高含糖分較多，口味醇厚含糖分較少，爽口酸度較高（三）清酒服務清酒可常溫飲用，如果需要加溫飲用，溫度也不宜過高，一般為40～50℃。此外，也有部分飲用者喜歡冷飲，可通過冷藏或加冰的方式來降溫。１．飲用溫度２．酒杯選擇飲用清酒時，可用平碗或小陶瓷杯，也可用褐色或青紫色的玻璃杯。３．儲存清酒不需要陳釀，開瓶前，應將其儲存在低溫、避光的地方；開瓶后應該進行冷藏，并在6周內(nèi)飲用完。４．品鑒顏色觀察酒的顏色是否純凈透明，如果酒中含有雜質(zhì)或偏黃色、褐色等，則說明該酒是劣質(zhì)酒或者已經(jīng)變質(zhì)。香氣優(yōu)質(zhì)的清酒氣味香醇，如果含有其他容器的氣味，則說明酒質(zhì)不佳。味道在口中含3～5

mL的清酒，讓酒液在舌面上翻滾，這樣才能充分品嘗出酒的味道。然后咽下或吐出口中的酒，仔細品嘗口中的余味。優(yōu)質(zhì)的清酒口味均衡諧調(diào)，余味清爽柔順。掌握黃酒的品鑒。具體步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組選擇一種品牌的黃酒，從色、香、味等方面對該黃酒進行品鑒。（3）記錄任務實施的結(jié)果，并進行課堂分享。任務實施謝謝觀看!酒水服務與酒吧管理酒水服務概述項目一發(fā)酵酒及其服務項目二蒸餾酒及其服務項目三配制酒及其服務項目四目錄雞尾酒及其服務項目五非酒精飲料及其服務項目六酒吧管理概述項目七酒吧管理日常項目八酒吧營銷管理項目九目錄項目三蒸餾酒及其服務蒸餾酒是經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝釀造而成的酒。其純度較高，雜質(zhì)含量較少，存放時間較長，是深受消費者喜愛的酒精飲料。常見的蒸餾酒有中國白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒等。理解中國白酒的概念和分類掌握中國白酒服務要點理解白蘭地的概念和分類掌握白蘭地服務要點熟悉威士忌及其服務熟悉金酒及其服務學習目標熟悉伏加特及其服務了解龍舌蘭酒及其服務了解朗姆酒及其服務任務一掌握中國白酒及其服務任務導入五糧液五糧液是中國白酒的典型代表。其以高粱、大米、糯米、小麥和玉米等五種糧食為原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀，精心勾兌而成，并以“香氣悠久，口味醇厚，入喉凈爽，各味諧調(diào)”的風格聞名于世。五糧液在1915年巴拿馬萬國博覽會上開始揚名世界，至今已先后獲得“國家名酒”“國家質(zhì)量管理獎”“中國最佳誠信企業(yè)”“百年世博·百年金獎”等上百項國內(nèi)、國際的榮譽和獎項。2008年，五糧液傳統(tǒng)釀造技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2019年，五糧液品牌位居“2019中國500最具價值品牌”榜第19位、“亞洲品牌500強”第40名、“2019全球最有價值的50大烈酒品牌”榜第2位。思考：1.中國白酒可分為哪些類型？2.五糧液屬于哪種類型的白酒？知識鏈接一、中國白酒概述又稱“白酒”或“燒酒”，是指以谷物和紅薯等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾和勾兌等釀造而成的酒。白酒是中國傳統(tǒng)的酒精飲料，常作為佐餐酒。其酒精度在38%

vol～65%

vol之間，酒液透明，香味濃郁，余香綿長，甘潤清冽。（一）中國白酒的概念(二)中國白酒的分類１２３４５濃香型白酒清香型白酒米香型白酒醬香型白酒其他香型白酒按香型分類1．濃香型白酒酒液呈無色或微黃色、清亮透明，香味濃郁，口感綿甜爽凈，余味悠長。其主要品牌有瀘州老窖、五糧液、古井貢酒等。2．清香型白酒酒液呈無色或微黃色、清亮透明，香味純正，口感醇甜柔和、自然諧調(diào)，余味悠長。其主要品牌有汾酒、寶豐酒和同山燒等。3．米香型白酒酒液呈無色或微黃色、清澈透明，米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈。其主要品牌有桂林三花酒、湘山酒等。4．清香型白酒酒液呈無色或微黃色、清亮透明，香氣純正，酒體醇厚，余味悠長。其主要品牌有貴州茅臺酒、郎酒和武陵酒等。酒液呈無色或微黃色，香氣清雅，口感綿柔醇和，余味悠長。其代表品牌是衡水老白干。具有兩種以上主體香氣的白酒，具有一酒多香的特點。其代表品牌是白云邊等。酒液呈無色或微黃色，香氣秀雅，諸味諧調(diào)，余味凈爽。其代表品牌是西鳳酒。酒液呈無色或微黃色，豉香純正、清雅，口感醇和細膩。其代表品牌是玉冰燒。老白干型白酒鳳香型白酒兼香型白酒豉香型白酒5．其他香型白酒二、中國白酒服務（一）飲用溫度白酒一般在室溫下飲用，但是稍微加溫后再飲，口味會比較柔和，香氣會更濃郁。由于不同類型的白酒最適宜的加熱溫度不一致，因此，在對白酒加溫時，需要參考該品種白酒的最佳飲用溫度。例如，茅臺酒的最佳飲用溫度為21～35℃。（二）酒杯選擇從材質(zhì)上看可選擇玻璃材質(zhì)白酒杯或陶瓷材質(zhì)白酒杯。從形狀上看有高腳白酒杯和平底白酒杯。高腳白酒杯平底白酒杯（五）服務流程服務準備示瓶服務人員在接到賓客的訂單后，需要將賓客所點的白酒、酒杯和酒壺放在托盤上，并將酒杯放在賓客的桌面上。服務人員應站在賓客的右側(cè)，將酒標朝向賓客，讓賓客確認是否為其所點的白酒。如果有誤，應立即更換。開瓶斟酒添酒待賓客確認無誤后，服務人員需要在賓客面前開啟酒瓶。開瓶后，服務人員需要用餐巾將酒瓶的瓶口擦拭干凈。如果賓客要求溫酒，則需要用酒壺將白酒加熱；如果賓客沒有要求，則可直接將白酒倒入賓客面前的酒杯中。在賓客進餐過程中，服務人員需要隨時準備為有需要的賓客添酒。任務實施模擬白酒的服務流程。具體實施步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組選擇一種白酒，并根據(jù)白酒的服務要求和服務流程進行服務演示。（3）以視頻的方式記錄任務實施的過程，并進行課堂分享。任務二掌握白蘭地及其服務任務導入走向世界的張裕五星金獎白蘭地張裕五星金獎白蘭地（見圖3-8）常出現(xiàn)在國宴上，其品質(zhì)是有基本保障的。

首先，從整體工藝來看，每一瓶張裕五星金獎白蘭地從葡萄采摘到產(chǎn)品裝瓶，都要經(jīng)過十幾道工序，并且從采摘、蒸餾、裝瓶、調(diào)配、熟成，每一步都是鑄就五星品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。其次，從葡萄品種來看，白玉霓是首選，其次是佳麗釀、白福爾、鴿籠白。得益于煙臺所處黃金北緯37°的地理位置優(yōu)勢，張裕五星金獎白蘭地的釀酒葡萄品質(zhì)上乘，從而保證了酒的柔潤醇厚、醉香沁鼻。最后，從品質(zhì)來看，張裕五星金獎白蘭地在釀造過程中，采用壺式蒸餾與塔式蒸餾相結(jié)合的方式，能夠在保留葡萄原始香氣的同時，提取出葡萄原漿的精華。此外，張裕五星金獎白蘭地在橡木桶中的陳釀時間不低于5年，使酒的香氣和口感得到了保證。思考：1.什么是白蘭地？2.張裕白蘭地有什么特點？知識鏈接一、白蘭地概述以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝釀造而成的酒，其酒精度為40%

vol～48%

vol。成熟的白蘭地，酒液呈琥珀色、金黃明亮，香味濃郁，酒質(zhì)醇和。（一）白蘭地的概念白蘭地是英文Brandy的音譯，意思為“生命之水”和“葡萄酒的靈魂”。通常，以葡萄為原料釀造而成的白蘭地被稱為“白蘭地”，而以其他水果為原料釀造而成的白蘭地會加上該水果的名字，如“蘋果白蘭地”“櫻桃白蘭地”等。白蘭地和葡萄酒的區(qū)別酒種不同白蘭地屬于蒸餾酒，葡萄酒屬于發(fā)酵酒。生產(chǎn)工藝不同白蘭地是以葡萄制成酒再進行蒸餾，然后儲存于橡木桶中陳釀而成的，其陳釀時間短則數(shù)年、長則數(shù)十年，酒精度一般為40%

vol。葡萄酒是葡萄發(fā)酵后，經(jīng)橡木桶短期陳釀而成，有的葡萄酒不需要橡木桶陳釀，其酒精度為8%

vol～15%

vol。核心價值不同白蘭地的核心價值主要體現(xiàn)在釀造工藝上，如蒸餾方式、蒸餾過程的控制、橡木桶的種類等，都是影響白蘭地品質(zhì)和價值的因素。葡萄酒的核心價值主要體現(xiàn)在葡萄原料上，不同產(chǎn)地、品種、年份的葡萄所釀造的葡萄酒，價值有很大差異。(二)白蘭地的分類1．法國白蘭地法國白蘭地是最好的白蘭地，以干邑產(chǎn)區(qū)的白蘭地最為著名。其原因有：①干邑是法國南部的一個地區(qū)，其土壤、氣候、雨水等自然條件有利于種植出優(yōu)質(zhì)的葡萄；②干邑是法國最古老、最著名的具有悠久的釀酒歷史和獨特的釀造工藝。白蘭地產(chǎn)區(qū)，干邑白蘭地的酒精度在43%

vol左右，酒液呈琥珀色、清亮透明，香味濃郁。其著名品牌有人頭馬、軒尼詩、馬爹利等。不同級別白蘭地的特點特點級別特級（XO）優(yōu)級（VSOP）一級（VO）二級（VS）外觀澄清透明、晶亮，無懸浮物、沉淀物色澤金黃色至赤金色金黃色至赤金色金黃色淺金黃色至金黃色香氣葡萄香、橡木桶香、酒香和諧，香氣幽雅濃郁葡萄香、橡木桶香、酒香明顯，香氣幽雅葡萄香、橡木桶香、酒香諧調(diào)，香氣濃郁有葡萄香、橡木桶香和酒香，無明顯刺激感和異味口味醇和、甘冽、細膩、豐滿、綿延醇和、甘冽、豐滿、綿柔醇和、甘冽、無雜味較純正、無雜味酒齡至少陳釀6年至少陳釀4年至少陳釀3年至少陳釀2年2．西班牙白蘭地西班牙白蘭地主要通過將各地產(chǎn)的葡萄酒蒸餾混合而成，其品質(zhì)僅次于法國白蘭地。西班牙白蘭地酒液的顏色較深，酒味較甜且?guī)в心嗤廖?。其著名品牌有芬達多、卡洛斯等。3．意大利白蘭地主要產(chǎn)于意大利北部的艾米利亞羅馬涅、威尼托和皮埃蒙特等地區(qū)。意大利白蘭地口味較濃重，飲用時最好加冰或水沖調(diào)，以保證酒的口感。其著名品牌有布頓、斯托克等。4．中國白蘭地主要以優(yōu)質(zhì)的葡萄作為釀酒原料，經(jīng)過壓榨、發(fā)酵和蒸餾等一系列工藝釀造而成，酒精度在40%

vol左右。優(yōu)質(zhì)的中國白蘭地，酒液呈金黃色、晶瑩剔透，芳香怡人。其代表品牌是張裕白蘭地。5．其他產(chǎn)地的白蘭地德國白蘭地、葡萄牙白蘭地、希臘白蘭地、南非白蘭地和加拿大白蘭地等。二、白蘭地服務（一）飲用溫度白蘭地適合在16～20℃之間的常溫下飲用。對于儲存時間較長的白蘭地，飲用者可以通過用手掌握住酒杯的方式來提高酒的溫度，從而使酒的香味更濃。飲用白蘭地時，主要使用白蘭地杯。（二）飲用方式１２３凈飲直接飲用白蘭地，不在酒內(nèi)添加任何東西的飲用方式。一般而言，高檔的白蘭地最好以凈飲的方式飲用，以使飲用者充分品嘗酒的香醇。加冰與加水飲用的方式有：（1）將冰塊或礦泉水倒入酒杯中，然后倒入適量的白蘭地，送至賓客右手邊。（2）準備一個水杯和一個酒杯，在水杯中倒入冰水，酒杯中倒入白蘭地，送至賓客右手邊?；旌巷嬘脤滋m地與碳酸飲料、乳制品、果汁或水等混合后飲用。此外，白蘭地還常作為雞尾酒的基酒，如白蘭地亞歷山大雞尾酒。斟酒服務準備示瓶與開瓶在接到賓客的訂單后，服務人員需要準備托盤、酒杯、水杯、杯墊、冰塊（或冰水）和賓客所點的白蘭地。在此過程中，服務人員需要檢查杯具是否潔凈、有無破損，酒水是否在適飲期內(nèi)等。將酒瓶的商標朝向賓客，讓賓客確認是否為其所點酒水。如果有差錯，應立即更換；如果無差錯，在得到賓客同意后，可開啟酒瓶。服務人員應按照先女后男的順序為賓客斟酒，斟至酒杯的1/3處為宜。（三）服務流程（四）品鑒觀色聞香優(yōu)質(zhì)白蘭地的酒液呈金黃色，并且晶瑩剔透。將裝有白蘭地的酒杯放在鼻下輕輕聞。優(yōu)質(zhì)的白蘭地香氣豐富，有層次感，且久久不散。品味抿一口酒，讓其在口腔中翻滾。優(yōu)質(zhì)白蘭地味道甘醇，酒香濃郁。任務實施掌握白蘭地的分類。具體步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組成員通過上網(wǎng)查找至少兩種以上類型白蘭地酒，了解其特點，并演示其中一種白蘭地的服務流程。（3）記錄任務實施的過程和結(jié)果，并進行課堂分享。任務四熟悉威士忌及其服務任務導入2020年全球威士忌大獎“最佳名單”出爐世界威士忌大賽（WorldWhiskyAwards，WWA）創(chuàng)立于2007年。短短幾年時間，這項國際賽事就發(fā)展成世界范圍內(nèi)最具專業(yè)權(quán)威性的威士忌年度評選兼行業(yè)大賽，其影響力堪比“威士忌界的奧斯卡”。WWA每年都會從全球各地評選出當年表最受歡迎的威士忌，其賽制比其他威士忌比賽要嚴格很多。根據(jù)規(guī)定，WWA先通過盲品篩選，最終評出各種獎項。北京時間2020年3月30日凌晨，2020年WWA各項世界最佳威士忌最終獲獎名單揭曉。世界最佳單麥威士忌：白州25年單麥威士忌。世界最佳單桶單麥威士忌：檀都獨家限量版桑迪·麥金太爾單桶。世界最佳調(diào)和威士忌：帝王32年雙重陳釀調(diào)和威士忌。世界最佳調(diào)和限量威士忌：秩父2020年限量版麥芽和谷物日本調(diào)和威士忌。世界最佳調(diào)和麥芽威士忌：麥克奈爾蘇格蘭21年魯姆·瑞克調(diào)和麥芽威士忌。世界最佳谷物威士忌：富士30年小批量單一谷物威士忌。世界最佳波本威士忌：鐵根共和國先驅(qū)者。世界最佳單桶波本威士忌：銳博野10年單桶肯塔基純波本威士忌。世界最佳加拿大調(diào)和威士忌：J．P．威瑟校友威士忌系列達里爾·錫特勒。世界最佳田納西威士忌：隔壁叔叔1820高級單桶威士忌。世界最佳玉米威士忌：霍文精神“商業(yè)好奇心”玉米威士忌。世界最佳黑麥威士忌：阿奇·羅斯黑麥威士忌。世界最佳小麥威士忌：班布里奇兩島北海道水楢酒桶。世界最佳新酒威士忌：馬克洛尼加里東尼亞花生醬威士忌。世界最佳風味威士忌：菲爾冷萃波本威士忌。世界最佳單一壺式蒸餾威士忌：知更鳥21年威士忌。思考：1.什么是威士忌？2.威士忌的分類有哪些？知識鏈接一、威士忌概述以大麥、黑麥、燕麥、小麥和玉米等谷物為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾和陳釀等工藝釀造而成的酒精飲料，其酒精度在40%

vol以上。威士忌的酒液呈棕紅色且清澈透亮、有光澤，帶有焦香或煙熏味，口感甘冽，酒質(zhì)醇厚。（一）威士忌的概念（二）威士忌的分類1．蘇格蘭威士忌主要以大麥芽為原料，在釀造過程中會用特有的泥煤進行烘烤。蘇格蘭威士忌的酒液呈琥珀色、清澈透明，氣味焦香，帶有煙熏味，口感甘冽醇厚，圓潤綿柔，帶有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌之一，著名品牌有珍寶、金玲、芝華士（如圖）、皇家禮炮和帝王威士忌等。蘇格蘭威士忌的分類麥芽威士忌谷物威士忌只以大麥為原料釀造而成的威士忌，口味濃烈。以多種谷物（如黑麥、燕麥、大麥、小麥、玉米等）為原料釀造而成的威士忌，口味較柔和?；旌贤考捎址Q“兌和威士忌”，是用麥芽威士忌與谷物威士忌調(diào)配而成的?；旌贤考傻臒熝兜?，混合了谷物香味，在嗅覺上更為誘人。帝王威士忌的餐配與海鮮搭配帝王威士忌口感絲滑，風味清新，能夠激發(fā)海鮮的鮮美口感，使得飲用者能夠充分享受到海鮮的美味。與奶酪搭配奶酪中的脂肪可以在帝王威士忌的作用下充分分解，有助于威士忌香氣的釋放。尤其是帝王15年威士忌與布里干酪搭配，能夠使酒的清甜與奶酪的濃香完美融合，從而使人產(chǎn)生回味無窮之感。與黑巧克力搭配帝王威士忌中富有清甜果香，而黑巧克力芳香醇厚，兩者搭配能讓多重香味交織在一起，從而讓人回味無窮。2．愛爾蘭威士忌主要以大麥、燕麥、小麥和黑麥等為釀造原料，麥香濃郁，且?guī)в械那嗖菹愫凸?，口感柔和順滑，甘美醇香。著名的愛爾蘭威士忌品牌有尊美醇（見圖）、吉姆遜父子等。愛爾蘭威士忌可與其他飲料混合飲用。例如，以愛爾蘭威士忌為基酒，以咖啡為輔料，可調(diào)制成愛爾蘭咖啡。愛爾蘭咖啡的制作材料：愛爾蘭威士忌、鮮奶油、濃咖啡、糖、巧克力。制作步驟：（1）將勺子放入厚壁玻璃酒杯中，用沸水預熱，目的是讓咖啡保持更長久的熱度和香味。（2）將適量的糖、咖啡和愛爾蘭威士忌倒入酒杯中，并用勺子攪拌至糖溶解。（3）用勺子引流，使鮮奶油順著勺子背部流入咖啡上面，做出一個分層。（4）按個人口味放一些巧克力碎屑。制作好的愛爾蘭咖啡如圖所示。3．美國威士忌主要以玉米和大麥為釀造原料，酒液呈琥珀色、晶瑩剔透，有水果、蜂蜜和花朵等香氣，香味濃郁，口感醇厚、綿柔，余味悠長。美國威士忌的著名品牌有波本（見圖）、杰克·丹尼爾斯等。４．加拿大威士忌主要以黑麥、玉米、大麥等谷物為釀造原料，酒液呈棕黃色，酒香芬芳，以淡雅的風格著稱。加拿大威士忌的著名品牌有加拿大俱樂部（見圖）、皇冠、亞伯達等。二、威士忌服務（一）酒杯選擇格蘭凱恩聞香杯１也叫“蘇格蘭聞香杯”，杯口細長，杯肚微寬，杯身厚重，沒有杯腳。當酒液倒入酒杯后，酒的香氣會凝聚在杯肚，然后從杯口慢慢釋放出來，使得酒香濃郁。適合飲用陳釀時間長的、香味豐富的威士忌。古典杯２又稱“老式酒杯”“巖石杯”“不倒翁杯”，杯壁較厚，杯底較平，不僅能防止手的溫度影響酒的香味和口感，還能防止被打翻。有些古典杯帶有花紋，能夠使杯中的酒液在燈光的照射下絢麗多彩。這種酒杯適合加冰塊飲用的威士忌。高腳聞香杯３杯口小、杯肚小、杯梗長。這種酒杯適合飲用陳釀時間短的威士忌。其他威士忌酒杯４富士山杯、冰球杯、Norlan雙層水晶杯、郁金香杯等。（二）飲用方式010203凈飲加冰與加水引用儲存方式采用凈飲方式，最能感受到威士忌最本真的風味，尤其是飲用陳釀時間較長的威士忌，最好采用該方式。加冰的方式有兩種：一種是在酒杯中加入幾塊冰，攪拌至杯壁起霧后倒掉多余的水，再倒入威士忌；另一種是在酒杯中加入一大塊冰塊或冰球，再倒入威士忌，輕輕攪拌后飲用，如圖所示。加水飲用不是將水直接加入威士忌中，而是在賓客的桌面上放一杯水，讓賓客喝一口酒，再喝一口水，從而使賓客充分感受酒的香氣和口感。威士忌可與果汁、碳酸飲料等混合飲用，也可作為調(diào)制雞尾酒的基酒，如用威士忌調(diào)制威士忌酸酒雞尾酒、曼哈頓雞尾酒等。（三）品鑒觀色聞香剛蒸餾完成的威士忌，酒液顏色從淺黃色到金色，再到古銅色和棕色，顏色越深，說明陳釀時間越長。如果酒液顏色較淺，通常意味著該酒的花蜜香和谷物類香氣濃郁；如果酒液顏色較深，通常意味著該酒的烘焙味較濃，如煙熏味、焦糖味等。威士忌的香氣種類豐富，如釀酒原料的谷物香，發(fā)酵過程出現(xiàn)的餅干香，陳釀過程獲得的花香、草藥香、柑橘香，橡木桶帶來的焦糖、香草、煙熏類香氣等。因此，在聞威士忌的香氣時，需要細細品味，才能發(fā)現(xiàn)酒香的妙處。品味在品嘗威士忌味道時，應先抿一口酒，讓酒香在口腔中散發(fā)開來，然后咽下酒液，感受其余味。任務實施掌握威士忌的飲用方式和品鑒方式。具體步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組選擇一款威士忌，展示其不同的飲用方式，并進行品鑒。（3）記錄任務實施的過程和結(jié)果，并以PPT的形式進行課堂分享。任務四熟悉金酒及其服務任務導入哥頓金酒哥頓金酒（見圖）誕生于1769年，現(xiàn)在已經(jīng)是全球銷量第一的金酒。權(quán)威資料顯示，該酒的銷量為每秒鐘4瓶，其在金酒領(lǐng)域中的地位已不可撼動。哥頓金酒的釀造原料主要有小麥、大麥芽、杜松子等。其酒液無色透明，香味獨特，口感醇美爽適，酒精度為43%

vol，可以凈飲，也可以與其他飲料混合飲用。思考：1.金酒有哪些類型？2.哥頓金酒屬于哪種類型的酒？知識鏈接一、金酒概述金酒又稱“杜松子酒”“琴酒”，是指以谷物為主要原料，同時配以各種香料，經(jīng)過蒸餾釀造而成的酒。金酒的酒液透明清亮，有濃郁的松子香和麥芽香。其酒精度為35%

vol～55%

vol，一般而言，酒精度越高，酒質(zhì)越好。（一）金酒的概念（二）金酒的分類1．荷蘭金酒主要產(chǎn)于在阿姆斯特丹和斯希丹地區(qū)，以大麥芽為主要原料，以杜松子和其他香料為調(diào)香材料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾釀造而成。荷蘭金酒透明無色，松子香和調(diào)料香味濃郁，味道甜中帶辣，口感厚重，適合凈飲。其著名品牌有波士金酒（見圖）、亨克斯金酒和波克馬金酒等。2．英國金酒英國金酒又稱“倫敦干金酒”，主要產(chǎn)于倫敦，以玉米為主要原料，輔之以杜松子、檸檬皮和肉桂等，經(jīng)過糖化、發(fā)酵和蒸餾釀造而成。英國金酒透明無色，帶有杜松子的香味，口味干爽，常用作雞尾酒的基酒。其著名品牌有哥頓金酒、必富達金酒、布斯金酒和藍寶石金酒（見圖）等。二、金酒服務金酒常作為餐前酒或餐后酒，適合冷飲，溫度最好不超過10℃，可以通過冷藏或加冰的方式來實現(xiàn)。此外，在進行金酒服務時，可選用古典杯盛酒液，這不僅能讓酒杯中的酒液和冰塊看上去更加絢麗多彩，還能讓飲用者充分感受酒的香氣，品味酒的口感。（一）飲用溫度（二）飲用方式凈飲加冰引用混合飲用主要適用于荷蘭金酒。由于荷蘭金酒口味較甜，會蓋過其他飲料的口味，因此荷蘭金酒只適合凈飲。在飲用時，服務人員需要先將一瓶金酒放入冰箱或冰桶內(nèi)冷藏幾分鐘，然后取出倒入賓客的酒杯中。在倒有酒液的酒杯中放入冰塊，再放入一片檸檬，送至賓客右手邊。英國金酒口味干爽，常與果汁、碳酸飲料等混合飲用，是調(diào)制雞尾酒最常用的基酒。例如，可用英國金酒調(diào)制紅粉佳人雞尾酒、新加坡司令雞尾酒（見圖）和夏威夷酷樂雞尾酒等。紅粉佳人雞尾酒紅粉佳人雞尾酒（見圖）是較為著名的雞尾酒，其酒液顏色鮮紅，酒味芬芳，入口潤滑，受到眾多女士的喜愛。據(jù)說，紅粉佳人雞尾酒起源于1912年。當時，英國倫敦上演了一出叫《粉紅色的女士》的舞臺劇。在舞臺劇的首場演出慶祝宴會上，人們特意為女主角海澤爾·多思創(chuàng)作了一款叫作紅粉佳人的雞尾酒。此后，紅粉佳人雞尾酒開始流行。1944年，在美國百老匯舞臺劇《生日快樂》中，女演員海倫·黑斯喝了紅粉佳人雞尾酒，在臺上大展舞姿。從此，紅粉佳人雞尾酒風靡世界，成為調(diào)酒師重點推銷的雞尾酒。任務實施掌握金酒及其服務。具體步驟如下：（1）將全班學生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組選擇一款金酒，通過查找網(wǎng)絡資料或?qū)嵉卦L問等方式探究該金酒的類型及其飲用方式。（3）以圖片或視頻的形式記錄任務實施的過程和結(jié)果，并進行課堂分享。任務五熟悉伏特加及其服務任務導入皇冠伏特加皇冠伏特加（見圖）是英國帝亞吉歐公司旗下的伏特加品牌，始于19世紀中期。如今，皇冠伏特加在印度、愛爾蘭、意大利、英國和美國等國家均可生產(chǎn)，并銷往全球170多個國家和地區(qū)，成為最受消費者喜愛的伏特加品牌之一?；使诜丶泳埔簾o色透明，除了有酒精的特有香味外，無其他香味。其口味甘冽、勁大沖鼻，是最純的烈酒之一。它可以制作成多種雞尾酒，如血腥瑪麗雞尾酒、鏍絲刀雞尾酒等。思考：1.什么是伏特加？2.從上述案例中可以看出伏特加有哪些有特點？知識鏈接一、伏特加概述伏特加是指以谷物或馬鈴薯為釀造原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾和過濾等工藝釀造而成的高濃度酒精飲料，酒精度為40%

vol～50%

vol。伏特加無色、透明，無香味，清淡爽口，勁大刺鼻。（二）伏特加的分類（一）伏特加的概念1．俄羅斯伏特加主要以淀粉含量豐富的玉米和馬鈴薯為釀造原料，在釀造過程中使用活性炭對酒液進行過濾，使得酒液更加清澈透明。除了酒香外，幾乎沒有其他香味，口味較烈，且勁大沖鼻。俄羅斯是伏特加最著名的生產(chǎn)國，著名品牌很多，如俄羅斯紅牌伏特加（見圖）、沙皇金樽伏特加等。2．波蘭伏特加波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加相似，但在釀造過程中加入了花卉、植物和水果等作為調(diào)香原料，使得酒的香味豐富。波蘭伏特加的著名品牌有雪樹伏特加、維波羅瓦伏特加（見圖）和蘭野牛伏特加等。３．其他產(chǎn)地伏特加美國伏特加（如西爾弗拉多伏特加）、芬蘭伏特加（如芬蘭地亞伏特加）、瑞典伏特加（如絕對伏特加）和英國伏特加（如皇冠伏特加）等。二、伏特加服務（一）飲用溫度伏特加作為佐餐酒和餐后酒，既可以在常溫下飲用，也可以冷飲。（二）飲用方式凈飲凈飲是伏特加的主要飲用方式。能夠保證酒的口感。同時，由于伏特加聞起來有谷物或水果的香味，口感軟膩、順滑，因此人們常選擇凈飲的方式飲用。加冰飲用混合飲用加冰后的伏特加，酒液略顯黏稠，口感醇正。加冰飲用伏特加時，首先應在酒杯中放入數(shù)塊