食堂切配間操作制度一、目的為了確保食堂切配間操作規(guī)范，保障安全衛(wèi)生，提升工作效率，制定本操作制度。二、適用范圍本操作制度適用于食堂切配間內(nèi)工作人員。三、操作規(guī)范工作人員進入食堂切配間前，應(yīng)更換干凈的工作衣、工作帽和手套。進入工作區(qū)域后，應(yīng)當(dāng)按照工作流程要求進行操作。使用刀具時，必須保持工具的鋒利度。切配完成后刀具需進行清洗、消毒并放回原處存放，不得亂放，切割時需注意安全，防止受傷。切菜前，需確保菜品已經(jīng)清洗干凈，并依照菜品特性進行正確切割，避免影響口味和食品安全衛(wèi)生。操作人員在操作食品時應(yīng)該做到手潔、物潔、區(qū)潔，保持食品的衛(wèi)生和安全。操作完成后，應(yīng)該及時清洗、消毒相關(guān)器具，廚房操作臺面及地面也應(yīng)及時清潔消毒。根據(jù)工作內(nèi)容需要，定期對切配間地面、墻面、廚具和器皿進行清潔消毒，保證環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。廢棄物、廢棄食品統(tǒng)一裝入垃圾桶，棄置在指定地點，避免經(jīng)過的食客遭到食品污染。在水洗食材時，應(yīng)該充分利用洗菜盆等器具，避免污水外溢，避免與其他食品交叉污染。操作人員應(yīng)該遵循食品安全管理規(guī)范，及時上報食品衛(wèi)生問題，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。切換工作內(nèi)容或交接班時，工作人員應(yīng)該及時進行區(qū)域清理消毒，在清理結(jié)束后進行班次交接。四、安全注意事項刀具要放置在專門的工具架上，并站立刀刃朝下，切割食物時，禁止直接手持食材切割。在使用電器時，加強用電安全管理，防止電器老化、過熱、短路等事故發(fā)生。如意外事件發(fā)生，應(yīng)立即停止工作，并報告負責(zé)人。禁止在切配間內(nèi)進食、抽煙和亂扔雜物。工作人員應(yīng)時刻保持清醒，切勿在工作時飲酒。五、操作指導(dǎo)流程進入食堂切配間后，更換工作衣、工作帽和手套。根據(jù)菜品要求，進行食材準備、切割。切分完成后清洗、消毒切割器具。完成當(dāng)天工作后，清理及消毒相關(guān)區(qū)域、器皿和廚房工作臺面、地面。六、操作流程圖graphTD

A[進入切配間]-->B{工具準備}

B--食材清洗-->C[切割]

C--清洗消毒-->D[存放]

D--完成當(dāng)天工作-->E[清理消毒]

E--停止工作-->F[離開切配間]七、工作考核定期對工作人員進行操作規(guī)范和安全注意事項的培訓(xùn)。定期對工作質(zhì)量和規(guī)范進行考核。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，記錄問題及整改情況，并通知有關(guān)人員作為管理依據(jù)。八、附則本操作規(guī)范是食堂切配間的考核標準，遵循