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文檔簡(jiǎn)介
黑小麥藜麥餅干的制作
小麥富含養(yǎng)分和養(yǎng)分,被認(rèn)為比小麥、水稻和玉米等傳統(tǒng)糧食更有效。黑小麥,又稱蛋白麥、益壽麥,是禾本科一年生栽培植物近幾年,隨著人們對(duì)藜麥、黑小麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的熟知,其消費(fèi)熱情逐漸增高,但當(dāng)前藜麥和黑小麥的主要食用方式仍為傳統(tǒng)的蒸煮方式1材料和方法1.1材料和機(jī)器1.1.1實(shí)驗(yàn)原材料實(shí)驗(yàn)原料均來(lái)自于滿足國(guó)家規(guī)定的食品商家,如表2所示。1.1.2設(shè)備和設(shè)備實(shí)驗(yàn)中主要實(shí)驗(yàn)儀器如表3所示;此外,實(shí)驗(yàn)中還用到砧板、菜刀、鍋、盤(pán)、盆、碗、筷子、叉子、牙簽和一次性紙杯等。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1原料的配合、攪拌和烘烤黑小麥藜麥餅干制作工藝流程:黑小麥面粉、藜麥粉等→預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥壓→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。選取優(yōu)質(zhì)面粉、藜麥粉、黑小麥粉、奶粉、鹽、小蘇打、植物油和糖等原料;通過(guò)閱讀諸多文獻(xiàn)確定黑小麥藜麥餅干的配料比并稱量好所需要的原材料;把面粉、黑小麥粉、藜麥粉、小蘇打等各種原材料放入攪拌器盆中攪拌,待攪拌均勻且已形成面團(tuán)模樣后放入植物油,接著繼續(xù)攪拌直至面團(tuán)成型;靜置15min左右,用搟面杖輥壓面團(tuán)接著使用餅干模具使餅干成型;放入烤箱烘烤,烘烤的時(shí)間根據(jù)烘烤的溫度來(lái)判定,一般為上火160℃,下火210℃,用夾子確定餅干是否烘烤完全,時(shí)間過(guò)短,餅干會(huì)軟沒(méi)有脆性,時(shí)間過(guò)久則會(huì)糊影響外形和口感;冷卻至不燙手即可進(jìn)行感官評(píng)定,并密封保存。1.2.2面團(tuán)的制備(1)預(yù)處理。將糖溶于熱水中,化開(kāi)后且溶液溫度低于50℃后再加入面團(tuán)中,其余輔料直接加入面粉中進(jìn)行調(diào)制。(2)面團(tuán)調(diào)制。為了防止面團(tuán)調(diào)制時(shí)黏性過(guò)大導(dǎo)致面團(tuán)不易成型,調(diào)制時(shí)面團(tuán)中各成分的使用要按標(biāo)準(zhǔn)操作進(jìn)行。此外,面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間、溫度要嚴(yán)格控制。調(diào)制結(jié)束后,面團(tuán)靜置約10min,使面團(tuán)內(nèi)部受力均勻,防止餅干收縮、變形,更有利于接下來(lái)餅干的輥壓成型(3)輥壓。面團(tuán)靜置結(jié)束后,放在砧板上用搟面杖直接進(jìn)行輥壓。搟面時(shí)多次翻轉(zhuǎn)面團(tuán)使其正、反兩面均達(dá)到厚薄均勻、表面光滑的面帶。(4)成型。輥壓完成后,用餅干模具放在面團(tuán)上壓出餅干的形狀,最后在餅干上扎出均勻的小孔,以使餅干烘烤時(shí)更加的充分、完美。(5)烘烤。把壓成餅干形狀的面帶放在烤盤(pán)上(烤盤(pán)上提前放入一張油紙,以免餅干粘在烤盤(pán)上),烤箱提前預(yù)熱2min(烤爐提前預(yù)熱5min),預(yù)熱溫度為上火160℃、下火210℃。烘烤結(jié)束后,取出烤盤(pán),室溫冷卻,至餅干不燙手后即可食用。(6)包裝。餅干冷卻結(jié)束后,放入專用餅干包裝袋后封口即可。1.2.3不同指標(biāo)對(duì)黑小麥區(qū)域黑小麥革命餅干品質(zhì)的影響(1)采用單因素試驗(yàn)分別研究黑小麥粉量(20%、30%、40%、50%和60%)、藜麥粉量(14%、22%、30%、38%和46%)、白砂糖量(24%、32%、40%、48%和56%)、植物調(diào)和油量(12%、18%、24%、30%和36%)對(duì)黑小麥藜麥餅干品質(zhì)的影響。(2)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇不同的黑小麥粉量、藜麥粉量、糖量、植物調(diào)和油量為試驗(yàn)因素,以感官評(píng)定為衡量指標(biāo),采用4因素3水平按L1.2.4麥餅干感官評(píng)定以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》(GB7100—2015)為參照,制作表4作為系列藜麥餅干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),并根據(jù)其進(jìn)行評(píng)分,滿分設(shè)置為100分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果由固定的5位口味正常的人員進(jìn)行感官評(píng)定,每次評(píng)定嚴(yán)格按照表4進(jìn)行評(píng)分,感官評(píng)定人員在評(píng)定時(shí)根據(jù)自己嘗出來(lái)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)分,之間不能相互影響,每個(gè)感官指標(biāo)的分?jǐn)?shù)均取5人的平均分。1.3微生物指標(biāo)分析(1)細(xì)菌總數(shù)。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》(GB4789.2—2016)測(cè)定黑小麥藜麥餅干中的細(xì)菌總數(shù)(2)大腸菌群數(shù)。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB4789.3—2016)測(cè)定黑小麥藜麥餅干中的大腸菌群數(shù)2結(jié)果與分析2.1黑小麥趨勢(shì)餅干的制作工藝經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定了黑小麥藜麥餅干其他配料的添加量(以中筋面粉100g為基準(zhǔn)),小蘇打2g、鹽1g、奶粉6g、水80g。(1)黑小麥粉添加量。將黑小麥粉按20%、30%、40%、50%、60%的量添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干,并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。圖1為黑小麥粉的感官評(píng)分折線圖。從圖1可得,黑小麥粉量為50%的黑小麥藜麥餅干感官評(píng)分最高,品質(zhì)最好。因此,在制作黑小麥藜麥餅干時(shí),應(yīng)該選取50%的黑小麥粉。(2)藜麥粉添加量。將藜麥粉按14%、22%、30%、38%、46%的比例添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干,并對(duì)成品做感官評(píng)定。圖2為藜麥粉的感官評(píng)分折線圖。從圖2可得,藜麥粉量為30%的黑小麥藜麥餅干感官評(píng)分最高,品質(zhì)最好。因此,在制作黑小麥藜麥餅干時(shí),應(yīng)該選取30%的藜麥粉。(3)白砂糖量。將白砂糖按24%、32%、40%、48%、56%的比例添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干,并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。圖3為白砂糖的感官評(píng)分折線圖。從圖3可得,白砂糖量為40%的黑小麥藜麥餅干感官評(píng)分最高,品質(zhì)最好。因此,在制作黑小麥藜麥餅干時(shí),應(yīng)該選取40%的白砂糖。(4)植物調(diào)和油量。將植物調(diào)和油按12%、18%、24%、30%、36%的比例添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干,并對(duì)成品做感官評(píng)定。圖4為植物調(diào)和油的感官評(píng)分折線圖。從圖4可得,植物調(diào)和油量為24%的黑小麥藜麥餅干感官評(píng)分最高,品質(zhì)最好。因此,在制作黑小麥藜麥餅干時(shí),應(yīng)該選取24%的植物調(diào)和油。2.2正交試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)單因素試驗(yàn)得出的結(jié)果,選取黑小麥粉、藜麥粉、白砂糖、植物調(diào)和油4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平如表5所示。正交試驗(yàn)結(jié)果如表6所示,影響黑小麥藜麥餅干感官品質(zhì)的因素依次是D、A、B、C,即植物調(diào)和油的量影響最大,其次是黑小麥粉的量,接著是藜麥粉的量,最后是白砂糖的量影響最小。經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)得出黑小麥藜麥餅干的最佳工藝配方為A2.3大腸菌群的檢測(cè)(1)細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果與分析。依據(jù)GB4789.2—2016中規(guī)定的測(cè)定方法,將黑小麥藜麥餅干分別進(jìn)行10(2)大腸菌群數(shù)檢測(cè)結(jié)果與分析。依據(jù)GB4789.3—2010中規(guī)定的測(cè)定方法,將黑小麥藜麥餅干分別進(jìn)行102.4討論了影響小麥品質(zhì)的因素2.4.1實(shí)驗(yàn)原料對(duì)餅干品質(zhì)的影響黑小麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸等)含量高,必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例適宜,是一種天然黑色食品新資源,已經(jīng)廣泛用于食品中,具有巨大的發(fā)展前景加入黑小麥粉時(shí)應(yīng)該注意黑小麥粉的量,添加量過(guò)少對(duì)餅干的影響不夠,得不到預(yù)期的效果,添加量過(guò)多會(huì)使餅干充滿黑小麥味道,此外,還會(huì)影響其他原料的效果,甚至?xí)岋灨深伾野?,影響美觀。所以,選擇適當(dāng)?shù)暮谛←湻哿?,不僅可以給產(chǎn)品帶來(lái)美味,還可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.4.2烘烤時(shí)餅干機(jī)械強(qiáng)度的控制餅干烘烤時(shí)烤箱(爐)的上下火溫度和烘烤時(shí)間都會(huì)對(duì)餅干的品質(zhì)造成極大的影響。餅干模型的面團(tuán)經(jīng)過(guò)了烘烤,除了可以增加其香味,還可以起到定型的作用,保持餅干一定的機(jī)械強(qiáng)度,防止其被壓碎。烘烤時(shí)上下火的溫度偏低會(huì)延長(zhǎng)餅干烘烤時(shí)間,烤出來(lái)的餅干很軟且?jiàn)A生,但如果溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致溫度難以控制,烤出來(lái)的餅干很容易糊,極其影響外形和口感。烘烤時(shí)烘烤的時(shí)間要控制的恰到好處,時(shí)間太短易導(dǎo)致餅干未熟透,時(shí)間太長(zhǎng)易造成餅干焦糊,此外,用烤箱烘烤時(shí)可以開(kāi)啟烤箱的熱風(fēng)功能,這樣可以使餅干烘烤的更加充分。因此,烘烤餅干時(shí)要選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間。3黑小麥驗(yàn)收液的制備及微生物指標(biāo)檢測(cè)本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了
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