餐飲酒店廚房衛(wèi)生檢查清潔標準規(guī)范要求（一）廚房衛(wèi)生標準生熟食品分離擺放，防止交叉污染。廚具擺放整齊，干凈，表面光亮，無污漬。廚房各種用具內(nèi)外表光潔，無污漬、無雜物。不銹鋼廚具、柜架、臺面無油漬,內(nèi)外光潔。地面、墻壁無污漬、無積水、無泥。溝渠無污漬、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。（二）餐具餐具的洗凈和消毒符合國家衛(wèi)生標準，不準使用未經(jīng)消毒的餐具。洗刷餐具必須使用專用的水池，符合國家食品衛(wèi)生標準。消毒后的餐具必須儲存在餐具專用的保潔柜內(nèi)。（三）冷庫、凍庫、倉庫、原料倉儲食品標簽內(nèi)容完整，標簽使用顏色管理，分類規(guī)劃區(qū)域擺放食品，擺放食品離地隔墻15厘米。食品登記卡內(nèi)容填寫完整，不得漏填。地面干凈，無油污，墻壁無污漬，窗明幾凈。保持倉庫衛(wèi)生清潔，電器正常運轉(zhuǎn)。做好防蟲、防鼠、防霉變等工作。巡視、檢查倉庫通風、溫度情況，并定時記錄。管事部衛(wèi)生人員核對確認。（四）冰箱冷藏冰箱每日清理雜物，按時進行清洗消毒，無異味，無積水，無帶泥食品，符合衛(wèi)生標準。食品擺放有層次、有順序，冰箱外和門把手定時擦拭，無油；冰箱內(nèi)溫度計使用是否標準，內(nèi)部溫度是否控制在標準范圍內(nèi)；回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鮮紙；不得放入私人物品。廚房定時記錄冰箱清洗次數(shù)，冰箱內(nèi)溫度。管事部衛(wèi)生人員核對并確認溫度。冷凍冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱內(nèi)的污物、菜湯及油，依照禽、肉、海鮮原料和半成品分類擺放，層次分明。冷凍室內(nèi)溫度是否控制在標準范圍內(nèi)，溫度計是否正常使用，管事部衛(wèi)生人員確認溫度。（五）廚房個人衛(wèi)生從事廚房工作的人員體檢合格，具有上崗資格。進入廚房前做到工裝整潔，男女員工禁止留指甲，指甲長度不超過1毫米。嚴禁上崗戴首飾、涂指甲油、工作場所內(nèi)吸煙。女職工頭發(fā)不準披肩，必須戴發(fā)套，男職工不準留長發(fā)和胡須，男女員工必須戴工作帽。處理過生食、接觸過身體、處理垃圾、吸煙、吃東西、每次做完清潔工作、接觸不干凈的工具容器、打噴嚏或者咳嗽、上完衛(wèi)生間、中途離開崗位、休息或飲食后等以上情況必須按照標準流程洗手。廚房員工洗手處須張貼洗手指南，管事部衛(wèi)生人員檢查員工洗手步驟是否正確，并監(jiān)督。有效的洗手指南。打開水龍頭，水溫不宜過髙（45攝氏度左右）一完全打濕雙手，并涂上洗手液一雙手掌心對掌心搓洗一雙手十指交叉搓洗一一只手四指彎曲在另一只手掌心搓洗四指表面（互相）一一只手搓洗另一只手大拇指（互相搓洗）一互相搓洗手腕一用清水徹底沖洗手部一用紙巾關(guān)閉水龍頭一用紙巾擦干雙手一用酒精進行手部除菌，摩擦雙手至酒精完全揮發(fā)。（六）廚房飲用水衛(wèi)生廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。飲用水中不含病源微生物和寄生重卵，細菌總數(shù)不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個1升。飲用水經(jīng)過消毒處理。（七）蟲鼠防治每天定時擦拭滅蠅燈各部位塵土，燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，保持正常使用，并記錄清潔時間。廚房對外開放的窗戶結(jié)構(gòu)緊密，縫隙小于1厘米，所有管道入口和下水溝出入口都安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)孔距離小1厘米，防鼠爬入。附：廚房清潔標準（一）初加工間對新購入的食品原料，分類擺放，保持該區(qū)域的整潔。按烹飪要求對原料進行加工存放，不得讓原料和盛裝器皿接觸地面。及時清除解凍水池，清洗水池內(nèi)的垃圾和雜物，以免堵塞下水管道。原料加工結(jié)束，應(yīng)立即將地面殘余垃圾裝入帶蓋垃圾桶內(nèi)，運送至指定位置。隨時保持初加工間工作臺、水池、菜板、刀具和其他用具的清潔。用清水沖洗地面，掃除地面積水，保持干爽，杜絕濕滑現(xiàn)象。清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置，不可混淆。（二）洗碗間每餐回收餐具分類擺放，干凈餐具和臟餐具嚴格分區(qū)。當餐的餐具必須當餐洗完，不能拖延，臟餐具更不能過夜。洗凈的餐具經(jīng)過消毒后，必須放入封閉的餐具存放架，防止二次污染。清洗干凈的鍋、碗用具等必須分類放置到相應(yīng)位置。清洗用具，清潔劑等擺放要整齊有序，不得亂擺亂放。長時間存放的餐具要每周重新清洗、消毒一次，保證沒有浮塵。隨時清除殘余食物，將剩余食物倒入專用垃圾桶，運送至指定位置。保持工作臺、清洗水池、地面的清潔。當餐清洗工作結(jié)束時，須打開紫光燈進行滅菌，并鎖好門窗。（三）面點間保證原材料的新鮮，無過期、變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象。每日檢查各冷藏柜內(nèi)存放的成品和半成品，先存先用，清除無使用價值的物品。當餐營業(yè)結(jié)束后，清洗好各種花式模具、奔面杖等用具，并分類擺放，保持整潔。排除蒸箱內(nèi)積水，將當餐未用完的食品封保鮮膜放入熟食品冷藏柜。不能入冷藏柜的食物和原材料須加蓋存放。清潔烤爐及爐盤、煎鍋、微波爐等烹調(diào)灶具，保持無食品殘渣、無油污、無水跡。將未用完的原料按儲存要求，分別存放入指定器皿，擺放整齊有序。保持工作臺、面板、刀具、灶具等器用具的清潔。保持地面的清潔和干爽，杜絕濕滑現(xiàn)象。清潔工具和各種專用抹布要分類放置在指定位置，不可混淆。（四）海鮮房根據(jù)飼養(yǎng)要求更換池水，隨時清除池中死魚、死蟹和死蝦。海鮮池內(nèi)無垃圾，房內(nèi)無污水。海鮮房的玻璃每周清潔一次，清洗一次海鮮池。（五）涼菜間廚師必須二次更衣，洗手、消毒、帶好口罩后方可入內(nèi)操作。生、熟食物的切配、盛裝用具必須分開，不可混用。生、熟食物，成品與半成品必須封膜后，按要求分開存放到冷藏柜內(nèi)，不可混放。每日檢查冷藏柜中存放的食品，先存先用，隨時清除無使用價值的部分。當餐營業(yè)結(jié)束時，各種調(diào)料和原料應(yīng)放置到相應(yīng)的冷藏柜中，不能入柜的要加蓋，做好防鼠、防蟲、防塵的工作。各種用具、機械設(shè)備如切片機等需徹底清洗干凈并擦干，定位擺放。隨時清除操作時留下的殘渣和垃圾，保持臺面和地面的清潔及干爽。保持紫光燈處于打開狀態(tài)。（六）切配區(qū)每餐開餐前檢查冷藏柜中存放的食品，先存先用，隨時清除無使用價值的部分。配菜過程中，切好的各種主料、配料分別盛裝，擺放整齊。所用刀具、菜板、盛裝器皿、抹布等，嚴格生、熟分開，不可混用。保持器具的清潔，做到無污漬、無異味。隨時注意各種原料的新鮮程度和衛(wèi)生狀況，不合格的原料禁止上灶。配菜時,認真負責，嚴格按照標準菜譜的質(zhì)量標準操作。切配過程中產(chǎn)生的垃圾等物統(tǒng)一存放到操作臺下的垃圾桶中，不可亂扔。隨時清理操作臺，保持操作的整潔，臺面、地面無垃圾、無雜物。當餐結(jié)束后，剩余原料按不同存放要求，分別封膜存放。當餐結(jié)束后，各種用具定位放置，抹布清洗干凈后，整齊地晾在操作臺上。（七）爐灶區(qū)1.開餐前，提前準備好各種調(diào)味品，仔細檢查其質(zhì)量，變質(zhì)調(diào)味品禁止使用。2.烹制過程中，隨時保持灶臺的清潔，每出一道菜品，須認真清洗炒鍋和菜鏟。烹制時實行雙盤制，嚴禁使用配菜用的器皿盛裝出鍋菜品，必須使用已消毒餐具。當餐結(jié)束后，各種調(diào)味品容器必須加蓋保存，臨時容器要清洗干凈。當餐結(jié)束后，所有油缽均需過濾，將生/熟油品分開存放。當餐結(jié)束后，清潔吸煙罩、灶臺、烤箱，使其無垃圾、無油污。當餐結(jié)束后，收出蒸箱內(nèi)的剩余食