研究與實踐豆腐的制作研究目的1．通過制作豆腐，了解其中蘊含的化學原理，加深對膠體和蛋白質性質等知識的理解。培養(yǎng)熱愛生活的態(tài)度及運用科學知識和方法的能力。2．了解豆腐制作的大致過程，了解凝固劑的使用原理及用量，培養(yǎng)科學態(tài)度及探究精神。研究任務1．豆腐制作的基本原理豆腐的原料黃豆富含蛋白質，經水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質的膠體，向膠體中加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的電荷，使蛋白質分子凝集成塊，再壓制成形成為豆腐。2．原料配方顆粒飽滿的黃豆(或黑豆)、鹽鹵固體(質量比200∶3)3．制作過程及方法(1)泡豆：將飽滿的黃豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小時，使豆粒吸足水分，搓開豆瓣呈乳白色。(2)磨豆：將浸泡好的黃豆經過水洗，使用砂輪磨研磨，磨料時要滴水，中途不能斷水，使磨糊光滑、稀稠均勻。(3)過濾：將磨好的磨糊置于細網紗內，將磨糊中的豆渣濾去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黃豆總加水量4～5公斤左右(豆?jié){)。(4)煮漿：將豆?jié){置于敞口鍋內煮漿，時間不超過15min，鍋三開后立即放出備用，煮漿開鍋應使豆?jié){“三起三落”，及時消除浮沫。(5)點鹵：控制溫度在80℃左右，pH為6.0～6.5，慢慢加入鹵水，用勺子上下翻動攪拌出現80%絮狀時停止加鹵水，靜置20～25min。(6)成形：將點鹵后的豆?jié){倒入鋪好紗布的模具中，用有一定重量的物品壓實。理解應用1．豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理→磨豆濾漿→煮漿點漿→制水豆腐→制豆腐干。根據你所掌握的生活常識和化學知識，判斷下列說法正確的是()A．原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質B．磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來C．煮漿點漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質發(fā)生聚沉D．大豆蛋白能直接被人體吸收，轉化為人體需要的蛋白質答案C解析大豆浸泡的溫度、時間應在實踐中摸索，并非浸泡的時間越長越好，時間長了會發(fā)芽，也會把一些礦物質或溶于水的營養(yǎng)浸出；大豆蛋白分子是大分子，微粒直徑介于1～100nm之間，為膠體顆粒大小，可用滲析法分離；蛋白質被人體吸收后先轉化成氨基酸，再合成人體所需要的蛋白質。2．化學與人們的生活、健康密切相關。下列做法不合理的是()A．用石膏作凝固劑可制得內酯豆腐B．向豆?jié){中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐C．用灼燒和聞氣味的方法區(qū)別棉織物和純毛織物D．制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣答案A解析內酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。3．俗話說：“鹵水點豆腐，一物降一物?！毕铝嘘P于“鹵水”說法正確的是()A．鹵水的主要成分是氯化鈉B．鹵水可用來提煉金屬鎂C．鹵水是純凈物D．鹵水能使人中毒，使用鹵水點的豆腐不利于人體健康答案B4．(2019·深圳高一質檢)下列關于由大豆制作豆腐的過程說法正確的是()A．先由大豆制成豆?jié){，再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐B．先由大豆制成豆?jié){，再在豆?jié){中加入凝固劑，使大豆蛋白質發(fā)生膠體聚沉而制成豆腐C．制豆腐前，經過精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應在20℃以上D．制豆腐前，經過精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進行磨漿處理即可答案B解析由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質在凝固劑的影響下發(fā)生性質上的改變而引起的聚沉過程，所以B正確；制豆腐前，大豆必須浸泡，水溫應在15～20℃之間，因為只有這樣大豆蛋白質才能分散于水中形成蛋白質膠體。5．豆腐是中國漢族傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，易于消化和吸收，最早的豆腐是兩千多年前，熱衷于煉丹的淮南王劉安制成的，制作豆腐的步驟包括：將大豆用水泡脹后磨碎，用紗布將豆渣與豆?jié){分離，加水煮沸后加入石膏，壓縮成形等，關于豆腐的制作過程，回答下列問題：(1)“用紗布將豆?jié){和豆渣分離”的操作稱為________(填字母，下同)。A．萃取B．分液C．過濾D．蒸餾E．升華(2)豆?jié){是一種液體分散系，其分散質直徑在1nm到100nm之間，則豆?jié){具有的性質有________。A．丁達爾效應 B．能透過半透膜C．發(fā)生聚沉 D．能透過濾紙(3)制備膠體的方法主要有研磨法、聚集法和直接分散法，制作豆?jié){的過程屬于________法，該過程中使用的紗布________(填“是”或“不是”)一種半透膜，你的判斷依據：________________________________________________________________________。(4)在豆?jié){“轉化”為豆腐的過程中，石膏所起的作用為________(填字母)。A．增味劑B．膨松劑C．凝固劑D．防腐劑E．營養(yǎng)強化劑(5)用石膏點化的豆腐稱為南豆腐，質地比較嫩，細膩，與之相對應的是北豆腐，在點化北豆腐的過程中加入的是________，該物質也出現在一句耳熟能詳的和豆腐有關的歇后語中。答案(1)C(2)ACD