1、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)蛋白質(zhì)的乳化劑性質(zhì)蛋白質(zhì)的乳化劑性質(zhì)蛋白質(zhì)載量蛋白質(zhì)載量乳化能力乳化能力乳液的穩(wěn)定性乳液的穩(wěn)定性中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件影響乳化的因素影響乳化的因素鹽鹽肉糜加氯化鈉后乳化性好肉糜加氯化鈉后乳化性好pH影響復(fù)雜影響復(fù)雜 pI時(shí)乳化性好時(shí)乳化性好 非非pI時(shí)乳化性好時(shí)乳化性好加熱加熱降低蛋白質(zhì)膜的硬度和粘度降低蛋白質(zhì)膜的硬度和粘度降低蛋降低蛋白質(zhì)乳化體系的穩(wěn)定性白質(zhì)乳化體系的穩(wěn)定性表面活性劑表面活性劑降低蛋白質(zhì)乳化體系的穩(wěn)定性降低蛋白質(zhì)乳化體系的穩(wěn)定性中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課

2、件件牛乳牛乳三酰甘油酯三酰甘油酯磷脂磷脂不溶性脂蛋白不溶性脂蛋白可可溶性蛋白溶性蛋白中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件酪蛋白酪蛋白具有高疏水區(qū)具有高疏水區(qū)具有高親水區(qū)具有高親水區(qū)二者隔開(kāi)二者隔開(kāi)良好的乳化性質(zhì)良好的乳化性質(zhì)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件可溶性蛋白可溶性蛋白在蛋白質(zhì)乳化體系中起重要作用在蛋白質(zhì)乳化體系中起重要作用向油向油水界面擴(kuò)散和吸附的能力水界面擴(kuò)散和吸附的能力吸附吸附單分子層單分子層中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件發(fā)泡性發(fā)泡性泡沫泡沫氣體的分散體系氣體的分散體系蛋白質(zhì)的表面活性劑性質(zhì)蛋白質(zhì)的表面活性劑性質(zhì)蛋白質(zhì)的發(fā)泡性蛋白質(zhì)的發(fā)

3、泡性在氣在氣-液界面形成膜的能力，液界面形成膜的能力，表達(dá)方式：表達(dá)方式：泡沫穩(wěn)定性泡沫穩(wěn)定性泡沫強(qiáng)度泡沫強(qiáng)度中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件發(fā)泡性發(fā)泡性泡沫食品泡沫食品 蛋糕蛋糕 冰淇淋冰淇淋 攪打奶油攪打奶油 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件影響發(fā)泡性的因素影響發(fā)泡性的因素蛋白質(zhì)分子蛋白質(zhì)分子快速到達(dá)界面快速到達(dá)界面在界面上展開(kāi)和重排在界面上展開(kāi)和重排成膜成膜環(huán)境因素環(huán)境因素 pH鹽鹽糖糖脂脂溫度溫度蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件發(fā)泡食品的特征發(fā)泡食品的特征含有大量的氣體含有大量的氣體氣相與液相間有較大的表面積氣相與液相

4、間有較大的表面積氣泡間壁氣泡間壁透光性差透光性差中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合結(jié)合方式結(jié)合方式蛋白干粉與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合蛋白干粉與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合物理截留物理截留蛋白蛋白- -水合體系水合體系疏水相互作用疏水相互作用影響結(jié)合的因素影響結(jié)合的因素中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件粘性粘性粘性粘性對(duì)流體的阻力對(duì)流體的阻力影響粘度的因素影響粘度的因素蛋白顆粒的大小蛋白顆粒的大小影響顆粒大小的因素影響顆粒大小的因素蛋白分子的特性蛋白分子的特性蛋白分子與介質(zhì)的作用蛋白分子與介質(zhì)的作用蛋白分子之間的作用蛋白分子之間的作用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)

5、農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件剪切稀釋剪切稀釋顆粒減小顆粒減小粘度降低粘度降低原因原因分子定形、阻力降低。分子定形、阻力降低。顆粒變形顆粒變形顆粒解體顆粒解體中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件剪切稀釋剪切稀釋不可逆不可逆粘度下降粘度下降可逆可逆粘度下降粘度下降中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件應(yīng)用應(yīng)用維他奶維他奶色拉醬色拉醬中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件蛋白質(zhì)的凝膠性蛋白質(zhì)的凝膠性締合締合分子水平（亞基）的變化分子水平（亞基）的變化聚合聚合多聚體多聚體沉淀沉淀溶解度喪失溶解度喪失絮凝絮凝非變性凝聚非變性凝聚靜電引力下降靜電引力下降中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)

6、農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件凝膠凝膠凝結(jié)凝結(jié)變性變性 蛋白蛋白蛋白間的相互作用超過(guò)蛋白間的相互作用超過(guò)蛋白蛋白水間的相互作用水間的相互作用膠凝膠凝蛋白質(zhì)凝結(jié)時(shí)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)凝結(jié)時(shí)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件應(yīng)用應(yīng)用大豆蛋白制品大豆蛋白制品豆腐豆腐魚(yú)制品魚(yú)制品魚(yú)丸、魚(yú)膏。魚(yú)丸、魚(yú)膏。肉糜肉糜肉丸、肉餅。肉丸、肉餅。乳制品乳制品酸奶酸奶中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件條件條件加熱加熱冷卻冷卻鹽鹽鈣離子鈣離子酶酶堿堿豆腐中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成蛋白蛋白蛋白相互作用與蛋白蛋白相互作用與蛋白水相互作水相

7、互作用的平衡用的平衡肽鏈間靜電引力和斥力的平衡肽鏈間靜電引力和斥力的平衡蛋白質(zhì)的濃度蛋白質(zhì)的濃度二硫鍵二硫鍵中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多糖凝膠多糖凝膠蛋白質(zhì)明膠蛋白質(zhì)明膠海藻酸鹽海藻酸鹽蛋白質(zhì)明膠蛋白質(zhì)明膠果膠酸鹽果膠酸鹽卡拉膠卡拉膠中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件面團(tuán)面團(tuán)面粉的化學(xué)組成面粉的化學(xué)組成 蛋白蛋白 面筋蛋白面筋蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 麥谷蛋白麥谷蛋白 可溶性蛋白可溶性蛋白 碳水化合物碳水化合物 淀粉顆粒淀粉顆粒 寡糖寡糖 脂類(lèi)脂類(lèi)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件面團(tuán)面團(tuán)面團(tuán)的形成條件 水 室溫 機(jī)械攪拌主要功能成份面筋蛋白中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件面筋蛋白面筋蛋白組成組成 醇溶蛋白醇溶蛋白 麥谷蛋白麥谷蛋白結(jié)構(gòu)特征結(jié)構(gòu)特征 大分子大分子 谷氨酰胺含量高（谷氨酰胺含量高（33%） 羥基氨基酸含量高羥基氨基酸含量高 極性氨基酸含量高極性氨基酸含量高 含硫氨基酸含硫氨基酸中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)課件件面筋蛋白面筋蛋白成鍵特征成鍵特征 氫鍵氫鍵 二硫鍵二硫鍵水不易溶水不易溶 粘度與韌性粘度與韌性中國(guó)農(nóng)