1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期末復(fù)習(xí)資料農(nóng)產(chǎn)品：農(nóng)產(chǎn)品是通過生物的生長繁殖所獲得的產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品貯藏及農(nóng)產(chǎn)品加工 以農(nóng)產(chǎn)品為對(duì)象，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和理化性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法，制成各種粗、精加工的成品與半成品的過程稱為農(nóng)產(chǎn)品加工。以采收以后的農(nóng)產(chǎn)品的生命活動(dòng)過程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)， 產(chǎn)后貯、運(yùn)、銷過程中的保鮮技術(shù)為重點(diǎn)，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮處理的過程稱為各類糧食在正常情況下一般含有13 %-14%左右的水分，油料一般只含以農(nóng)產(chǎn)品在 農(nóng)產(chǎn)品貯藏。7% -8 %的水分，而大多數(shù)水果和蔬菜的水分含量都在80%以上。此外，水分與農(nóng)產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(fres

2、hness)以及與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。加工成熟度-果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征。糧食的加工特性1.后熟由完熟道生理成熟所進(jìn)行的生理變化標(biāo)志：發(fā)芽率達(dá)80%以上?2.陳化：糧食的理化性質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長發(fā)生一系列的變化，而趨于衰老使品質(zhì)逐漸裂變? 面筋的形成? 麥膠蛋白+麥谷蛋白遇水相互黏聚?1糧食中重要的酶類?淀粉酶?蛋白酶?脂肪酶? 脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)其水解作用的水解酶。?植酸酶? 脂肪氧化酶? 過氧化氫酶? 抗壞血酸氧化酶?2.大豆中的主要酶類? 脂肪氧化酶?脲素酶? 淀粉分解酶和蛋白分解酶3果蔬中的主要酶類(水解S類，i要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酹. 包括I氧化酶類.

3、如貓氧化杲膠酶有在能使果膠水解(8)呼吸躍變現(xiàn)象(p36)B片來課.a代植物生理學(xué)李合生主編.一2版，一北京；高等教右出版補(bǔ).呼吸躍變：隨著成熟進(jìn)程，呼吸速率逐步下降；當(dāng)進(jìn)入完熟(衰老)前，呼吸速率有一個(gè)驟然上升并很快回落的過程。呼吸躍變標(biāo)志果實(shí)生長發(fā)育的結(jié)束和成熟衰老的開始。對(duì)果實(shí)貯藏期的長短有重要 的影響。常溫貯藏堆藏窖藏通風(fēng)貯藏溝藏窯洞假植貯藏躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求疋成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采收機(jī)械制冷原理：借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài) 一液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳

4、遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。設(shè)備結(jié)構(gòu)：制冷壓縮機(jī)、冷凝器和貯液罐 、調(diào)節(jié)閥、蒸發(fā)器氣調(diào)貯藏(con trolled atmos phere storage )簡稱 CA貯藏改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。CA貯藏為國際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法。CA貯藏原理通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少果 蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗，從而達(dá)到延緩果蔬衰老，延長貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀 態(tài)。利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CQ濃度的氣調(diào)貯藏方法。簡稱 MA氣調(diào)。自發(fā)氣調(diào)貯藏：MAP指采用不同于大氣組成的混合氣

5、體置換食品包裝內(nèi) 原來的空氣，并利用包裝材料特有的透氣性和阻氣醒，使果蔬始終處于較適宜的氣 體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，達(dá)到貯藏保鮮的目的。輻照保藏禾U用電離輻射(高能輻射)輻照各種食品進(jìn)行殺蟲、滅菌(病毒)和抑制某些生理活動(dòng)來延長食品的貯藏期的方法。原理：當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品被照射時(shí)，自身和攜帶的微生物、 昆蟲就會(huì)洗手射線的能量，使內(nèi)在 的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和反應(yīng)機(jī)制發(fā)生變化， 出現(xiàn)不同程度的生理異常，最終導(dǎo)致多種異常的生物學(xué)癥 狀，甚至死亡。輻射生物學(xué)效應(yīng)作業(yè)答案：? 蛋白酶NO? 大豆粉-富含脂肪氧化酶? 脂肪酶一-增白、強(qiáng)筋、改善組織結(jié)構(gòu)?脂肪氧化酶一-漂白? 游離糖-色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長

6、提供能量來源?纖維素-提升營養(yǎng)特性粉碎的原理粉碎的原理是建立在固體力學(xué)和其他物理學(xué)基礎(chǔ)上的。通過粉碎機(jī)械工作部件對(duì)物料施以 外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是擠壓力、撞擊力和剪切力三種。Aw (水分活度)與微生物活動(dòng)微生物生長的情況微生物生長的情況0.?4=T -0.S5大多數(shù)的細(xì)S不能 _生長峯殖 大塚藪的酵毋不能 生長墊g0.74大多數(shù)的霉菌不鏈生長螯殖幾乎所有的微生物都不能生悵塾殖第六章糧食加工? 表示品質(zhì)的參數(shù)?(1 )比重：指糧油籽粒的重量與體積之比?(2)千粒重：指一千粒風(fēng)干種子的絕對(duì)重量?(3)容重：指單位容積內(nèi)所容納的糧油籽粒的重量?(4)散落性與自動(dòng)分級(jí)?(5)導(dǎo)熱性?

7、(6)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色、味、水分及雜質(zhì)含量?(7)結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)? 皮層：不易碾碎，韌性大? 胚：一定韌性，易扁難碎? 胚乳：脆性? 硬麥：凡角質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。? 軟麥：凡粉質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。I原糧釆購小麥加工流程I原讐驗(yàn)II原季收I原赫配小理小麥制粉I面粉檢驗(yàn)面粉后處理面粉打包面粉碼垛面粉銷售一r小麥制粉:小S的清理蠱程J1未經(jīng)蓿理的小耆小麥程制粉過程主要包括研磨、撞擊、 粉路：在制品：是指制粉過程中各研磨系統(tǒng)中間物料的總稱,清粉和篩理等部分。包括粗麩皮、麥渣和麥心風(fēng)選I空氣動(dòng)力學(xué)特性寬度勻厚度比重分選I比重win形狀與長度I磁選I磁性眼網(wǎng)分苗器 窩敷振動(dòng)猛 平面回轉(zhuǎn)

8、猛 分縱K重去石機(jī) 啜S比重去石機(jī) 雀片滾筒精選機(jī) 養(yǎng)子車皤力分S器鹿面處理I硬度勻強(qiáng)度&式flS機(jī)S擊機(jī) 去石進(jìn)羞機(jī)碉質(zhì)吸水性導(dǎo)性與組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)力著水機(jī)噴霧著水機(jī) 去石氓麥機(jī)1搭配I面筋白度灰分勻內(nèi)在品質(zhì)誓租戒H壹器亟力式H羞器粉路系統(tǒng)廠研磨系純J渣E系繞J篩理系統(tǒng)漳8）系統(tǒng)）稻谷的加工五、制米工藝概述稻谷加工成大米的工藝過程可包括清理、礱谷、碾米、成品、副產(chǎn)品整理等工序。稻谷脫殼方法通?？煞譃閿D壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1.碾米的基本方法物理方法和化學(xué)方法兩種。機(jī)械碾米法、化學(xué)碾米法摩摞據(jù)離碾白按碾白作用力= 的特性，碾白 方式混合碾白（二）食品膨化技術(shù)的特點(diǎn)膨化產(chǎn)品營養(yǎng)成分的

9、保存率和消化率高 改善食用品質(zhì)，易于貯存加工產(chǎn)品食用方便，產(chǎn)品種類多 工藝簡單，成本低 原料的利用率高原料適用性廣 擠壓膨化的基本原理含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流 裝置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外還受到來自外部的和物料與螺桿、套筒內(nèi)部摩擦 熱的加熱作用，使物料處于高達(dá) 38MPa的高壓和120200C的高溫下（根據(jù)需要還可達(dá) 到更高）。由于壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，物料在擠壓機(jī)筒內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生水分的沸 騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力及高壓的作用下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時(shí)，壓力驟然降為常壓，此時(shí)水分便會(huì)發(fā)生急驟的閃蒸，

10、產(chǎn)生類似于“爆炸”的情 況，產(chǎn)品隨之膨脹。 水分從物料中蒸發(fā)， 帶走了大量的熱量， 這樣物料瞬間從積壓過程中的 高溫迅速將至80 C左右的相對(duì)低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時(shí)的熔融狀態(tài)而固化成 形，并保持了膨脹后的形狀。食品的膨化方法有直接膨化法和間接膨化法兩種 。影響擠壓膨化的因素影響膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、進(jìn)料速度、螺桿結(jié)構(gòu)和轉(zhuǎn)速，以及 模孔尺寸等，總之，原料和設(shè)備是影響膨化的兩個(gè)主要方面。1原料對(duì)膨化加工的影響原料的水分含量原料粒度輔料對(duì)產(chǎn)品比容的影 響2. 膨化設(shè)備對(duì)膨化加工的影響 物料在膨化過程中的變化1. 淀粉在膨化過程中的變化 淀粉降解 水溶性成分增加 溫度、水分含

11、量對(duì)淀粉的變化影響2. 可發(fā)酵性糖在膨化過程中的變化3. 纖維素在膨化過程中的變化擠壓則可大幅度提高纖維原料中的可溶性膳食 纖維，并且改善它們的理化性質(zhì)、生理功能和貯藏性能4. 蛋白質(zhì)在膨化過程中的變化在擠壓膨化過程中，蛋白質(zhì)受到高溫和高壓的 處理，使得物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)的塑性“熔融”狀物。5. 脂類物質(zhì)在膨化過程中的變化 食品物料在擠壓膨化過程中，其脂類的穩(wěn)定性 會(huì)大大降低。6. 維生素在膨化過程中的變化油炸膨化技術(shù) 傳統(tǒng)的油炸工藝，油溫在160C以上，有時(shí)甚至達(dá)到230C以上的高溫，如此高 溫顯然對(duì)食品的營養(yǎng)成分，特別是對(duì)一些熱敏性物質(zhì)有很大的破壞作用。水油混合式深層油炸工藝和低溫真空油炸工藝

12、。1、油炸的方法 淺層油炸 深層油炸（常壓深層油炸 真空深層油炸）2、油炸對(duì)食品的影響油炸對(duì)食品的影響主要包括兩個(gè)方面： 熱對(duì)油的影響，油的質(zhì)量變化反過來影 響食品的質(zhì)量；熱直接對(duì)油炸食品的影響。3、炸用油 炸用油在使用前要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的指標(biāo)包括色澤、香味、游 離脂肪酸、過氧化值、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)和熱穩(wěn)定性等。使用后的油也要進(jìn)行檢驗(yàn)， 指標(biāo)包括：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。氣流膨化技術(shù) 流膨化與擠壓膨化的原理基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫高 壓突然降至常溫常壓，原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于“爆炸”的 現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)，體積增大幾倍到十幾

13、倍，完成膨化過程。但 與擠壓膨化又有顯著不同。頂aW壓膨比=吏要為輕狀脈料水井和斟就吉 鬲時(shí)，硏可適抒加工生嚴(yán)狀.粉*起S料均孰9好術(shù)：井肆海 時(shí)r擠玉加工忌產(chǎn)品的儲(chǔ)比卒空擁1： 札半站合高StBi說劇IB I：如工過S中的費(fèi)刖力和曜療力無即丄址程中的涯轎均曲爺舉1JE力綠隠弋協(xié)站It，水$糸壯址所致左鑒桿紜套PS阿空阿浦構(gòu)璽花聽球圧可W業(yè)吝ff慰狀植用花IE!窄_I廣1小!大# 22-i擠壓廖化與a梟化的主姜E別樓It墮力小油料一一油脂工業(yè)通常將含油高于10 %的植物性原料稱為油料熟坯：生坯經(jīng)蒸炒后得的料坯生坯：經(jīng)扎坯后制成的片狀油料油料生坯的擠壓膨化1. 擠壓膨化的目的：浸出溶劑比減小，浸

14、出速率提高，毛油的品質(zhì)提高2. 擠壓膨化原理：油料生坯由喂料機(jī)送入擠壓膨化機(jī)，在擠壓膨化機(jī)內(nèi)，料坯 被螺旋軸向前推進(jìn)的同時(shí)受到強(qiáng)烈的擠壓作用， 使物料密度不斷增大，并由于物 料與螺旋軸和機(jī)膛內(nèi)壁的摩擦發(fā)熱以及直接蒸汽的注入， 使物料受到剪切、混合、 高溫、高壓聯(lián)合作用，油料細(xì)胞組織被較徹底地破壞，蛋白質(zhì)變性，酶類鈍化， 容重增大，游離的油脂聚集在膨化料粒的內(nèi)外表面。油脂制取的不同工藝：壓榨法制油、溶劑浸出法、CQ超臨界萃取法、水溶劑法制油 料排油的主要?jiǎng)恿涂赡軛l件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。制油過程：油料的清理、油料的剝殼及仁殼分離、油料的破碎與軟化、油料的軋坯、油料 生坯的擠壓膨化

15、、油料的蒸炒 壓榨法制油優(yōu)缺點(diǎn)：工藝簡單，配套設(shè)備少，對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)靈活， 正。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動(dòng)力消耗大，壓榨法制油的基本原理原理一一通過預(yù)處理的料坯大多數(shù)屬于凝聚態(tài)凝膠束孔道中使用外力將其擠壓出來。壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。油品質(zhì)量好，色澤淺，風(fēng)味純 零件易損耗。這些凝集態(tài)油脂大部分存在于細(xì)胞的壓力和黏度是決定榨浸出法制油的原理油脂浸出過程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過程。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴(kuò)散 和對(duì)流擴(kuò)散2種方式完成的。1. 分子擴(kuò)散2. 對(duì)流擴(kuò)散水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異， 以水為溶劑，采取一些加工技 根據(jù)制油原理及加工工藝的

16、不同， 水溶劑法制油有水代法制水溶劑法制油 水溶劑法制油是根據(jù)油料特性， 術(shù)將油脂提取出來的制油方法。油和水劑法制油2種。精煉的定義：清除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、異味及各種有毒有 害物質(zhì)等一系列工序的統(tǒng)稱3. 超臨界流體萃取法制油的原理超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對(duì)油料中油脂進(jìn)行萃取分離的 技術(shù)。隨著向超臨界流體：在臨界點(diǎn)附近，壓力和溫度的微小變化都會(huì)引起氣體密度的很大變化。 超臨界氣體加壓，氣體密度增大，逐漸達(dá)到液態(tài)性質(zhì)，這種狀態(tài)的流體稱為超臨界流體。 臨界點(diǎn)：一般物質(zhì)，當(dāng)液相和氣相在常壓下平衡時(shí)，兩相的物理特性如密度、黏度等差異顯 著。但隨著壓力

17、升高，這種差異逐漸縮小。當(dāng)達(dá)到某一溫度To（臨界溫度）和壓力PC0臨界壓力）時(shí)，兩相的差別消失，合為一相，這一點(diǎn)就稱為臨界點(diǎn)。超臨界流體（SCF就是指處于超過物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點(diǎn)，密度接近液體，黏度遠(yuǎn)小于液體，只是氣體的幾倍。其傳 遞性能優(yōu)于正常的液體。超臨界流體的種類：常見的超臨界流體有二氧化碳、乙烷、丙烷等。超臨界C02流體萃取技術(shù)：是利用C02在超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)有很高的溶解能力,而在非超臨界狀態(tài)下對(duì)溶質(zhì)的溶解能力又很低這一特性，來實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)成分的提取和分離。C02作為萃取的超臨界流體，具有如下優(yōu)點(diǎn)： 萃取能力取決于流體的密度，可以很容易地

18、改變操作條件而改變它的溶解度并實(shí)現(xiàn)選擇 性提取；滲透性強(qiáng)；提取時(shí)間大大低于使用有機(jī)溶劑。C02無味、無臭、無毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。操作溫度接近室溫，適合遇熱分解的熱敏性物料。C02價(jià)廉易得，使用安全。溶劑回收簡單方便，節(jié)省能源。集萃取、分離與一體，操作簡便。檢測、分離分析方便。超臨界流體萃取工藝主要由超臨界流體萃取溶質(zhì)和被萃取的溶質(zhì)與超臨界流體 分離兩部分組成。果蔬加工保藏方法1. 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法采用低溫（0 5C卜一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力,并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。2. 抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法3. 運(yùn)用發(fā)酵原理的

19、食品保藏方法（一）果蔬敗壞的原因果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。 1微生物敗壞果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因2、化學(xué)敗壞主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。?5.抽空處理? 原因：內(nèi)部組織較疏松，含空氣較多，不利于罐藏或制作果脯? 方法：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水 或無機(jī)鹽水等戒指的深入? 常用糖水、鹽水或護(hù)色液1、冷凍（Refrigeration and Freezing）即食品制冷過程中各階段的總稱，包括：?物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱冷卻”（Cooling）冷藏”?物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長時(shí)間以達(dá)到

20、保藏目的的過程稱（Cold Storage）過冷”凍結(jié)”(Freezing)。凍藏 ” (Freeze Storage)。物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過程和現(xiàn)象稱?物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱?凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱冷凍原理1、冷凍過程水凍結(jié)的兩個(gè)過程：降溫和結(jié)晶結(jié)冰的兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長注： 晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。 冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。2、凍結(jié)點(diǎn)水的冰點(diǎn)（0C）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在 0-3.8 C；低于水的冰點(diǎn)。3、產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系因此，游離水越少，凍藏食?

21、游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不利, 品質(zhì)量越好。果品中結(jié)合水含量：小于6%速凍：以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（-1-5 C ）的凍結(jié)過程。一、果蔬糖制品的分類按加工方法和成品的形態(tài)分:（一）果脯蜜餞類（二）果醬類 3、果凍Jelly）:將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。（一）食糖的保藏原理1）高滲透壓作用例：1%葡萄糖7 121.59Pa; 1%蔗糖7 70.93KPa 注意： 食糖本身對(duì)微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長； 高濃度糖液僅是食品保藏劑（抑制微生物）而非殺菌劑。一般要求糖濃度在 65%

22、以上2）食糖降低制品的水分活度Aw降低，抑制當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量減少, 微生物生長。3）食糖抗氧化作用有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存1）返砂采取措施：控制成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例a、 使蔗糖部分轉(zhuǎn)化，以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量（40-50%）。b、加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度；c、酸分過高時(shí)縮短煮制時(shí)間（以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化，發(fā)生葡萄糖晶析）d、貯存宜12-15C（避免溫度過低引起蔗糖等的晶析）e、相對(duì)濕度約70%。果蔬罐制?2.殺菌的理論依據(jù)罐頭食品殺菌的目的，一是殺死一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生 物，二是鈍化原料中易引起品質(zhì)變化、色澤改變

23、的酶類；三是起到調(diào)煮作用，以改 進(jìn)食品質(zhì)地和風(fēng)味，使其更符合食用要求。罐頭食品的殺菌不同于細(xì)菌學(xué)上的殺菌，后者是殺滅所有的微生物，而前者是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達(dá)到商業(yè)無菌”狀態(tài)。商業(yè)無菌：是指在一般商品管理?xiàng)l件下，消滅罐內(nèi)能使食品敗壞的微生物及可能存在的致 病菌，以確保罐頭食品的貯藏效果。果蔬罐藏分類1. 薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐2. 鋁合金薄板罐（鋁罐）3. 玻璃罐（瓶）?4.軟罐頭（蒸煮袋，又稱高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋）三、罐藏工藝過程原料7預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂）7裝罐7注入湯汁或不注 7排氣（抽氣）7密封7殺菌7冷卻7包裝7成品。常見罐頭食品

24、敗壞1. 脹罐（即胖聽）2. 平蓋酸敗（平聽）3. 黑變或硫臭腐敗4. 發(fā)霉一、干藏原理（一）果蔬中水分狀態(tài)及性質(zhì)（1）自由水（游離水）（2）結(jié)合水水分活度（Aw）:食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓（P）與同溫下測得的純水蒸汽壓 （P0）之比。Aw值的范圍在01之間。（二）干制對(duì)微生物的影響制干對(duì)微生物的活動(dòng)有抑制作用，但并非是殺滅微生物 食品干燥過程分為三個(gè)階段：食品初期加熱階段第一干燥階段（恒率干燥階段）第二干燥階段（降率干燥階段）Bscr恒率干燥階段=水分從食品 內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于 水分從表面跑向干燥空氣的速率， 可以維持表面水分含量恒定.熱力平衡MM r小時(shí)3E*O* CC*D

25、E*分平衡 ” 2-CSD降率干燥階段：水分從 表面跑向干燥空氣中的速率快 于水分補(bǔ)充到表面的速率口囹17Y 戻品干制過程M戎1于謹(jǐn) 鉄千第審曲険 氛役品扯度曲戰(zhàn)目前，干制后的食品水分一般總在3%-5%之間。? 干制前的必要處理? 原料預(yù)處理的必要性 干燥色變、風(fēng)味變化 根本原因：酶1. 熱燙2. 硫熏、亞硫酸處理3. 浸堿 蔬菜腌制加工保藏原理（一） 食鹽的保藏作用1、食鹽的滲透作用、生理毒害作用（二）微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵作用、乙醇發(fā)酵作用、醋酸發(fā)酵作用（三）蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)易受微生物及蛋白分解酶的作用逐漸分解成氨基酸。（四）質(zhì)地的變化蔬菜腌制品的保綠和保脆農(nóng)產(chǎn)品加工概論作業(yè)答案1)2)3)4)5)大豆粉-富含脂肪氧化酶脂肪酶一-增白、強(qiáng)筋、改善組織結(jié)構(gòu)脂肪氧化酶一-漂白游離糖-色、香、味的基礎(chǔ)物質(zhì)，給酵母生長提供能量來源 纖維素-提升營養(yǎng)特性擠壓膨化與氣流膨化技術(shù)的原理基本一致， 即谷物原料在瞬間由高溫高壓突然降至常溫常壓, 原料中水分突然汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似于 爆炸”的現(xiàn)象，使谷物組織呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu), 體積增大幾倍到十幾倍，完成膨化過程。主要特點(diǎn)如下：#Fr 化tSKbA14.燈冋atfJnJLi嚴(yán)片均可.（Ur的叼*1*單*民n上就嚴(yán)刑酣也事黑4列*1.-變+：道普ffiW