免疫學技術在食品科學中的應用第一頁，共五十一頁，2022年，8月28日

討論課免疫學理論（或免疫學技術）在食品科學中的應用第二頁，共五十一頁，2022年，8月28日1、研究背景2、研究目的3、實驗方法4、結果與分析5、結論PPT內(nèi)容第三頁，共五十一頁，2022年，8月28日

第八章免疫學檢測技術免疫學檢測技術以其靈敏度高、專一性強和速度快等顯著特點廣泛用于食品的品質(zhì)、質(zhì)量、安全以及食品中生物活性成分的檢測與分析。第四頁，共五十一頁，2022年，8月28日

第一節(jié)抗原抗體的檢測第五頁，共五十一頁，2022年，8月28日一.抗原抗體反應

指抗原與相應抗體之間所發(fā)生的特異性結合反應，是免疫球蛋白分子上的抗原結合位和抗原分子上的抗原決定簇相互吸引以及多種分子間的引力參與下發(fā)生的反應。抗原抗體反應可發(fā)生于體內(nèi)，也可發(fā)生于體外。第六頁，共五十一頁，2022年，8月28日抗原抗體抗原與抗體之間通過非共價鍵結合，它們之間的結合力包括電荷引力、范德華力、氫鍵結合力和疏水作用力。多種非共價結合力使抗原抗體緊密結合在一起?？乖c抗體結合力第七頁，共五十一頁，2022年，8月28日抗原與抗體反應特點抗原抗體1、特異性：抗原抗體在化學結構和空間構型上呈互補關系，兩者結合具有高度特異性。2、按比性：兩者分子比例合適時才出現(xiàn)最強的反應。3、可逆性：改變pH和離子強度是最常用的促解離方法。第八頁，共五十一頁，2022年，8月28日抗原與抗體反應的影響因素1）抗原抗體性質(zhì)：互補程度2）酸堿度：pH6-8

溫度：37度電解質(zhì)：0.85%氯化鈉或各種緩沖液第九頁，共五十一頁，2022年，8月28日二.利用抗原抗體反應的實驗主要用途：用已知的抗原檢測未知的抗體。用已知的抗體檢測未知的抗原。定性或定量檢測體內(nèi)各種大分子，如：細胞因子，免疫球蛋白。

第十頁，共五十一頁，2022年，8月28日二.利用抗原抗體反應的實驗免疫凝集試驗

免疫沉淀反應

免疫標記技術其他

第十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日1.免疫凝集試驗

顆粒抗原(例；細菌、紅細胞）或可溶性抗原結合于不容性載體微粒上后與相應的抗體在適當?shù)臈l件下，經(jīng)一定時間后凝集成肉眼可見的凝集物。直接凝集反應間接凝集反應免疫凝集反應第十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日顆粒抗原相應抗體直接凝集反應

顆?？乖?例；細菌、紅細胞）與相應的抗體直接結合所出現(xiàn)的凝集現(xiàn)象稱為直接凝集反應。直接凝集反應肉眼可見的凝集物直接凝集試驗試管法玻片法第十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日

將可溶性抗原（或抗體）先吸附于一種與免疫無關的、一定大小的顆粒狀載體的表面，然后與相應的抗體(或抗原)作用，在有電解質(zhì)存在的適宜條件下，即可發(fā)生凝集，稱為間接凝集反應。載體：人或動物的紅細胞、活性碳顆粒、聚苯乙烯膠乳等。載體增大抗原（或抗體）反應面積。間接凝集反應第十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日可溶性抗原不容性載體相應抗體正向間接凝集反應可溶性抗體不容性載體可溶性相應抗原反向間接凝集反應待測標本相應抗體致敏抗原凝集不凝集間接凝集抑制反應可溶性抗體SPA相應抗原協(xié)同凝集反應第十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日常用于食品安全檢測，如：食物中微生物志賀氏菌污染檢測。具體方法：SPA（StaphylococcalProteinA,金黃色葡萄球菌細胞壁的一種蛋白質(zhì)成分）具有同人和多種哺乳動物IgG分子Fc段結合的能力。結合到SPA上的志賀氏菌抗體與志賀氏菌產(chǎn)生特異性的凝集反應，產(chǎn)生可見的凝集反應，從而用于快速檢測。免疫凝集試驗應用第十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日2.免疫沉淀反應免疫沉淀反應（precipitation）是指可溶性抗原（細菌培養(yǎng)液、細胞或組織浸出液、血清蛋白等）與相應抗體特異結合后，在電解質(zhì)參與下出現(xiàn)的沉淀現(xiàn)象。該反應多用于半固體瓊脂作為介質(zhì)，抗原抗體在凝膠中擴散，在比例合適處形成白色沉淀。第十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日單向免疫擴散單向免疫擴散（singleimmunodiffusion)將一定量的已知抗體均勻混于瓊脂凝膠中制成瓊脂板，在適當位置打孔后加入抗原?？變?nèi)抗原向四周呈環(huán)狀形成濃度梯度，在抗原與抗體的量達到一定比例時即可形成肉眼可見的沉淀環(huán)。第十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日抗原抗體雙向免疫擴散雙向瓊脂擴散（doubleimmunodiffusetest)可溶性抗原和抗體在含有電解質(zhì)的同一個瓊脂凝膠板的對應孔中，各自向四周凝膠中擴散，如果兩者相對應，則發(fā)生特異性反應，在濃度比例合適處形成肉眼可見的白色沉淀線。本法常用于抗原或抗體的定性檢測、組成和兩種抗原的相關性分析。第十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日將抗原樣品先進行電泳，使其中的各種成分彼此分開，然后加入抗體做雙向免疫擴散，以分離的各抗原成分與抗體在瓊脂中擴散而相遇，在二者比例適當?shù)牡胤?，形成肉眼可見的沉淀弧。免疫電泳第二十頁，共五十一頁?022年，8月28日

常用于食品安全檢測，對食品中污染病源菌的定性和監(jiān)別，以及食品中的某些成分。如：單向免疫擴散法檢測牛乳中免疫球蛋白含量。免疫沉淀試驗應用第二十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日3.免疫標記技術免疫標記技術immunolabellingtechnique指用熒光素，放射性核素，酶、化學發(fā)光劑等作為追蹤物，標記抗體或抗原進行的抗原抗體反應。具有靈敏度和特異性高，快速，可定性、定量等檢測。第二十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日免疫標記技術分類酶標記免疫學分析EIA放射線標記免疫學分析RIA免疫熒光法IF第二十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶標記免疫學技術將酶催化作用的高效性與抗原抗體的特異性相結合的一種微量分析技術。酶標記抗原或抗體后形成的酶標記物，既保留抗原或抗體的免疫活性，又保留了酶的催化活性。當酶標記物與待測標本中相應的抗原或抗體相互作用時，可形成酶標記抗原抗體復合物。利用復合物上標記的酶催化底物顯色，其顏色的深淺與待測標本中抗原或抗體的量相關。靈敏度：ng-pg,常用酶:辣根過氧化物酶和堿性磷酸酶第二十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶標記免疫學技術酶聯(lián)免疫吸附試驗（enzymelinkedimmunosorbentassay,ELISA)免疫印跡技術(Immuno-blotting)酶免疫組化技術（enzymeimmunohistochemistrytechnique)其它第二十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日ELISA:enzymelinkedimmunosorbentassay

將已知抗體（抗原）包被于載體上，再加上抗原-抗體反應使酶標記抗體（抗原）結合在載體上，經(jīng)洗滌去除游離的酶標記抗體（抗原）后加入底物顯色，定性或定量分析有色產(chǎn)物確定待測物的存在與含量的檢測技術。酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)第二十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)間接法雙抗體夾心法競爭法第二十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)間接法抗原抗體一抗二抗底物產(chǎn)物第二十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)雙抗體夾心法（三明治)抗原抗體酶標抗體底物產(chǎn)物第二十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA)競爭法EEEEEEEEEEEE測定對照抗原底物產(chǎn)物抗體E酶標抗原第三十頁，共五十一頁，2022年，8月28日ELISA廣泛應用于食品科學領域。食品中農(nóng)藥殘留檢測食品中抗生素殘留檢測食源性病原菌檢測食品安全檢測食品成分提取功能性食品研究第三十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日免疫印跡技術(Immuno-blotting)將凝膠電泳的高分辨力同固相免疫測定結合起來的一種方法。先將復合物在分離膠中分離，然后將這些分子轉(zhuǎn)移至膜上，再用特異性的抗體來鑒定這些單個的抗原成分。第三十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日免疫印跡技術(Immuno-blotting)

SDS

蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)印酶免疫測定可應用于蛋白質(zhì)提取及分析等許多方面。三項技術結合而成。第三十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日免疫印跡技術(Immuno-blotting)CBBImmunoblottingLWPCLWPC第三十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日酶免疫組化技術以酶標抗體與組織或細胞的抗原進行反應，結合形態(tài)學檢查，對抗原進行定性、定量或定位檢測的技術。用于測定組織或細胞表面的抗原。第三十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日3.免疫標記技術酶標記免疫學分析EIA放射線標記免疫學分析RIA免疫熒光法IF第三十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日放射線標記免疫學分析RIA

用放射性同位素標記抗原或抗體進行免疫學檢測的免疫標記技術。該法靈敏度高達pg。常用的放射性同位素有125I和131I。應用于食品安全檢測，食品中農(nóng)藥殘留、激素等檢測。第三十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日免疫熒光法IF直接法—熒光素直接標記抗體，對標本進行檢測。特異性強，但任一抗原均需制備熒光素抗體間接法—用第一抗體與標本中抗原結合，再用熒光素標記的二抗進行檢測。靈敏度高、熒光素標記的二抗可用于多種抗原的檢測，但非特異性熒光增多。第三十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日

第二節(jié)淋巴細胞的測定

測定淋巴細胞的功能，可以判斷機體的細胞免疫或體液免疫水平。測定淋巴細胞功能試驗應用于功能性食品等研究中。第三十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日T淋巴細胞增殖試驗T細胞功能測定細胞毒試驗第四十頁，共五十一頁，2022年，8月28日T淋巴細胞增殖試驗T淋巴細胞在有絲分裂原或抗原刺激下可轉(zhuǎn)化為淋巴母細胞，產(chǎn)生一系列形態(tài)變化。細胞變大、細胞漿增多、出現(xiàn)空泡、核仁明顯、核染色質(zhì)疏松等。第四十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日T淋巴細胞增殖試驗形態(tài)學方法--鏡檢淋巴母細胞3H-TdR摻入法—氚標記胸腺嘧啶核苷（Thymidineribosode)滲入法。測定DNA增殖的量(也可用于測NK細胞活性)MTT比色法—細胞活化增殖水平（可溶性噻唑鹽，代謝后產(chǎn)生蘭紫色物）T淋巴細胞增殖試驗T淋巴細胞增殖試驗第四十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日根據(jù)形態(tài)結構，計算淋巴細胞轉(zhuǎn)化率，即淋巴母細胞的含量形態(tài)學方法第四十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日淋巴細胞轉(zhuǎn)化過程中，細胞DNA合成大量增多。在細胞培養(yǎng)液中加入氚標記的胸腺嘧啶核苷（3H-TdR

），使3H-TdR滲入到DNA中，根據(jù)細胞內(nèi)核素的量可判斷淋巴細胞轉(zhuǎn)化程度。3H-TdR摻入法第四十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日MTT比色法

MTT是一種黃色可溶性噻唑鹽，摻入細胞后，在細胞活化增殖時通過線粒體能量代謝過程，MTT代謝形成藍紫色甲瓚沉積于細胞內(nèi)或細胞周圍，形成的甲瓚的量與細胞活化增殖的程度成正相關。第四十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日細胞毒試驗細胞毒試驗乳酸脫氫酶法細胞凋亡檢查法第四十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日乳酸脫氫酶法—LDH在胞漿內(nèi)含量豐富，正常時不能通過細胞膜，當細胞受損傷或死亡時可釋放到細胞外，此時細胞培養(yǎng)液中LDH活性與細胞死亡的數(shù)目成正比，用比色法測定。乳酸脫氫酶法第四十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日細胞凋亡檢查法—靶細胞被CTL殺傷后，可發(fā)生細胞凋亡。方法有形態(tài)學法、瓊脂糖凝膠電泳、流式細胞儀等。細胞凋亡檢查法第四十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日B細胞功能測定B細胞的數(shù)目和功能