牛乳中酪蛋白及制品的研究與應(yīng)用摘要：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，占牛奶中蛋白質(zhì)總量的80%，是一種全價蛋白。本文就酪蛋白及制品的研究現(xiàn)狀、功能特性、應(yīng)用進行了闡述。關(guān)鍵詞：酪蛋白及制品研究現(xiàn)狀功能特性應(yīng)用ResearchandApplicationonCaseinandItsProductsofMilkAbstract：Caseinisamainproteininmilk，makeup80%intotalprotein.Itisakindoffull-priceprotein.Thepaperelaboratedresearchstatus，functionalcharacteristicandapplicationofcaseinanditsproducts.Keywords：caseinanditsproducts，researchstatus，functionalcharacteristic，application.酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，含量約為2.6g/100ml，占牛奶中蛋白質(zhì)總量的80%，分子量約75，000～375，000。酪蛋白主要有四種類型:αs-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白、γ-酪蛋白。酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸鈣·磷酸鈣復(fù)合體形式存在于乳中，呈膠體狀，等電點為pH4.6。鮮乳加酸(調(diào)pH4.5)或凝乳酶可使酪蛋白沉淀而分離出來[1]。酪蛋白是一種全價蛋白，含有人體必需的1酪蛋白及制品的研究現(xiàn)狀1.1酪蛋白的研究酪蛋白（casein）作為產(chǎn)品被稱著干酪素，是一種白色或微黃色，無臭味的顆粒狀物質(zhì)，難溶于水，但易溶于堿溶液，強酸溶液，碳酸鹽溶液，工業(yè)用干酪素在10%四硼酸鈉溶液中完全溶解。干酪素作為工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)用比較早，目前國外生產(chǎn)的企業(yè)很多，國大量干酪素產(chǎn)品出口，主要生產(chǎn)企業(yè)集中在省，而這些企業(yè)主要以藏區(qū)牦牛乳粗奶酪為原料純化提取干酪素，提純后的干酪素蛋白含量大于90%以上。1.1.1干酪素制備的研究干酪素的研究報道的很多，其制備技術(shù)非常成熟。1997年王建中、王家樂等介紹了曲拉制干酪素的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品分析、經(jīng)濟效益分析，提出了最佳的溶解配比、溶解脫脂及干燥溫度，對生產(chǎn)中存在的問題提出了處理辦法[2]；1994年牛犇和2004年來新先后研究了萃取法制備干酪素的方法，得出了萃取法優(yōu)于機械分離法制得的干酪素，研究發(fā)現(xiàn)萃取法干酪素色澤為乳白色，而機械分離法干酪素為蛋清色，并且萃取法干酪素脂肪（0.58%）和灰分（1.73%）遠低于機械分離法[1][3]。2009年原龍、王新等研究用蛋白質(zhì)等電沉淀法從牛奶中分離酪蛋白和乳糖，實驗結(jié)果表明酪蛋白分離的最佳工藝參數(shù)為:提取溫度40℃，pH值4.8，乙醇用量20ml/100ml牛奶;乳糖分離的最佳工藝參數(shù)為:pH值4.8，碳酸鈣用量2.5g/100ml牛奶，結(jié)晶時間4d[4]1.1.2干酪素品質(zhì)改進的研究隨著干酪素使用領(lǐng)域的不斷擴大，消費者對產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來越高，色澤不佳，溶解不完全、品質(zhì)差等因素困擾著干酪素生產(chǎn)企業(yè)。因此，干酪素的研究不僅僅停留在提取上，工藝改進、色澤改善的研究不斷被報道。2005年甘伯中、敏文祥等進行改善工業(yè)干酪素色澤的研究，考慮從機械離心和添加抗氧化劑來改善干酪素的色澤[5]。2005年候永新對影響酸法生產(chǎn)干酪素產(chǎn)率及品質(zhì)的主要工藝條件進行了研究。結(jié)果表明，殺菌條件以高溫短時殺菌效果較好；加酸終點pH值為4.6，脫脂乳溫度保持45℃，鹽酸稀釋比以1：9為宜，烘干溫度以50℃，3h為宜[6]。2007年甘伯中，紀銀莉采用凝乳酶研制干酪素，研究表明凝乳酶干酪素具有持久的乳香味和良好的、融化性、拉伸性淡定膠性等功能特性[7]。2008年于淼通過對曲拉精制干酪素褐變因素的分析，確定了曲拉干酪素褐變的主要原因，對溶解、離心及干燥等對曲拉干酪素褐變產(chǎn)生明顯影響的工藝環(huán)節(jié)進行了工藝優(yōu)化，并對產(chǎn)品進行了質(zhì)量檢測，結(jié)果顯示采用優(yōu)化后的工藝所制備的干酪素產(chǎn)品色澤質(zhì)量較好。采用HPLC法對曲拉原料、不同工藝環(huán)節(jié)曲拉溶液及不同工藝條件下制備的曲拉干酪素中5-HMF進行了檢測，確定溶解、離心及干燥是控制褐變的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；得到5-HMF的含量與曲拉干酪素的亮度值呈負相關(guān)性，與紅度值和黃度值呈正相關(guān)性。曲拉精制干酪素褐變的主要原因是原料和生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，其中溶解溫度、pH、料液比及干燥方式為主要影響因素[81.2酪蛋白酸鈉的研究酪蛋白酸鈉亦稱酪朊酸鈉或酪蛋白鈉，是酪蛋白和鈉的加成化合物，它是用堿性物如氫氧化鈉處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰＠业鞍姿徕c是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，它是食品工業(yè)一種安全無害的增稠劑和乳化劑。由于酪蛋白酸鈉含有豐富的人體所需的各種氨基酸，因此，它也可作為營養(yǎng)強化劑被廣泛地應(yīng)用于面包、餅干、糕點、冰琪淋、人造奶油、酸乳飲料、火腿腸、午餐肉等食品生產(chǎn)。酪蛋白的研究工作開始于九十年代，早在1996年，志皋、何濤等研究了酪蛋白的功能特性及其應(yīng)用[9]。1998年，王永寧、俊德研究了用干酪素生產(chǎn)酪蛋白酸鈉，研究了產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量以及使用[10]。2002年，梁琪對酪蛋白酸鈉乳化能力EC在不同濃度、溫度、鹽類、油脂品種及不同乳化劑等條件的影響下的變化及高濃度酪蛋白酸鈉溶液的粘度受濃度、溫度、pH值的影響情況。結(jié)果表明：乳化性隨溫度的升高、濃度的減小而降低，鹽類、油脂品種及其它乳化劑均對其EC不同程度影響；粘度隨溫度的降低、濃度的升高、pH值的升高而增大，且pH值達11.0時最大[11]。2002年盧蓉蓉、林金資等研究了酪蛋白酸鈉在咖啡伴侶中的應(yīng)用特性。將其作為乳化穩(wěn)定劑和優(yōu)良蛋白源，配合以海藻酸鈉和單甘酯，可使制品沖調(diào)后24h無油層析出[12]。1.3酪蛋白多肽的研究酪蛋白多肽是酪蛋白經(jīng)蛋白酶水解成的小肽，具有較高的消化率和生物效價，水解降低或消除了乳蛋白致敏性，從而提高了其營養(yǎng)價值。同時酪蛋白多肽具有高溶解性、低黏度、高流動性和熱穩(wěn)定性等優(yōu)良的理化特性，受蛋白濃度、溫度和pH值等因素影響小，因此具有良好的加工性。此外，還可生成許多生物活性肽，具有鎮(zhèn)靜、安神作用、可抑制血管緊轉(zhuǎn)換素酶(ACE)活性、具有載體功能、抵御細菌和病毒感染等生物活性。現(xiàn)已證明來源于乳蛋白的肽包括酪蛋白磷酸肽、類嗎啡肽、免疫活性肽、降血壓肽、酪蛋白鈣肽等乳蛋白生物活性肽，因其源于天然食物蛋白以及生理功能的多樣性，已成為引人注目的研究熱點，在膳食補充劑、保健食品及醫(yī)藥等領(lǐng)域顯示出良好的發(fā)展趨勢。隨著營養(yǎng)學(xué)和生物技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)介于蛋白質(zhì)和氨基酸間的肽類由于結(jié)構(gòu)特點與其他生物分子（如氨基酸、大分子蛋白質(zhì)等）相比，食用安全性更高，且具有極強的活性和多樣性，其抗氧化性相比于蛋白質(zhì)和氨基酸往往更為顯著。2酪蛋白及制品的應(yīng)用2.1酪蛋白的應(yīng)用2.1.1酪蛋白的特性2.1.1.1溶解性作為食品原料的蛋白質(zhì)其水溶性直接影響到乳化性、起泡性等其他功能特性，與食品穩(wěn)定性、風味等密切相關(guān)。酪蛋白在升溫過程中蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的變化，導(dǎo)致球狀分子的許多疏水基團外露，肽鍵的特定結(jié)構(gòu)遭破壞，疏水基團(如巰基)發(fā)生相互作用，蛋白質(zhì)分子水化作用減小，使得蛋白質(zhì)凝結(jié)、沉淀、聚合，降低了蛋白質(zhì)的溶解性。pH值為4～5時，靠近酪蛋白的等電點圍，溶解度最低。而當pH值大于5，或者當pH值小于4時，體系凈電荷以及電荷排斥有助于使蛋白質(zhì)溶解，使溶解度增高。2.1.1.2疏水性Akiokato等確認在SDS濃度較低的條件下，蛋白質(zhì)結(jié)合SDS的能力與用熒光方法測定的表面疏水性呈正比。隨著加熱溫度的升高，酪蛋白表面疏水性顯著升高。體現(xiàn)出加熱強度加大后，暴露到酪蛋白表面的疏水基團數(shù)量增加的明顯趨勢。隨著pH值的降低，表面疏水性有逐漸升高趨勢。2.1.1.3黏度酪蛋白溶液的黏度隨著溫度升高逐漸下降。一般地，酪蛋白分子在溶液中呈現(xiàn)為伸展的無規(guī)線團狀，隨著溫度的升高，無規(guī)線團結(jié)構(gòu)被破壞，表現(xiàn)為無規(guī)線團卷曲，使分子間的纏結(jié)更為緊密，導(dǎo)致酪蛋白分子流體體積減小，溶液黏度減小。另一方面，溫度升高，分子間氫鍵作用被削弱，這也是體系黏度下降的主要因素。此外，升高溫度，還可能提高酪蛋白分子鏈的柔順性，使溶液黏度降低。2.1.1.4乳化性蛋白質(zhì)是食品中使用最廣泛的發(fā)泡劑。一般地，當酪蛋白溶液中溶解態(tài)蛋白質(zhì)濃度越高，所形成的泡沫越多。此外，偏離等電點處，發(fā)泡能力較強的原因還在于:蛋白質(zhì)凈電荷的提高減弱了疏水相互作用，提高了蛋白質(zhì)的延長性，使得蛋白質(zhì)能夠更快的擴散到空氣-水界面，將空氣包埋，提高泡沫的形成能力。在pI處，聚合態(tài)蛋白質(zhì)擴散速度相對較慢，發(fā)泡性降低，但泡沫的穩(wěn)定性較高，可能由于界面上蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成了黏稠的膜。此外，由于缺乏在界面和吸附分子之間的靜電排斥，被吸附至界面的蛋白質(zhì)數(shù)量增加。當界面壓力、界面膨脹特性提高時，也會提高泡沫穩(wěn)。2.1.2干酪素的應(yīng)用干酪素具有很好的溶解性、乳化性、粘度和發(fā)泡性等功能，因此干酪素被用作粘合、成膜、光亮、乳化、穩(wěn)定等作用，被廣泛應(yīng)用于多種行業(yè)。2.1.2.1食品工業(yè)約有15%或更多的干酪素用于食品，蛋白沉淀物保留了牛乳中全部的酪蛋白及與之結(jié)合的鈣和磷，具有很高的營養(yǎng)價值和作為食品配料的良好功能特性。將干酪素進一步制成其相應(yīng)的鈉鹽，可作為一種安全無害的增稠劑和乳化劑在食品中應(yīng)用。也可作為營養(yǎng)強化劑被廣泛地應(yīng)用于面包、糕點、冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料、火腿腸、午餐肉等食品的生產(chǎn)中。2.1.2.2強力粘接劑干酪素與堿反應(yīng)其產(chǎn)物具有很強的粘接力，并且干酪素不溶與水，因此有很好的抗水性，廣泛地應(yīng)用于家具和樂器的粘合中。2.1.2.3涂料利用干酪素容易染色且具有光澤的特性可以制成涂料，應(yīng)用于防水、防火、高強度、裝飾性建筑用涂料，鋼鐵設(shè)備制造及使用。2.1.2.4皮革工業(yè)通常以硼砂、氨水和碳酸氫鈉為溶劑，在皮革工業(yè)上用作各種顏色的上光劑、人造革鞣劑、粘合劑等。2.1.2.5造紙工業(yè)常作為紙涂料的膠著劑，廣泛應(yīng)用于高級涂布紙的制造。2.1.2.6電化學(xué)電鍍行業(yè)廢水處理及有色金屬回收，在瓷、玻璃等非金屬材料上進行銅、鎳、鈷等金屬材料的化學(xué)鍍之表面處理。2.2酪蛋白酸鈉的應(yīng)用2.2.1酪蛋白酸鈉的功能特性2.2.1.1增稠性酪蛋白酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪蛋白酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%~7%濃度以下時呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關(guān)，而在此濃度以上時，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增力而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度10%~12%以下時呈牛頓流體，在此濃度以上具有假塑性。2.2.1.2乳化性酪蛋白酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性，這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能，酪蛋白酸鈉在等電點時的乳化力最小，低于等電點時其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨增高而加大。值得特別注意的是由于酪蛋白酸鈉很耐熱，在特定的pH條件下，對其進行熱處理時可大大提高其乳化力。另外將酪蛋白酸鈉和卡拉膠的適當配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪蛋白酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常，應(yīng)用酪蛋白酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。2.2.1.3起泡性酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食品之中，用以改善其質(zhì)地和口感，有人在對酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn)，當濃度在一定的圍于相同條件比較酪蛋白酸鈉的起泡力最大，且其起泡力隨濃度增加而增大但是，其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好，鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。2.2.2酪蛋白酸鈉的應(yīng)用2.2.2.1在肉制品中的應(yīng)用[13]酪蛋白酸鈉是分離動物性蛋白，添加在肉制品中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時還能增補肉品中蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過程中營養(yǎng)成分的損失，特別是對于原料肉和脂肪較多的肉塊特別有效，其最大用量為混合物料重量的2%。酪蛋白酸鈉作為乳化劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳化功能，若進行加熱處理，肉蛋白會凝結(jié)并與耐熱的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。此外，它還有助于改良產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，進一步提高肉制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量，減少油膩口感，使產(chǎn)品更易消化。2.2.2.2在焙烤食品中的應(yīng)用酪蛋白酸鈉在面包中可起強化作用，通常以液態(tài)、糊狀、膏狀等形式加入。因面團的穩(wěn)定性取決于面筋，所以酪蛋白酸鈉添加到面團中后，與面筋蛋白相互結(jié)合形成復(fù)合體(即大分子蛋白質(zhì))，提高了面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性和持氣性，增強了面團彈性、韌性和機械加工強度，使面包品質(zhì)得到提高。此外，酪蛋白酸鈉還可與直鏈淀粉相互作用，從而延緩了淀粉老化速度，保持了面包柔軟疏松，延長了貯藏保鮮期，起到了面包組織軟化劑的作用。在糕點中加入酪蛋白酸鈉，可減少焙烤過程中水分散失，改善糕點形狀的均勻狀，瓤結(jié)構(gòu)的柔軟度，延緩老化，延長其貯存期。2.2.2.3在乳制品中的應(yīng)用冰淇淋是在乳與乳制品中加入蛋與蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑等混合后，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而制成，香味濃郁、組織細膩，具有較高的營養(yǎng)價值，為人們所喜愛。冰淇淋含有一定量的脂肪和非脂乳固體，酪朊酸鈉作為乳化穩(wěn)定劑添加，可避免由于乳固體含量低，造成冰淇淋組織粗松易收縮變形，缺乏穩(wěn)定性的缺點，改善口感及組織結(jié)構(gòu)。此外，酪蛋白酸鈉還可以添加在人造奶油、巧克力、甜點、干酪等乳制品中作為乳化劑、發(fā)泡劑，用以提高水相的粘度，穩(wěn)定乳化系統(tǒng)，增加氣泡表面粘度，防止脂肪球合并。2.3酪蛋白多肽的應(yīng)用通過對水解程度的控制和分解酶的使用，酪蛋白分解可制備多種功能不同的活性多肽類物質(zhì)，主要以不同功能來區(qū)分，下面重點介紹酪蛋白磷酸肽、酪蛋白鈣肽、酪蛋白降血壓肽以及酪蛋白糖巨肽。2.3.1酪蛋白磷酸肽2.3.1.1酪蛋白磷酸肽的功能酪蛋白磷酸肽（caseinphosphopeptides，CPP），是從牛奶酪蛋白中經(jīng)蛋白酶水解后分離提純而得到的富含磷酸絲氨酸的酪蛋白制品，能在動物的小腸環(huán)境中與鈣、鐵等物質(zhì)離子結(jié)合，防止產(chǎn)生沉淀，增強腸可溶性礦物質(zhì)的濃度，從而促進吸收利用，因此被譽為“礦物質(zhì)載體”，可作為鈣、鐵的吸收促進劑應(yīng)用于各種食品中。研究表明CPP具有以下三個功能[14]：一是CPP因?qū)Χr金屬的親和性，能與鈣在小腸這種弱堿性環(huán)境中形成可溶性復(fù)合物，這種結(jié)合既能有效防止在中性到偏堿性的小腸環(huán)境不溶性磷酸鈣的沉淀，增加可溶性鈣的濃度，從而促進腸鈣的吸收，還可促進鐵、鋅等二價礦物營養(yǎng)的吸收。CPP可促進小腸下部不飽和鈣的被動擴散吸收，它不受年齡的影響。大量事實證明，CPP能顯著提高鈣的吸收率和儲留率。二是CPP的抗齲齒功能：磷酸絲氨酸的多肽通過結(jié)合作用穩(wěn)定非結(jié)晶磷酸鈣并集中在牙斑部位，可防止牙細菌產(chǎn)生的酸對牙釉質(zhì)的脫礦質(zhì)作用。用CPP制成的抗齲齒添加劑是目前唯一不同于氟化物的添加劑。三是CPP還具有促進受精、提高免疫和誘導(dǎo)某些腫瘤細胞凋亡等功能。通過對牛、豬體外試驗表明，CPP可明顯促進精子進入卵細胞的能力和體外精卵細胞的融合，從而提高精子和卵細胞的受精率[15]。2.3.1.2酪蛋白磷酸肽的應(yīng)用工業(yè)生產(chǎn)酪蛋白磷酸肽一般以酪蛋白為原料，用蛋白酶水解，使CPP游離，用離子交換法或酶法脫除苦味成分，即可制成低純度產(chǎn)品，高純度可用離子交換法，結(jié)合分離法精制。CPP已經(jīng)在日本、歐洲、澳大利亞的營養(yǎng)補充劑、健康食品中得到應(yīng)用，在日本添加的補鈣、補鐵食品包括液體飲料、速溶食品、強化乳制品、餅干、糕點、片劑、糖果等各種形式，已經(jīng)得到市場認可。我國人民缺鈣、缺鐵的嚴重性、普遍性和危害性已經(jīng)成為令人關(guān)注的社會問題，開發(fā)高吸收性鈣、鐵功能性食品，使消費者更容易、更科學(xué)獲得鈣、鐵的優(yōu)質(zhì)來源，是食品工業(yè)面臨的一個新任務(wù)，CPP的應(yīng)用將不斷推廣。目前CPP不斷在各個領(lǐng)域使用，尤其在飼料行業(yè)。CPP與植酸酶結(jié)合使用。植酸酶可使植酸分解釋放出磷酸根，而CPP可阻止磷酸根與鈣離子形成磷酸鈣沉淀，二者結(jié)合使用可提高鈣、磷的吸收，提高植酸酶的添加效應(yīng)。用于制作處于特定生理階段動物的保健飼料CPP與二價礦物元素形成的絡(luò)合物(CPP-Ca，CPP-Zn，CPP-Fe等)，提高其生物利用率降低飼料中的添加量，有利于動物生長，CPP-Zn用于防治因缺乏Zn而引起的各種畜禽疾病。2.3.2酪蛋白鈣肽2.3.2.1酪蛋白鈣肽的功能酪蛋白鈣肽[16]（caseincalciumpeptide，CCP）是含有磷酸絲氨酸殘基生物活性多肽，來自牛乳酪蛋白水解產(chǎn)物，可防止Ca、Fe等礦物元素沉淀，促進小腸對Ca、Fe等吸收。CCP還具有防止光褪色功能，實驗表明，在含有色素乳化液中添加0.5%CCP，在強光和35℃左右高溫條件下，能保證30d不褪色。另一個重要功能是具有抗氧化作用，脂溶性維生素、DHA、EPA等功能性油脂，對光、氧不穩(wěn)定，2.3.2.2酪蛋白鈣肽的應(yīng)用CCP制作原料是鮮奶，不添加任何其它食品原料，所以CCP作為食品添加劑在乳品或其它工業(yè)中應(yīng)用不存在安全性問題。根據(jù)CCP添加在食品中應(yīng)用試驗表明，添加CCP食品保持原有口感。CCP具有促進鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收效果。CCP和富含鈣、鐵等礦物質(zhì)食品配合使用，有助于對礦物質(zhì)吸收。為了充分發(fā)揮CCP作用，應(yīng)注意掌握鈣和CCP配合比例，在食品中添加鈣和CCP時，若添加不當會使產(chǎn)品風味受到影響；試驗表明，CCP添加量只要低于0.5%，對食品風味沒有任何影響。CCP作為一種活性多膚，由于其穩(wěn)定性好、安全，應(yīng)具有相當開發(fā)應(yīng)用潛力。目前，CCP作為營養(yǎng)強化劑輔助成分添加到乳品中在國應(yīng)用還非常少。CCP所具有較多功能及開發(fā)成本優(yōu)勢，其在乳品工業(yè)中應(yīng)用具有很好潛力。除添加到乳品中制成壯骨劑或保健食品外，還可用于其它產(chǎn)品中，如添加到花色牛奶中，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期維持其特有色澤；用于營養(yǎng)強化牛奶，防止脂溶性維生素、DHA、EPR等功能性油脂對光、氧不穩(wěn)定，起到抗氧化作用。2.3.3酪蛋白降血壓肽2.3.3.1酪蛋白降血壓肽的功能酪蛋白降血壓肽指的是具有血管緊素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性的多肽物質(zhì)，這些多肽的氨基酸序列和肽鏈長度各有不同，但都具有類似的功能。ACE擁有兩個具有活性的作用位置，分別為N－區(qū)和C－區(qū)，它們具有幾乎相同的功能，只是對不同底物的親和力不同。酪蛋白降血壓肽是對ACE活性區(qū)域親和力較強的競爭性抑制劑，它們與ACE的親和力比血管緊素Ⅰ或舒緩激肽更強，而且也較不易從ACE結(jié)合區(qū)釋放，從而阻礙ACE催化水解血管緊素Ⅰ成為血管緊素Ⅱ（收縮血管導(dǎo)致血壓升高），以及催化水解舒緩激肽（舒血管導(dǎo)致血壓下降）成為失活片段的兩種生化反應(yīng)過程，起降血壓作用。食物蛋白經(jīng)發(fā)酵或酶解產(chǎn)生的ACE抑制肽，鏈長一般為2～14個氨基酸，其抑制活性與其特殊的肽鏈結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。雖然ACE抑制肽的結(jié)構(gòu)－活性關(guān)系尚未建立，但這些肽顯示了一些共同特征。在不同的ACE抑制肽中，結(jié)構(gòu)－活性的相關(guān)性表明，作為底物的抑制肽與ACE的結(jié)合，受其C－端的三肽片段的強烈影響。C－端三肽殘基能在ACE活性部位與其次級結(jié)構(gòu)的S1、S1＇和S2＇產(chǎn)生相互作用。ACE似乎較易與在C－端的三個位置上含有疏水氨基酸（芳香族或支鏈）殘基的底物或抑制劑結(jié)合。2.3.3.2酪蛋白降血壓肽的應(yīng)用由于對于高血壓、心血管疾病等現(xiàn)代“文明病”的預(yù)防和控制，除了改善膳食結(jié)構(gòu)、生活習慣、增加體育鍛煉外，利用保健食品來調(diào)節(jié)生理狀態(tài)已日益被消費者接受。因此應(yīng)用來自天然食物蛋白的酪蛋白降血壓肽開發(fā)具有調(diào)節(jié)血壓作用的保健食品研究越來越多，通過長期服用而達到預(yù)防、控制、緩解和輔助治療高血壓的目的。因此酪蛋白降血壓肽可應(yīng)用于以預(yù)防和緩解高血壓為功能指向的中老年人食品（例如奶粉、乳飲料、速食麥片等食品）以及膳食補充劑中。2.3.4酪蛋白糖巨肽2.3.4.1酪蛋白糖巨肽的功能酪蛋白糖巨肽[17](CaseinGlycomacropeptide，CGMP)是乳中酪蛋白的一個多肽片斷。通過凱氏定氮法得知，CGMP占整個乳清蛋白的5%～20%。酪蛋白作為牛乳中的一種主要的糖蛋白源具有許多糖蛋白的生理功能，其凝乳酶水解所得到的酪蛋白糖巨肽除了具有糖蛋白的一些功能之外，還具有一些特有的生理活性功能?？梢宰鳛殡p歧桿菌增值因子，CGMP較低濃度下也具有明顯的增值效果;可以抑制胃液分泌，起到降解食欲控制飲食的作用；可以抑制病原體包括病毒和細菌等黏附至細胞，保護機體免受病原體的感染；可以抑制霍亂等的毒素與受體的結(jié)合，作為有效的毒素中和劑；可以調(diào)理腸道微生物，促進腸道中有益菌叢的生長，抑制如大腸桿菌等有害菌的生長；此外，最近一些研究表明，由CGMP再降解所得的一些小肽鏈還具有類鴉片拮抗作用，抑制血小板凝集，降低血壓等效果。2.3.4.2酪蛋白糖巨肽的應(yīng)用CGMP是具有工業(yè)化潛力的蛋白質(zhì)來源，它獨特的酸性條件下的熱穩(wěn)定性和可溶性預(yù)示了它在食品加工中的應(yīng)用前景。另外，近來發(fā)現(xiàn)的關(guān)于它在生物和營養(yǎng)方面的功能為其規(guī)模生產(chǎn)提供了廣闊的市場。酪蛋白糖巨肽，可抑制口腔致病菌-變形鏈球菌(Streptococcus.mutans)的生長、產(chǎn)酸、黏附可以作為一種安全有效的生物防齲劑在食品加工、保健品和醫(yī)藥品中廣泛應(yīng)用。大力開發(fā)乳品中的CGMP，不僅提高了乳資源的綜合利用水平，而且為保健食品以及醫(yī)藥品提供了一種全新的功能性材料。3展望1、隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，干酪素的適用領(lǐng)域的不斷擴大，國外干酪素使用逐年增長，不但工業(yè)干酪素的需求量很大，食用干酪素的使用量也在增長，盡管國生產(chǎn)工業(yè)干酪素的廠家較多，但工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量達到特級品的廠家為數(shù)不多，很大程度上特級品干酪素依賴進口。近年來國外對干酪素的研究相當活躍，在研發(fā)及制造上已具有較高的技術(shù)水平。隨著各種分離技術(shù)的發(fā)展，干酪素產(chǎn)品的應(yīng)用領(lǐng)域會更加廣泛。我國酪蛋白資源豐富，不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)、改進生產(chǎn)工藝、研究使用方法、擴大使用領(lǐng)域，干酪素還將具有更加廣闊的市場。2、酪蛋白酸鈉因其良好的功能特性，在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，相信隨著高科技、新方法的進一步引入，酪蛋白酸鈉的功能特性將更加完善，在生產(chǎn)中將起到愈來愈重要的地位?？傊?，酪蛋白酸鈉作為一種天然、營養(yǎng)、多功能的食品添加劑在肉食品中的應(yīng)用已日益受到人們的關(guān)注目前我國食品添加劑事業(yè)發(fā)展非常迅速，許可使用的品種逐年增加，和世界發(fā)達國家基本一致，但在某些產(chǎn)品的質(zhì)量和應(yīng)用上尚有差距，我們希望繼續(xù)努力，今后在這方面能有一個更大的發(fā)展。3、隨著生命科學(xué)的發(fā)展，生物制品的分離純化技術(shù)已成為生物技術(shù)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵，尤其是對推動我國多肽類保健食品和藥品的產(chǎn)業(yè)化具有重要意義。目前這方面的研究十分活躍，且不斷向縱深方向發(fā)展。未來生物活性多肽的研究主要集中于以下幾個研究方面:①分離純化方法的深度研究和工業(yè)化推廣應(yīng)用。②多肽結(jié)構(gòu)的化學(xué)修飾，如多肽鐵、鋅化合物的制備等。③活性多肽作用機制的微觀分析，多肽的化學(xué)合成等。我國人口眾多，市場巨大，開發(fā)酪蛋白多肽系