食品中的危害HACCP知識(shí)培訓(xùn)輔助材料危害：國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC1997）：——會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）：——可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。食品中的危害(hazard)食品中的危害(hazard)物理危害A、金屬碎片B、玻璃碎片C、石頭D、其它異物化學(xué)危害A、天然毒素B、農(nóng)藥、獸藥殘留C、食品添加劑D、重金屬E、其它

生物危害A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害生物危害（Biologicalhazard)包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程生物危害生物危害：A、細(xì)菌感染型：致病菌直接參與引起，如沙門氏菌、大部分變形桿菌；毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲生物危害生物危害－細(xì)菌某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。生物危害－細(xì)菌芽孢菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)生物危害－細(xì)菌產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3℃仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)

肉毒梭菌生物危害－細(xì)菌肉毒梭菌中毒癥狀腹瀉、嘔吐、、腹疼、惡心心、虛脫，繼繼發(fā)為視力重重疊、模糊，，瞳孔放大、、凝固，嚴(yán)重重時(shí)呼吸道肌肌肉麻痹，導(dǎo)導(dǎo)致死亡生物危害－細(xì)細(xì)菌常見中毒的食食品加熱不當(dāng)?shù)墓薰扪b食品（通通常是家庭自自制的罐頭））半加工的食品品（如：熏制制、腌制和發(fā)發(fā)酵食品）肉毒梭菌控制途徑：加熱殺滅芽孢孢改變食品狀況況抑制產(chǎn)毒生物危害－細(xì)細(xì)菌采用低酸性罐罐頭熱力殺菌菌方法殺滅肉肉毒梭菌（A、B、E和和F型）的芽芽孢；采用酸化或發(fā)發(fā)酵方法，使使產(chǎn)品PH值值降低至4.6以下；采用腌制或干干燥方法，使使水活度降至至0.93以以下；用巴氏殺菌殺殺滅E型和非非蛋白水解B型，然后用用冷藏控制A型、蛋白水水解B型和F型；控制食品暴露露在肉毒梭菌菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒毒溫度下的時(shí)時(shí)間；在食品加熱的的同時(shí)，使用用鹽或防腐劑劑（如：亞硝硝酸鹽）。肉毒梭菌控制途徑生物危害－細(xì)細(xì)菌大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動(dòng)動(dòng)物腸道內(nèi)；；許多類型不致致病，在腸道道內(nèi)有有益功功能；致病性大腸桿桿菌是通過環(huán)環(huán)境污染進(jìn)入入食品中的；；癥狀為：腹部部痙攣、水性性或血性腹瀉瀉、發(fā)燒、惡惡心和嘔吐。。染病劑量：幾幾個(gè)至上百萬萬個(gè)生物危害－細(xì)細(xì)菌大腸桿菌主要致病種類類：腸道致病性大大腸埃希氏菌菌（EPEC））(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大大腸埃希氏菌菌（ETEC））(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大大腸埃希氏菌菌（EIEC））(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大大腸埃希氏菌菌（EHEC））(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7生物危害－細(xì)細(xì)菌腸道致病性大大腸埃希氏菌菌(EPEC)具有特定O、、K抗原血清清型，可引起起嬰幼兒腹瀉瀉產(chǎn)腸毒素性大大腸埃希氏菌菌(ETEC)在小腸定位繁繁殖，產(chǎn)生腸腸毒素，引起起霍亂樣腹瀉瀉，毒素包括括：

耐熱腸腸毒素LT———60C，10min滅活

耐熱熱腸毒素ST——100C，10min不滅活腸侵襲性大腸腸埃希氏菌(EIEC)為志賀痢疾樣樣大腸埃希氏氏菌，致病癥癥狀象痢疾，，帶有血便，，痢疾菌試驗(yàn)驗(yàn)呈陽性，具具有與痢疾桿桿菌同樣的毒毒力，可侵入入大腸上皮細(xì)細(xì)胞，形成局局部炎癥及潰潰瘍。腸道出血性大大腸埃希氏菌菌(EHEC)也稱為產(chǎn)佛羅羅細(xì)胞毒素大大腸埃希氏菌菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大腸埃希氏氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便便和腹痛為主主要癥狀出血血性腸炎，有有時(shí)并發(fā)溶血血性尿毒癥綜綜合癥的。生物危害－細(xì)細(xì)菌控制方法：充分加熱殺菌菌；在4C（40F）以下冷藏藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程程中發(fā)生交叉叉污染；禁止有病人員員加工食品。。大腸桿菌生物危害－細(xì)細(xì)菌分布廣——土土壤、蔬菜、、海水沉積物物、水體。易感人群：免免疫缺陷的人人，包括癌癥癥病人、吃過過影響免疫系系統(tǒng)藥品的人人、酗酒者、、懷孕的婦女女、胃酸少的的人、愛滋病病患者等。癥狀：引起腦腦膜炎、流產(chǎn)產(chǎn)、敗血癥、、甚至死亡。。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)生物危害－細(xì)細(xì)菌涉及到的食品品——乳制品品、蔬菜、肉肉、禽、魚、、熟的即食食食品。最大的威脅：：來自不需再再加熱的即食食食品。注意：能在2C（36F）下生長(zhǎng)長(zhǎng)。預(yù)防措施：充充分加熱產(chǎn)品品，防止熟產(chǎn)產(chǎn)品再次污染染。李斯特氏菌生物危害－細(xì)細(xì)菌分布：天然存存在于哺乳類類、鳥類、兩兩棲類、爬行行類腸道內(nèi)，，魚類、甲殼殼類和軟體動(dòng)動(dòng)物中不存在在沙門氏菌，，但如果環(huán)境境受污染或捕捕撈后受污染染，沙門氏菌菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡惡心、嘔吐、、腹部痙攣、、發(fā)燒。涉及的食品：：生肉、禽、、海產(chǎn)品、蛋蛋、奶制品、、酵母、醬油油、色拉調(diào)料料、蛋糕粉、、奶油、夾心心甜點(diǎn)、糖果果等。沙門氏菌(Salmonellaspp.)生物危害－細(xì)細(xì)菌預(yù)防措施：——充分加熱熱產(chǎn)品殺菌；；——將產(chǎn)品貯貯存于4℃（40F）溫度下下冷藏防止沙沙門氏菌生長(zhǎng)長(zhǎng)；——防止加熱熱殺菌后交叉叉污染；——禁止病人人和沙門氏菌菌攜帶者進(jìn)入入食品加工間間。沙門氏菌生物危害－細(xì)細(xì)菌志賀氏菌(Shigellaspp.)分布：天然存存在人類腸道道內(nèi)癥狀：腹瀉、、發(fā)燒、腹部部痙攣和嚴(yán)重重脫水。預(yù)防措施：消除人類糞便便對(duì)水源的污污染；改進(jìn)加工人員員個(gè)人衛(wèi)生；禁止病人和志志賀氏菌攜帶帶者進(jìn)入食品品加工場(chǎng)所。生物危害－細(xì)細(xì)菌金黃色葡萄球球菌(Staphlococcusaureus)分布：該菌無無處不在，廣廣泛分布于水水、空氣、灰灰塵、污物、、食品加工設(shè)設(shè)備表面，50－60%健康人的鼻鼻腔、口腔、、咽喉、皮膚膚、甚至頭發(fā)發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。。中毒癥狀：惡惡心、嘔吐、、腹部痙攣、、水性或血性性腹瀉和發(fā)燒燒。本菌特征：嗜嗜溫，最低生生長(zhǎng)溫度為10℃，耐鹽，在含含水量極少的的食品（水分分活度為0.86，鹽度度為18%））上可生長(zhǎng)，，產(chǎn)生外毒素素——腸毒素素，引起急性性腸胃炎。腸毒素素：對(duì)對(duì)蛋白白酶和和熱具具極強(qiáng)強(qiáng)的抗抗性，，100℃、30min仍仍保持持部分分毒性性，巴巴氏消消毒和和一般般家庭庭烹調(diào)調(diào)溫度度不能能破壞壞這類類毒素素。生物危危害－－細(xì)菌菌涉及的的食品品：禽、肉肉、色色拉、、烘烤烤品、、三明明治、、乳制制品、、水產(chǎn)產(chǎn)品等等，罐罐頭食食品應(yīng)應(yīng)高度度重視視金黃黃色葡葡萄球球菌。。預(yù)防措措施：：——減減少食食品的的暴露露時(shí)間間，特特別避避免是是加熱熱后的的半成成品積積壓；；——控控制加加工車車間的的溫度度；——要要求食食品操操作人人員保保持良良好的的個(gè)人人衛(wèi)生生；——調(diào)調(diào)離皮皮膚有有創(chuàng)傷傷的加加工人人員。。金黃色色葡萄萄球菌菌生物危危害－－細(xì)菌菌分布：：在港港灣、、海灣灣和含含鹽的的水中中天然然存在在，未未必與與海水水受陸陸上污污水污污染直直接相相關(guān)聯(lián)聯(lián)，在在溫暖暖季節(jié)節(jié)的海海水環(huán)環(huán)境中中大量量繁殖殖。主要要致致病病種種類類：：01型型————通通常常所所指指的的霍霍亂亂弧弧菌菌非01型型————又又成成非非凝凝集集性性（（NAG））弧弧菌菌霍亂亂弧弧菌菌(Vibriocholerae)生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌中毒毒癥癥狀狀：：01型型：：先先引引起起腹腹部部不不適適和和輕輕度度腹腹瀉瀉，，繼繼發(fā)發(fā)癥癥狀狀為為水水性性腹腹瀉瀉，，腹腹部部痙痙攣攣，，嘔嘔吐吐和和脫脫水水，，也也可可發(fā)發(fā)生生死死亡亡非01型型：：引引起起腹腹瀉瀉，，腹腹部部痙痙攣攣和和發(fā)發(fā)燒燒，，也也有有惡惡心心、、嘔嘔吐吐和和血血性性腹腹瀉瀉的的報(bào)報(bào)道道預(yù)防防措措施施：：充分分加加熱熱海海產(chǎn)產(chǎn)品品防止止加加熱熱后后的的海海產(chǎn)產(chǎn)品品受受到到交交叉叉污污染染霍亂亂弧弧菌菌(Vibriocholerae)生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)分布布：：天天然然存存在在于于海海洋洋，，需需要要有有鹽鹽才才能能生生存存。。在在沿沿海海水水域域中中捕捕撈撈的的魚魚、、貝貝類類中中常常被被檢檢出出該該菌菌。。主要要特特征征：：嗜嗜鹽鹽菌菌，，生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育須須有有氯氯化化鈉鈉存存在在，，NaCl濃濃度度為為2%時(shí)時(shí)生生長(zhǎng)長(zhǎng)最最好好，，42℃能生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，10℃以下下不不生生長(zhǎng)長(zhǎng)，，pH范范圍圍5.6－－9.6，，最最適適pH為為8.0生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌致病病性性：：副副溶溶血血性性弧弧菌菌部部分分菌菌株株產(chǎn)產(chǎn)生生耐耐熱熱性性溶溶血血毒毒素素，，該該毒毒素素可可溶溶解解人人的的血血球球。。預(yù)防防措措施施：：避免免生生食食水水產(chǎn)產(chǎn)品品徹底底加加熱熱海海產(chǎn)產(chǎn)品品防止止加加熱熱后后的的海海產(chǎn)產(chǎn)品品受受到到交交叉叉污污染染副溶溶血血性性弧弧菌菌(Vibrioparahaemolyticus)生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌環(huán)境境對(duì)對(duì)致致病病菌菌分分布布的的影影響響北極極和和較較冷冷氣氣候候的的地地區(qū)區(qū)：：肉肉毒毒梭梭菌菌和和李李斯斯特特氏氏菌菌（（嗜嗜冷冷性性細(xì)細(xì)菌菌））溫?zé)釤釒蛴颍海夯艋魜y亂弧弧菌菌和和副副溶溶血血性性弧弧菌菌糞便便污污染染或或帶帶菌菌者者的的接接觸觸：：沙沙門門氏氏菌菌、、志志賀賀氏氏菌菌、、大大腸腸桿桿菌菌、、金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌等等生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌大腸腸菌菌群群、、糞糞大大腸腸菌菌群群、、大大腸腸桿桿菌菌大腸腸菌菌群群(Coliforms)：：革革蘭蘭氏氏陰陰性性無無芽芽孢孢桿桿菌菌、、分分解解乳乳糖糖產(chǎn)產(chǎn)酸酸產(chǎn)產(chǎn)氣氣的的需需氧氧或或兼兼性性厭厭氧氧的的一一群群細(xì)細(xì)菌菌，，包包括括許許多多腸腸桿桿菌菌科科細(xì)細(xì)菌菌。。這這一一名名稱稱是是衛(wèi)衛(wèi)生生細(xì)細(xì)菌菌學(xué)學(xué)領(lǐng)領(lǐng)域域的的用用語語，，而而不不是是細(xì)細(xì)菌菌學(xué)學(xué)上上的的分分類類。。糞大大腸腸菌菌群群(Fecalcoliforms)：：大大腸腸菌菌群群中中能能在在44.5℃生長(zhǎng)長(zhǎng)、、分分解解乳乳糖糖產(chǎn)產(chǎn)生生氣氣體體的的細(xì)細(xì)菌菌。。大腸腸桿桿菌菌(Escherichiacoli)：：糞糞大大腸腸菌菌群群中中靛靛基基質(zhì)質(zhì)試試驗(yàn)驗(yàn)(I)、、甲甲基基紅紅反反應(yīng)應(yīng)(M)、、V-P反反應(yīng)應(yīng)、、枸枸櫞櫞酸酸利利用用試試驗(yàn)驗(yàn)等等4項(xiàng)項(xiàng)生生化化試試驗(yàn)驗(yàn)為為++--或或-+--的的細(xì)細(xì)菌菌。。生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌大腸腸菌菌群群、、糞糞大大腸腸菌菌群群、、大大腸腸桿桿菌菌大腸腸菌菌群群糞大大腸腸菌菌群群大腸腸桿桿菌菌生物物危危害害－－細(xì)細(xì)菌菌生物物危危害害－－病病毒毒甲肝肝病病毒毒(HAV,Hepatitis-typeA)諾沃沃克克病病毒毒(Norwalkvirus)雪山山力力病病毒毒(SnowMountainAgent)小杯杯病病毒毒(Calicivirus)星形形病病毒毒(Astrovirus)非甲甲非非乙乙病病毒毒(Non-AandNon-B)禽流感生物危害害－病毒毒食品受病病毒污染染的途徑徑環(huán)境污染染使產(chǎn)品品受病毒毒污染灌溉用水水受污染染會(huì)使蔬蔬菜、水水果的表表面沉積積病毒使用污染染的飲用用水清洗洗或用來來制作食食品受病毒感感染的食食品加工工人員，，衛(wèi)生不不良，使使用廁所所后未洗洗手進(jìn)入入預(yù)防措施施：對(duì)捕撈區(qū)區(qū)監(jiān)測(cè)防止糞便便直接或或間接污污染食物物加工者良良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生習(xí)慣生物危害害－寄生蟲和和原生動(dòng)動(dòng)物寄生蟲是是需要有有寄主才才能生存存的生物物，生活活在寄主主體表或或其體內(nèi)內(nèi)；如線線蟲、絳絳蟲、血血吸蟲等等。原生動(dòng)物物是單細(xì)細(xì)胞動(dòng)物物，大多多數(shù)需要要顯微鏡鏡才能觀觀察到。?；瘜W(xué)危害害天然存在在的化學(xué)學(xué)物質(zhì)有意加入入的化學(xué)學(xué)物質(zhì)無意或偶偶爾進(jìn)入入食品的的化學(xué)物物質(zhì)化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)霉菌毒素素：如黃黃曲霉毒毒素鯖魚毒素素（組胺胺）魚肉毒素素（Ciguatoxin））蘑菇毒素素（Mushroomtoxins）貝類毒素素生物堿霉菌毒素素最常見的的為黃曲曲霉毒素素毒性極強(qiáng)強(qiáng)——致致癌共有5~6種多見于霉霉變的玉玉米、杏杏仁、花花生等堅(jiān)堅(jiān)果植物物中化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)海洋生物物毒素包括多種種不同的的化合物物由各種天天然海藻藻產(chǎn)生海洋動(dòng)物物攝食后后在體內(nèi)內(nèi)積聚已知有麻麻痹性貝貝類毒素素、神經(jīng)經(jīng)性貝類類毒素、、腹瀉性性貝類毒毒素、遺遺忘性貝貝類毒素素和魚肉肉毒素化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)麻痹性貝貝類毒素素（PSP）所有濾食食性軟體體貝類都都富集PSP貽貝在接接觸有毒毒海藻后后幾天或或幾小時(shí)時(shí)內(nèi)獲得得很強(qiáng)的的毒性，，被作為為PSP指示生生物貽貝、牡牡蠣、蛤蛤、扇貝貝等都可可富集PSP中毒癥狀狀：麻木木，唇、、舌熱痛痛，并傳傳到面部部和指尖尖，臂、、腿和頸頸部肌肉肉喪失協(xié)協(xié)調(diào)性，，重癥PSP中中毒可由由于呼吸吸麻痹而而死亡化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)神經(jīng)性貝貝類毒素素（NSP）可導(dǎo)致魚魚類死亡亡和貝類類產(chǎn)生毒毒性所有濾食食性軟體體貝類都都能富集集NSP中毒癥狀狀：3小小時(shí)內(nèi)發(fā)發(fā)生面部部刺疼且且傳至身身體其他他部位，，忽冷忽忽熱，瞳瞳孔擴(kuò)大大且有醉醉酒的感感覺化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)腹瀉性貝貝類毒素素（DSP）貽貝、牡牡蠣、蛤蛤、扇貝貝都被證證實(shí)與DSP相相關(guān)中毒癥狀狀：腹瀉瀉、惡心心、嘔吐吐、中度度至重癥癥腹疼和和痙攣，，發(fā)冷化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)遺忘性貝貝類毒素素（ASP）貽貝可富富集ASP，蟹蟹和魚內(nèi)內(nèi)臟也發(fā)發(fā)現(xiàn)過中毒癥狀狀：腸內(nèi)內(nèi)不適，，重癥時(shí)時(shí)引起面面部怪相相或咬牙牙的表情情，短期期記憶喪喪失和呼呼吸困難難，也可可發(fā)生死死亡化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)FDA貝貝類毒素素限量規(guī)規(guī)定PSP：：0.8ppmNSP：：0.8ppm，或20鼠單單位/100克克DSP：：0.2ppmASP：：20ppm軟軟骨藻酸酸，蟹的的內(nèi)臟不不超過30ppm4種貝類類毒素均均不能通通過一般般性加熱熱、冷凍凍、腌制制或熏制制加工予予以徹底底破壞化學(xué)危害害－天然然存在的的化學(xué)物物質(zhì)貝類毒素素控制措措施官方按貝貝類毒素素存在與與否，對(duì)對(duì)貝類生生長(zhǎng)水域域進(jìn)行分分類；只允許在在規(guī)定的的時(shí)間內(nèi)內(nèi)，從許許可的水水域內(nèi)捕捕撈貝類類；官方對(duì)貝貝類捕撈撈者實(shí)施施管制，，保證貝貝類的捕捕撈在規(guī)規(guī)定的時(shí)時(shí)間和許許可水域域內(nèi)進(jìn)行行化學(xué)危危害－－天然然存在在的化化學(xué)物物質(zhì)官方對(duì)對(duì)貝類類捕撈撈者實(shí)實(shí)施管管制貝類原原料容容器標(biāo)標(biāo)識(shí)種種類、、數(shù)量量、捕捕撈人人、捕捕撈水水域和和捕撈撈日期期；貝肉容容器標(biāo)標(biāo)識(shí)加加工廠廠名稱稱、地地址和和認(rèn)證證編號(hào)號(hào)；捕撈許許可證證；從事貝貝類生生產(chǎn)、、發(fā)運(yùn)運(yùn)和包包裝的的工廠廠要經(jīng)經(jīng)認(rèn)證證批準(zhǔn)準(zhǔn)；化學(xué)危危害－－天然然存在在的化化學(xué)物物質(zhì)魚肉毒毒素(CiguateraFishPoisoningCFP)某些熱熱帶和和亞熱熱帶魚魚類食食用有有毒藻藻類，，對(duì)人人體產(chǎn)產(chǎn)生毒毒性相關(guān)藻藻類：：Gambierdiscustoxicus毒素在在魚類類腸道道、頭頭部或或神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)富集集中毒癥癥狀：：腹瀉瀉、腹腹疼、、惡心心、嘔嘔吐、、皮膚膚過敏敏、頭頭暈、、肌肉肉缺乏乏協(xié)調(diào)調(diào)性、、肌肉肉疼癢癢化學(xué)危危害－－天然然存在在的化化學(xué)物物質(zhì)鯖魚毒毒素（（ScombroidToxin）魚肉天天然成成分——組組氨酸酸組胺細(xì)菌生生長(zhǎng)組氨酸酸脫羧羧酶鯖魚毒毒素產(chǎn)產(chǎn)生過過程化學(xué)危危害－－天然然存在在的化化學(xué)物物質(zhì)產(chǎn)生鯖鯖魚毒毒素的的魚類類：組組氨酸酸天然然含量量較高高的魚魚種鯖魚（（又稱稱鮐魚魚）金槍魚魚沙丁魚魚蘭魚毒素特特點(diǎn)：：無法法通過過加熱熱或罐罐藏殺殺菌而而被破破壞鯖魚毒毒素中毒癥癥狀：：始發(fā)發(fā)于食食用污污染魚魚類后后4小小時(shí)，，尖利利或辛辛辣的的味覺覺、惡惡心、、嘔吐吐、腹腹部痙痙攣、、腹瀉瀉、面面部紅紅腫、、頭暈暈、頭頭疼、、心悸悸、脈脈搏快快且弱弱、口口渴、、吞咽咽困難難?？刂拼氪胧└纳撇恫稉品椒椒?，，防止止魚體體在水水下死死亡時(shí)時(shí)間過過長(zhǎng)；；死后的的魚體體快速速冷凍凍；魚體從從魚船船上冷冷卻至至4.4℃后在4.4℃以上貯貯存時(shí)時(shí)間累累計(jì)不不能超超過4小時(shí)時(shí)；防止已已加熱熱半成成品受受產(chǎn)組組氨酸酸脫羧羧酶細(xì)細(xì)菌的的再次次污染染；檢測(cè)方方法：：感官檢檢驗(yàn)：：評(píng)定定魚體體有無無腐敗敗味———篩篩選化學(xué)分分析：：組胺胺含量量不得得超過過50ppm化學(xué)危危害－－天然然存在在的化化學(xué)物物質(zhì)河豚毒毒素（（Tetrodotoxin）劇毒目前不不清楚楚毒素素產(chǎn)生生原因因約有80種種河豚豚魚含含毒素素中毒癥癥狀：：食用用10分鐘鐘后，，口腔腔麻木木和刺刺痛，，繼發(fā)發(fā)為虛虛弱、、麻痹痹、血血壓降降低，，脈搏搏快