2023年食府管理制度

書目

第1篇天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度

天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度

天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作須要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病須要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

8、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整齊、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整齊,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按本店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整齊,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。8,調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,運(yùn)用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整齊,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

10在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

11廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

12廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

13不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

14有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)本店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理運(yùn)用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量運(yùn)用。其它原料同樣做到按量運(yùn)用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料奢侈行為。

4、不得運(yùn)用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保本店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購 定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一樣,拒絕驗(yàn)收與選購 單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

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