中式烹調(diào)師（初級）測試題（含答案）1、屬于豆油按加工方法不同分類的種類是()。A、加壓油B、減壓油C、氣壓油D、熱壓油答案：D2、麻鴨的肉質(zhì)()。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A3、屬于茴香的主要品種是()。A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香答案：C4、泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、抖刀法B、旋刀法C、過水D、過羅答案：D5、搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、洗滌靈B、洗滌劑C、酒D、醋答案：D6、加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達到除異味、增美味的作用又稱()。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味答案：C7、下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D8、淡水魚中()頭大、嘴圓、色黑。A、草魚比鰱魚B、草魚比鳙魚C、鰱魚比鳙魚D、鳙魚比鰱魚答案：D9、污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A10、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D11、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D12、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度答案：A13、樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B14、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C15、根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、苤藍B、茭白C、竹筍D、萵筍答案：C16、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B17、下列選項中()屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A18、下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、粉絲B、瓊脂C、脂肪D、米醋答案：B19、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A20、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A21、竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、莖葉B、根葉C、根部D、根莖答案：D22、下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B23、毛竹一般為()。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A24、下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C25、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B26、屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、荸薺C、百合D、菊芋答案：B27、麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏狀D、液體答案：A28、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D29、別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘藍B、蔓菁甘藍C、甜根菜D、根甜菜答案：D30、冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃28答案：C31、鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、凈料B、粗料C、細料D、糙料答案：A32、需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是()。A、章魚、鯽魚B、章魚、墨魚C、青蝦、墨魚D、青蝦、鯽魚答案：B33、()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B34、1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A35、烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同答案：D36、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C37、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛芡或少掛()；菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡、厚芡B、軟芡、溜芡C、薄芡、微芡D、大芡、小芡答案：C38、()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D39、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D40、空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A41、屬于萵筍的種類是()。A、小葉種B、短葉種C、圓葉種D、長葉種答案：C42、傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、酒B、石C、油D、沙答案：C43、社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D44、凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸()。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料答案：B45、燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D46、屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和白煮B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、熏烤和肉糜答案：D47、()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B48、下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D49、配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止()，以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染答案：A50、1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部答案：D51、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C52、蘿卜含有較多的()。A、酪氨酸酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酚氧化酶物質(zhì)D、谷六甾醇物質(zhì)答案：B53、競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C54、小型苤藍的肉質(zhì)()。A、微老B、略嫩C、細嫩D、軟嫩答案：C55、()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品答案：C56、()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B57、唇形科植物草石蠶又名()。A、寶塔菜B、白山藥C、銀根D、銀條答案：A58、在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C59、下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B60、根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥答案：C61、畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長5～10cm、粗為()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C62、從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和()。A、油石B、細石C、粗石D、砂石答案：A63、()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B64、十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和()。A、卷心菜B、包心菜C、花芽菜D、莖柳菜答案：A65、“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A66、屬于我國綿羊的主要品種是()。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D67、大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈()。A、梭子形B、魚鱗形C、花瓣狀D、蒜瓣狀答案：D68、魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯉科B、鱸形目鯉科C、鱸形目鯖科D、鯉形目鯖科答案：A69、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D70、辣根的根部下端分()。A、若干支根B、若干支莖C、較多根莖D、較多支根答案：A71、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C72、食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素39答案：A73、櫛孔扇貝的特征是殼面有()。A、灰白至淡黃彩紋B、灰白至紫紅彩紋C、微黃至青黑彩紋D、微黃至絳紅彩紋答案：B74、保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A75、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A76、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B77、唇形科植物草石蠶又名()。A、銀條B、甘露C、銀根D、菊芋答案：B78、蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、水生蔬菜類、陸生蔬菜類B、陸生蔬菜類、多年生蔬菜類C、水生蔬菜類、多年生蔬菜類D、水生蔬菜類、當(dāng)年生蔬菜類答案：C79、畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C80、加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和()。A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽答案：D81、宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A82、慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、很多B、較多C、不多D、繁多答案：C83、豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉()進行分類。A、糖分比率B、鹽分比率C、脂肪比率D、蛋白質(zhì)比率答案：C84、當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C85、不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)答案：B86、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D87、我國河蝦以4～5月、9～10月為出產(chǎn)()。A、蝦米B、平季C、旺季D、淡季答案：C88、愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D89、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D90、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B91、糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D92、屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜答案：B93、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D94、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B95、直刀法的基本類型包括()。A、劈、剁、斬B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：B96、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C97、肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B98、竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、尚未纖維化B、逐步纖維化C、已經(jīng)纖維化D、初步纖維化答案：A99、屬于果菜類蔬菜原料的是()。A、洋蔥B、蕹菜C、菠菜D、苦瓜答案：D100、()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A101、肉類加工設(shè)備凡是