咖啡蛋糕的配方研究

咖啡是世界上三大飲料之一?？Х群胸S富的活性物質(zhì)，具有多種藥理作用，如促進(jìn)新陳代謝、提神醒腦、脂肪燃燒等。此外，適量飲用咖啡可使人暫時(shí)精力旺盛，思維敏捷1材料和方法1.1熱帶植物種質(zhì)資源庫(kù)低筋面粉（市售）、咖啡粉（云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所國(guó)家熱帶植物種質(zhì)資源庫(kù)咖啡種質(zhì)資源分庫(kù)的多品種混合咖啡）、白砂糖（市售）、雞蛋（市售）、食用調(diào)和油（市售）等。1.2主要設(shè)備和測(cè)試儀器試驗(yàn)設(shè)備包括咖啡焙炒機(jī)（R12，祁陽(yáng)縣三豆客機(jī)械科技有限公司）、多功能攪拌機(jī)（KVL4100，英國(guó)凱伍德）、電腦版商用烤箱（XYF-2HP-NM，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司）、電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]、蛋糕模具以及蛋糕烤盤等。1.3測(cè)試方法1.3.1白砂糖添加量對(duì)咖啡蛋糕品質(zhì)的影響一是咖啡粉添加量，制作咖啡蛋糕時(shí)分別添加咖啡粉5、10、15、20、25g，邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)咖啡蛋糕的特性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。二是白砂糖添加量，制作咖啡蛋糕時(shí)分別添加白砂糖75、85、95、105、115g，邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)咖啡蛋糕的特性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。三是雞蛋添加量，制作咖啡蛋糕時(shí)分別添加雞蛋160、200、240、280、320g，邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)咖啡蛋糕的特性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。四是面粉添加量，制作咖啡蛋糕時(shí)分別添加面粉60、70、80、90、100g，邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)咖啡蛋糕的特性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.3.2咖啡蛋糕最佳配方的確定基于單因素試驗(yàn)開(kāi)展正交試驗(yàn)，探討面粉、咖啡粉、白砂糖、雞蛋的添加量等4種因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，以綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定咖啡蛋糕的最佳配方。邀請(qǐng)10名有一定經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)蛋糕的各項(xiàng)特性進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)定結(jié)果取平均值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表11.4生產(chǎn)方法1.4.1工藝1.4.2蛋糖混合蛋糕的制備(1）焙炒咖啡粉制備。精選云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所國(guó)家熱帶植物種質(zhì)資源庫(kù)咖啡種質(zhì)資源分庫(kù)的多品種混合咖啡，按照杯品測(cè)試采樣的標(biāo)準(zhǔn)制作樣品，用R12咖啡焙炒機(jī)進(jìn)行焙炒，烘焙度為SCAA杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，最細(xì)粒度研磨。(2）攪打。將稱好的鮮蛋液、白砂糖放入多功能攪拌機(jī)中，先中速攪打，使白砂糖溶于雞蛋，然后快速攪打，使蛋液不斷地充入空氣，制成體積約為原來(lái)2倍的蛋糖混合泡沫結(jié)構(gòu)。(3）混合。將過(guò)篩后的面粉、咖啡粉混合粉倒入蛋糖混合泡沫結(jié)構(gòu)中，慢速攪拌成混合均勻發(fā)松的面糊，再加入少量的調(diào)和油。(4）注模。先用調(diào)和油刷模具，涂抹要均勻，方便蛋糕脫模。及時(shí)注入面糊，入模量占模具體積2/3即可。(5）烘烤。將烤箱提前預(yù)熱溫度升至180℃，避免因蛋糕糊在模具中停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而影響蛋糕質(zhì)量。底火160℃，焙烤約30min，烤至蛋糕成熟。(6）冷卻包裝。蛋糕出爐后，脫模冷卻，檢驗(yàn)包裝即為成品。2結(jié)果與分析2.1不同材料的添加量對(duì)茶的品質(zhì)有影響2.1.1咖啡與咖啡粉不同咖啡粉添加量的蛋糕評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2?？梢钥闯?，當(dāng)咖啡粉添加量較低時(shí)，不能夠體現(xiàn)出咖啡特有的香味，會(huì)弱化產(chǎn)品特色；適量添加咖啡粉，蛋糕有咖啡獨(dú)特的香氣與咖啡色色澤；當(dāng)咖啡粉添加過(guò)量時(shí)，蛋糕的咖啡苦味較重，組織粗糙，彈性降低，易變形。因此，應(yīng)選擇咖啡粉添加量為10g、15g和20g進(jìn)一步開(kāi)展正交試驗(yàn)，以確定更好的工藝條件。2.1.2添加白色大理石會(huì)影響茶的質(zhì)量2.1.3不松弛，彈性差不同雞蛋添加量的蛋糕評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4?？梢钥闯觯u蛋添加量少，蛋糕起發(fā)性不佳，產(chǎn)品體積減小，成品組織不蓬松，彈性差。隨著雞蛋添加量的增加，咖啡蛋糕的硬度和咀嚼度增加，有蛋糕特有的香味，咖啡味香味好。雞蛋添加量過(guò)多時(shí)，蛋腥味較濃，掩蓋了咖啡的清香，蛋糕組織不均勻、比例失衡引起蛋糕塌陷，同時(shí)增加了成本。因此，應(yīng)選擇雞蛋添加量為200g、240g和280g進(jìn)一步開(kāi)展正交試驗(yàn)，以確定更好的工藝條件。2.1.4孔大小不均勻不同面粉添加量的蛋糕評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5?？梢钥闯?，當(dāng)面粉添加量不足時(shí)，蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔大小不均勻，結(jié)構(gòu)不細(xì)密，質(zhì)地軟；添加適量時(shí)，蛋糕形態(tài)較好，組織蓬松均勻；當(dāng)面粉添加量過(guò)多時(shí)，面粉面筋力強(qiáng)，蛋糕不蓬松，口感粗糙，粘牙，彈性差，表面有裂紋。因此，應(yīng)選擇面粉添加量為70g、80g和90g進(jìn)一步開(kāi)展正交試驗(yàn)，以確定更好的工藝條件。2.2最佳配方的確定在多次單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇咖啡粉添加量、白砂糖添加量、雞蛋添加量、面粉添加量等作為正交試驗(yàn)因素，采用L從表7可以看出，咖啡粉、白砂糖、雞蛋以及面粉等4個(gè)因素對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響順序：咖啡粉>白砂糖>面粉>雞蛋，咖啡粉添加量對(duì)咖啡蛋糕的品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖、面粉和雞蛋的添加量。極差分析得出，咖啡蛋糕的最佳配方為A3白砂糖添加量對(duì)咖啡蛋糕品質(zhì)的影響咖啡粉添加量對(duì)蛋糕的品質(zhì)有重要影響，咖啡粉的加入會(huì)降低面粉筋力，咖啡粉添加過(guò)多時(shí)，蛋糕不能形成疏松的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，容易出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象本文確定了制作咖啡蛋糕的最佳配方為咖啡粉15g、白砂糖105g、雞蛋200g和面粉80g。此配方制作的咖啡蛋糕呈咖啡色，具有咖啡獨(dú)特的味道，豐富了蛋糕的品種，為咖啡的綜合開(kāi)發(fā)利用開(kāi)拓了新領(lǐng)域。咖啡蛋糕制作工藝流程如圖1所示。制作咖啡蛋糕的具體操作如下。不同白砂糖添加量的蛋糕評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3?？梢钥闯觯咨疤翘砑恿窟^(guò)少會(huì)影響蛋糕的甜度，蛋糕缺乏甜味，咖啡的苦味較突出；當(dāng)白砂糖