1、東莞市餐飲行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范編制說明一、編制背景及意義為貫徹落實關(guān)于印發(fā)關(guān)于推動?xùn)|莞市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實施方案的通知（東三項辦20213號）精神，打造“創(chuàng)意粵菜 品出東莞”工作品牌，探索“名廚名店出名菜，產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)帶就業(yè)”的“三名三業(yè)”工作模式，推動?xùn)|莞市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，東莞市人社局召開了提升“東莞飲食文化美譽度和競爭力”和推進“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展專題研討會。會議主要圍繞2021年市政協(xié)文化文史和民族宗教委員會聯(lián)合經(jīng)濟委員會開展“整合特色資源，提升東莞飲食文化美譽度和競爭力”專題報告中提出的問題短板，以及各部門、單位如何發(fā)力推動“粵菜師傅”工程

2、高質(zhì)量發(fā)展等角度深入展開探討和交流。根據(jù)關(guān)于“整合特色資源 提升東莞飲食文化美譽度和競爭力”專題調(diào)研報告中的數(shù)據(jù)顯示，“東莞燒鵝瀨粉”知名度最高，也最受受訪者歡迎，因此，東莞市于2022年擬推出 “粵菜師傅”系列活動方案，以“將東莞燒鵝瀨粉打造成東莞美食名片”為核心，挖掘我市地方特色美食文化，撬動“東莞燒鵝瀨粉”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，帶動?xùn)|莞預(yù)制菜研發(fā)，進而增加相關(guān)就業(yè)創(chuàng)業(yè)機會，刺激經(jīng)濟增長，推動?xùn)|莞市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，賦能東莞經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，更好地助力東莞在萬億元GDP、千萬人口城市新起點上加快高質(zhì)量發(fā)展。制定東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范團體標(biāo)準(zhǔn)，有利于整合東莞餐飲特色資源，提升餐飲文化美譽度和

3、競爭力；進而發(fā)展粵菜產(chǎn)業(yè)，打造城市名片，促進東莞經(jīng)濟和影響力發(fā)展和提升；最終達到將“東莞燒鵝瀨粉”打造成全國知名品牌，促進東莞美食產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟發(fā)展，增加就業(yè)創(chuàng)業(yè)機會，同時帶動?xùn)|莞美食、文化、旅游的蓬勃發(fā)展。二、工作簡況東莞市餐飲行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范立項后，起草工作正式啟動，首先由起草單位成立東莞市餐飲行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范起草小組（以下簡稱“起草小組”），制定了編制大綱和工作計劃，收集了東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝相關(guān)法律法規(guī)。經(jīng)過2個多月的資料收集整理和分析，經(jīng)起草小組多次討論溝通，充分交換意見，并在反復(fù)試驗論證的基礎(chǔ)上，起草小組提出了標(biāo)準(zhǔn)草案。之后，起草小組反復(fù)

4、對草案研究討論，修改后形成了標(biāo)準(zhǔn)初稿。標(biāo)準(zhǔn)初稿完成后，起草小組針對標(biāo)準(zhǔn)的框架、結(jié)構(gòu)和條文進行了反復(fù)細致的討論和修改，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿初稿。三、主要技術(shù)要求及編寫依據(jù)（一）編寫依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)在格式上嚴格按GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則編寫，并堅決遵守以下原則：1、科學(xué)性東莞市餐飲行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范的技術(shù)內(nèi)容是在參考一系列相關(guān)資料后，結(jié)合東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝的具體情況編制而成，力求標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容合理準(zhǔn)確。2、適用性在標(biāo)準(zhǔn)編制前和編制過程中，進行了大量的分析研究，查閱了相關(guān)文獻資料，內(nèi)容根據(jù)目前東莞燒鵝瀨粉烹飪的實際情況制定，保證了標(biāo)準(zhǔn)的適用性。3、可操作性標(biāo)準(zhǔn)所涉及到的操作要求對東莞燒鵝瀨粉烹飪來說比較容易達到，可操作性強。（二）標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容1、術(shù)語和定義東莞燒鵝瀨粉進行定義。2、原料要求分別對燒鵝、湯底以及瀨粉的原料及用量進行要求。3、烹飪器具爐具宜選用電燒鵝爐或傳統(tǒng)燒鵝爐。4、制作工藝明確加工衛(wèi)生管理規(guī)范應(yīng)符合GB 31654的規(guī)定，制作工藝過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018年第12號）的規(guī)定。分別對燒鵝、湯底以及最終烹飪工藝進行規(guī)定。5、盛裝對盛裝器皿大小進行要求，并規(guī)定其安全要求。6、質(zhì)量