LCX團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX004—2019扣鴨工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LCX004T/LCX004—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項(xiàng) 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點(diǎn)源流高檔宴席鴨的菜肴如蟲草鴨子、八寶葫蘆鴨等；以鴨作為主料，運(yùn)用烤、熏、炸、燒技法的菜肴如北京烤鴨、樟茶鴨子、魔芋燒鴨等，這些都是名菜。而在民間如仔姜爆鴨、紅燒鴨子、老鴨湯等，2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范T/LCX004T/LCX004—2019PAGEPAGE3扣鴨工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扣鴨的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗扣鴨三疊水菜肴的一種傳統(tǒng)裝盤形式，多用于冷菜或蒸菜中。具體操作：先取菜肴的片（或塊、條），按順配方和原輔料要求配方100g1010g10g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1200海帶，應(yīng)干燥衛(wèi)生，無霉變，無蛀蟲眼，葉薄呈淺綠色。工藝流程預(yù)處理10-20將鴨宰去鴨頸、翅、腳后，剖開成兩半，去大骨，待用。8cm02cm10g裝盤上籠350g，宰成一字條，鴨皮向下依次排列整齊地?cái)[入蒸碗中，用大骨、頸、翅、腳宰成相應(yīng)90（。將蒸鴨的原湯，燒沸加入味精、調(diào)味后灌入盛鴨的青花湯碗中，撒上蔥花即成。感觀及味感清淡鮮香、軟味醇、湯鮮可口。注意事項(xiàng)制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。鴨須煮熟晾冷后，再斬成均勻的條。裝碗鴨肉皮向下，裝碗原料要緊實(shí)