1、第九章 食品腐敗與食品保藏微生物廣泛分布于自然界。食品中不可避免的會(huì)受到不同類型和數(shù)量的微生物污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí)，它們就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。因此，控制食品的腐敗和食品的保藏，無論在理論上或是在實(shí)踐中都有重大的現(xiàn)實(shí)意義。1第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)原因較多。有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素。如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。一.微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)特性2第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分。食品含有蛋白質(zhì)、

2、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同,這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。3第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的氫離子濃度。各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品pH范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH在4.5以下者為酸性食品。例如動(dòng)物食品的pH一般在57之間，蔬菜pH在56之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH在25之間，一般為酸性食品。4第一節(jié) 食

3、品的腐敗變質(zhì)食品的水分。水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件。微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙,甚至死亡。但各類微生物生長(zhǎng)繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)的微生物種類。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。5第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的滲透壓。滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)，而在高滲食

4、品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。6第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的存在狀態(tài)。 完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。如無破碎和傷口的馬鈴薯、蘋果等，可以放置較長(zhǎng)時(shí)間。如果食品組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，則易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。7第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長(zhǎng)期貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。所以說，微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源。分解蛋白質(zhì)類食品的微生物。 分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要

5、是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。8第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 細(xì)菌中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，即使無糖存在，它們?cè)谝缘鞍踪|(zhì)為主要成分的食品上生長(zhǎng)良好；肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì)；小球菌屬、葡萄球菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏桿菌屬等分解蛋白質(zhì)較弱。9第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)分解碳水化合物類食品的微生物。 細(xì)菌中能分解淀粉的為數(shù)不多，主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。分解脂肪類食品的

6、微生物。10第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)能分解脂肪的霉菌比細(xì)菌多，在食品中常見的有曲霉屬、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。 酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是白地霉、解脂假絲酵母，特別是解脂假絲酵母對(duì)糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)。因此，在肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時(shí)，也應(yīng)考慮到是否因酵母而引起。11第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品的環(huán)境條件 影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。有些內(nèi)容已在前面有關(guān)章節(jié)中加以討論，故不再重復(fù)。在這里，僅就影響食品變質(zhì)的最重要的幾個(gè)因素，例如溫度、濕度和氣體等進(jìn)行討論。 溫度。12第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 根據(jù)微生物對(duì)溫度的適

7、應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在2030之間生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。 微生物雖然能在低溫條件下生長(zhǎng)，但其新陳代謝活動(dòng)極為緩慢，13第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)生長(zhǎng)繁殖的速度也非常遲緩，因而它們引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。 高溫，特別在45以上，對(duì)多數(shù)微生物生長(zhǎng)來講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。溫度愈高，死亡率

8、也愈高。14第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)氣體。 微生物與氧有著十分密切的關(guān)系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長(zhǎng)、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。氧存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長(zhǎng)和生長(zhǎng)速度的快慢。例如當(dāng)Aw值是0.86時(shí)，無氧存在情況下，金黃色葡萄球菌不能生長(zhǎng)或生長(zhǎng)極其緩慢，而在有氧情況下則能良好生長(zhǎng)。15第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)濕度。 空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。長(zhǎng)江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是

9、因?yàn)榭諝鉂穸忍?相對(duì)濕度70以上)的緣故。16第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程。食品中蛋白質(zhì)的分解氨基酸的分解(1)脫氨反應(yīng)。(2)脫羧反應(yīng)。氨基酸脫羧基生成胺類；有些微生物能脫氨、脫羧同時(shí)進(jìn)行，通過加水分解、氧化和還原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳?xì)浠衔锖桶薄⒍趸嫉取?7第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)胺的分解 腐敗中生成的胺類通過細(xì)菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和水。 硫醇的生成 硫醇是通過含硫化合物的分解而生成的。甲胺的生成 魚、貝、肉類的正常成分三甲胺氧化物可被細(xì)菌的三甲胺

10、氧化還原酶還原生成三甲胺。18第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)此過程需要有可使細(xì)菌進(jìn)行氧化代謝的物質(zhì)(有機(jī)酸、糖、氨基酸等)作為供氫體。食品中脂肪的分解食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一種自由基的氧化反應(yīng)；而水解則是在微生物或動(dòng)物組織中的解酯酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。19第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)油脂的自身氧化 油脂的自身氧化是一種自由基(游離基)氧化反應(yīng)，其過程主要包括脂肪酸(RCOOH)在熱、光線或銅、鐵等因素作用下，被活化生成不穩(wěn)定的自由基R、H。這些自由基與02生成過氧化物自由基，接著自由基循環(huán)往復(fù)不斷地傳遞生成新的自由基。在

11、這一系列的氧化過程中，20第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 生成了氫過氧化物、羰基化合物(如醛類、酮類、低分子脂肪酸、醇類、酯類等)、羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物(如二聚體、三聚體等)。脂肪水解 脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解的產(chǎn)物。如甘油一酯、甘油二酯。21第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖原以及雙糖和單糖等。含這些成分較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。在微生物及動(dòng)植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級(jí)產(chǎn)物。由微生物引起糖類物質(zhì)

12、發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵或酵解。22第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性 食品從原料到加工成產(chǎn)品，隨時(shí)都有被微生物污染的可能。當(dāng)然，由于食品類型不同，引起其發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物也有所不同。乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 鮮乳及消毒乳都?xì)埩粢欢〝?shù)量的微生物，特別是污染嚴(yán)重的鮮乳，消毒后殘存的微生物還很多，常引起乳的酸敗，這是乳發(fā)生變質(zhì)的重要原因。23第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性肉類的腐敗變質(zhì) 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。魚類的腐敗變質(zhì)鮮蛋的腐敗變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)果蔬及其制品的

13、腐敗變質(zhì)24第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 水果和蔬菜的表皮和表皮外覆蓋著一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，這種物質(zhì)有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬內(nèi)部組織是無菌的。但是，當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機(jī)械損傷時(shí)，微生物就會(huì)從此侵入并進(jìn)行繁殖，從而促進(jìn)果蔬的腐爛變質(zhì)，尤其是成熟度高的果蔬更易損傷。25第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性 果汁中的細(xì)菌主要是植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌。它們可以利用果汁中的糖、有機(jī)酸生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等和少量丁二酮、3-羥基-2-丁酮等香味物質(zhì)。乳明串珠菌可產(chǎn)生黏多糖等增稠物質(zhì)而使果汁變質(zhì)。當(dāng)果汁的pH4.0時(shí)，酪酸

14、菌容易生長(zhǎng)而進(jìn)行丁酸發(fā)酵。26第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)與食品類型的相關(guān)性糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì) 糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。27第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù) 食品保藏的原理是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用而采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。 要防止微生物的污染，就需要對(duì)食品進(jìn)行必要的包裝，使食品

15、與外界環(huán)境隔絕，28第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝是緊密聯(lián)系的。一.食品保藏技術(shù)食品的低溫保藏 食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長(zhǎng)繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定時(shí)期內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。29第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品的冷藏。 冷藏的溫度一般設(shè)定在-l10范圍內(nèi)。當(dāng)然，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為(一般為數(shù)天或數(shù)周)。 因?yàn)樵谧畹蜕L(zhǎng)溫度時(shí)，微生物生長(zhǎng)非常緩慢，但它們?nèi)栽谶M(jìn)行生命活動(dòng)。如霉菌中的側(cè)孢霉屬(Sportrichum)、枝孢屬(Cladospo

16、rium)在-6.7還能生長(zhǎng)；青霉屬和叢梗孢霉屬的最低生長(zhǎng)溫度為4；30第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù) 細(xì)菌中假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等在-47.5下生長(zhǎng)；酵母菌中，一種紅色酵母在-34冰凍溫度時(shí)仍能緩慢發(fā)育。食品的冷凍保藏。 食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長(zhǎng)期保藏需在-18以下冷凍貯藏。食品的氣調(diào)保藏31第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù) 氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖及生化活性，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。氣調(diào)保藏的原理。氣調(diào)保藏的方法。加熱殺菌保藏微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素。32第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)微生物具

17、有一定的耐熱性。加熱殺菌的方法。 食品的腐敗常是由于微生物和酶所致。食品通過加熱殺菌和使酶失活，可久貯不壞，但必須不重復(fù)染菌。因此，要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無菌條件下充填裝罐。食品加熱殺菌的方法很多，主要有常壓殺菌(巴氏消毒法)、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。33第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)微波殺菌。 微波(超高頻)一般是指頻率在300300 000MHz的電磁波。微波殺菌保藏食品是近年來在國(guó)際上發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對(duì)食品的品質(zhì)影響很小的特點(diǎn)。遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌。 遠(yuǎn)紅外線是指波長(zhǎng)為2.51000m的電磁波。食品的很多成分對(duì)310m

18、的遠(yuǎn)紅外線有強(qiáng)烈的吸收，34第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)因此食品往往選擇這一波段的遠(yuǎn)紅外線加熱。 遠(yuǎn)紅外線加熱具有熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部加熱過度或夾生現(xiàn)象；食物營(yíng)養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)。歐姆殺菌。這是一種新型的熱殺菌方法。歐姆加熱是利用電極，將電流直接導(dǎo)入食品，35第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量，以達(dá)到直接殺菌的目的。一般所使用的電流是5060Hz的低頻交流電。非加熱殺菌保藏 所謂非加熱殺菌(冷殺菌)是相對(duì)于加熱殺菌而言，無需對(duì)物料進(jìn)行加熱，利用其他滅菌機(jī)理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。冷殺菌方法有多種，36第四節(jié)

19、 食品防腐保藏技術(shù)如放射線輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場(chǎng)殺菌、臭氧殺菌等。輻照殺菌。 食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。輻照對(duì)微生物的影響。 微生物受電離放射線的輻照，細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)分子引起電離，進(jìn)而引起各種化學(xué)變化，使細(xì)胞直接死亡。 37第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)環(huán)境條件對(duì)輻照殺菌的影響。 氧氣的有無對(duì)殺菌效果有顯著的影響。一般說采，有氧氣存在的情況下，放射線殺菌的效果更好，但厭氧時(shí)對(duì)食品成分破壞不及有氧時(shí)的l/10，故實(shí)際運(yùn)用放射線對(duì)食品殺菌時(shí)，多在厭氣狀態(tài)下進(jìn)行；其次溫度高，破壞性大。38第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)輻照在食品保藏中的應(yīng)用

20、。 放射線輻照由于其具有節(jié)約能源(節(jié)約7097能源)、殺菌效果好、可改善某些食品品質(zhì)、便于連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，目前已有70多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)應(yīng)用于食品保藏，并已有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)際應(yīng)用。輻照食品的衛(wèi)生安全性。39第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù) 通過長(zhǎng)期的動(dòng)物飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、臨床癥狀、血液學(xué)、病理學(xué)、繁殖及致畸等方面的研究，證明上述疑慮是可以消除的。超聲波殺菌。 聲波在920kHz以上都為超聲波。超聲對(duì)細(xì)菌的破壞作用主要是強(qiáng)烈的機(jī)械震蕩作用，使細(xì)胞破裂、死亡。超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應(yīng)，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，40第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)泡內(nèi)會(huì)產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強(qiáng)大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對(duì)微生物會(huì)產(chǎn)

21、生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。高壓殺菌。 高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓(200MPa以上大氣壓)裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁、膜發(fā)生多方面的變化，41第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)進(jìn)而使微生物的生理機(jī)能喪失或發(fā)生不可逆變化而致死，達(dá)到滅菌、長(zhǎng)期安全保存的目的。高壓對(duì)微生物影響。 當(dāng)細(xì)胞周圍的流體靜壓達(dá)到0.6MPa左右時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的氣泡將會(huì)破裂，菌體細(xì)胞變長(zhǎng)，胞壁脫離細(xì)胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質(zhì)變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動(dòng)受到抑制，甚至死亡。42第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)高壓對(duì)食品成分的影響。 高壓使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸

22、展，體積改變而變性，即壓力凝固。如雞蛋蛋白在超過300Mpa的壓力下會(huì)發(fā)生不可逆變性。高壓作用下，大多數(shù)酶會(huì)鈍化或失活。高壓可使淀粉改性，常溫下加壓到400600MPa，淀粉發(fā)生糊化而呈不透明的黏稠糊狀物。但高壓食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎無影響。43第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)高壓殺菌的應(yīng)用。 采用高壓技術(shù)對(duì)肉類進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在肉制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如，常溫下質(zhì)粗價(jià)廉牛肉經(jīng)250MPa高壓處理，牛肉制品明顯得到嫩化；300MPa壓力處理雞肉和魚肉lOmin，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。44第四節(jié)

23、 食品防腐保藏技術(shù)高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚肉制品的凝膠性。例如，在600MPa壓力下處理水產(chǎn)品(如甲殼類水產(chǎn)品)，其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。食品的干燥和脫水保藏45第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)各種微生物要求的最低水分活性值是不同的。如前所述，細(xì)菌、霉菌和酵母菌三大類微生物中，一般細(xì)菌要求的最低Aw較高，在0.940.99；霉菌要求的最低Aw為0.730.94，酵母要求的最低Aw為0.880.94 目前防霉干制食品的水分一般在325，如水果干為1525，蔬菜干為4以下，肉類干制品為510，46第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)噴霧干燥乳

24、粉為2.53，噴霧干燥蛋粉在5以下。食品的化學(xué)保藏法 化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。47第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)鹽藏。食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。48第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)糖藏。糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，

25、從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。防腐劑保藏。防腐劑按其來源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑兩類。有機(jī)防腐劑包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。49第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)此外，還包括天然的細(xì)菌素(如Nisin)、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無機(jī)防腐劑包括過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。二.食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)柵欄理論與技術(shù)柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡。50第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)食品防腐中一個(gè)值得注意的現(xiàn)象就是微生物的內(nèi)平衡。食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子。 食品防腐上最常用的柵欄因子，無論是通過加工工藝還是添加劑方式設(shè)置的，應(yīng)用時(shí)僅有少數(shù)幾個(gè)。隨著對(duì)食品保鮮研究的發(fā)展，至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。51第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù)例如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或頡頏性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)。 從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。52第四節(jié) 食品防腐保藏技術(shù) 食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、工