市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲監(jiān)管人員食品安全知識(shí)測(cè)試試題聯(lián)系電話：一、判斷題（共30題，每題1分）.重大接待活動(dòng)盡量不要加工制作四季豆。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品留樣應(yīng)包括提供的所有菜品、米飯、糕點(diǎn)、水果、酒水飲料等食品，并每份樣品不得少于125g。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.餐飲食品加工流程的布局應(yīng)符合食品從高污染區(qū)向低污染區(qū)方向流動(dòng)的要求，并設(shè)定相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).蒸制饅頭、包子不可以使用甜蜜素。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).添加了食品添加劑的食品一定不安全。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.可以用切過生肉的菜板切熟食。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長(zhǎng)期保存食品［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.蒸制饅頭、包子、花卷等可以隨意使用含鋁泡打粉。［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題（共25題，每題1分）1.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）［單選題］*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤（正確答案）.有關(guān)食品安全的正確表述是（）［單選題］*A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（正確答案）C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）［單選題］*A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（正確答案）B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法4.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（）［單選題］*A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（正確答案）C.一般操作區(qū)D.以上都不是5.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）［單選題］*A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月（正確答案）C.12個(gè)月D.18個(gè)月.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）［單選題］*A.切醬牛肉（正確答案）B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）［單選題］*A.罌粟殼（正確答案）.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）［單選題］*A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備（正確答案）.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)［單選題］*A.12B.24C.30D.40（正確答案）.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克［單選題］*A.50B.75C.100D.125（正確答案）.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（）［單選題］*一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證（正確答案）.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）［單選題］*A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備（正確答案）B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上［單選題］*A.10B.15C.20D.30（正確答案）.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（）［單選題］*A.-15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃（正確答案）D.61℃~70℃.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上［單選題］*A.12B.24C.36D.48（正確答案）.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（）［單選題］*A.粗加工場(chǎng)所B.切配場(chǎng)所C.專間（正確答案）D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所17.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩［單選題］*A.6B.10（正確答案）C.18D.2518.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查［單選題］*A.每6個(gè)月B.每1年（正確答案）C.每18個(gè)月D每2年19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）［單選題］*A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)（正確答案）B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.2年20.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃［單選題］*A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃（正確答案）.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）［單選題］*A.12315（正確答案）B.12320C.12331D.12365.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）［單選題］*A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任（正確答案）C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰23.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）［單選題］*A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒（正確答案）B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔仁避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品口.避免生食品與熟食品接觸.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）［單選題］*A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告（正確答案）C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng).以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）［單選題］*A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D.超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品（正確答案）三、多項(xiàng)選擇題（共30題，每題1.5分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）*A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求（正確答案）B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任（正確答案）C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為（正確答案）D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員（正確答案）2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（）*A.病死的（正確答案）B.毒死的（正確答案）C.死因不明的（正確答案）D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的（正確答案）3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）*A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息（正確答案）B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)（正確答案）C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）*人進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查（正確答案）B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（正確答案）C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料（正確答案）D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所（正確答案）.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（ABCD）*查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明（正確答案）檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（正確答案）按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證（正確答案）按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息（正確答案）.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?A.原料腐敗變質(zhì)（正確答案）B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染（正確答案）C.從業(yè)人員帶菌污染食品（正確答案）D.食品未燒熟煮透（正確答案）.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*A.生、熟食品混存混放（正確答案）.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用（正確答案）C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒（正確答案）D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）*A.煮沸或蒸汽消毒（正確答案）.紅外線加熱消毒（正確答案）C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒（正確答案）.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）*A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上（正確答案）紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上（正確答案）C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）*A.防止食品受到病原菌污染（正確答案）B若制病原菌繁殖（正確答案）C.殺滅病原菌（正確答案）D.在食品中添加抗生素.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）*A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害生物（正確答案）B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器（正確答案）C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作（正確答案）D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度（正確答案）.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）*A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品（正確答案）D.有害物品（正確答案）.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）*A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量（正確答案）B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（正確答案）C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式（正確答案）D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（正確答案）14.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）*A.吊白塊（正確答案）B.甲醛（正確答案）C.蘇丹紅（正確答案）口.三聚氰胺（正確答案）15.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）*A.罰款（正確答案）B.吊銷許可證（正確答案）C.行政拘留（正確答案）D.判刑（正確答案）16.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（）*A.冷藏設(shè)備（正確答案）B.空氣消毒設(shè)施（正確答案）C.工具清洗消毒設(shè)施（正確答案）D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（正確答案）17.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）*A.發(fā)熱（正確答案）B.腹瀉（正確答案）C.皮膚傷口或感染（正確答案）D.牙疼18.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）*A.處理食物前（正確答案）B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后（正確答案）C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后（正確答案）D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后（正確答案）19.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）*A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾（正確答案）B.傷寒和副傷寒（正確答案）C.病毒性肝炎（甲型、戊型）（正確答案）D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病（正確答案）20.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）*A.建立餐廚廢棄物處置管理制度（正確答案）B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理（正確答案）D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況（正確答案）21.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（）*A.亞硝酸鈉（正確答案）B.亞硝酸鉀（正確答案）C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨22.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）*A.留樣食品名稱（正確答案）B.留樣時(shí)間（正確答案）C.留樣人員（正確答案）D.加工人員23.生熟分開主要是指（）*A.制售分開，即生、熟食品制售者應(yīng)分工（正確答案）B.器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開（正確答案）C.存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)（正確答案）D.葷素分開，即植物性原料和動(dòng)物性原料不能混放24.餐飲服務(wù)食品安全整治中的“兩超一非”是指什么？（）*A.超范圍使用食品添加劑（正確答案）B.超限量使用食品添加劑（正確答案）C.使用非食用物質(zhì)（正確答案）D.使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì).下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪