1、2022年中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（  C  ）A、較小B、較大C、灼人D、不足2. 【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為1315%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（    ）3. 【判斷題】()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（    ）4. 【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配

2、色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（    ）5. 【單選題】屬于光參類的是()。（  A  ）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參6. 【判斷題】容器估量法可以釆用不同的容器來(lái)估算調(diào)味品的用量。（  ×  ）7. 【單選題】屬于水溶性維生素的是()。（  D  ）A、維生素B、維生素DC、維生素D、核黃素8. 【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用

3、的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（    ）9. 【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。（    ）10. 【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。（  C  ）A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛11. 【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（  B  ）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前12. 【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小

4、型洗碟機(jī)并列而成。（  ×  ）13. 【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。（  D  ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁14. 【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。（  A  ）A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼15. 【單選題】下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。（  B  ）A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束纖其消費(fèi)動(dòng)機(jī)C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)

5、品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣16. 【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（  ×  ）17. 【單選題】菜薹的上市季節(jié)主要是。（  D  ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初18. 【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（    ）19. 【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)

6、，這些俗約有其合理的成本。（    ）20. 【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）21. 【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。（  C  ）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘22. 【判斷題】()整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（  ×  ）23. 【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。（   &

7、#160;）24. 【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（  ×  ）25. 【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（  D  ）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵26. 【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（    ）27. 【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。（  C  ）A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合28. 【單選題】堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（

8、60; C  ）A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透29. 【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（  ×  ）30. 【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（    ）31. 【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。（  A  ）A、10度B、25度C、35度D、45度32. 【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通

9、風(fēng)措施。（    ）33. 【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。（  D  ）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒34. 【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（    ）35. 【判斷題】()天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（  ×  ）36. 【判斷題】()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（ 

10、60;×  ）37. 【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（    ）38. 【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（    ）39. 【判斷題】()撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（    ）40. 【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。（  A  ）A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后

11、炸D、調(diào)味后炸41. 【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（  ×  ）42. 【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（    ）43. 【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。（  A  ）A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒44. 【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）45. 【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（    ）46. 【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。（  A  ）A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液47. 【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。（  C  ）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解48. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施