1、DouBLeTREE如Hilton-ItUAQ1A0/KUNSHAN昆山花橋希爾頓逸林酒店食品安全和衛(wèi)生標準手冊本指南是基于FSANZ標準和HACCP原理編制本指南未覆蓋HACCP所有的7大原理，但提供了達到和維持食品衛(wèi)生統(tǒng)一標準的指導共64頁第 頁TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 1食品安全衛(wèi)生標準手冊介紹72責任93食品安全責任小組104HACCP11 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 4.01什么是HACCP?11 HYPERLINK l bookmark28 o

2、 Current Document 4.02為什么實行HACCP?11 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 4.03食品安全定義115酒店流程圖13 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 6HACCP表146.01食品采購14 HYPERLINK l bookmark60 o Current Document 6.02食品驗收146.03食品儲藏156.04食品解凍156.05食品準備166.06烹煮食品16 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 6.07

3、高溫食品的冷卻17 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 6.08食品的重新加熱17 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 6.09熱儲存186.10食品展示18 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 6.11清潔19 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 6.12客房送餐服務送餐197采購207.01供應商批準系統(tǒng)207.02觀察供應商的范圍207.03管理層觀察隊伍207.04建議經(jīng)常觀察207.05程序20

4、 HYPERLINK l bookmark56 o Current Document 8食品驗收21 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document 8.01食品驗收風險218.02食品驗收程序21 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document 8.03特別食品的特殊條例228.04收貨的時間238.05食品的處理23 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document 9食品的儲藏23 HYPERLINK l bookmark66 o Current Document 9.01干貨儲藏的

5、風險和程序23 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 9.02冷餐的風險和程序23 HYPERLINK l bookmark70 o Current Document 9.03冷凍食品儲藏的和風險24 HYPERLINK l bookmark72 o Current Document 10.食品準備25 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document 10.01食品污染的通常原因25 HYPERLINK l bookmark76 o Current Document 10.02食品準備程序25 HYPERLINK

6、 l bookmark78 o Current Document 10.03用顏色編排砧板的用途域26 HYPERLINK l bookmark80 o Current Document 10.04豬肉準備區(qū)26 HYPERLINK l bookmark82 o Current Document 10.05澆汁食品程序26 HYPERLINK l bookmark84 o Current Document 11.食品解凍程序27 HYPERLINK l bookmark86 o Current Document 12.食品的烹煮程序27 HYPERLINK l bookmark88 o Cur

7、rent Document 13.食品的冷卻28 HYPERLINK l bookmark90 o Current Document 13.01熟的潛在危害食品的冷卻程序28 HYPERLINK l bookmark92 o Current Document 13.02用冷藏室或冰箱冷卻28 HYPERLINK l bookmark94 o Current Document 13.03冷凍法28 HYPERLINK l bookmark96 o Current Document 13.04冷凍法29 HYPERLINK l bookmark98 o Current Document 14.熟食

8、的重新加熱程序29 HYPERLINK l bookmark100 o Current Document 15.已準備好食品的冷藏程序29 HYPERLINK l bookmark102 o Current Document 16.自助餐與食品展示的保存30 HYPERLINK l bookmark104 o Current Document 17.關鍵限制4/2小時規(guī)則31 HYPERLINK l bookmark108 o Current Document 18.溫度計3118.01溫度計31 HYPERLINK l bookmark110 o Current Document 18.02

9、溫度計的使用31 HYPERLINK l bookmark112 o Current Document 18.03溫度計的校準32 HYPERLINK l bookmark114 o Current Document 19.酒吧食品安全3319.01酒吧食品安全3319.02制冰機的危害33 HYPERLINK l bookmark116 o Current Document 20.客房送餐34 HYPERLINK l bookmark118 o Current Document 21.清潔與衛(wèi)生35 HYPERLINK l bookmark120 o Current Document 21.

10、01食品儲藏及食品準備的清潔與衛(wèi)生35 HYPERLINK l bookmark122 o Current Document 21.02墻面和天花板35 HYPERLINK l bookmark124 o Current Document 21.03夾具、設施及設備35 HYPERLINK l bookmark126 o Current Document 21.04清潔要求36 HYPERLINK l bookmark128 o Current Document 21.05清潔程序36 HYPERLINK l bookmark130 o Current Document 21.06杯盤清洗機3

11、6 HYPERLINK l bookmark132 o Current Document 21.07基本清洗方法37 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document 22.維修保養(yǎng)39 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document 22.01維護標準39 HYPERLINK l bookmark138 o Current Document 22.02維護程序39 HYPERLINK l bookmark140 o Current Document 22.03通風39 HYPERLINK l bookmark142 o

12、 Current Document 22.04燈光39 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document 23.食品操作員的健康4023.01食品健康處理40 HYPERLINK l bookmark146 o Current Document 23.02食物中毒40 HYPERLINK l bookmark148 o Current Document 23.03皮膚狀況4023.04割傷及傷口40 HYPERLINK l bookmark150 o Current Document 23.05洗手41 HYPERLINK l bookmark152 o C

13、urrent Document 23.06洗手盆41 HYPERLINK l bookmark154 o Current Document 23.07洗手程序41 HYPERLINK l bookmark156 o Current Document 23.08一次性手套的正確使用方法42 HYPERLINK l bookmark158 o Current Document 23.09指甲42 HYPERLINK l bookmark160 o Current Document 23.10首飾42 HYPERLINK l bookmark162 o Current Document 23.11制

14、服42 HYPERLINK l bookmark164 o Current Document 23.12發(fā)型固定42 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 23.13吸煙、吃東西、剔牙、嚼口香糖43 HYPERLINK l bookmark168 o Current Document 23.14病假、受傷記錄、健康證43 HYPERLINK l bookmark170 o Current Document 23.15洗手間43 HYPERLINK l bookmark172 o Current Document 23.16食品處理者的儀容儀表標準

15、一一男員工43 HYPERLINK l bookmark174 o Current Document 23.17食品處理者的儀容儀表標準一一女員工43 HYPERLINK l bookmark176 o Current Document 飛蟲控制程序44 HYPERLINK l bookmark180 o Current Document 員工培訓45 HYPERLINK l bookmark178 o Current Document 25.01員工培訓45 HYPERLINK l bookmark182 o Current Document 25.02最基本的食品安全培訓45 HYPERL

16、INK l bookmark184 o Current Document 25.03食品安全培訓課程45 HYPERLINK l bookmark186 o Current Document 25.04食品安全培訓的進修45 HYPERLINK l bookmark188 o Current Document 25.05食品安全培訓記錄46 HYPERLINK l bookmark190 o Current Document 下水道及廢水處理46 HYPERLINK l bookmark192 o Current Document 存放/移動垃圾和再生物質(zhì)47 HYPERLINK l book

17、mark194 o Current Document 供水污染47 HYPERLINK l bookmark196 o Current Document 查證4829.01查證48 HYPERLINK l bookmark198 o Current Document 29.02內(nèi)部食品安全審核48 HYPERLINK l bookmark200 o Current Document 29.03外部食品安全審核48 HYPERLINK l bookmark202 o Current Document 29.04評估4829.05食品樣品程序48 HYPERLINK l bookmark204 o

18、 Current Document 30.食品中毒糾紛50 HYPERLINK l bookmark206 o Current Document 30.01食品中毒糾紛5030.02電話程序50 HYPERLINK l bookmark208 o Current Document 30.03書信程序50 HYPERLINK l bookmark210 o Current Document 30.04通知有關食品中毒糾紛成員51 HYPERLINK l bookmark212 o Current Document 30.05物理污染投訴51 HYPERLINK l bookmark214 o C

19、urrent Document 31.檔案控制程序52 HYPERLINK l bookmark218 o Current Document 32.外賣臨時處理5332.01外賣臨時處理53 HYPERLINK l bookmark220 o Current Document 32.02外賣設施設備54 HYPERLINK l bookmark222 o Current Document 32.03外賣防范措施55 HYPERLINK l bookmark224 o Current Document 33.蛋的使用程序56 HYPERLINK l bookmark226 o Current D

20、ocument 34.過敏程序56 HYPERLINK l bookmark228 o Current Document 35.食品的過氯57 HYPERLINK l bookmark230 o Current Document 35.01食品的過氯57 HYPERLINK l bookmark232 o Current Document 35.02食品的過氯程序57 HYPERLINK l bookmark234 o Current Document 36.玻璃政策58 HYPERLINK l bookmark236 o Current Document 37.木屑政策58 HYPERLIN

21、K l bookmark238 o Current Document 38.小包裝食品5839.BBQ5940.外送食品6041.真空包裝食物60 HYPERLINK l bookmark246 o Current Document 42.壽司和生魚片61 HYPERLINK l bookmark248 o Current Document 43.亞洲風格烹飪62 HYPERLINK l bookmark250 o Current Document 44.猶太教所規(guī)定允許的6345.溫度控制圖64食品安全衛(wèi)生標準手冊介紹本手冊分五個方面：1）介紹2）食品安全政策、食品安全責任和食品安全隊伍3）

22、流程表、危險物品分析及危害分析評斷控制點分帳4）食品安全程序5）食品安全記錄食品安全政策我們堅定地信念是從事提供給客人有安全質(zhì)量的食品，并完全地接受合法的道義上的責任去遵守危害分析。評斷控制點中的CODEX原則，國際食品衛(wèi)生慣例和地方食品法。它介紹整個食品準備、儲藏和服務區(qū)域必須保持一個很高的清潔標準和食品處理標準，確保食品不在生產(chǎn)過程中污染。它進一步指出，需要為有效的控制在繁生物、自然物質(zhì)的、化學危險品等各方面所有控制程序執(zhí)行將會發(fā)生一種情況，或者淘汰危險、或者降低危險在一種可接受的水平上。公司強調(diào)飯店管理層對食品安全的控制，并且食品安全衛(wèi)生標準手冊已經(jīng)在食品安全風險評估中提供一個框架，通過

23、飯店食物的操作，他期望所有供應商都有相似的觀點。所有飯店員工要記住遵守飯店的安全食品衛(wèi)生標準手冊及所有程序。期望飯店員工將盡力保存所有書面的程序用于督察嚴格控制點和很好的衛(wèi)生實踐活動。這是公司的目標以應有的勤勞和公司關注的食品安全和質(zhì)量為最優(yōu)先去操作生意，提高生產(chǎn)率和利潤。3責任總經(jīng)理的責任評定，并在酒店內(nèi)執(zhí)行食品安全及衛(wèi)生標準手冊提供合適及充分的資源以確保食品安全及衛(wèi)生標準手冊在酒店內(nèi)成功的執(zhí)行、實施在管理層評定會議上，強調(diào)食品安全及衛(wèi)生標準手冊指定行政總廚為食品安全責任人以監(jiān)督、建立酒店食品安全記錄確保在指定時間內(nèi)完成所有來訪健康官員，內(nèi)部及外部食品安全檢查人員的要求保證所有的員工都了解食

24、品安全及衛(wèi)生標準手冊采購部經(jīng)理的責任確認酒店食品的主要供應商列出并保存已確認的酒店食品供應商的名單與行政總廚執(zhí)行建立對食品供應商的審查，以確保他們符合酒店的食品安全標準檢查所有與食品供應商有關系投訴要進行糾正行動行政總廚的責任酒店食品衛(wèi)生的第二大責任人被提名為酒店食品安全有資質(zhì)的人去監(jiān)督管理酒店的食品安全記錄保持更新業(yè)內(nèi)食品安全法規(guī)和技術發(fā)展信息在檔案中為所有食品處理員工監(jiān)督推薦監(jiān)督管理、信息及培訓給食品特派員工保證所有的食品處理員工遵守了食品安全及衛(wèi)生標準手冊中的個人健康標準（健康證）保證所有的食品服務是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后（合理操作）協(xié)助任何一次食物中毒或食品污染的調(diào)查協(xié)助采

25、購部經(jīng)理進行對食品供應商檢查餐廳經(jīng)理的責任食品安全標準涉及到餐廳區(qū)域內(nèi)及所有侍應生充分監(jiān)督所有侍應生并確保他們知道食品安全及衛(wèi)生標準手冊的要求保證所有侍應生都遵守個人衛(wèi)生標準，服從食品安全及衛(wèi)生標準手冊確保所有食品都有溫度顯示并存有記錄酒吧經(jīng)理責任保證酒吧及酒窖內(nèi)所有的食品安全都達到了食品安全及衛(wèi)生標準手冊的要求嚴格監(jiān)督酒吧侍應生，并確保他們都知道食品安全及衛(wèi)生標準手冊的要求保證所有與酒吧、酒窖有關的食品衛(wèi)生記錄都是完全正確的管事部總監(jiān)的責任為了食品安全對所有鍋、碗、盆的洗滌，以及碗碟儲藏室及指定清潔區(qū)域的承擔衛(wèi)生責任保證所有食品儲藏及準備區(qū)域的干凈達到滿意度標準組織清潔用劑及供應材料安全數(shù)據(jù)

26、資料保證所有清潔員工都遵守食品安全及衛(wèi)生標準手冊保證所有食品安全及衛(wèi)生標準手冊監(jiān)督記錄都完全正確有害物控制要在酒店所有食品區(qū)域內(nèi)所有食品處理員工的責任所有員工都遵守食品安全及衛(wèi)生標準手冊他們工作的一個原則是保證：安全的食物產(chǎn)品是準備有序的他們會立即報告有關食品安全的任何風險他們保證能接受培訓，若在工作時間被要求他們能遵守酒店個人衛(wèi)生制度，報告有關病情他們保證任何有關監(jiān)督程序?qū)凑展镜氖称钒踩靶l(wèi)生標準手冊有效地執(zhí)行10食品安全小組責任食品安全小組的任務是，至少一季度開一次會商討食品安全及衛(wèi)生標準手冊的內(nèi)容，并在酒店內(nèi)執(zhí)行。若酒店發(fā)生食物中毒或外國賓客投訴時，食品安全小組便在酒店開會，包括下列

27、內(nèi)容：支持及調(diào)整食品安全及衛(wèi)生標準手冊協(xié)助酒店內(nèi)舉辦一次食品安全文化活動解釋食品安全的最新法律要求，并說明在食品安全活動的實際變化評估所有所謂的食品中毒糾紛及外國賓客投訴事件以防再發(fā)生同樣事件，建議修改酒店的程序討論內(nèi)部及外部的食品衛(wèi)生調(diào)查結果，并確保行動方案是發(fā)展和不斷跟進的食品安全小組會歡迎來自酒店員工的對提高酒店食品安全、衛(wèi)生管理的意見、建議及想法。這些意見可能會給飯店帶來潛在的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小組的會議紀要都將存檔并發(fā)放給酒店內(nèi)的有關人員。4.01什么是HACCPHACCP是指危害分析與關鍵控制點HACCP是個全球意識，是一個預防食品細菌感染、化學及物理危害事件

28、發(fā)生的預防體系。HACCP的概念是個漸進的過程，聯(lián)合每一步進程鑒定食品安全危害和風險。這些包括：采購、驗收、儲藏、準備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清洗。美軍實驗室及美國國家航空及宇航局在I960年時發(fā)展了新的HACCP的概念，主要預防他們的宇航員在太空因食用食物和飲料而得病。皮爾斯貝里公司，食品制造廠商，為其生產(chǎn)、加工的食品申請了HACCP以保證其產(chǎn)品的安全性。以下是HACCP的7條原則：進行危害分析；確定關鍵控制點；提高鑒定限制；完善監(jiān)督程序；發(fā)展糾正行動；加強適當?shù)挠涗洷４妫煌晟撇樽C程序4.02為什么實行HACCP因為HACCP能讓我們有能力以一個有信心、安全、標

29、準化及被認證的系統(tǒng)去聯(lián)合采購、驗收、儲藏、準備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清潔來處理危害與風險。HACCP提供能力來要求我們的供應商送來安全的食品產(chǎn)品到我們酒店。許多食品行業(yè)現(xiàn)在一直堅持供應商有一份由第三方檢查并認證的質(zhì)量體系證明自己的食品安全問題。近幾年來，一些國家規(guī)定必須執(zhí)行這一項目。HACCP是進步（提高）的基礎，保證監(jiān)督和控制所有的關鍵控制點。這將在酒店內(nèi)，使整個食品準備過程，穩(wěn)定地、連貫性地減低食品污染的風險。4.03食品安全定義過敏一種材料物質(zhì)被敏感人群使用，對于使用者會產(chǎn)生不健康反應，而這種反應可能導致致命。控制點進程中的任何一個關鍵、步驟或運作，食品都

30、可能會遭到危害的污染。糾正行動采取行動以恢復、控制，一個在特別關鍵限制之外的進程或程序，或采取行動以鑒別回顧和處理任何的一次矛盾。關鍵控制點（CCP）在特殊關鍵限制或采取行動以外，采取一個行動恢復進程或程序，以鑒定、評估、處理矛盾。關鍵限制指定一個不能超越關鍵控制點的容忍度，以確保有效地控制關鍵控制點的危害鑒定。也能申請保證消費者的特殊質(zhì)量要求。流程圖一份真實地描繪整個食品加工過程的流程圖從第一步到最后一步的文件。所有主要輸入物及步驟都在此流程圖上。食品安全采取這個進程、過程及預防措施來確保酒店所提供的食品是安全的。FSANZ澳大利亞、新西蘭食品標準協(xié)會公布了所有澳大利亞食品行業(yè)須遵守的食品安

31、全規(guī)定。HACCP危害分析與關鍵控制點。危害一系列不合格食品，這些食品可能隱含導致一起食品安全問題?？赡苁羌毦腥净瘜W或物理特性而引起對食用者的危害。微生物一種活的有機體（生物），例如：細菌、寄生蟲、霉菌及病菌?；瘜W化學清潔劑，殺蟲劑、消毒劑等。物理雜質(zhì)，例如：玻璃、金屬、塑料等。監(jiān)測關鍵控制的方法或觀察，用以保證食品的安全。例如：用溫度計檢查食品的溫度或仔細地看食品的表面，是否干凈。潛在食物危害或高度食物風險是指食品必須被保存在一個最適當?shù)臏囟纫越档推湮⑸锏淖涕L，那樣能使食品免生有害物質(zhì)。準備食用食物指食物通常已經(jīng)被預消費，通常情況是已經(jīng)出售。記錄一種表格用于記錄觀察數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)登記在上

32、。評估/回顧系統(tǒng)地測試特殊文件或過程，以確定所碰到的安全質(zhì)量要求。溫度控制指將食品保持在一個特定溫度（如下）：若需要抑制細菌、有害物的滋長，食品微生物控制的安全溫度在小于等于5C；或者大于等于60C另一個溫度若食物的前提條件將食物保持在這個溫度或一段時間后，會逆反影響食物安全微生物查證一個食品安全及衛(wèi)生標準手冊的詳細測試，來輔助項目以確認這些要求被有效地證明、實行。5.01酒店流程圖6HACCP表6.01食品采購危害描述細菌一一微生物的污染化學一一化學物質(zhì)的污染物理一一物理物質(zhì)的污染控制：有效的供應商擔保關鍵限制：供應商擔保書一一HACCP證書或食品檢查合格證監(jiān)督程序：按照檢查表或HACCP證

33、書提供，拜訪主要供應商糾正行動：若供應商沒有達到最低標準，那么給供應商一段時間先去遵照HACCP條例改正，或者更換供應商。查證：米購部經(jīng)理或行政總廚知道有事件發(fā)生時，啟動供應商檢查及酒店投訴標準查證系統(tǒng)。6.02食品驗收危害描述：細菌一一微生物的污染化學一一化學物質(zhì)的污染物理一一物理物質(zhì)的污染控制：正確的送貨程序關鍵限制：冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5C冷凍食品必須凍硬（零下15C）或零下15C以下食品必須有特定的架子包裝完好監(jiān)督程序：食品的溫度的采樣必須用溫度計測量所有的運貨都必須經(jīng)過檢查以確保食品包裝正確及有特定架子糾正行動：若食品溫度高于5C,或過期，凍得不硬，這些食品必須退還給供

34、應商若食品有外來物質(zhì)或蟲子污染，這些食品必須退還給供應商查證：米購部經(jīng)理及行政總廚了解到有事件發(fā)生時，啟動內(nèi)部檢查和酒店投訴標準查證系統(tǒng)。6.03食品儲藏危害描述：微生物不正確的溫度因此細菌滋生微生物一一交叉感染引起的食品污染微生物/物理害蟲的感染微生物一一不正確的儲藏運作關鍵限制：冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5C冷凍食品必須凍硬（）或更冷凍食品必須有特定的架子生食與熟食分開儲藏所有的食品都須正確的貼上日期標簽監(jiān)督程序：每天檢查兩次冷藏室內(nèi)的溫度。如果溫度沒有控制在5C或者5C以下，需在冷藏室內(nèi)安置溫度測量計以測量溫度每天檢查兩次冷凍室的溫度，如果溫度沒有控制在零下15C或更低，必須檢查

35、食品是否依然凍結。所有食品都須生熟分開儲藏，包括包裝及擺放架子糾正行動：所有需冷藏食物在5C以上狀態(tài)不得超過4個小時，且必須立即烹煮或盡快放回正確溫度下儲存如果生食放在熟食之上或放在熟食的旁邊會引起父叉感染，處理掉熟食食品過了保存期必須馬上扔掉處理掉沒有標簽或生產(chǎn)日期食品如果食品被任何外來物質(zhì)或細菌感染，立即扔掉此食品。查證：所有事件發(fā)生都要通知行政總廚。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.04食品解凍危害描述：微生物一一因不正確的解凍程序引起的微生物感染控制：糾正解凍程序關鍵限制：在冰箱或冷藏室內(nèi)解凍食品已解凍食品須在48小時內(nèi)使用不要回凍已解凍食品若食品用微波爐解凍，需在解凍結束后立即使

36、用（噴煮）危害滋生的潛在基礎溫度在1C至5C。監(jiān)督程序：食品的基礎溫度必須由溫度計來測量糾正行動：如果食品溫度沒有達到要求，繼續(xù)解凍步驟查證：食品解凍程序應由廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.05食品準備危害描述：微生物一一交叉感染微生物一一設備、工具引起食品污染物理一一設備、工具引起食品污染控制：優(yōu)秀的食品衛(wèi)生標準優(yōu)秀的個人衛(wèi)生標準設備、工具的定期維護優(yōu)秀的清潔標準關鍵限制：生、熟食分開員工使用手套A員工戴干凈的隔離帽子、穿隔離衣服員工不佩戴首飾沒有破損工具工具上無油膩及臟物監(jiān)督程序：檢查員工食品衛(wèi)生的操作，在使用前檢查工具糾正行動：處理掉食品，員工進行再培訓，修復

37、破損的工具，再清潔工具查證：準備過程應有廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.06烹煮食品危害描述：微生物一一不適當?shù)臒釡靥幚硪饸埓婕毦腥究刂疲杭m正烹煮時間及溫度關鍵限制：食品潛在危害在74C以下監(jiān)督程序：食品的基礎溫度必須由溫度計來測量糾正行動：如果食品溫度沒有達到要求，繼續(xù)烹煮查證：食品烹煮過程應有廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.07高溫食品的冷卻危害描述：微生物一一因不正確的冷卻程序引起的微生物感染控制：正確的冷卻程序關鍵限制：高溫食品的冷卻要求到達2小時內(nèi)達到基礎溫度21C,4小時內(nèi)達到5C（一共6小時）吹風冷卻

38、器一一2小時內(nèi)達到3C或更低盡快地冷卻食品。將大量的食品分成小部分放在淺的容器內(nèi)以便散熱及冷卻使用前先清潔容器監(jiān)督程序：食品的基礎溫度必須由溫度計來測量。監(jiān)督食品冷卻時間糾正行動：如果食品在6小時內(nèi)無法降到5C或更低，此食品應被處理掉（吹風冷卻器）如果食品沒有達到溫度要求，放回吹風冷卻器內(nèi)繼續(xù)冷卻。在延長冷卻時間后，測量食品的基礎溫度回顧冷卻程序，并作修改以達到正確溫度查證：食品冷卻過程應有廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.08食品的重新加熱危害描述：微生物因不正確的重新加熱程序引起的微生物感染控制：正確的重新加熱程序關鍵限制：食品潛在危害在60C以下監(jiān)督程

39、序：食品的基礎溫度必須由溫度計來測量糾正行動：如果食品溫度沒有達到要求，回爐。延長重新加熱時間后，測量食品溫度回顧重新加熱程序，并作修改以達到正確溫度查證：食品重新加熱過程應有廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.09熱儲存危害描述：微生物一一因不正確的熱儲存引起的微生物感染控制：正確的熱儲存溫度關鍵限制：保持在60C以上監(jiān)督程序：食品的基礎溫度必須由溫度計來測量糾正行動：如果食品溫度降到低于60C，申請4/2規(guī)則。檢查熱儲存溫度查證：熱儲存程序應有廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.10食品展示危害描述：微生物一一因不正確的食

40、品展示溫度引起的微生物感染控制：正確的食品展示程序關鍵限制：（潛在危險的食品）溫度在5C至60C之間：-不超過2小時，食品須被冷藏或馬上使用-超過2小時，小于4小時，食品須馬上使用-4小時或超過4小時，食品不宜食用，立即處理掉監(jiān)督程序：自助餐區(qū)域的食品應每天檢查其溫度。若食品的溫度沒有保持在5C及以下，或60C及以上，執(zhí)行4/2小時規(guī)則糾正行動：任何在5C至60C之間有風險的食品在2小時內(nèi)必須進冰箱或立即使用。在4小時或超過4小時，食品應被處理掉查證：食品展示過程應有廚師長或廚師領班監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查、食品測試及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.11清潔危害描述：微生物一一因不正確的清潔程序引起的微生物

41、感染物理一一清潔工具引起的污染控制：正確的清潔程序關鍵限制：無工具上臟物、油膩盤子清潔/玻璃清潔消毒溫度在77C或77C以上清潔工具應保持在良好的干凈狀態(tài)監(jiān)督程序：杯盤的消毒溫度清潔工具的干凈狀態(tài)化學清潔劑的使用量及水的溫度糾正行動：重新清潔工具，再培訓員工，更換清潔工具，更換清潔劑調(diào)節(jié)水溫查證：清潔程序應有STW經(jīng)理監(jiān)督。啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標準6.12客房送餐服務運送危害描述：微生物一一客人在其浴室內(nèi)清洗器具、盤子物理在送餐過程中，有灰塵之類掉落在食物中控制：正確的客房送餐程序關鍵限制：蓋住所有的食物及飲料不要乘坐臟的電梯送餐或在送餐途中與臟物接觸所有器具和盤子在廚房內(nèi)消毒監(jiān)督程

42、序：杯盤的消毒溫度A檢查食品是否被蓋好器具及盤子的清潔地點糾正行動：重新清潔工具，再培訓員工，處理掉食物并更換查證：食品的運送及加蓋由廚師長或廚師領班監(jiān)督清潔過程由STW經(jīng)理監(jiān)督，啟動內(nèi)部調(diào)查及酒店投訴查證系統(tǒng)標準7采購批供應商準系統(tǒng)這是采購部門的正常操作，就是食品供應商無論是簽署還是口頭都應保持其供應給酒店高標準的衛(wèi)生安全食品。為了確保供應商達到了衛(wèi)生標準，飯店主要責任管理層（采購部經(jīng)理、行政總廚及行政廚師長）應每年拜訪一次主要的經(jīng)批準的供應商觀察供應商的范圍像新鮮的，冷藏的，冷凍食品容易受細菌感染，所有有潛在危害的食品供應商是食品供應商檢查的目標團體。這些包括海鮮、肉類、家禽，日常食品，蛋

43、類產(chǎn)品及水果、蔬菜。管理層觀察隊伍團隊組成：采購部經(jīng)理行政總廚/行政廚師長建議經(jīng)常觀察以上推薦的食品供應商應至少每年檢查一次，如果酒店有理由相信供應商的食品安全標準已經(jīng)下降，那么每年多檢查幾次。在一些HACCP認證供應商的國家,所有有潛在危害的食品須到HACCP認證的供應商處購買。程序采購部經(jīng)理將協(xié)調(diào)檢查人員及供應商關于相關細節(jié)及數(shù)據(jù)、時間等。提前一星期與供應商協(xié)調(diào)。團隊進程是檢查供應商的食品衛(wèi)生條件及執(zhí)行。建議供應商需改進的區(qū)域，要求供應商在一定時期內(nèi)采取適當?shù)拇胧Ｔ谙乱淮蔚臋z查前根據(jù)要點實行整改措施一家已獲批準的供應商應記錄在由采購部經(jīng)理存檔的酒店獲準供應商名單內(nèi)。如果食品供應商已經(jīng)有食

44、品安全發(fā)展項目或執(zhí)行項目，那么此供應商應能提供書面的證明來證明外部檢查的認證。認證書是酒店在檢查期間判斷執(zhí)行情況的依據(jù)。8食品驗收8.01食品驗收風險到達的貨物已過保質(zhì)期食品儲藏溫度不正確錯誤的收貨方式不干凈、不衛(wèi)生的收貨區(qū)域會引起感染8.02食品驗收程序驗收有潛在危害的食品，必須采取所有的實際行動以確保其安全，包括：確保酒店只接受無污染的食品和飲料確保所有的已收食品都標有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期確保只接受在5C以下，60C以上有潛在危害的食品，除非供應商能保證，在運輸途中，食品不受微生物的污染。最重要的，潛在的危害食品必須一直處于推薦溫度，以確保運輸途中不變質(zhì)?！皾撛谖：κ称贰被颉案唢L險食品”包括肉

45、類、海鮮、家禽、蛋類及日常食品，小的成品食品例如：三明治、乳蛋餅及拌好的色拉等。確保應冷凍食品在收貨的時候依然是冷凍的，并且溫度在-15C以下。冷凍食品的包裝應完好，沒有破損。確保所有在收貨區(qū)域工作的員工已接受過培訓、有一定的技能，并了解食品安全衛(wèi)生標準手冊的內(nèi)容。確保所有接受的罐頭食品沒有鐵銹、破損、漏氣或漏洞。確保食品沒有與化學制品被一起運送確保所有食品都貼有食品廠商的名稱、地址、批號及日期的標簽確保食品運送車上沒有小飛蟲等。用溫度計檢查有潛在危害食品的溫度。不要用鐳射溫度計測量食品的溫度。鐳射溫度計只能測到食品表明的大致溫度。將溫度計放在兩包被送來的冷凍食品之間測量溫度（兩包之間測量）。

46、這樣能測量出一個正確的溫度。員工無需測量每一個食品的溫度。抽樣檢查就夠了。依照以下的步驟：如果抽樣溫度達到要求，那么所有的食品溫度都達到了要求；如果第一個抽樣食品溫度未達要求，那么員工再抽取第二個樣品，如果第二個樣品合格，那么其他的食品溫度也合格了，除非第一個抽樣食品溫度無法取得。如果第二個樣品也未達要求，那么這批食品應退回供應商在某些國家、城市，沒有實行正常的食品運送溫度控制，那么酒店應與食品供應商按照食品安全和衛(wèi)生標準手冊共同作出一個食品運送溫度控制標準。8.03特別食品的特殊條例奶酪和日常食品（潛在危害食品）食品應用冰箱運送并將溫度控制在5C以下在運送過程中，溫度應保持控制在5C以下檢查

47、食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應用紙箱包裝完好，密封，不曾受損冷藏肉類和小食品（潛在危害食品）食品應用冰箱運送并將溫度控制在5C以下在運送過程中，溫度應保持控制在5C以下檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應用紙箱包裝完好，密封，不曾受損家禽和其他肉類應分開放在不同的容器內(nèi)儲藏在某些地區(qū)，當?shù)胤梢筘i肉類必須分開儲藏、分開運送冷凍肉類&家禽（潛在危害食品）食品應用冰箱運送并將溫度控制在-15C以下冷凍食品的溫度應保持在-15C或-15C以下檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)

48、食品應用紙箱包裝完好，密封，不曾受損家禽和其他肉類應分開放在不同的容器內(nèi)儲藏在某些地區(qū)，當?shù)胤梢筘i肉類必須分開儲藏、分開運送冷凍魚類和海鮮（潛在危害食品）食品應用冰箱運送并將溫度控制在-15C以下冷凍食品的溫度應保持在-15C或-15C以下檢查食品的保質(zhì)期以保證食品周轉(zhuǎn)有充分的時間確保食品被正確的儲存，沒有變質(zhì)食品應用紙箱包裝完好，密封，不曾受損食品的運送、收貨和儲藏應保持原包裝。罐頭食品/干貨所有罐頭食品的保質(zhì)期至少是4個月。每個罐頭上都應清楚地印有保質(zhì)期。深刻的齒印、鐵銹、類似于破損和泄漏的罐頭一律退還供應商任何有損的瓶裝食品，泄露、蓋子損壞或沒有標簽，一律拒收。拒收任何三無產(chǎn)品，無生

49、產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無原料成分說明等的食品。在使用前保持食品的原包裝檢查食品的外包裝（大批包裝，大包裝）。檢查所有包裝及紙箱的包裝是防蟲的食品的運送、收貨和儲藏應保持原包裝。8.04收貨的時間潛在危害食品的接受必須最應當適宜正常儲藏收貨時間之外的由資深廚師/主管檢查所有的來貨。所有的檢查應按照條例程序來執(zhí)行8.05食品的處理食品供應者應保證食品的處理應用黑色筆在食品上劃個“X”，留著但分開放置直到:毀掉或處理調(diào)，以防被人誤用退回給供應商記錄2食品運送記錄9食品的儲藏9.01干貨儲藏風險和程序不正確地將化學制品與食品放在一起在臟亂環(huán)境下放置食品會引起交叉感染食品未標日期或周轉(zhuǎn)充氣的，有印痕或漏的罐

50、頭食品離地面低于30公分食品供應者必須保證：干貨儲存區(qū)域的最基本的干凈。清潔計劃的執(zhí)行使用最先儲藏的食品以確保其保質(zhì)期。酒店使用“先進先用”的食品儲藏包裝保證完好（例如：大米、面粉等）食品必須離地面30公分以上在干貨保存區(qū)域制定、執(zhí)行殺蟲計劃干貨倉庫空間不可太過擁擠，以便保持倉庫清潔食品的儲藏方法根據(jù)制造廠商的推薦方法所有的化學制品和清潔劑應放在另外的地方與食品分開儲藏為了防止過敏原的交叉污染，食品容器不得重復使用不得使用非食品級容器儲藏食品9.02冷藏的風險和程序不正確的冷藏房/冰箱溫度不正確的潛在危害食品儲藏（肉類和日用品等）不正確的潛在危害食品周轉(zhuǎn)不正確的清潔程序交叉感染食品供應者必須保

51、證：A所有的潛在危害食品必須保存在冷藏房內(nèi)并且溫度控制在1C5C一天兩次用溫度計檢查所有的冷藏房溫度與冰箱溫度。溫度的測量也可以用一個有蓋子的塑料管，里面放一半的水和溫度計，以測量水的溫度來測量冰箱的溫度。若使用此方法，請在塑料管上貼上標簽“僅為測量溫度用”。正確運轉(zhuǎn)所有的冷房和冰箱所有食品儲藏在一個干凈，無污染且有蓋子封蓋的冷房或冰箱內(nèi)所有的食品都應貼上標簽和日期以便儲藏的周轉(zhuǎn)不要超負荷使用冷房或冰箱，要保持好的通風生食應與熟食分開放，或放在熟食的下面以防交叉感染所有的冷房或冰箱應定期清潔以及撤空。實行清潔計劃水和冰霜不能滴落到食物上食品不能放在冷房或冰箱的最底層，只能放在架子上所有的冷房和

52、冰箱在最熱的天氣也能將溫度保持在lc5C要經(jīng)常檢查冷房或冰箱內(nèi)的食品，以確保它們在有效的保質(zhì)期內(nèi)，若食品已過保質(zhì)期，就必須被處理掉不要將玻璃容器放在冷房或冰箱內(nèi)，這會增加物理污染的風險為了防止過敏原的交叉污染，食品容器不得重復使用不得使用非食品級容器儲藏食品不要將已開封的罐頭放在冰箱或冷房內(nèi)。開封后的罐頭食品應倒出，放在不銹鋼或塑料盒子力儲藏。所有的容器都應正確地貼上標簽和日期9.03冷凍食品儲藏和程序不適當?shù)睦鋬鰷囟炔贿m當?shù)睦鋬鍪称贩椒ǎㄈ忸?海鮮與水果等一起儲藏）不適當?shù)睦鋬鍪称分苻D(zhuǎn)不適當?shù)那鍧嵆绦驅(qū)⒗鋬龅氖称方鈨鋈缓笤倮鋬?，然后再直接去烹煮是非常危險的。冷凍食品一旦解凍，就必須在48小時

53、內(nèi)使用。食品不能再重新冷凍，除非食品已被高溫煮過（74C或74C以上）食品供應者必須保證：經(jīng)常測量冷房內(nèi)部的溫度。用溫度計測量溫度，將溫度保持在-15C或-15C以下可以用“兩包之間測量”也可以用一個有蓋子的塑料管，里面放一半的油（不會凍結的食用油）和溫度計，測量油的溫度。若使用此方法，請在塑料管上貼上標簽“僅為測量溫度用”。冷凍溫度計的顯示應保持正確運作每天檢查兩次溫度計的溫度食品應保存在密封的、干凈的、無污染的容器內(nèi)，且必須貼上標簽和日期食品不能放在冷房或冰箱的最底層，只能放在架子上不要超負荷使用冷房或冰箱，以便保持好的通風若冰箱壞了造成部分食品解凍，在完全解凍前將食品放入冷房或冰箱，這些

54、食物須在24小時內(nèi)使用任何被污染的食品須處理掉在冰箱內(nèi)的食品應經(jīng)常檢查。推薦冷凍食品的保存期限應控制在3個月。這主要是為了控制食品質(zhì)量10食品準備-10.01食品污染的通常原因在食品準備區(qū)域，員工洗手不干凈或沒有洗手洗手盆的限制衛(wèi)生間內(nèi)沒有設置洗手盆在洗手盆邊沒有提供抗細菌肥皂未經(jīng)清潔的、未經(jīng)衛(wèi)生消毒的臟的鍋、盤和器具清潔劑過于稀釋或過于濃污染的砧板、操作臺和工具無法將食品儲藏在正確的溫度下A生熟食混放在一起用玻璃和陶質(zhì)器皿來放置食品無特定的箱柜放置玻璃（碎玻璃、瓶子等）10.02食品準備程序所有食品處理人員都須經(jīng)過相關技術、知識的培訓所有器具在使用前都須經(jīng)過清潔、消毒員工工作前更換干凈的制服

55、員工工作前應用肥皂徹底的洗凈手從冰箱拿出來準備烹煮的食品，在4小時內(nèi)必須烹煮掉，且不得將超過4小時的食品放回冰箱。所有的工具、器皿和砧板在使用前必須清潔、消毒熟食必須和生食分開放置所有生的裝飾食品都須徹底洗凈以防感染熟食將熟食蓋好以防其他物質(zhì)掉落其中經(jīng)常調(diào)換抹布，每次用完后須徹底清潔、消毒洗凈所有要用的水果和蔬菜熟食的切配也不能使用同一砧板、工具。（例如，切完雞肉后用同一砧板切羊肉）為碎玻璃、瓷器、陶器準備一個容器以防細碎微粒掉落食物中。明確的指出此容器的使用目的若食品處理者正好患有食物中毒，那么所有接觸過此患者的食物都必須被處理掉10.03用顏色編排砧板的用途使用顏色來編排砧板能減低食品交叉

56、感染的風險。要求所有的員工嚴格按照顏色記號使用砧板。如果不是循環(huán)使用，員工可以選擇一塊砧板來切配任何食品。行政總廚要確保有適當?shù)念伾珌砭幣耪璋?。員工用完砧板后要將其送入清洗區(qū)域進行清潔和消毒。準備一個架子來放置這些不同顏色編排的砧板，以確保它們分開放置編排砧板的顏色紅的用于生的肉類和生的家禽類黃色用于日常食品（奶酪之類的）綠色用于蔬菜和水果藍色用于海鮮棕色用于熟的肉類和熟的家禽類白色用于三明治和面10.04豬肉準備區(qū)域為了尊重穆斯林宗教信仰，要確保不提供豬肉或相關豬肉產(chǎn)品給穆斯林教徒。在某些地區(qū)，豬肉的準備、加工是與其他肉類分開的，如果這樣的話，就得確保分開儲藏豬肉或豬肉產(chǎn)品，并保證食品的安全

57、性所有儲藏的或展示的豬肉類產(chǎn)品都要清除的貼上標簽分清豬肉類產(chǎn)品的處理用具所有豬肉類產(chǎn)品的處理用具要分開放置在豬肉準備區(qū)用顏色標明工具，以分清豬肉類產(chǎn)品的處理用具用標簽明確的標明豬肉類產(chǎn)品的準備區(qū)域進行豬肉烹煮的員工在沒有完成豬肉烹煮的所有程序之前，不得準備、烹煮其他的食品10.05澆汁食品程序任何食品無論是開放的或附在食品表面的澆汁都得按照食品不宜接觸的程序分清與食品的哪個表面接觸判斷食物的表面是否適宜澆汁如果食品表面不適澆汁，那么食品被定為“不適宜澆汁食品”處理掉所有已污染的“不適宜澆汁食品”并把它們?nèi)舆M廢物箱內(nèi)11食品解凍程序確保所有食品在除霜過程中是安全的，無污染的。只有很少量的食品可以

58、在冷凍狀態(tài)下直接加熱的。除霜食品就是指食品被除霜后不做任何加熱直接送上餐桌。需融化的食品被定義為“潛在危害食品”它們必須放在溫度在lc5C的冷藏室或冰箱進行融化過程。執(zhí)行以下程序：確保在融化過程中，食品放在一個容器內(nèi)來盛從食品上滴落的水或汁融化食品的內(nèi)部溫度或者是最厚的一部分的溫度應達到1C5C。如果融化食品是生的，要保證它是放在冷藏室或冰箱內(nèi)的，以防交叉感染食品一旦被融化，建議在48小時之內(nèi)使用微波爐融化A在使用微波爐融化食品前，請先閱讀制造商的建議將微波爐調(diào)制正確的操作狀態(tài)將食品放進微波爐進行融化，翻動食品，將粘在一起的食品分開。在冷水中融化如果食品在冷水中解凍，要注意：洗滌槽要在事前消毒

59、不要在洗滌槽中留下食品整個解凍過程中，食品要被有效地監(jiān)控當食品中心或最厚部份已經(jīng)到達1度到5度的溫度的時候，認為食品已經(jīng)解凍如果食品要用此方式解凍，解凍過程一定要在4小時內(nèi)完成如果食品沒有達到以上要求，那就被定為不合格食用食品，應立即處理掉12食品的烹煮程序食品供應者必須保證：只有安全的可食用的食品才能進行烹煮在任何時間，要防止食品被污染降低食品安全的標準會導致病菌產(chǎn)生，必須保持一個病菌、微生物不能滋生的溫度“潛在危害食品”必須烹煮至74C或74C以上的溫度烹煮生雞蛋至少將溫度控制在65C或65C以上用溫度計測量食品達到上述溫度要求A烹煮好的食品應保存在60C或60C以上的溫度如果飯店供應牛肉

60、漢堡。在提供給客人時，牛肉漢堡應該是全熟的。如果客人有其他要求，工作人員應該將客戶要求在訂單上作記錄。13食品冷卻13.01熟的潛在危害食品的冷卻程序潛在危害食品的冷卻時間過長會引起細菌的滋生導致食品的污染。潛在危害食品從爐內(nèi)取出后不能在常溫下放得太久。有3種冷卻方法適于酒店。放在冷藏室或冰箱里冷卻6個小時，用吹風器冷卻器或冷凍器。但是在一些酒店內(nèi)沒有冷卻器和冷凍器13.02用冷藏室或冰箱冷卻使用此方法，食品必須在2個小時內(nèi)從60C降至21C,然后必須在4個小時內(nèi)從21C降至5C,總共不超過6個小時。然后食品密封儲藏在冰箱里，并貼上標簽和日期冷卻大量的食品需要更久的時間，所以最后將食品分成小量