1、 / 5姓名：工號：單位：入職日期：東莞 XX電子有限公司廚房人員上崗試題試卷分數(shù)： 、單項選擇題（每小題5 分，共計 25. 廚房是什么場所？以下哪個描敘最準確？（ a.）a.烹調食物的場所b.娛樂的場所c.私有場所d.自由的場所.裝菜的盆應該經常進行擦拭以保持清潔，避免二次污染。應定期將碗柜內的物品拿出。用洗潔劑徹底清洗一次。這樣的做法你認為是如何？（ d.）a.不一定正確b.多余的動作c.不知道d.完全正確.刀用完后應用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長期不用，表面應涂上一層黃油。這樣的做法你認為是如何？（ d.）a.不一定正確b.多余的動作c.不知道d.完全正確.菜板

2、你認為最好用（c.）材質的，使用完畢應刮凈，以防止生霉菌。a.鐵皮b.大理石c.木質d.鋼材.餐具的消毒方法以下哪種是錯誤的？（ b.）a.燙b.吹c.煮d.蒸二、填空題（每小題 5 分，共計 25 分）. 按省劃分魯菜、（川菜）、蘇菜、（粵菜）、浙菜、閩菜、（湘菜）、徽菜稱為 “八大菜系 ”。. 四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是（酸.宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅都屬于（四川）的名菜。.三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉都屬于（廣東）的名菜。.按文化流派劃分有東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖

3、南菜、福建菜、客家菜、（廣東菜）。二、判斷題（每小題 1 分，共計 10 分）.洗碗池外觀干凈、周邊無異味。（J.各刀具、器具保持清潔狀態(tài)且定位放置。（ J.水溝（水池）盡量做到無浮油或浮雜物。（ J.廚房地板要定日寺清洗，隨日寺保持清潔無異味。（.地板不需要定日寺清洗，更不需隨日寺保持清潔無異味。（X）.廚房若有燈管壞或風扇壞，要作更換或維修的申請。（ U.廚房清潔用具要保持清潔可使用狀態(tài)，且要有人負責保管。（J.廚房使用煤氣要注意有無泄漏、要定期有檢查和責任人。（ U.男生不蓄長發(fā)、胡子；女生束上頭發(fā)。雙手不可留長指甲。（ U.調味料可不符合相應食品衛(wèi)生要求，過期的只要沒有人發(fā)現(xiàn)還是可以使

4、用。（X）姓名：工號：單位：入職日期：二、問答題（每小題 10分，共計 40分）1.水煮魚的原料是：草魚一條2.5 斤至 3.5斤，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。請問制作方法是什么？答： 將草魚洗凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。 豆芽洗凈后，開水氽燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。 在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味后加熱水，燒開，將魚片放入， 5 分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。 另置一鍋，倒入大量油（以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出香味。 辣椒顏色快變

5、時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。.廚房的衛(wèi)生要注意些什么？、地面清潔無污垢。2、灶臺、案幾無異物 ,保持干凈狀態(tài)。3、各刀具、器具保持清潔狀態(tài)且定位放置。4、冰箱、廚柜干凈無臟亂且有專人管理。5、蔬菜及米粒無雜質、沙粒。6、使用煤氣無泄漏、有定期檢查和責任人。7、廚房內無異味。.廚具柜體、門板使用須知道些什么？1 、不要讓柜體、門板受水浸淋，要經常用干布擦試，以免板材膨脹變形。2、不要與化學物品接觸，易揮發(fā)的化學物品不要存放在柜內，以免板材變色和金屬件受到腐蝕。3、不要將清選過的餐具直接存入柜內，應抹干后再存入存內，以免柜體受潮變形。4、不要將過重的物品放置在上柜內，應放置在

6、底柜的底層，以免柜體受力過大變形。5、不要讓兒童靠近廚柜的銳面，玻璃和金屬部件等處，以免不慎造成傷害。4.在惠群，你是的職務是什么？請描敘自己的主要工作職責。答：廚工（一、在開飯前，一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一起，做好原料的清洗、切配工作。二、協(xié)助蒸飯工做好蒸飯工作。三、協(xié)助廚師制作菜式。四、售飯工作是廚工的重要工作。要認真做好售飯準備工作。配餐間、售飯臺要洗抹干凈并消毒?？曜?、匙羹、餐具擺放整齊。更換售飯制服。戴好工作帽。女工要把長發(fā)全部藏入帽內。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。靜立等待，準備售飯。五、售飯過程是用餐師生檢閱食堂工作的重要時刻，務必牢記全心全意為用餐師生員工服務的宗旨，努力做好售飯工作。要求表情大方熱情，語言清楚禮貌，動作迅速干練。特別是飯菜計價打卡要準確、快捷，做到 45秒鐘內完成一人的售餐服務。六、廚工可兼做清潔工工作。開飯結束后，必須搞好地面、臺面和售飯用具的清潔衛(wèi)生。）答：廚師（一、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調配合相關工種的關系，完成本崗位承擔的工作任務。二、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術，要求色、香、味、形符合質量標準。三、每天根據(jù)食堂經營需要，按照廚師長擬