廚房監(jiān)管規(guī)章一、廚房考勤規(guī)章1、本規(guī)章適用于廚政部的全部員工。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。二、廚房著裝規(guī)章1服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。域之外的地點，制止著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理規(guī)章1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋將食物在生活常溫中暴露大久。0的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚保持干凈。子等工具取用。要避開食物。浩。應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。屐、或亂放雜物等。四食品原料治理與驗收規(guī)章1合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。人員應負主要責任。部門的相關人員。按酒店懲罰規(guī)章執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查規(guī)章1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進展不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜規(guī)章及速度、原材轉(zhuǎn)狀況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進展。紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責出品規(guī)章、質(zhì)量及速度。衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中覺察的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權催促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5屬于部門，班組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應六、廚房值班交接班規(guī)章1、依據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。班日志，方可離崗。4工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議規(guī)章(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；量、菜品創(chuàng)；紀律；設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。當日突發(fā)大事。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3會議主持者要做好會議進程的全要工作。4途不得隨便離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時間。6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時爭論，不行糾纏不休。9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議，應自覺保存，其結果應主動報上。八、廚房防火安全規(guī)章廚房引起火災的主要因素：大量積存易燃油脂，煤氣爐未準時煉油時無人值守等。1、覺察電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。910、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。九、廚房設備及用具治理規(guī)章1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。34同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，喪失的，照價賠償。10十、廚房獎懲規(guī)章獎懲條件者進展內(nèi)部獎懲：(一)符合以下條件之一者，賜予嘉獎：1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚者。益者。5、在廚房生產(chǎn)中準時消退較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、消滅以下狀況之一者，賜予懲罰：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不聽從安排，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進展處理。十一、廚房員工考核治理規(guī)章(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進展一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，規(guī)章化。2果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇高考核效果。5、在客觀公正的考評根底上，依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，發(fā)動工樂觀性，提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、力量。依據(jù)員工的不同工種、崗位、對其治理力量、業(yè)務力量作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。4的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。(三)、考核方法式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地討論評議進展考核的方法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升治理規(guī)章級的職位工作。2任該職。3、員工被提升后，假設因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。4但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、聽從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6男員工不行留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項治理規(guī)章的規(guī)定。十四.廚房懲罰評分標準15525315-184、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長5105、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不136127、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求15-18208、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、