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DB3704棗 莊 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3704/T0039—2023機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)與管理指南Constructionandmanagementguidelinesforgreengovernmentcanteen2023-12-27發(fā)布 2024-01-27實(shí)施棗莊市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3704/T0039DB3704/T0039—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目??次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1選址與布局 2綠色建筑 2設(shè)備設(shè)施 3采購與加工 5綠色供餐 5綠色處理 6綠色宣傳 6智慧食堂 7評價(jià)與改進(jìn) 7前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由棗莊市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：棗莊市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、棗莊市標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量研究中心、棗莊市市直機(jī)關(guān)后勤服務(wù)保障中心。DB3704/T0039DB3704/T0039—2023PAGEPAGE1機(jī)關(guān)綠色食堂建設(shè)與管理指南范圍本文件提供了機(jī)關(guān)綠色食堂的基本要求、選址布局、綠色建筑、設(shè)備設(shè)施、采購加工、綠色供餐、綠色處理、綠色宣傳、智慧食堂、評價(jià)改進(jìn)等方面的內(nèi)容。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)GB/T39002 餐飲分餐制服務(wù)指南GB50140 建筑滅火器配置設(shè)計(jì)規(guī)范GB50189 公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB37/T4377.1專用分餐餐具第一部分：通用要求DB37/T4377.2專用分餐餐具第二部分：使用指南DB37/T4448黨政機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。機(jī)關(guān)綠色食堂Greengovernmentcanteen基本要求食堂經(jīng)營主體要具備合法資格，取得食品經(jīng)營許可證，被委托的餐飲服務(wù)單位也應(yīng)持有食品經(jīng)營許可證。建立綠色食堂工作機(jī)制，制定建設(shè)管理方案及相關(guān)制度，明確管理目標(biāo)和可量化指標(biāo)。建立健全安全生產(chǎn)管理制度，配備安全生產(chǎn)管理人員，定期開展食品安全事故處置方案和消防安全應(yīng)急預(yù)案等的培訓(xùn)、考核和演練。建立員工健康管理制度，確保員工持證上崗。對消耗品實(shí)施定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。宜開展數(shù)字化辦公管理，減少紙張等耗材的使用。選址與布局選址食堂選址應(yīng)符合GB31654-2021中3.1和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中4.1的規(guī)定。布局人流出入口和貨流出入口應(yīng)分開設(shè)置。用餐人員出入口和食堂后勤人員出入口宜分開設(shè)置。出入口及公共走廊、電梯門廳、廚房、衛(wèi)生間、坡道等應(yīng)采取防滑等安全措施，并設(shè)置醒目的警示標(biāo)識(shí)。應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食堂面積要求表1 食面積求序號(hào)服務(wù)人數(shù)建筑規(guī)模廚房區(qū)域和食品庫房面積之和用餐區(qū)域每座最小使用面積（㎡/座）1人數(shù)≤100小型廚房區(qū)域和食品庫房面積之和不小于30㎡1㎡/座2100＜人數(shù)≤1000中型廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在30㎡的基礎(chǔ)上按照服務(wù)100人以上每增加1人增加0.3㎡。1㎡/座31000＜人數(shù)≤5000大型廚房區(qū)域和食品庫房面積之和在300㎡的基礎(chǔ)上按照服務(wù)1000人以上每增加1人增加0.2㎡。1㎡/座4人數(shù)＞5000特大型面積之和在300㎡的基礎(chǔ)上按照服務(wù)1000人以上每增加1人增加0.2㎡。1㎡/座綠色建筑根據(jù)本地氣候和自然資源條件，結(jié)合實(shí)際充分利用太陽能等可再生能源，提高能源利用效率。供冷、供暖季，門、窗應(yīng)具備良好的密封性，提高溫控效果；過渡季，合理規(guī)劃自然通風(fēng)，促進(jìn)空氣流通，降低對空調(diào)系統(tǒng)的依賴程度。宜采用間接采光和直接采光相結(jié)合方式，提高采光效果，天花板和地面宜采用高反射率材料，提GB31654夏季采取有效的窗口遮陽措施，合理控制太陽光線進(jìn)入室內(nèi)；采取合理的溫濕度控制措施，用餐區(qū)域和公共區(qū)域夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。GB50189設(shè)備設(shè)施一般規(guī)定制定水、電、氣等節(jié)能管理操作規(guī)范或制度。按照區(qū)域和用途，分區(qū)、分類設(shè)置水、電、氣等計(jì)量裝置并按要求定期校驗(yàn)。加強(qiáng)用水、用能設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)、定期巡檢，及時(shí)更換破損部件，確保正常、安全運(yùn)行，減少能源損耗。給排水用水器具宜采用感應(yīng)式、腳踏式、肘動(dòng)式等節(jié)水型器具。定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測，及時(shí)解決滲漏問題，避免水資源浪費(fèi)。GB8978排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并防止污水逆流。宜采用油水分離裝置。電氣照明探索建設(shè)全電廚房，減少燃煤、燃油、鍋爐使用。宜使用節(jié)能爐灶、節(jié)水型洗菜機(jī)、高效油煙凈化設(shè)備等節(jié)能環(huán)保設(shè)施設(shè)備。加強(qiáng)對照明設(shè)備的科學(xué)管理，根據(jù)供餐時(shí)間，開啟相關(guān)設(shè)備，供餐結(jié)束及時(shí)關(guān)閉。采用安全、高效、節(jié)能的照明設(shè)施，宜使用冷光源和直接照明型燈具，光照強(qiáng)度符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。按照照明設(shè)備的用途和位置，采用分區(qū)、分組與定時(shí)自動(dòng)調(diào)光等節(jié)能措施。餐用具GB4806.1禁止使用不可降解一次性塑料制品，減少使用一次性餐用具，確需使用一次性餐用具時(shí)，應(yīng)使用可降解制品。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，宜采用物理消毒代替化學(xué)消毒的方式，消毒后的餐用具應(yīng)貯GB14930.1、GB14930.2應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。DB37/T4377.1、DB37/T4377.2排煙排汽油煙的排放應(yīng)符合GB184835產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄與合理利用。倉儲(chǔ)宜設(shè)置庫房電子管理系統(tǒng)，隨時(shí)記錄進(jìn)出食品原料的有關(guān)信息并檢索庫存。保持庫房通風(fēng)、干凈和溫濕度適宜，避免因環(huán)境不適引起食品及相關(guān)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。應(yīng)根據(jù)食品原料的不同類型分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放。定期檢索庫存貨品的數(shù)量，做到先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)和浪費(fèi)。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物資的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或分隔設(shè)置。定期對庫房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)定期除霜、校驗(yàn)溫度。消防安全2.00h電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕場地的配電回路，應(yīng)設(shè)置剩余電流保護(hù)。正確配置滅火器材的類型、規(guī)格和數(shù)量，確保足夠的滅火能力，并注意定期檢查和維護(hù)，滅火GB501408 采購與加工食材采購采購食材時(shí)，認(rèn)真查驗(yàn)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，仔細(xì)核對并留存相關(guān)證照、票據(jù)和檢測報(bào)告等。應(yīng)進(jìn)行食材運(yùn)輸條件的查驗(yàn)，運(yùn)輸溫度、濕度、清理消毒記錄等應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。采購員可實(shí)地探訪食材供應(yīng)商的蔬菜生態(tài)基地、水產(chǎn)海鮮基地、肉禽供應(yīng)基地等，確保食材安全、無污染、可溯源。食材加工對原材料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)節(jié)約用水，先浸泡再清洗，杜絕長流水。米類淘洗水、面點(diǎn)蒸煮水、洗菜水等宜考慮合理重復(fù)使用。宜建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)，有效提升食材利用率。切配過程中，做到物盡其用，推廣食材的一料多菜、一菜多味，蔬菜根、莖、葉等邊角余料充分利用。宜制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，并有專人監(jiān)督落實(shí)。在烹飪環(huán)節(jié)中，應(yīng)避免過度加工，在確保食品安全前提下，盡量減少各種營養(yǎng)元素的損失。主食加工區(qū)需蒸制的食品宜集中蒸制，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致能源浪費(fèi)。宜使用冷藏、冷水或微波爐等方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)應(yīng)合理防護(hù)，避免受到污染。應(yīng)實(shí)施精細(xì)化管理，利用信息化手段科學(xué)預(yù)測用餐人數(shù)，按量備餐。應(yīng)設(shè)置控油設(shè)施，確保桶內(nèi)食用油用盡，避免食用油的浪費(fèi)。GB2760食品安全食品安全管理應(yīng)符合GB31654-2021及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。追溯和撤回食品的追溯和撤回應(yīng)符合DB37/T4448的相關(guān)規(guī)定。綠色供餐應(yīng)分時(shí)段、分批次安排精細(xì)供餐，通過勤備少炒、按需補(bǔ)餐方式，合理安排菜品供應(yīng)，減少供給環(huán)節(jié)浪費(fèi)。主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐，逐步推廣按量計(jì)價(jià)、按品種計(jì)價(jià)的消費(fèi)模式。倡導(dǎo)低油、低脂、低糖、低鹽的健康飲食理念，飯菜品種宜標(biāo)注營養(yǎng)成分和營養(yǎng)小貼士，鼓勵(lì)運(yùn)用信息技術(shù)對飯菜進(jìn)行營養(yǎng)成分管理。應(yīng)建立每周營養(yǎng)食譜制度，定期在就餐區(qū)或微信公眾號(hào)、工作群等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)布每周食譜。建立菜品質(zhì)量、口味反饋機(jī)制，依據(jù)干部職工需求變化及時(shí)調(diào)整菜譜菜品。宜針對特定人群推出營養(yǎng)菜品或套餐搭配，根據(jù)季節(jié)變化推出節(jié)令食品。GB/T39002建立食堂用餐監(jiān)督管理員制度，由專人（反食品浪費(fèi)督導(dǎo)員等）負(fù)責(zé)食堂巡視檢查，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為及時(shí)提醒勸告。應(yīng)主動(dòng)提供餐后剩余食物打包服務(wù)，宜建立對用餐者節(jié)約行為進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)制度。綠色處理落實(shí)廚余垃圾源頭減量，建立處理臺(tái)賬。合理配置餐廚垃圾、其他垃圾、可回收物收集容器，積極引導(dǎo)用餐人員正確投放。收集容器應(yīng)及時(shí)清潔，減少異味，必要時(shí)進(jìn)行消毒。供餐完畢后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔消毒，做到無積水、無污漬、無異味。綠色宣傳定期開展烹飪技能、餐飲節(jié)約和營養(yǎng)管理等知識(shí)培訓(xùn)，將厲行節(jié)約貫穿到各崗位、各過程。應(yīng)在食堂墻壁醒目位置張貼具有厲行節(jié)約等標(biāo)識(shí)的宣傳畫報(bào)，利用橫幅、板報(bào)、電子屏幕、桌（）、餐具包裝、網(wǎng)站等形式開展制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳活動(dòng)，積極營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的消費(fèi)氛圍。應(yīng)在用水、用電、垃圾分類等設(shè)