基礎(chǔ)營養(yǎng)能量蛋白質(zhì)3.1能量脂類碳水化合物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收進(jìn)血液經(jīng)合成代謝構(gòu)成機(jī)體組成成分或更新衰老組織經(jīng)分解代謝釋放出所蘊(yùn)含的化學(xué)能3.1能量新陳代謝包括物質(zhì)代謝和能量代謝。物質(zhì)代謝又包括同化作用和異化作用。同化作用：生物體不斷地從外界攝入營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過消化及吸收，轉(zhuǎn)變成自身的成分，稱為同化作用。異化作用：經(jīng)過呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到體外，稱為異化作用。能量代謝：在同化過程中，以合成自身成分的方式將能量儲(chǔ)存起來，在異化過程中分解自身成分釋放出能量。同化異化中間偏同中間偏異形體中間▲3.1.1能量單位能量單位：千卡、焦耳、千焦1焦耳為用1牛頓的力使1千克的物質(zhì)移動(dòng)1米所消耗的能量；1千卡指1000克純水的溫度由15℃上升到16℃所需的能量。1千卡=4.184千焦=4184焦耳1千焦=0.239千卡能量密度：單位重量的食物所含能量的多少能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、開心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油3.1.1人體能量的來源哪些營養(yǎng)素能提供能量呢？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量的單位：營養(yǎng)素的單位：1克蛋白質(zhì)=4千卡1克脂肪=9千卡1克碳水化合物=4千卡1克酒精=7千卡思考？1、人饑餓的能量來源是哪種營養(yǎng)素？2、人在應(yīng)激狀態(tài)下主要消耗哪種營養(yǎng)素？3.1.2人體的能量消耗1、基礎(chǔ)代謝▲2、體力活動(dòng)3、食物的熱效應(yīng)（也叫食物的特殊動(dòng)力作用）▲4、生長發(fā)育5、其他因素3.1.2人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝的概念

基礎(chǔ)代謝能量是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)等基本的生命活動(dòng)所需要的最低能量?；A(chǔ)代謝的測(cè)量一般在清晨進(jìn)行，距離前一天晚餐12～14小時(shí)，并且測(cè)量前最后一次進(jìn)餐不要太飽，測(cè)量前靜臥半小時(shí)以上，精神放松，測(cè)量時(shí)采取平臥姿勢(shì)，清醒，全身肌肉放松，環(huán)境安靜，室溫保持18～25℃?；A(chǔ)代謝率：人體處于基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗。影響基礎(chǔ)代謝率的因素。3.1.2人體的能量消耗2、體力活動(dòng)：體力活動(dòng)包括人體日常生活中的學(xué)習(xí)、工作、鍛煉等所有活動(dòng)。通常情況下，各種體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15-30%。3、食物的熱效應(yīng)（也叫食物的特殊動(dòng)力作用）：人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代謝、儲(chǔ)存所消耗的能量。與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與進(jìn)食的食物種類有關(guān)。蛋白質(zhì)30%>碳水化合物4-6%>脂肪4-5%4、生長發(fā)育5、其他因素3.1.3能量供給量與食物來源1、能量平衡攝入=基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+生長+食物熱效應(yīng)+其他過剩：機(jī)體以脂肪的形式儲(chǔ)存缺乏：基礎(chǔ)代謝降低，產(chǎn)生適應(yīng)狀態(tài)。由負(fù)平衡到新平衡—引起體重下降、生長遲緩。能量參考攝入量（DRIs)活動(dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容能量DRIs輕

75%時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)

辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等男性:2400kcal女性:2100kcal中25%時(shí)間坐或站立75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)

學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等男性:2700kcal女性:2300kcal重40%時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)

非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等男性:3200kcal女性:2700kcal▲2、能量的需要量與供給量3、常見食物能量含量（每百克）食物能量（kcal)食物能量（kcal)小麥粉344蠶豆335粳米343綠豆316秈米346赤小豆309玉米（黃、干）335花生仁（生）563玉米面（黃）341豬肉（肥瘦）3953、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的熱能分配蛋白質(zhì)占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%練習(xí)：計(jì)算本人每日所需能量及三大營養(yǎng)素需要量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物基礎(chǔ)代謝能量是指{}。（A）活動(dòng)后4小時(shí)測(cè)得機(jī)體所需的維持生命活動(dòng)最低能量需要量（B）處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)下機(jī)體所需維持生命活動(dòng)的最低能量需要量（C）機(jī)體處于清醒、飯后2小時(shí)、活動(dòng)2小時(shí)后測(cè)得機(jī)體所需的維持生命活動(dòng)最低能量需要量（D）以上都不對(duì){答案}B影響基礎(chǔ)代謝的因素1、體表面積2、年齡3、性別4、環(huán)境溫度與氣候5、其他因素影響蛋白質(zhì)公共營養(yǎng)師鑒定考試要求及要點(diǎn)限制氨基酸的定義蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的生物價(jià)限制氨基酸和特殊氨基酸3.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持細(xì)胞、組織的生長、更新、修補(bǔ)以及代謝調(diào)節(jié)等均需要蛋白質(zhì)的參與。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。3.2.1組成和分類1、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，在體內(nèi)能參與蛋白質(zhì)的合成。3.2.1組成和分類▲2、蛋白質(zhì)的分類1）按照蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類⑴完全蛋白。所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。⑵半完全蛋白。所含的必需氨基酸種類齊全，但其中一種或幾種數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。如小麥中的麥膠蛋白等。⑶不完全蛋白。所含的必需氨基酸種類不全，不能夠保證機(jī)體需要，如動(dòng)物肉皮中的膠原蛋白等。3.2.1組成和分類2）按照蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類⑴單純蛋白。包括動(dòng)、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白麥醇溶蛋白等。⑵結(jié)合蛋白。包括在蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪組成的脂蛋白、與糖結(jié)合的糖蛋白等。3）按照蛋白質(zhì)的功能分類⑴活性蛋白。在生命活動(dòng)中有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白和輸送蛋白等。⑵非活性蛋白。包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、彈性蛋白等。▲3.2.2生理功能1.構(gòu)成機(jī)體的組成成分：包括皮膚、頭發(fā)、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗體等。2.維持體內(nèi)的液體平衡：蛋白質(zhì)可以維持血管內(nèi)外的滲透壓平衡，如長期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)造成營養(yǎng)性水腫。供給能量：一般情況下供給能量不是蛋白質(zhì)的主要功用，以下幾方面可以供能：⑴組織細(xì)胞更新過程中蛋白質(zhì)分解成的氨基酸；⑵攝食過多或不符合人體蛋白質(zhì)合成需要的氨基酸；⑶當(dāng)糖和脂肪攝入不足時(shí)，蛋白質(zhì)也用于產(chǎn)生能量。3.2.3消化、吸收和代謝食物和消化道中的蛋白質(zhì)消化道中的氨基酸生長和合成新的PRO之用修補(bǔ)之用制造激素、酶和抗體合成白蛋白肝臟中的氨基酸酮體葡萄糖尿素血液中的氨基酸3.2.4氨基酸1.氨基酸的種類2.必需氨基酸與非必需氨基酸▲必需氨基酸（9種）：在人體內(nèi)不能自行合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。半（條件）必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸3.2.4氨基酸3、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。把色氨酸定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式蛋白質(zhì)含量必需氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0異亮氨酸4.02.53.03.23.02.32.5亮氨酸7.04.06.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.15.45.84.41.52.3蛋氨酸及半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸及酪氨酸6.03.66.14.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.73.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.23.52.73.43.2.4氨基酸魚、肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)以及大豆蛋白的氨基酸模式與人體接近，更易吸收，因此稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。其中雞蛋蛋白的氨基酸模式與人體更為接近?！拗瓢被幔涸诎被崮Ｊ街泻勘容^少的必需氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。3.2.5食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)▲1、食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)（g/100g)=總氮量（g/100g)×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）▲2、食物蛋白質(zhì)的消化率：是指蛋白質(zhì)被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。奶類97%～98%、肉類92%～94%、蛋類98%、豆腐90%、大米82%、土豆74%。思考討論1、有關(guān)三聚氰胺事件，為什么要在奶粉或牛奶中添加三聚氰胺？2、國家檢測(cè)部門是如何檢測(cè)食品中的蛋白質(zhì)含量的？由于中國采用估測(cè)食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人摻雜進(jìn)食品或飼料中，以提升食品或飼料檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被作假的人稱為“蛋白精”。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右。常用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”是通過測(cè)出含氮量乘以6.25來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量虛高，從而使劣質(zhì)食品和飼料在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)只做粗蛋白質(zhì)簡易測(cè)試時(shí)蒙混過關(guān)。

3.2.5食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)3.食物蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，常用生物價(jià)衡量?！鞍踪|(zhì)的生物價(jià)：指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值，以雞蛋的生物價(jià)最高。3.2.6蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用▲蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：幾種不同的食物混合食用，以補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。1.食物的種類越多越好2.食物的種屬越遠(yuǎn)越好3.搭配的食物要同餐食用3.2.7供給量與食物來源▲1、供給量：

按輕、中、重勞動(dòng)強(qiáng)度男性：75g/d、80g/d、90g/d女性：65g/d、70g/d、80g/d人體每日蛋白質(zhì)需要量：1.18克/kg.d3.2.7供給量與食物來源2、食物來源：大豆：36%～40%瘦肉類：15%～22%魚：12%～20%蛋類：11%～14%奶類：3.0～3.5%常見食物蛋白質(zhì)含量：

1兩主食：3g1袋牛奶（250ml）：8g1個(gè)雞蛋（50g）：6g1兩瘦肉：10g1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲)：10g100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg

蔬菜含1%左右：5g/500g

魚的蛋白質(zhì)含量低12-20%，但纖維短，吸收率高蛋白質(zhì)不足肌肉萎縮、易疲勞對(duì)疾病的抵抗力下降貧血、血壓降低便秘、消化不良、食欲不振頭發(fā)枯黃、皮膚松弛、指甲易斷營養(yǎng)性水腫某食物中測(cè)得其氨基酸含量最低為胱氨酸，其次是蘇氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量與雞蛋白比較相近，則該食物{}。（A）胱氨酸為第一限制氨基酸（B）蘇氨酸為第二限制氨基酸（C）蘇氨酸為第一限制氨基酸（D）色氨酸為第三限制氨基酸{答案}C大豆制品與米飯同時(shí)食用可起到（）（A）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（B）蛋白質(zhì)更大的浪費(fèi)（C）蛋白質(zhì)生物價(jià)下降（D）蛋白質(zhì)利用率下降答案：A大豆制品與米飯同時(shí)食用{}。（A）大豆中的蛋氨酸彌補(bǔ)米中的不足（B）米中的賴氨酸彌補(bǔ)大豆的不足（C）大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足（D）以上都不是{答案}C大豆制品與米飯同時(shí)食用{}。（A）大豆中的蛋氨酸彌補(bǔ)米中的不足（B）米中的賴氨酸彌補(bǔ)大豆的不足（C）大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足（D）以上都不是{答案}C評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看()A．蛋白質(zhì)的含量和消化率B