配送與加工試卷1一、單項(xiàng)選擇題（共80題）1、 平刀抖刀片適用于加工一些的烹飪與原材料。（）［單選題］*A韌性較弱B韌性較強(qiáng)C柔軟細(xì)膩（正確答案）D無骨脆性2、 斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀面與墩面小于的一類運(yùn)刀方法（）。［單選題］*A60°B100°C90°（正確答案）D80°3、 將刀刃對(duì)準(zhǔn)入軟性或脆性原料，從右側(cè)40°~60。進(jìn)刀，運(yùn)用拉刀的刀法是（）［單選題］*A反斜刀片B正斜刀片（正確答案）C削D斜刀拉制4、 直刀制是將刀刃對(duì)準(zhǔn)軟性或脆性原料，由上而下地切下去，不將原材料完全切斷，一般刀深至原材料的（）。［單選題］*A1/2B1/5C3/5D4/5（正確答案）5、 反斜刀法一般適用加工一些軟性或脆性原料下列原材料中適用反斜刀法是（）［單選題］*A豆腐B腐竹C臘肉（正確答案）D牛肉6、 直刀切又稱，指刀與墩面垂直，刀垂直上下運(yùn)動(dòng)從而將原料切斷（）。［單選題］*A直刀法B跳切（正確答案）C斜刀法D排剁7、 要求一手握刀柄，一手握刀背前部，兩手上下交替用力切壓的刀法是（）［單選題］*A鍘刀切（正確答案）B鋸刀切C滾料切D排剁8、 直刀切在刀運(yùn)行時(shí)刀身不可外傾斜，作用點(diǎn)在（）。［單選題］*A刀刃的前部B刀刃的中部（正確答案）C刀刃的后部D刀尖的部分9、 刀法一般適用于質(zhì)地堅(jiān)韌、無骨或質(zhì)地松散易碎的熟料（）。［單選題］*A鋸刀切B推刀切C拉刀切D推拉刀切（正確答案）10、 刀法一般適用帶殼或體小易滑及略帶小骨、軟骨的原料（）。［單選題］*A滾刀切B排剁C平道批D鍘刀切（正確答案）11、 平刀批可分為上片法和下片法，上片法一般適用由于的原材料（）。［單選題］*A脆性的原材料B較硬的原材料C韌性較弱的原材料（正確答案）D韌性較強(qiáng)的原材料12、 平刀批可分為上片法和下片法，下片法一般適用由于的原材料（）。［單選題］*A脆性的原材料B無骨脆性的原材料C韌性較弱的原材料D韌性較強(qiáng)的原材料（正確答案）13、 文武刀又稱刀，適用于加工一些無骨的動(dòng)植物原材料（）。［單選題］*A刮刀B片刀C前批后砍刀（正確答案）D長(zhǎng)方刀14、 磨刀石一般可分為4類，天然粗磨刀石一般適用磨（）。［單選題］*A新刀（正確答案）B老刀C鈦合金刀D陶瓷刀15、其他的刀法種類很多有削、塌、拍等，其中剔是對(duì)原料進(jìn)行去骨取肉的方法（）。［單選題］*A脆性的B韌性的C帶骨的（正確答案）D質(zhì)地較軟的16、 刀法操作時(shí)要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運(yùn)行（）。［單選題］*A反斜刀法（正確答案）B正斜刀法C斜刀拉制D斜刀推制答案：17、 將刀刃對(duì)準(zhǔn)入軟性或脆性原料，從左側(cè)130°?140°進(jìn)刀，運(yùn)用推刀的刀法是（）［單選題］*A反斜刀法（正確答案）B正斜刀法C斜刀拉制D斜刀推制18、 刀法要求刀與墩面的傾斜角度及進(jìn)刀深度，要保持一致，刀距要相等，刀膛要緊貼原材料（）。［單選題］*A斜刀拉制（正確答案）B直刀制C正斜刀法D反斜刀法A黃瓜（正確答案）B火腿C蘿卜干D魚肉20、 下列哪些刀法是直刀法（）。［單選題］*A剁（正確答案）B平刀直片C斜刀拉片D拍21、 直剁適用于性原材料（）。［單選題］*A帶骨原材料B無骨或脆性原料（正確答案）C圓形的韌性原材料D易滑的韌性原材料22、 芹菜熏干、蘆筍魚糕、素三絲適用于什么刀法（）。［單選題］*A平刀滾刀片B平刀拉片C平刀抖刀片（正確答案）D推拉刀切23、 正斜刀片是從右側(cè)度進(jìn)刀（）。［單選題］*A10~30°B40~60°（正確答案）C70~90°D100~120°24、冰凍的豬肉最好用什么刀具加工成片（）。［單選題］*A切刀B斬刀C鋸刀（正確答案）D刨刀25、 下列哪些原料適用于刀尖剁（）。［單選題］*A豬肚B五花肉C牛里脊（正確答案）D羊肋排26、 將刀刃對(duì)準(zhǔn)無骨原材料，刀與墩面垂直，上下多次反復(fù)的剁制叫（）。［單選題］*A排剁B直剁（正確答案）C直刀砍D刀跟砍27、像魚肉、豬肚、腰子、心里美、萵筍、里脊等這些韌性小細(xì)嫩的原材料適用于（）刀法。［單選題］*A平刀拉片（正確答案）B平刀推片C平刀直片D平刀滾料切28、 劑刀法是指刀或傾斜，在不同的方向運(yùn)動(dòng)，在原料上劑上深淺不一的的技法（）。［單選題］*A等于90°（正確答案）B小于45°C大于140°D大于90°小于155°29、刀刃的檢驗(yàn)方法有很多，下列檢驗(yàn)錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*A抹布切邊整齊B看不見白色光澤C輕刮時(shí)比較粗糙D抹布切邊刀口移位（正確答案）30、 樹脂墩板適用于加工一些海鮮、刺身也可加工一些小骨原料（）。［單選題］*A蘿卜B新鮮魚類C活青蟹D鹵牛肉（正確答案）31、陶瓷墩板的特點(diǎn)是價(jià)格較貴，不易串味、不易沾染、清洗保潔方便（）。［單選題］*A表面密度較高B表面密度高（正確答案）C表面密度不高D表面密度低32、 新選購(gòu)的墩板要用鹽水進(jìn)行浸泡或用熱水鍋蒸煮的（）。［單選題］*A陶瓷墩板B塑料墩板C樹脂墩板D木質(zhì)墩板（正確答案）33、 滾料上片法是指刀刃從上部進(jìn)刀，用力使原料完全切斷，下列適用的原材料有（）。［單選題］*A豆腐干B土豆塊C小黃瓜（正確答案）D榨菜34、 刀工是烹飪的基礎(chǔ)，刀工技術(shù)的（）直接影響菜肴質(zhì)量。［單選題］*A優(yōu)劣（正確答案）B熟練度C掌握程度D運(yùn)用35、平刀直片是將原料放在墩板上，刀身與墩面平行，刀刃（）從原料的右側(cè)入刀。［單選題］*A刀刃的前部B刀刃的中部（正確答案）C刀刃的后部D刀側(cè)前部36、 平刀是指刀與墩面平行、（）的技法。［單選題］*A呈直線運(yùn)動(dòng)B呈曲線運(yùn)動(dòng)C呈水平運(yùn)動(dòng)（正確答案）D呈版曲線運(yùn)動(dòng)37、 平刀拉片是將原料放在墩板上，刀膛與墩板平行，刀從（）運(yùn)動(dòng)。［單選題］*A左前方向后方（正確答案）B右前方向后方C左前方向前方D右前方向前方38、 正斜刀片要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自（）運(yùn)行，將原料片開。［單選題］*A右前方向后方B左前方向后方（正確答案）C左前方向前方D右前方向前方39、直刀劑與直刀推劑的加工原料不同，直刀劑一般適用加工原料（）。［單選題］*A、 較嫩的韌性原材料（正確答案）B、 韌性原材料C帶骨的原材料D脆性的原材料40、 直刀砍在落刀時(shí)要達(dá)到（）、準(zhǔn)、狠，力求一刀砍斷原料，盡量不重刀。［單選題］*A快B穩(wěn)（正確答案）C猛D力大41、 下列適用于砍刀的原料是（）。［單選題］*黃瓜土豆排骨（正確答案）。.蘿卜42、 下列適用于拍刀砍的原料是（）。、［單選題］*青菜8.蘿卜面包魚頭（正確答案）43、 鋸刀切一般適用質(zhì)地的原料（）。［單選題］*脆嫩韌性較硬原料松散性原料（正確答案）44、冰凍的豬肉最好用什么刀法加工成片？（）［單選題］*推刀切（正確答案）拍刀砍排剁直剁45、 下列適用于拉刀切（）［單選題］*里脊肉（正確答案）8.蘿卜C.黃瓜D土豆46、直刀切適用于加工（）［單選題］*韌性原料B脆性原料（正確答案）較硬原料較軟原料47、 鍘刀切一般適用帶（）或體小的易滑及略帶小骨的原料。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z皮殼（正確答案）毛鱗48、 直剁一般適用于那些原料（）［單選題］*A牛肉、羊肉（正確答案）肋條、臀尖肉C鴨頭、魚頭D排骨、鱔段49、 適用于雞、鴨、鵝等原料分檔取料的刀具是下列哪一種？（）［單選題］*片刀大骨刀（正確答案）文武刀刮刀50、其它刀法分別為削、（）、舌V、（）、剜、塌、等。［單選題］*剖、剔剔、錘（正確答案）錘、拍、砍剖、劈51、松鼠魚花刀刀距為（）cm。［單選題］*0.3?0.40.4?0.6（正確答案）0.5?0.70.6?0.852、 葡萄花刀深度為原料的（）。［單選題］*4/5（正確答案）TOC\o"1-5"\h\z3/52/53/453、 葡萄花刀呈（）對(duì)制。［單選題］*40°45°（正確答案）50°55°54、 刀工知識(shí)是是指從事刀工操作時(shí)的姿勢(shì)，是廚師的一項(xiàng)重要的基本功。下列錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*站案姿勢(shì)。扶料姿勢(shì)。握刀姿勢(shì)取料姿勢(shì)（正確答案）55、 站案姿勢(shì)中正確的站案姿勢(shì)需保持身體正直，自然含胸，雙眼（）兩手操作操作位置。［單選題］*正視。（正確答案）平視。仰視。俯視。56、 正確站案姿勢(shì)中腹部與墩板相聚（）cm，菜墩高度為操作者高度的（）。［單選題］*5，1/210，2/35,2/310，1/2（正確答案）57、 握刀的基本方法是右手持刀，拇指與（）捏住刀柄處，隨刀的起落而均勻移動(dòng)。［單選題］*無名指。食指。（正確答案）中指。小拇指。58、 下列原材料中加熱處理后，改變了原料本身固有質(zhì)地的原料是（）。［單選題］*黃瓜。醬牛肉。（正確答案）C.花菜。腌豬舌。59、劈柴塊的原料被加工后形似劈柴，長(zhǎng)度在（）cm左右。［單選題］*3.54（正確答案）4.5560、下列不屬于握刀要求的是（）。［單選題］*準(zhǔn)穩(wěn)狠快（正確答案）61、紅燒排骨適合用（）形狀來紅燒。［單選題］*象眼塊。大方塊。劈柴快。骨牌塊。（正確答案）62、小指條直徑為厘米（）。［單選題］*1（正確答案）1.50.52.563、 麻花形花刀的長(zhǎng)為4.5厘米，寬（）厘米，厚0.3厘米的片。［單選題］*2（正確答案）TOC\o"1-5"\h\z43564、 制作“干燒鯧魚”使用的是那種花刀（）。［單選題］*十字花刀。（正確答案）月牙花刀。魚鰓形花刀。麻花形花刀。65、一般大片長(zhǎng)（）厘米，寬（）厘米、厚0.2厘米。［單選題］*5、3.5（正確答案）TOC\o"1-5"\h\z6、3.64、4.55、4.566、玉翅形花刀的刀深度為原料的（）。［單選題］*4/34/5（正確答案）4/61/267、綠豆粒約為（）厘米的正方體。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z0.20.3（正確答案）0.40.568、菊花形花刀的刀距為（）。［單選題］*0.1cm（正確答案）0.2cm0.3cm0.4cm69、 十字花刀的間距一般為（）。［單選題］*0.3cm~1.2cm0.5cm~1.4cm0.5cm~1.5cm（正確答案）0.3cm~1.6cm70、蘭花形花刀的刀距和原料的深度為（）。［單選題］*0.2，1/30.3，2/3（正確答案）0.2，2/30.3，1/371、“水果油條”是用加工方法加工的（）。［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z塊片絲D;（正確答案）72、 指甲片的厚度約為cm（）［單選題］*0.10.2（正確答案）0.40.873、 柳葉片的片要薄而狹長(zhǎng)，一般長(zhǎng)度為（）。［單選題］*4~6cm5?6cm（正確答案）6~7cm8~9cm74、 象眼片又稱菱形片，它的大長(zhǎng)邊厚度約為（）。［單選題］*0.1?0.3（正確答案）0.2?0.30.3?0.50.4?0.675、 瓦楞疊是將原料一片片疊如瓦片，斜著排，層勿過多疊層即可（）。［單選題］TOC\o"1-5"\h\z3至64至5（正確答案）2至53至576、 粗絲直徑約為厘米，細(xì)絲直徑小于厘米（）［單選題］*0.3,0.10.40.20.30.2（正確答案）0.40.177、 下列刀法適用于帶殼帶骨原料的是（）［單選題］*鋸刀切B推刀切拍刀砍（正確答案）斜刀切78、 刀法的主要有作用有便于烹調(diào)入味、便于食用、豐富形態(tài)、（）。［單選題］*整齊劃一配合烹調(diào)斷連分明豐富品種（正確答案）79、廚師在處理烹飪?cè)蠒r(shí)應(yīng)遵循以下的哪一個(gè)原則（）。［單選題］*A.便于食用多樣化物盡其用（正確答案）豐富多樣80、 燈籠形花刀的原料成型是運(yùn)用斜刀拉制和的（）刀法加工而成的［單選題］*直刀切直刀制（正確答案）斜刀制推刀切二、判斷題（共20小題）81、 滾刀塊選用長(zhǎng)圓形的原料，將其在滾動(dòng)中斜刀切成均勻、規(guī)則的菱形塊［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）82、 木質(zhì)墩板選用柳樹、銀杏樹、鐵木為墩板［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)83、 拉刀切指刀的著力點(diǎn)在刀刃的尖端，運(yùn)行方向從前上方向下方拉切［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)84、刀尖剁一般適用于加工一些無骨韌性的原材料［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)86、 劑刀法的種類有直刀制、正斜刀片、直刀推制、斜刀拉制［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）87、 推拉刀切是指推拉切和拉刀切先結(jié)合起來，一推兩拉，快速將原料斷開［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）88、 菜肴不僅要美味而且要賞心悅目，也就是色、香、味俱全［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）89、 滾料切一般適用加工一些質(zhì)地脆嫩、體積較大的圓柱形原料，如山藥、胡蘿卜、茄子等［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）90、 前批后砍刀的重量為750---1000克，中前端接近批刀，刀刃后端接近砍刀［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)91、 動(dòng)物性原料加工成最細(xì)膩的狀態(tài)是茸［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）92、 蘭花花刀是在原料的兩側(cè)用拉制的方法加工而成的。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）93、 質(zhì)地松軟、脆嫩無骨、無凍原料可用推切、鋸刀加工