4頁(yè))用時(shí)可以刪除 (包括食品添加劑)淀粉,香蘭素,大豆卵磷脂,單硬脂酸甘油牛奶濁香精/SBT脂巧克力及代可可脂巧克力制品/輔料應(yīng)填寫配料清單；3.產(chǎn)品特性指水分活度aw，pH等；4.產(chǎn)品規(guī)格指內(nèi)、外藏溫度及其他貯藏條件；6.預(yù)期用途指產(chǎn)品預(yù)期使用者和使用方法(如即食或進(jìn)一步加工處理后食用等)；7.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱和標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。原輔料驗(yàn)收存外包裝儲(chǔ)存稱量配料精磨保溫澆模冷凝沖模運(yùn)輸入庫(kù)貯內(nèi)包裝金屬探測(cè)冷凝涂層稱量配料原輔料進(jìn)廠后，倉(cāng)管員查驗(yàn)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)/檢疫合格報(bào)告，并抽樣進(jìn)行一般的感官檢驗(yàn)，符合要求后卸貨入倉(cāng)，反之，拒收。經(jīng)驗(yàn)收合格的原輔料做好批號(hào)、數(shù)量、重量、產(chǎn)地、到貨日期等標(biāo)識(shí)，分類存放。將糖粉、可可粉或可可液塊等按公司配方進(jìn)行準(zhǔn)確稱量。性劑和香料等放到精磨機(jī)內(nèi)進(jìn)一步磨細(xì)。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都在18~23微米之間時(shí)，就會(huì)使就會(huì)使巧克力進(jìn)入人的口一定溫度下，精磨得越細(xì)，物料增稠，粘度增大，流動(dòng)性降低。從精磨開(kāi)始到精磨溫度達(dá)到50℃-60℃時(shí)，大約需要4小時(shí)。當(dāng)溫度達(dá)到50℃-60℃時(shí)，精磨機(jī)開(kāi)12-15小時(shí)。檢查項(xiàng)目：索取有關(guān)資料，感官檢查常溫保存食品添加劑使用必須符合GB2760粒度：18~23微米保溫是巧克力生產(chǎn)的重要工序。保溫的作用在于控制可可脂在不同的溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。保溫的溫度一般控制在45℃~澆模用的巧克力料要嚴(yán)格控制溫度和粘度。溫度過(guò)高會(huì)破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過(guò)低，物料粘稠，澆模時(shí)定量分配困難，且物料內(nèi)汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過(guò)程中，物料應(yīng)始終保持準(zhǔn)確的溫度，并要求保持在最小的溫差范澆摸后的巧克力要求及時(shí)送螺旋速凍機(jī)冷凝。從速凍機(jī)出來(lái)的巧克力，經(jīng)傳送帶運(yùn)到?jīng)_模機(jī)，氣壓沖模涂衣成型的巧克力稱為夾心巧如花生夾心巧克力、杏仁夾心巧克力等。對(duì)涂衣成型工藝有下列(1)制心子和對(duì)心子的要求：心子的性質(zhì)和香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會(huì)引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲(chóng)駐和霉變等。涂衣時(shí)心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。室內(nèi)溫度控制在18℃~22℃冷庫(kù)溫度≤-18℃;庫(kù)內(nèi)外溫差一般控制氣壓心子漿溫度≥外衣漿溫度5℃;漿料溫度一般控制在40℃~55℃(2)制外衣和對(duì)外衣的要求：涂衣制外衣和對(duì)外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力漿要有合適的粘度和流動(dòng)性。過(guò)于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個(gè)涂衣過(guò)程中，要始終嚴(yán)格控制漿料的溫將涂好層的巧克力制品經(jīng)過(guò)冷凝隧道進(jìn)行冷凝5分鐘將冷凝后的巧克力通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬檢測(cè)，要求產(chǎn)品中不得檢出金屬碎片。采用經(jīng)紫外線消毒后的金莎紙進(jìn)行內(nèi)包裝。按客戶或訂單要求進(jìn)行外包裝，并打上生產(chǎn)日期或最佳保質(zhì)期等將成品堆放在待檢區(qū)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入庫(kù)貯存。將裝箱好的產(chǎn)品用車輛運(yùn)送至目冷凝金探檢測(cè)外包裝入庫(kù)貯存填寫說(shuō)明：1.工藝描述是針對(duì)工藝流程圖表述的加工過(guò)程就工藝(加工)環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)是對(duì)工藝描述中有關(guān)熱處理?xiàng)l件(熱力加工設(shè)備、加熱時(shí)間與溫度等)、