技能鑒定練習(xí)題(判斷題部分)[復(fù)制]1.“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無(wú)關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2．黃油、奶油、植物油較適宣的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3．廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4．維持體溫的熱量占肌體總能量的50％以上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5．工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6．要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)各內(nèi)部的過(guò)濾器等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7．感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)視覺和觸覺對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8．脫水保存法，由于改變了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和細(xì)的生長(zhǎng)緊殖，達(dá)到貯存原料的目的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9．魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味腥鮮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.魚的脂主要分布在鱗間。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11．子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，是供人類食用的部分。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12．我國(guó)栽培梨的品種劃分為秋子梨、自架、沙梨和洋梨四大系統(tǒng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13．獼猴桃果肉中的小桿呈分散的不規(guī)則形。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)14．麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)15．剪開大蝦的脊背，別除蝦的腸線。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16．浸泡后的大聞蟹要用刷子將其體外的污物清除掉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)17．豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較、肉色紅潤(rùn)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)19．發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20．按點(diǎn)級(jí)花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為圍邊點(diǎn)級(jí)和銀嵌點(diǎn)綴。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21．荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22．烹工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23．基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、増鮮。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24．普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)25．普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要消渣過(guò)濾。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26．汁一般包括色予種類、味型種類、用途種類三大類。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27．水淀必須是用玉米粉兌制的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)28．紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)29．調(diào)味可以改變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)30．未開封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)31．冷盆造型藝術(shù)的特殊性就是既受時(shí)間、空間的限制，又受原料、工具的制約。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32．冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)33．疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34．貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)35．花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)36．臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)37．烹缸活動(dòng)是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)38．備料工序包括輔助工作和紅案工作。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)39．蔥爆菜肴大多無(wú)芡少汁。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)40．水爆菜肴要另配佐餐料碗。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)41．道德是通過(guò)權(quán)利和義務(wù)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)42．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)43．食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44．預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)45．當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46．冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47．飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)48.制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)49．凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)50．按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)51．地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)52．刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)53．原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)54．高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140－160℃的高溫油中，使之成熟的過(guò)程。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)55．豬的硬助又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂防與肌肉相間成五層。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)56．菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜看的色彩被客觀地反映出來(lái)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57，加是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)58．紅燒