烘焙系列設備及器具1.和面機

1.種類：有臥式、立式2.主要功能有（一）充分混合所有原料，使其成為一個完全均勻的混合物。（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。

當面粉與其它原料和水一起放入攪拌缸時，水濕潤面粉顆粒的表面部分，形成一層膠韌的膜。攪拌不良則面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，使面粉水化不均勻。均勻的水化作用是面筋形成、擴展的先決條件。攪拌的目的之一是使所有面粉在短時間內都吸收到足夠的水份，以達到均勻水化。（三）擴展面筋，使面團成為具有一定彈性、伸展性和流動性的均勻面團。攪拌完成時間要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速攪拌可真正使面粉均勻水化形成面筋，若不能快速完成攪拌，則面粉水化不完全，水份無法完全進入面粉，結果面團的粘性變差，變松散，只能做出體積不足，易老化的面包。

保養(yǎng)1）清潔設備，注意：使用的清潔用具；水不能濺到電源位置；2）攪拌面團不能過量，也不能過硬3）轉動部位定期加潤滑油4）內外部有異常及時報修2.烤爐種類：有層爐、熱風旋轉爐、搖籃爐、隧道爐、微波爐，有用煤氣、柴油、電加熱用途：主要用于烘烤各類中西糕點使用方法：打開電源，調至所需溫度，當達到規(guī)定溫度時，將放好生坯的烤盤放入爐內關閉爐門，將定時器調到所需時間，等制品成熟后取出，關閉電源和煤氣或油閥保養(yǎng)：1.清潔設備時水不能濺到電源位置，爐內應保持清潔；爐門要輕開輕關2.煤氣瓶的調壓閥為低壓閥，每天使用結束后，一定要將閥口及電源完全關閉，并把爐門打開，另煤氣管必須時常檢查以避免漏氣。3.搖籃爐運轉時，應注意進步位置，一定要放正到位，4.煤油爐一定要保持油路通暢5.使用煤氣爐時因燃燒會產生一氧化碳，因此必需安裝換氣扇保持室內足夠的空氣流動。否則會一氧化碳中毒，嚴重時有生命危險。6.冬天時因氣溫低，造成煤氣爐子溫度過低而不易點火，此時先點一層，等暖爐后再點一層，可能會較平時多點數次，此為正?，F(xiàn)象，不必擔心，若煤氣瓶壓力不足則需換氣瓶。7.熱風旋轉爐出入爐臺車皆需達到定位，才可關門操作，否則臺車旋轉時會損壞爐體?？九喈a品未放滿臺車時，請平均間隔方式插盤至臺車入爐烤培。傳動系統(tǒng)一個月用耐高溫潤滑油，潤滑中間軸承，一個月檢查鏈條8.有異常及時報修3.整形機用途及原理：整形就是最后做出面包的形狀，這道工序是決定面包的外形。一般甜面包由于造型變化多，餡料選擇性大所以用手工完成整形。主食面包的生產，由于內部組織要求比較均勻，加上使面團盡量搓卷成一致，所以都是用整形機整形。而丹麥類產品因油脂含量高、酵母量高，所以不用丹麥機進行整形很容易失敗。整形機分壓片、卷折、壓緊三部分。壓片有2對滾軸、面團經滾軸壓成扁平的圓形或橢圓形。此時面團內的氣體大部分被壓出，內部組織已比較均勻。然后，經過卷折部分，由于鐵網的阻力而使面團薄塊從邊緣處開始卷起，成為圓柱體，最后，圓柱體面團經過壓緊部分的壓板，較松的面團被壓緊，同時面團的接縫也被連接好。

滾軸太緊，面團會被撕破，滾軸太輕，面團內部氣體分布不均，導致面包成品內部組織分布不均。丹麥機

用途：主要用來制作清酥類產品使用方法：將制作好的面團壓平，注意需壓到丹麥機所能承受的厚度，然后來回壓制保養(yǎng)：1.要視丹麥面團的硬度來調節(jié)一次所壓的面量，太多太硬的面團，及一次要求下降厚度太大都易造成機器損壞。2.清潔設備及周圍環(huán)境3.輸送帶運轉時嚴禁調整厚薄度檔位

半自動或全自動分割滾圓機用途：將面團平均分割并滾圓使用方法：將面團壓平均分布與分割盤上，放進設備，開啟開關，待設備停下后取出分割盤即可。半自動分割機將面團放進去后要把頂部壓桿壓下并用力壓平，稍稍回一點，撥切刀檔位，再按下滾圓檔位，松開后機器就會停下，把頂上的壓桿抬起，取出分割盤注意事項：1.分割滾圓面團不能太大，不能超出使用范圍2.放進分割盤時應放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盤被刮傷產生塑料異物切片機打蛋機用途：主要用于攪拌蛋液，也可用于和面、攪拌餡料使用方法：將蛋液倒入蛋桶內，加入其它輔料，將蛋桶固定在打蛋機上，啟動開關，打至理想程度，關閉機器，取下蛋桶注意事項：1.蛋糕不像面包類是以酵母發(fā)酵來膨脹的產品。蛋糕、西點等，是以蛋、油的膨脹力來使產品松軟，因此必須用打蛋機的打蛋球來打發(fā)。

2.必須停機換檔，不能換檔時，可撥動一下打蛋球，以避免齒輪撞擊受損。

3.打蛋的濃綢度，若太濃必須減量使用以避免打蛋球的損壞。

4.打蛋時請勿抬缸，以保證打蛋球不受磨損，延長使用壽命。

5.清理打蛋球上的面糊時，打蛋球不可在打蛋缸上用力打擊，這樣會使鋼絲斷裂，要用手清理干凈。保養(yǎng)：1.清潔設備時，水不能濕潤到電源；2.轉動部位定期加潤滑油醒發(fā)箱用途：主要用于醒發(fā)面包使用方法：開啟電源，將控溫和控溫器調至理想狀態(tài)，就可以把所需醒發(fā)的面坯放進去，待醒發(fā)完成后取出，使用完畢關閉電源保養(yǎng)：1.定期清潔設備；2.加熱水槽或加熱片應定期除垢；3.保證水路暢通恒溫設備分類：包括冷藏、冷凍設備及醒發(fā)設備用途：冷藏、冷凍設備主要為了原料的保存和保鮮使用方法：開啟電源，將控溫器調至理想溫度，將所需放入的原料及半成品放入注意：1.觀察溫度和所調溫度是否一致，如不一致要根據情況看是否需要報修；2.用后門要關閉好保養(yǎng)：1.定期清潔消毒內部，避免滋生大量霉菌2.輕開輕關量杯一量杯標準液體容量為240毫升，記為1C(CUP)=240ml，量杯的材質有鋁制、塑膠制等。2、量匙專用于少量材料的稱取，特別是干性材料用，一套由4支組成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙上皿天平及轉盤天平

專于稱微量添加物。彈簧秤或案秤稱量較重之材料，使用前應先歸零。彈簧秤是最簡單的稱量儀器。案秤用于持續(xù)的定量秤量，食品工廠現(xiàn)場使用最多。電子秤通常使用的最大稱量為2200克，其誤差微小，并可扣除容器之重量，可直接讀出稱物之重量，單位重量以公克表示。

普通溫度計可分水銀溫度計及酒精溫度計兩種。溫度計分攝氏(℃)及華氏(℉)兩種刻度，可測出欲測物之溫度。

量尺通常用來衡量產品整型之大小，為竹制2尺長，刻度分公分與吋兩種，并可用于產品制作的直線切割用。面粉篩

面粉使用前，通常要過篩，一般使用不銹鋼制成的篩網，并可兼做過濾使用，篩目一般為30目。

切面刀、塑膠刮刀面團或粉糰分割用橡皮刮刀

能刮凈黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之調拌，分大小、平口、長柄、短柄數種。西點刀又稱長形鋸齒刀，多用來切割蛋糕或將蛋糕切割成數個薄層。抹平刀又稱抹刀，有各種大小長短不同的尺寸，主要用途是用來涂抹、撫平餡料或糖衣，較小的抹平刀，甚至可當做匙使用。

毛刷：

主要產品有：木柄毛刷

毛刷材質及特點：

（1）

木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不銹鋼線制作而成。

（2）

新品使用前先將刷毛浸水，然后去除掉毛再使用，可避免使用中掉毛。

（3）

平常使用前先將刷毛浸水再使用，可防止刷毛分叉不順。

（4）

使用后清洗：如刷油脂類，用洗碗精類清潔劑清潔；如刷水性類，則使用清水洗即可。必須晾干，可防止硬化掉毛。

托盤：

主要產品有：塑料托盤及美耐托盤

托盤材質及特點：

（1）

塑料托盤材質采用ABS塑料，不易破裂，但不易保養(yǎng)，時間長了容易有劃痕，容易變舊，價格比較經濟；

（2）

美耐托盤材質為美耐瓷，耐熱溫度最高可達150攝氏度，美觀、表面光亮易保養(yǎng)，所以不管用多久，只要擦干凈，如同新的一樣。但因為是瓷，可能會摔碎、破擠花嘴

用于擠出各式霜飾圖樣的金屬模型管。

擠花袋

將霜飾用之材料裝入后再擠出，材質有帆布、塑膠及尼龍等，一般形狀為三角形，又稱三角袋。

搟面棍、刷子、車輪刀

打蛋盆有大、中、小直徑常用的為38、32、26公分三種。刮匙不銹鋼制圓頭之鐵片長振，用于包餡料，又稱包餡匙。土司模型

專供土司面包烤焙用，以面團重量分規(guī)格，常用的有20兩、12兩兩種。內部表面經鐵氟龍?zhí)幚?，有防粘功能。量產時則使用三聯(lián)式烤模。主要產品有：活動蛋糕和固定蛋糕模，處理方式分為陽極處理和硬膜處理兩種。

蛋糕模材質及特點：

（1）

材質采用高強度鋁合金，強度高、不易變形，堅固耐用。鋁合金材質較輕，比重只有鐵質1/3，更輕巧更能提高工作效率。鋁合金材質傳熱快，節(jié)省制作時間成本。

（2）

表面經硬膜處理的蛋糕模耐刮、衛(wèi)生、易清洗，使用壽命長。

（3）

活動蛋糕模適用于一般生日蛋糕（戚風蛋糕）。

（4）

固定蛋糕模適用于乳酪、布丁蛋糕等。

蛋糕模型

有圓形、長方形、心形、空心、實心活動底等大小規(guī)格形狀不同之烤模，一般為鋁制或不銹鋼材質。

烤盤

一般為黑鐵皮金屬材質制成之長方體，直接用于各種糕餅之烤焙用。目前發(fā)展有硅膠不沾烤盤，漢堡、餐包專用烤盤，玻璃纖維烤墊等，使用較方便。

餅干模

餅干整型用，形狀、材質種類很多，通常是不銹鋼制成。派盤

做派專用模型，通常以直徑表示其大小，如6吋、8吋等。常用材質多為不銹鋼、鋁制、錫箔或陶瓷；依材料多少仍可分大、中、小等不同規(guī)格，且多為圓形的活動底?；驅嵭哪?。布丁盒

一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網狀模、瑪