第二節(jié)開(kāi)胃品概念及特點(diǎn)種類及特征制作要點(diǎn)

實(shí)例一實(shí)例二退出

開(kāi)胃品的概念及特點(diǎn)開(kāi)胃菜，也稱開(kāi)胃品或頭盆，是西菜中的第一道菜肴。由于它的目的是開(kāi)胃，因此，這道菜肴的特點(diǎn)是數(shù)量較少，味道清新，色澤鮮艷，具有開(kāi)胃、刺激食欲作用。

開(kāi)胃品的種類及特征一、三明治或餅干開(kāi)胃品二、雞尾開(kāi)胃品三、蘸汁開(kāi)胃品四、其它類（一）三明治或餅干開(kāi)胃品

特點(diǎn)：直接用手拿取食物入口，不用刀叉，也不用牙簽。食物的大小約是人們食用時(shí)口內(nèi)的一次容量。

組成：1、底托：它是面包片或脆餅干或松餅酥脆面皮等。它在開(kāi)胃品的底部。2、醬：由經(jīng)過(guò)調(diào)味的黃油、妨酪醬、肉類或魚(yú)類制作的肉醬及雞肉、魚(yú)肉、海鮮肉制作的沙拉等構(gòu)成，在開(kāi)胃品的中部。3、裝飾品：由任何植物性或動(dòng)物性原料構(gòu)成。如，熏魚(yú)片、烤牛肉片、火腿片、黃瓜片、香菜、橄欖等。在開(kāi)胃品上部。

(二)雞尾開(kāi)胃品

含義：西餐中，“雞尾”這一名詞不僅用于酒水，蔬菜汁和果汁，而且常用于由海鮮或水果制成的菜肴。常配以酸味或濃味的調(diào)味汁。盛裝：裝在盤(pán)上、盛在杯子里。調(diào)味汁：澆在主料下面；澆在主料上面；單獨(dú)放在小碗里，將小碗調(diào)味汁放在菜肴盤(pán)上的一側(cè)裝飾物：綠葉蔬菜花或檸檬花。在自助餐中，它們常被擺放在碎冰塊上。注意：制作時(shí)間應(yīng)接近開(kāi)餐時(shí)間，保持色澤和衛(wèi)生。常見(jiàn)的雞尾開(kāi)胃品1、海鮮類，蝦、蟹、蛤、蠔等制作的菜肴2、魚(yú)或肉制成的小丸子。3、帶有奶油和水果的水果汁。（三）蘸汁開(kāi)胃品

組成：食用時(shí)先將主體菜蘸汁醬，然后食用。1、汁醬:由酸奶油、酸奶酪、蛋黃醬、豆泥等制成。有的汁中摻有剁碎的熟蝦、咸肉或洋蔥用以調(diào)味。汁醬有冷熱之分。2、主體菜:由各種鍋巴、脆餅干，脆嫩的蔬菜構(gòu)成。如胡蘿卜、西芹、菜花、西蘭花、青椒。要求：優(yōu)質(zhì)的蘸汁開(kāi)胃品的主體菜應(yīng)新鮮、脆嫩；汁醬的濃度應(yīng)適中。汁醬還應(yīng)當(dāng)有亮度，味道鮮美，注意控制其溫度。（四）其它類

1、以蔬菜或雞蛋為墊底的食品。相似于三明治或餅干開(kāi)胃品，也由底托、醬、主體菜組成。2、整體性開(kāi)胃品，如一塊奶酪，一個(gè)肉丸等。常配上牙簽，方便食用。它們可分為冷開(kāi)胃品和熱開(kāi)胃品兩種。3、小食品

整體性開(kāi)胃品（l）冷開(kāi)胃品奶酪塊或球火腿卷西爪球雞蛋肉塊（2）熱開(kāi)胃品肉丸子燒烤肉塊松餅小食品

包括蔬菜和果汁。這一類開(kāi)胃品通常用于非正式場(chǎng)合。常見(jiàn)有:

（1）爆米花、炸薯片、鍋巴片等小食品。（2）生蔬菜和泡菜類，如小蘿卜切成的花、胡蘿卜卷、西芹心、酸黃瓜、瓤橄欖等。（3）水果汁，番茄汁等。

開(kāi)胃菜的制作要點(diǎn)

制作開(kāi)胃菜應(yīng)接近開(kāi)餐時(shí)間，保持其本身特色，使鮮嫩的原料鮮嫩，松脆的原料松脆。選擇原料時(shí)，應(yīng)考慮它們的味道、顏色，質(zhì)地、使它們能協(xié)調(diào)地搭配。使菜肴造型樸素大方、有藝術(shù)性?？刂撇穗葴囟?，注意食品衛(wèi)生，保證菜肴的味道清新。

蝦仁雞尾杯ShrimpCocktail

用料：蝦仁600克、碎西芹100克、煮雞蛋黃1個(gè)、沙拉油50克、細(xì)鹽、胡椒粉少許、千島沙司150克、檸檬2個(gè)。制法：

1、蝦仁洗凈，用水煮熟。

2、待蝦仁冷卻后，加鹽、胡椒粉、西芹、千島沙司拌勻后，裝入十個(gè)雞尾杯中。

3、將熟雞蛋黃搗碎，撒在蝦仁上，再澆上少許千島汁。

4、杯邊用一塊鮮檸檬做裝飾品。瓤小西紅柿StuffedTomato

用料：櫻桃大小的西紅柿500克，火腿500克、酸奶油30克、辣根醬25克、香菜50克作法：1、將小西紅柿洗凈，從根部切去1小薄片，挖去西紅柿肉心，瀝去水汁，倒放在紙巾上。