甘薯軟糖的研制

甘薯又名紅薯、紅薯、土豆、山芋頭、紅蓼等。甘薯是一種藥食兼用的健康食品,內(nèi)含有豐富的膳食纖維、類(lèi)胡蘿卜素、多種維生素,還有鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,而且還含有氨基酸、脫氫雄甾酮、黏液蛋白等功能因子,具有很好的保健功能。據(jù)《本草綱目》記載,甘薯有“補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰”的功效。甘薯具有非常好的抗癌功能,對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)生具有很好的預(yù)防作用。日本、美國(guó)等國(guó)甚至將甘薯列為“長(zhǎng)壽食品”或“航天食品”,德國(guó)、香港等地稱甘薯為“蔬菜皇后”。我國(guó)是甘薯生產(chǎn)大國(guó),隨著對(duì)甘薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效的認(rèn)可,人們對(duì)甘薯食品需求也越來(lái)越大。本實(shí)驗(yàn)以甘薯為原料,研究制作甘薯軟糖的配方和工藝,為甘薯資源的開(kāi)發(fā)利用提供參考。1材料和方法1.1生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)備甘薯購(gòu)于本地,要求肉質(zhì)為黃色或紅色,塊莖肥厚,無(wú)病蟲(chóng)害及霉?fàn)€變質(zhì);蔗糖卡拉膠、瓊脂、檸檬酸等均為食品級(jí)。GZX-9146MBE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備;DS-1高速組織搗碎機(jī)上海標(biāo)本模型廠;TP-1200C型電子天平湘儀天平儀器設(shè)備有限公司。1.2方法1.2.1甘薯軟糖的生產(chǎn)工藝甘薯去皮、洗凈→搗碎、打漿→混料、熬煮→倒盤(pán)→切塊→烘干→冷卻→成品1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.1.甘薯原料處理甘薯去皮洗凈,切成細(xì)條,加3~5倍水進(jìn)行搗碎,打成均勻、細(xì)膩的漿體。1.2.2.甘薯甘薯漿的制備膠凝劑加15~20倍溫水浸泡10min,再進(jìn)行高速攪拌,使其充分溶解。蔗糖用20%糖重的水溶解,加入膠凝劑下鍋熬煮,約15min后加入甘薯漿,繼續(xù)熬煮15~20min漿體溫度約104℃左右時(shí)即可準(zhǔn)備倒盤(pán)。在熬煮過(guò)程中,要進(jìn)行攪拌,但速度不能過(guò)快,以免混入太多氣泡,但力度要大,從鍋底往上攪拌,以免受熱不勻而造成局部糊化。1.2.2.防止拖尾現(xiàn)象熬煮完成的甘薯漿趁熱倒盤(pán),倒盤(pán)要快而均勻,防止拖尾現(xiàn)象,控制厚度在4~5mm。冷卻過(guò)程中防止盤(pán)面傾斜及震動(dòng),以免表面起皺,待充分冷卻成型后,切成1×3cm大小均勻的長(zhǎng)條。1.2.2.甘薯塊的干燥將切塊后的軟糖平攤在不銹鋼篩網(wǎng)上,至45~55℃干燥。干燥期間,每隔3h左右翻動(dòng)甘薯塊1次,使干燥更加均勻,干燥12~20h至糖塊不黏手為終點(diǎn),水分含量約在16%左右。軟糖烘好后冷卻至室溫,包裝即成成品。1.2.3膠凝劑的種類(lèi)甘薯中有較多的直鏈淀粉,需加入一定的凝膠劑才能形成凝膠。本實(shí)驗(yàn)選擇了瓊脂2%、卡拉膠2%、瓊脂1%+卡拉膠1%三種膠凝劑。在相同工藝條件下,按照1.2.1所述工藝進(jìn)行軟糖生產(chǎn),從成型快慢、彈性、韌性、干燥情況、透明度、咬勁、黏牙等方面對(duì)比三種膠凝劑的使用效果進(jìn)行評(píng)定比較。1.2.4甘薯軟糖制作工藝的正交試驗(yàn)影響甘薯軟糖產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素為甘薯原料、蔗糖、膠凝劑、檸檬酸,以上述原料為四因素,各取三水平,選用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn),因素水表見(jiàn)表1。按照1.2.1所述的工藝進(jìn)行生產(chǎn),由3~5人組成感觀評(píng)定小組,對(duì)甘薯軟糖成品進(jìn)行綜合感官評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.2.5最佳品質(zhì)可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量溫度是影響干燥的最主要的因素,選擇合適的溫度進(jìn)行干燥,可以得到產(chǎn)品的最佳品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)中分別取干燥溫度為45、50、55℃,以產(chǎn)品干燥至不黏手為終點(diǎn),按產(chǎn)品的干燥時(shí)間、色澤、干燥均勻程度、產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品質(zhì)地等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定比較。2結(jié)果與分析2.1膠凝劑的使用三組膠凝劑分別用于甘薯軟糖的生產(chǎn),對(duì)其加工性能進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果見(jiàn)表3。從表3的結(jié)果可知,瓊脂作為膠凝劑時(shí),成型較快、彈性強(qiáng)、干燥情況良好、咬勁適中,但韌性稍差,透明度不好并且有點(diǎn)黏牙;卡拉膠作為膠凝劑時(shí),成型較快、咬勁適中,彈性和韌性稍差,但較難干燥,產(chǎn)品透明度不好而且有點(diǎn)黏牙;瓊脂和卡拉膠混合使用時(shí),不僅成型較快、彈性強(qiáng)、韌性強(qiáng)、干燥情況良好、咬勁適中,而且所制產(chǎn)品外觀金黃透明,不黏牙。所以最終選擇瓊脂+卡拉膠(比例為1:1)為甘薯軟糖生產(chǎn)用膠凝劑。2.2甘薯軟糖最佳配方的確定甘薯軟糖配方優(yōu)選正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4中極差(R)的大小可以判斷出,各因素對(duì)甘薯軟糖品質(zhì)影響的主次順序是:A>B>C>D,即甘薯漿>蔗糖>膠凝劑>檸檬酸。由指標(biāo)均值可優(yōu)選出甘薯軟糖的最優(yōu)配方為A3B1C2D1,即甘薯漿200g,蔗糖150g,膠凝劑2%,檸檬酸0.2g。為了確定上述最優(yōu)配方的正確性,對(duì)A3B1C2D1配方組合進(jìn)行三次平行試驗(yàn),所得產(chǎn)品綜合評(píng)分的平均值為91.4分,說(shuō)明該組合為最優(yōu)配方組合。2.3干燥溫度和時(shí)間的確定由表5可知,當(dāng)干燥溫度在55℃,產(chǎn)品的口感和色澤都比較差。干燥溫度為45℃和50℃時(shí),口感和色澤較好,但從干燥時(shí)間和干燥均勻程度來(lái)看,干燥溫度為50℃時(shí),所需要的時(shí)間少,干燥均勻程度好,符合實(shí)際工藝需要。所以合適的烘干條件為:在溫度50℃,干燥16~20h。3甘薯軟糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1甘薯甘薯汁外觀:完整,大小均勻,表面較光滑;色澤:金黃色,均勻一致,呈透明狀;風(fēng)味:口感細(xì)膩,有甘薯香味;組織:有適口的咀嚼性、彈性及韌性,無(wú)硬皮。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)水分含量12%~19%。3.3微生物指數(shù)細(xì)菌數(shù)≤100個(gè)/g;大腸桿菌數(shù)≤6個(gè)/100g;致病菌不得檢出。4最佳工藝配方的確定通過(guò)對(duì)甘薯軟糖生產(chǎn)工藝的研究,采用復(fù)合膠凝劑(瓊脂:卡拉膠